Всё обо Всём.

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Всё обо Всём. » Русская национальная кухня » Консервирование Большая книга рецептов


Консервирование Большая книга рецептов

Сообщений 91 страница 100 из 270

91

Затем на умеренном огне уварить до готовности.
Горячее варенье расфасовать в прогретые банки. Стерилизовать при температуре 100 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 15 минут, – банки емкостью 1 л – 20 минут. 214. Желе из жимолости
• 1 кг жимолости
• 1 кг сахара
• 20 г желатина
Подготовить ягоды жимолости, раздробить и отделить сок с помощью соковарки. Сок
профильтровать, смешать с предварительно замоченным в небольшом количестве воды желатином.
Подогреть, растворить сахар, довести до кипения и варить до готовности (около 15 минут).
Фасовать в горячем виде по банкам и герметично укупорить. Хранить в прохладном месте.
215. Повидло из жимолости
• 1 кг жимолости
• 300 г сахара
Ягоды жимолости перебрать, промыть, положить в кастрюлю и разварить. Затем протереть через сито или дуршлаг. В полученное пюре добавить сахар и уварить до нужной консистенции, постоянно помешивая.
Горячим разлить по банкам, дать остыть и завязать пергаментом. 216. Джем из жимолости
• 1 кг жимолости
• 1 кг сахара
• 40 г пектинового порошка
Ягоды перебрать, промыть, немного размять. Добавить пектиновый порошок и 2 ст. ложки сахара, перемешать, довести до кипения.
Всыпать оставшийся сахар, перемешать, довести до кипения и варить при помешивании 3 минуты.
Горячим разлить по банкам, укупорить, перевернуть вверх дном и остудить.
217. Жимолость замороженная
Ягоды промыть в проточной воде и обсушить. Заморозить россыпью на поддоне с
бортами высотой 2–2,5 см.
Замороженные ягоды всыпать в полиэтиленовые мешочки, запаять их и положить на
хранение в морозильник.
218. Сушеная жимолость
Подготовленные плоды рассыпать на противне тонким слоем и сушить в духовке при
открытой дверце, часто перемешивая: сначала при температуре 40–45 °C, а затем, по мере подсыхания, – при 60 °C.

0

92

ЗЕМЛЯНИКА

Эта ягода по праву занимает первое место среди подобных культур благодаря отменному вкусу, красивому внешнему виду, раннему созреванию. В обиходе садовую крупноплодную землянику часто неправильно называют клубникой.
Сахара в землянике представлены фруктозой, глюкозой и сахарозой. В ягодах обнаружены пектиновые и дубильные вещества, минеральные соли. Количество пектиновых веществ меняется в широких пределах; органические кислоты включают преимущественно лимонную и яблочную, а также щавелевую, винную, янтарную и некоторые другие.
Земляника сравнительно богата аскорбиновой кислотой и фенольными соединениями, среди которых преобладают антоцианы. Чем темнее окраска мякоти ягод, тем выше их Р-витаминная ценность. Аромат ягод определяется присутствием в них более 30 летучих веществ.
Богатый комплекс биологически активных веществ обусловливает способность земляники стимулировать обменные процессы в организме, повышать его сопротивляемость простудным заболеваниям, а также неблагоприятным факторам окружающей среды. Тот, кому удалось в изобилии запасти на зиму эти ягоды, владеет универсальным средством от множества болезней. Ягоды возбуждать аппетит, регулируют пищеварение и хорошо утоляют жажду. Они обладают свойством растворять и выводить печеночные и почечные камни, предупреждая образование новых. Особенно рекомендуют землянику при малокровии, авитаминозе, после тяжелых заболеваний. Она благотворно влияет на обмен йода в щитовидной железе, обладает противомикробной активностью. Сок земляники и давленые ягоды применяют при лечении экзем, сыпей, небольших ран, а также для косметических масок.
219. Сок земляничный натуральный
Вариант 1
Для приготовления сока рекомендуется использовать мелкие плотные интенсивно окрашенные ягоды.
Крупные ягоды столовых сортов для этой цели менее пригодны, так как их сок не такой ароматный и беден экстрактивными веществами.
Ягоды тщательно вымыть, поместить в дуршлаг, чтобы стекла вода, очистить от чашелистиков. Затем переложить землянику в эмалированную кастрюлю, подавить деревянной толкушкой, закрыть крышкой и оставить на 3–4 часа. Процесс выдержки способствует понижению вязкости сока.
Затем на 1 кг мезги добавить 100 мл воды и полученную массу отпрессовать. Если пресс идет с трудом, то мезгу следует нагреть, при помешивании, до 60 °C, выдержать при этой температуре 3 минуты и затем вновь отпрессовать.
Сок разлить в банки, прогретые на паро-водяной бане, и закрыть прокипяченными крышками.
Пастеризовать при температуре 85 °C: – банки емкостью 0, 5 л – 15 минут,
– банки емкостью 1 л – 20 минут,
– банки емкостью 3 л – 30 минут. Вариант 2
• 1 кг свежих ягод
• 120 мл воды
Подготовленные ягоды размять в эмалированной посуде и выдержать 3–4 часа под
крышкой. Затем добавить воду и прессовать. Если сок выделяется плохо, подогреть мезгу до
60 °C.Разлить сок в подготовленные банки, укупорить и пастеризовать при температуре
85 °C:– емкостью 0,5 л – 15 минут,
– емкостью 1 л – 20 минут,
– емкостью 3 л – 30 минут.
Вариант 3
Отсортированные ягоды промыть, дать стечь воде, затем выложить в холщовый
мешочек и отпрессовать. Слить сок в эмалированную кастрюлю, нагреть его до 85 °C и выдержать при этой температуре 5 минут.
В горячем состоянии разлить сок по банкам, прогретым на паро-водяной бане и закрыть прокипяченными крышками. Поставить банки в кастрюлю с подогретой до 60 °C

0

93

водой и пастеризовать при температуре 85–90 °C: – емкостью 0,5 л – 12 минут,
– емкостью 1 л – 15 минут,
– емкостью 3 л – 20 минут.
После пастеризации банки сразу
укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
220. Земляничный сок
• 5 кг мезги
• 1 л воды
Выжимки, оставшиеся после прессования, выложить в эмалированную кастрюлю.
Добавить охлажденную до 40 °C кипяченую воду, перемешать и выдержать 5 часов. Снова выложить массу в холщовый мешочек и отпрессовать повторно. Полученный сок профильтровать и законсервировать.
221. Земляника натуральная
Ягоды очистить от чашелистиков, рассортировать по степени зрелости, удаляя мягкие и поврежденные. Отсортированные ягоды хорошо промыть в холодной воде и уложить в подготовленные банки. Банки залить кипящей водой, накрыть крышками и стерилизовать:
– емкостью 0,5 л – 9–10 минут,
– емкостью 1 л – 10–12 минут.
После стерилизации банки немедленно укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. 222. Земляника в собственном соку
Вариант 1
Подготовленные ягоды разделить на 2 части. Половину ягод, не нарушая их целость,
уложить в банки по плечики. При укладке необходимо добиться, чтобы в банку емкостью 0,5 л поместилось до 450 г ягод, а в банку емкостью 1 л – не менее 800 г.
При укладке допускается осторожное утрамбовывание деревянной лопаточкой. Другую часть ягод подогреть в кастрюле под крышкой в течение 5–10 минут и в горячем виде протереть через волосяное сито. Полученное пюре довести до кипения и перелить в банки с ягодами. Пастеризовать при температуре 90 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 15 минут,
– банки емкостью 1 л – 20 минут.
Затем банки герметично укупорить,
перевернуть вверх дном и охладить. После охлаждения банки поставить в темное
место.
Этот вид консервов можно использовать для различных видов изделий: ягоды – как
начинку для пирогов или пирожков, сок – на кисель, желе и пр.
Вариант 2
Подготовленные ягоды уложить в банки по плечики и залить горячим земляничным соком. Пастеризовать при температуре 85 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 10 минут,
– банки емкостью 1 л – 20 минут.
221. Земляника в соке красной смородины
• 3 кг земляники
• 1 л сока красной смородины с мякотью
• 1 г лимонной или аскорбиновой кислоты
Чистые ягоды залить соком красной смородины и добавить аскорбиновую (или
лимонную) кислоту.
Довести массу до кипения, варить 5 минут и сразу же разлить в стерильные банки.
Укупорить.
222. Земляника в соке красной свеклы • 3 кг земляники
• 500 мл сока красной свеклы

0

94

• 3 г аскорбиновой или лимонной кислоты
Подготовленные ягоды залить свекольным соком, добавить аскорбиновую или лимонную кислоту. Поставить массу на огонь и довести до кипения. Варить 5 минут, разлить, кипящую, в стерильные банки и укупорить.
223. Компот из земляники
В процессе сбора землянику следует сортировать по размерам ягод, степени зрелости и цвету. Одновременно с этим необходимо удалять с нее прилипшие соломинки, землю и др., отделяя при этом помятые, раздавленные, загнившие ягоды.
Для приготовления компота следует подбирать только крепкие и сочные ягоды. Их необходимо хорошо промыть струей воды. Если подготовленные таким образом ягоды подвергнуть стерилизации, они сильно деформируются и уменьшатся в весе, в результате чего всплывут и скопятся в верхней части банки. Для предупреждения этого явления рекомендуется выдержать перебранные и промытые ягоды 6–7 часов в сахарном сиропе крепостью 60 % при температуре 50–60 °C. По истечении необходимого времени ягоды переложить в банки, сироп нагреть до 80 °C и залить им ягоды. Затем банки укупорить и стерилизовать.
Другой способ подготовки свежей земляники, предупреждающий всплывание ягод, состоит в следующем. Ягоды поместить в сахарный сироп крепостью 60 %, варить 5 минут в открытой посуде и выдержать в сиропе 10–12 часов. Затем их уложить в банки и залить тем же сиропом, нагретым до 85 °C. Наполненные банки укупорить и стерилизовать.
Для заливки ягод приготовить сироп крепостью 60 %. Для получения такого сиропа на 1 л воды необходимо прибавить 1,5 кг сахара. При этом выход сиропа – 1,930 л. Им можно залить 7–8 банок емкостью 850–900 г, наполненных земляникой.
Землянику стерилизовать в открытой посуде при температуре 95–100 °C в течение 10–12 минут с момента закипания воды и сразу же после стерилизации охладить банки до 40 °C. После охлаждения крышки банок должны быть вдавлены внутрь. Прогиб крышки – верный признак того, что компот приготовлен правильно.
226. Земляничный сироп
• 350 мл земляничного сока
• 650 г сахара
• 6 г винной кислоты
Отобрать вполне созревшие, даже перезрелые, но целые, здоровые и интенсивно
окрашенные ягоды.
Перебрать их, вымыть в большом количестве проточной холодной воды, затем
подавить и прессовать, а полученный сок процедить через ткань.
В сок добавить сахар и варить до готовности. За 4 минуты до окончания процесса
добавить винную кислоту.
227. Пюре из земляники
Для придания земляничному соку более интенсивного цвета в него можно добавить сок
или сироп, полученный из черники, черной смородины или вишни, по следующему рецепту: • 300 мл земляничного сока
• 50 мл сиропа из вишни, черной смородины или черники (или 100 мл сока)
• 650 г сахара
• 6 г винной кислоты
Полученный сироп процедить, охладить, разлить в чистые и сухие бутылки, герметично укупорить крышками.
Хранить в сухом и прохладном помещении.
Зрелые и спелые ягоды, ярко-красного цвета положить в дуршлаг и тщательно промыть под слабым холодным душем. Дать воде стечь.
Затем ягоды протереть сквозь сито с отверстиями диаметром 1 мм (или пропустить через мясорубку, к которой прикреплено сито). Пюре можно приготовить и в миксере.
Разлить пюре в бутылки так, чтобы до верхнего края оставалось 6–7 см, и укупорить пробками.
Стерилизовать 10 минут.

0

95

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Для приготовления компота следует подбирать сорта земляники, имеющие тонкую мякоть без внутренних пустот, хороший вкус, сильный аромат и интенсивную окраску не только снаружи, но и внутри мякоти.


228. Земляничное варенье
Ягоды перебрать, вымыть слабой струей воды, чтобы не повредить мякоть, и выдержать 2–3 часа в 1–2 %-ном растворе винной кислоты для укрепления ткани. Для той же цели их можно залить соком 1–2 лимонов.
Для приготовления варенья используют один из следующих способов.
Вариант 1
• 1 кг земляники
• 2 кг сахара
• 1 ч. ложка винной кислоты
Предварительно подготовленные ягоды поместить в подходящую посуду, засыпать
сахаром и выдержать 8 часов. Затем варить массу на слабом огне до необходимой густоты. За несколько минут до снятия варенья с огня добавить в него винную кислоту.
Остывшее варенье разлить в банки и герметично укупорить.
Вариант 2
• 1 кг ягод земляники
• 2 кг сахара
• 1 л воды
Приготовить сахарный сироп из сахара и воды. Сироп варить до необходимой густоты
(пока он не начнет стекать с ложки, образуя тонкие нити). Когда сироп остынет, в него добавить перебранные ягоды земляники и выдержать 10–15 минут.
Затем варить массу до необходимой густоты сиропа. Готовое варенье выдержать 8 часов, чтобы ягоды лучше пропитались сиропом.
Вариант 3
• 1 кг земляники
• 1,5 кг сахара
• 250 мл воды
В посуде, предназначенной для варки варенья, приготовить сахарный сироп из 1 кг
сахара и воды. Когда сироп остынет, в него добавить перебранные ягоды земляники и выдержать 4 часа.
Варенье варить в 3 приема: сначала довести массу до кипения и варить в течение 10 минут, затем снять с огня и выдержать 8 часов. На втором этапе в варенье добавить 1 стакан сахара и варить 10 минут, снять емкость с огня и выдержать еще 4 часа.
В последнюю варку в варенье добавить оставшийся сахар и продолжать варку до необходимой густоты сиропа. Готовое варенье охладить и разлить в банки.
Вариант 4
• 1 кг земляники
• 1,5 кг сахара
• 50 мл воды
• 1 ч. ложка винной кислоты
Приготовить сироп из сахара и воды. В теплый сироп добавить перебранные ягоды,
довести смесь до кипения и снять с огня.
Через 15 минут массу снова довести до кипения и снова выдержать 15 минут. Этот
прием повторить 5 раз. За 2–3 минуты до прекращения варки в варенье добавить винную кислоту.
Когда варенье готово, сироп отделить от плодов, процедив его через дуршлаг. Плоды

0

96

разложить в банки, а сироп уварить еще 15 минут и, в горячем виде, залить им плоды. 229. Варенье из лесной земляники
• 1 кг лесной земляники
• 2 кг сахара
• 1–2 ч. ложки винной кислоты
Приготовленное из ягод лесной земляники мелкие варенье отличается прекрасными вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом.
Землянику тщательно перебрать и вымыть водой, в которой растворена винная кислота (на 1 л воды – 20 г кислоты). Промытые ягоды засыпать сахаром и варить в начале на слабом, а затем – на сильном огне до необходимой густоты сиропа. Образующуюся при варке пену периодически удалять шумовкой.
За несколько минут до конца варки в варенье добавить винную кислоту. Готовое варенье охладить и разлить по банкам. Для получения более интенсивного цвета в варенье можно добавить 6–7 ягод черники.
230. Повидло из земляники • 10 кг земляники
• 500 мл воды
• 6 кг сахара
Повидло приготовляют как из садовой, так и из лесной земляники. Земляничное повидло отличается приятным вкусом и тонким ароматом.
Отобрать вполне созревшие, интенсивно окрашенные, чистые и крепкие ягоды. Перебрать их промыть несколько раз проточной водой.
Ягоды поместить в таз, добавить сахар и уварить в начале на умеренном, а затем – на слабом огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой.
Варку прекратить, когда лопатка начнет оставлять след на дне посуды. Приготовленное таким способом повидло содержит семечки, которые придают ему неприятный вкус, легко пригорают и ухудшают цвет и аромат повидла.
Для получения повидла высокого качества применяют следующий способ.
Перебранные ягоды земляники подавить, поместить в таз, добавить немного воды (на 10 кг ягод – 0,5 л воды) и варить до полного размягчения. Полученную массу протереть через сито или цедилку для удаления семечек и других твердых частей (недозрелых, твердых, почерневших частей ягод и др.). Протертое пюре уварить с добавлением сахара по описанному уже способу (на 5 кг пюре – 3 кг сахара).
За несколько минут до снятия повидла с огня добавить винную кислоту (1 ч. ложку на 1 кг повидла).
Готовое повидло расфасовать в чистые и сухие банки, охладить, покрыть кружком пергаментной бумаги и закрыть банки крышками.
Повидло хранить в сухом и прохладном помещении.
231. Джем из земляники со смородиновым или крыжовниковым пюре
• 500 г свежей мелкой клубники
• 500 г смородинового или крыжовникового пюре
• 800 г сахара
Смородину промыть, залить небольшим количеством воды. Быстро довести до
кипения, отварить под крышкой около 10 минут, затем приготовить пюре. Если готовить джем с крыжовником, его следует промыть, удалить плодоножки и чашелистики, подлить немного воды и отварить под крышкой до размягчения (около 10–20 минут). Затем приготовить пюре. Землянику перебрать, хорошо промыть, удалить плодоножки и цветоложа.
Примерно 3/4 порции ягод залить несколькими ложками воды и отварить. Добавить четверть порции сахара и 10–15 минут варить на сильном огне. Затем добавить остаток сахара, фруктовое пюре и оставшуюся клубнику и при постоянном помешивании варить, чтобы джем начал желировать.

0

97

Кипящим джемом заполнить банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
232. Джем из земляники
Ягоды перебрать, удаляя плодоножки и чашелистики, следя за тем, чтобы не помять и не повредить их. Одновременно с этим удалить все зеленые, помятые и поврежденные.
Отсортированную землянику тщательно промыть слабой струей воды, а затем обсушить.
Для приготовления джема из земляники применяют несколько способов.
Вариант 1
• 800 г земляники • 3 г пектина
• 1 кг сахара
• 500 мл воды
• 1 ч. ложка винной кислоты
Из сахара и воды приготовить сахарный сироп и варить его до сгущения. В полученный сироп положить перебранные и промытые ягоды земляники и пектин, предварительно растворив его в воде. Варку продолжать до необходимой густоты.
За 3–4 минуты до конца варки в джем добавить винную кислоту.
Готовый джем расфасовать в горячем состоянии в банки.
Выложенный в банки джем охладить до появления на его поверхности тонкой пленки.
Затем банки накрыть крышками или завязать пергаментной бумагой и хранить в сухом и прохладном помещении.
Вариант 2
• 700 г земляники
• 1 кг сахара
• 2–3 г пектина
• 1 ч. ложка винной кислоты
Перебранные и промытые ягоды поместить в посуду, предназначенную для варки,
засыпать сахаром и выдержать 5–6 часов. Затем полученную смесь варить на сильном огне, непрерывно удаляя образующуюся пену. Пектин, предварительно растворенный в воде, добавить к концу варки.
За 3–4 минуты до снятия джема с огня в него добавить винную кислоту. Когда температура джема понизится до 80–85 °C, его расфасовать в банки.
Банки закрыть после того, как джем полностью остынет.
Вариант 3
Перебранные и промытые ягоды земляники засыпать сахаром и, не выдерживая их продолжительно, варить сначала на сильном, а затем на более слабом огне до необходимой густоты.
233. Бекмес из земляники на виноградном сусле
• 2 кг земляники
• 10 кг винограда
Ягоды очистить и промыть холодной водой. Виноград варить до мягкости и протереть
через сито или дуршлаг. Полученное сусло процедить и варить в широкой посуде. Просеянную древесную золу (1/2 стакана) завязать в мешочек и опустить в кипящее сусло. Варить около 30 минут, затем вынуть золу. Когда сусло выпарится наполовину,
всыпать землянику. Полученную массу варить на сильном огне, доведя ее до густоты меда. Готовый бекмес охладить и перелить в стеклянные банки. Хранить в прохладном месте. 234. Пастила из земляники
Ягоды промыть холодной водой, сварить с небольшим количеством воды и протереть
через сито. Взвесить полученную массу и добавить равное по весу количество меда. Перелить смесь в кастрюлю и варить, непрерывно помешивая, пока она не начнет отделяться от стенок кастрюли. Массу переложить на листы, смазанные растительным

0

98

маслом, и разровнять слоем толщиной около 1 см.
Высушить в слабо разогретой духовке сначала с одной стороны, затем перевернуть и
высушить с другой стороны. Готовую пастилу нарезать на кусочки и разложить в банки. 235. Земляника вяленая
• 1 кг ягод
• 350 г меда
• 350 мл воды
Спелые, но не перезревшие ягоды вымыть холодной кипяченой водой, обсушить и оборвать чашелистики. Положить землянику в эмалированную или стеклянную тару, накрыть крышкой и при температуре 22 °C выдержать 24 часов для отделения сока. Сок
слитьП. риготовить сироп из меда и воды. Довести сироп до кипения, переложить в него ягоды, помешивая деревянной лопаточкой, и при температуре 90 °C выдержать 7–10 минут в закрытой емкости. Затем дать массе остыть до 60 °C. Слить сироп через сито или дуршлаг в подготовленные банки и укупорить. Отделенные от сиропа ягоды охладить, уложить в два слоя на сетчатый противень и поставить на 30 минут в духовку при температуре 85 °C.
После полного остывания землянику перемешать. Тепловую обработку повторить еще 2 раза при температуре 70–75 °C в течение 35 минут.
Остывшую землянику ссыпать в сито и поставить на съемные решетки из деревянных планок. Сушить над нагревательными приборами 6–8 часов при температуре 30 °C. Затем, прикрыв марлей, встряхнуть ее, ссыпать в бумажные пакеты и оставить 4–6 дней для выравнивания влажности.
Готовую (вяленую) землянику переложить в банки и плотно закрыть. Хранить в темном сухом месте при температуре 12–18 °C.
236. Замороженная земляника
Крупную и средних размеров культурную землянику, если ягоды цельные и сухие, можно замораживать без упаковки, разложив их на тарелке в 1 слой и выдерживая в морозильнике до полного промораживания.
После этого замороженные ягоды можно уложить достаточно плотным слоем в картонные коробки или жестяные банки, плотно укупорить, чтобы не вымораживалась влага, и хранить в том же морозильнике.
Перед употреблением ягоды осторожно высыпать на тарелку и оставить при комнатной температуре до полного оттаивания. Для улучшения вкуса их можно подсластить.
Если же ягоды мягкие и влажные, их можно расфасовать в формы или картонные коробки, выстланные целлофаном или полиэтиленом, и заморозить.

0

99

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВАРЕНЬЯ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ В СКОРОВАРКЕ

1 кг лесной земляники, 1 кг сахара, 1–2 ч. ложки винной кислоты
Ягоды засыпать в кастрюлю, посыпать сахаром, влить винную кислоту. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить 15 минут. Готовое варенье охладить и разлить по банкам.


КАЛИНА

Повсеместно, чаще в форме кустарника, реже – в виде дерева растет калина обыкновенная из семейства жимолостных. Ягоды калины – ярко-красные, сочные, горьковато-сладковатые, но после заморозков они становятся гораздо приятнее, и их можно употреблять в свежем виде. Содержат сухие вещества, сахара, органические кислоты, пектиновые вещества, витамин С. Калина богата фенольными соединениями, среди них преобладают катехины, флавонолы и хлорогеновые кислоты. Они богаты калием, кальцием, магнием и железом. В них есть фосфор, марганец, цинк, медь и другие микроэлементы
Как лечебное растение калина известна с древних времен. В народной медицине ее
плоды употребляют для лечения атеросклероза (понижает уровень холестерина в крови), гипертонической болезни, при простудных заболеваниях, пониженной кислотности желудочного сока, желчно-каменной болезни. В научной медицине калину используют в качестве успокаивающего и сосудорасширяющего средства, при неврозах, сосудистых спазмах, бессоннице, гипертонической болезни. Консервы из калины обладают высокой биологической ценностью, отличаются хорошим вкусом и ароматом.
237. Сок калины натуральный
Вариант 1
• 2 кг калины
• 250 мл воды
Ягоды отделить от кистей, вымыть. Залить их холодной водой так, чтобы она только
покрыла ягоды, и варить на слабом огне до их полного размягчения. Подавить ягоды тыльной стороной ложки или пестиком.
Ягоды вместе с соком, в горячем виде, вылить в дуршлаг, выстланный 2 слоями марли и установленный на эмалированной кастрюле.
Выжимки, оставшиеся в марле после обтекания сока, отжать в ту же кастрюлю.
Смесь соков нагреть до кипения и разлить в прогретые банки доверху, закрыть их прокипяченными крышками, герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
Полученный продукт профильтровать через 3–4 слоя марли, затем вновь довести до кипения и разлить в подогретые банки.
Вариант 2
• 2 кг калины
• 250 мл воды
Перебранные и вымытые ягоды положить в кастрюлю, залить водой, нагреть почти до
кипения, выжать и профильтровать сок.
Снова нагреть его, в горячем состоянии разлить в прогретые банки, закрыть
прокипяченными крышками и пастеризовать при температуре 85–90 °C: – банки емкостью 0,5 л – 10 минут,
– банки емкостью 1 л – 15 минут,
– банки емкостью 3 л – 35 минут.
238. Сок калины по-польски
Ягоды отделить от плодоножек, вымыть, обсушить, положить в полиэтиленовые пакеты и выдержать в морозильнике несколько дней (для удаления горечи). Затем калину разморозить, измельчить, отжать сок, довести его до кипения и слегка уварить. Фасовать в горячем виде и пастеризовать банки (или бутылки) емкостью 0,5 л в течение 10–15 минут при 80 °C.
239. Сок калиновый натуральный по-сибирски
Ягоды отделить от плодоножек, промыть, измельчить и отжать сок. Сразу же разлить его в стерильные бутылки, укупорить их и поставить в холодильник. Такой сок хорошо хранится без стерилизации.
240. Напиток из сока калины с календулой • 500 мл сока калины
• 50 г сушеной календулы
• 200 мл меда
• 3 л воды
Календулу варить в воде в течение 30 минут, оставить в закрытой посуде на 12 часов для настаивания, затем процедить сквозь сито или марлю. Добавить сок калины и мед, перемешать и разлить в бутылки.
241. Калина перетертая с сахаром
• калина
• сахар
Ягоды калины почистить от веточек и хорошо промыть.
Затем ягоды пропустить через мясорубку вместе с косточками, перемешать с сахаром
по вкусу. Хранить в холодильнике.
242. Сырое варенье из калины с апельсином
• калина
• сахар
• апельсины
После первых заморозков собрать калину. Ягоды отделить от кистей и перебрать,
промыть и пропустить через мясорубке. Смешать пюре с сахаром в пропорции 1:1.
Добавить измельченные апельсины (1 апельсин на 1-литровую банку варенья). Хранить
в холодильнике.
243. Варенье из калины
• 1 кг калины
• 800 г сахара
• 200 мо воды
Ягоды помыть, положить в кастрюлю, закрыть крышкой, поставить в духовку,
нагретую до 160–170°C, и упарить. Когда калина станет мягкой, залить ее кипящим сиропом.
Затем варить ягоды на слабом огне в 2 приема. Перерыв между варками 8 часов. Готовое варенье разложить в горячем виде в простерилизованные банки и герметично укупорить.
244. Варенье из калины и яблок • 700 г калины
• 2,5 кг яблок
• 2,5 кг сахара
С помощью соковыжималки отжать сок калины. Удалить сердцевину яблок, нарезать дольками, засыпать их сахаром и немного поварить. Яблочную массу остудить, влить сок калины и проварить еще раз.
Разложить варенье в банки и укупорить крышками. 245. Повидло из калины
• 1 кг калины
• 1 л сахарного сиропа
Ягоды залить сиропом и уваривать, при постоянном помешивании, до половины первоначального объема.
Горячее повидло разложить в подогретые банки, герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

0

100

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Собирать калину надо, как правило, когда уже ударят первые морозы, которые и забирают у нее излишнюю горечь. Можно заготовить эту ягоду впрок, высушив прямо на веточках в пучках.


246. Повидло из калины и рябины • 500 г калины
• 500 г рябины
• 500 г сахара
• 2 л воды
Калину и рябину промыть, положить в кастрюлю и залить водой. Массу поставить на огонь и уварить до уменьшения объема воды в 2 раза.
Массу протереть через сито, добавить сахар и варить на слабом огне до готовности. Горячее повидло разложить в подогретые банки, герметично укупорить, перевернуть
вверх дном и охладить.
Джем из калины
• 1 кг калины
• 1,2 кг сахара
• 2 стакана воды
Калину промыть холодной водой и пропустить через мясорубку. Положить в
кастрюлю, добавить воду, сахар и уварить. Готовый джем переложить в сухие подогретые банки, герметично укупорить.
247. Джем из тыквы с калиной • 500 г калины
• 500 г тыквы
• 1 кг сахарного песка
Ягоды калины вымыть, не снимая с кистей, уложить в дуршлаг, бланшировать над паром в течение 5 минут и протереть через сито. Тыкву очистить, нарезать мелкими кубиками, потушить в небольшом количестве воды до мягкости и протереть через сито. Тыквенное пюре и протертую калину смешать, нагреть до кипения и всыпать сахарный песок, непрерывно помешивая.
Кипятить на медленном огне 30–40 минут. Готовый джем горячим разлить в стерильные стеклянные банки и закрыть крышками.
248. Желе из калины
• 1 кг калины
• 1 кг сахара
Промытые и отобранные ягоды калины бланшировать в кипящей воде 5 минут (для
удаления горечи и размягчения кожицы). Воду слить, залить ягоды 2 стаканами теплой воды и варить до размягчения.
Протереть через сито, перемешать с сахаром и варить 50 минут. В горячем виде разложить в горячие банки, герметично укупорить.
Хранить желе в холодном месте.
249. Мармелад из калины с яблоками
• 500 г калины
• 500 г яблок
• 1 кг сахара
Положить ягоды в кастрюлю, накрыть крышкой, распарить в духовке. Затем протереть
через сито и добавить печеные протертые яблоки. В пюре положить сахар и варить, пока не загустеет. Затем перелить на противень и сушить в духовке при 50–60 °C.
Готовый мармелад разрезать на кусочки и положить в стеклянные банки.
250. Калина в меду
В нагретый мед погрузить обмытые и обсушенные, но не отделенные от веток ягоды
калины. В таком виде они хорошо хранятся. 251. Калина сушеная
Ягоды калины срезать после первых заморозков вместе с плодоножками. Выложить на противень и сушить в духовке при температуре 60–80 °C. Высушенные ягоды отделить от плодоножек. Хранить в сухом помещении.

0


Вы здесь » Всё обо Всём. » Русская национальная кухня » Консервирование Большая книга рецептов