ЛИМОН

Лимон – один из древнейших культивируемых фруктов. Его родиной считаются Бирма и северная Индия. Сегодня лимон произрастает в субтропическом климате практически повсеместно. Лимон обладает значительными по своим показателям медицинскими и терапевтическими свойствами. Хотя лимон очень кислый фрукт, он оказывает противоположное действие на желудок – снижает кислотность. Лимонный сок и кожура обладают антисептическим действием. Лимон богат витамином С, который укрепляет иммунную систему и действует как антиоксидант. Сок одного лимона содержит 33 % суточной нормы витамина С, а 1 ст. ложка кожуры лимона –
13%.Лимон стимулирует аппетит, способствует пищеварению, снижает уровень холестерина в крови, облегчает судороги и колики, обладает тонизирующим действием. Лимон содержит также пектин, эфирные масла, терперин и биофлавоноиды,
которые укрепляют стенки капилляров. Эфирные масла стимулируют циркуляцию лимфы в организме. Лимон также стимулирует производство энзимов и пищеварительных соков в слизистой оболочке желудка, что приводит к увеличению усвоения организмом железа и кальция.
318. Консервированный лимонный сок
• 1 кг лимонов
• 400 г сахара
Нарезанные лимоны сложить в соковарку слоями, пересыпая каждый слой сахаром.
Сварить.
Готовый сок налить в горячие сухие банки, герметично укупорить, перевернуть вверх
дном оставить до полного остывания. Хранить в прохладном месте. 319. Варенье из лимонов
• 400 г лимонов
• 600 г сахара
• 2,5 стакана воды
Лимоны нарезать тонкими кружочками, удалить семена, поместить в кастрюлю,
добавить воду и варить до размягчения кожицы. Затем лимоны выложить и остудить.
В воду, в которой варились ломтики лимона, засыпать 400 г сахара, прокипятить,
добавить еще 100 г сахара, прокипятить, остудить, залить им лимоны и оставить на сутки. После этого лимоны переложить в банки. В сироп добавить еще 100г сахара,
прокипятить, залить лимоны и закрыть крышками. 320. Лимонный джем
• 500 г лимонов

МАЛИНА

Красные, желтые, фиолетовые или черные, сладкие и душистые ягоды малины не только ароматны – они богаты питательными веществами, витаминами, обладают лечебными свойствами. Эфирные масла растения имеют хорошо выраженные бактериостатические свойства. В ягодах малины содержится сахара и органические кислоты.
Свежие и консервированные ягоды малины – хорошее потогонное средство при простудных заболеваниях (в сушеной малине салициловой кислоты почти в 20 раз больше, чем в свежей, и ее потогонные свойства сохраняются до 2 лет). Малина обладает мочегонными, желчегонными и противоанемическими свойствами. Она способствует укреплению стенок кровеносных сосудов и оздоровлению кишечника. Малина укрепляет иммунную систему и замедляет появление признаков старения.
Для переработки используют только свежесобранные ягоды. Если в них попадаются личинки малинного жука, ягоды погружают в 1–2%-ный раствор поваренной соли (10–20 г соли на 1 л воды). Всплывающих личинок собирают ложкой. После этого ягоды ополаскивают холодной водой и обсушивают. Если ягоды чистые и здоровые, их лучше не мыть. При переборке ягоды освобождают от плодоножек и
чашелистиков.
Сбор, упаковка и перевозка малины должны производиться очень внимательно
ввиду исключительно нежной консистенции ягод.
327. Сок малиновый натуральный
Вариант 1
• 1 кг малины
• 150–200 мл воды
Ягоды вымыть, размять деревянным пестиком и переложить в эмалированную
кастрюлю с предварительно подогретой до 60 °C водой.
Подогреть ягоды, при помешивании, до 60 °C, снять с огня, накрыть крышкой и через
15 минут отжать сок.
Профильтровать его, довести до кипения, сразу же разлить в банки и укупорить. Или
же пастеризовать при 85 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 15 минут,
– банки емкостью 1 л – 20 минут,
– банки емкостью 3 л – 30 минут.
Или же поставить сок на огонь, нагреть до 90 °C (т. е. снять до кипения), разлить в
бутылки и укупорить.
Натуральный сок малины представляет собой исключительно ценный и питательный
напиток, который можно употреблять в натуральном виде или для изготовления киселей, желе, мусса, мороженого.
Вариант 2
• 1,8 кг свежей малины
Ягоды помыть, очистить от чашелистиков, положить в кастрюлю, залить горячей водой и прогреть 15 минут при температуре 85 °C. Из кастрюли ягоды быстро переложить в пресс и 2 раза отпрессовать. Сок от первого прессования собрать отдельно, профильтровать, подогреть до 85 °C и расфасовать в горячем виде. Хранить в темном прохладном месте.
Использование отходов-выжимок. После отжатия сока получаются отходы-выжимки, в количестве до 40 %, из которых можно получить сок второго прессования.
Для этой цели выжимки (мезгу) вынуть из пресса, поместить в эмалированную кастрюлю и добавить до 10 % воды к весу отходов, хорошо перемешать и настаивать 4–5
часов.Лучше эту массу подогреть до 70–75°C и выдерживать в горячем виде. После выдержки произвести вторичное прессование.
Полученный сок по содержанию полезных веществ будет, конечно, намного хуже, чем первого прессования. Зато его можно брать вместо воды, в новую партию ягод, приготовленных для получения сока, или использовать для киселей и желе.
328. Малина в собственном соку
Вариант 1
• 800 г малины
Подготовленные ягоды выложить в эмалированную кастрюлю и подогревать на слабом огне, пока они не пустят сок. В горячем виде переложить в банки и пастеризовать при 90 °C:
– емкостью 0,5 л -15 минут,
– емкостью 1 л – 20 минут.
После пастеризации банки немедленно герметично укупорить, перевернуть на крышку
и в таком виде они охладить.
Вариант 2
Ягоды плотно уложить в банки, непрерывно встряхивая их, залить заранее приготовленным малиновым соком, накрыть крышками и пастеризовать при 80 °C:
– емкостью 0,5 л – 7–8 минут,
– емкостью 1 л – 12–14 минут.
После пастеризации банки немедленно герметично укупорить, перевернуть вверх дном
и охладить.
329. Сок малины и красной смородины
• 1 л малинового сока
• 1 л сока красной смородины
Соки смешать, вылить в эмалированную посуду и довести до кипения. В горячем виде
разлить их в прогретые банки и сразу укупорить крышками. Перевернув банки вверх дном, охладить их.
330. Сок малины и яблок
• 2 л малинового сока
• 500 мл яблочного сока
Свежеприготовленные соки смешать, перелить в эмалированную посуду и довести до кипения. Горячими, разлить сок в подготовленные банки. Укупорить их крышками, перевернуть вверх дном и охладить.
331. Малиновый сбитень
• 2 стакана малинового сока
• 2 стакана меда
• 2 ст. ложки жидких дрожжей
• 2 л воды
Распустить мед в горячей воде. Добавить малиновый сок и кипятить 2 часа, снимая
пену. Затем охладить, добавить дрожжи и оставить для брожения на 12 часов. Слить напиток в бутыль, закрыть и вынести на холод на 1 месяц. После этого разлить сбитень в бутылки, укупорить их и хранить в горизонтальном положении.
332. Малина без сахара в смородинном соке
• 1 кг малины
• 200 мл сока красной смородины
Малину залить соком красной смородины на 2 часа. Затем прокипятить, разлить в
стерилизованные банки, укупорить крышками и перевернув вверх дном, охладить.
333. Компот из малины
Ягоды перебрать, удаляя попавшие в них листочки и чашелистики, промыть слабой
струей воды, малину аккуратно уложить в банки, слегка встряхивая их, чтобы укладка была более плотной и дать ей стечь.
Перед заливкой ягод сиропом следует слить из банок излишнюю воду, наклонив их отверстием вниз. Малину залить 60 %-ным сиропом с температурой не ниже 90 °C. Уровень сиропа должен быть на 1,5–2 см ниже верхнего края банки.
Приготовить сироп из 1 л воды и 1500 г сахара. Полученным количеством (1930 г) можно залить 7–8 банок емкостью 850–900 г, наполненных малиной.
Ягоды малины имеют очень нежную консистенцию и развариваются при продолжительной термообработке. Поэтому их стерилизуют 10–12 минут с момента закипания воды.
После процедуры банки охладить водой. При точном соблюдении режима стерилизации крышки банок должны быть вдавлены внутрь.

Отобрать крупные, интенсивно окрашенные и крепкие ягоды.
Рекомендуется использовать культурные сорта малины, хотя и из лесной можно приготовить хороший джем.
Ягоды выдержать 2–3 минуты в 2 %-ном растворе поваренной соли (20 г соли на 1 л воды).
Малину перебрать, удаляя чашелистики. Одновременно отобрать недоразвитые и зеленые ягоды.
Перебранную малину тщательно промыть слабой струей воды, чтобы не повредить ягоды.
Джем из малины готовят 2 способами.
Вариант 1
• 700 г малины
• 1 кг сахара
• 500 мл воды
• 3–4 г пектина
• 1 ч. ложка винной кислоты
Перебранные и промытые ягоды поместить в сахарный сироп, приготовленный из
сахара и воды.
К середине варки джема в него добавить пектин, смешанный с 6–8г сахара и
растворенного в воде.
Джем из малины варить, не мешая его, чтобы сохранить целость ягод. Во время варки
образующуюся пену снять ложкой.
К концу варки в джем добавить винную кислоту.
Варку продолжать 2–3 минуты, затем снять джем с огня. Всплывшие зернышки удалить
шумовкой.
Когда джем немного остынет, расфасовать его в банки.
Вариант 2
• 700 г малины
• 1 кг сахара
• 250 мл воды
• 1 ч. ложка винной кислоты
Перебранные и промытые ягоды засыпать сахаром и залить водой. Сразу после этого
смесь варить сначала на слабом, а затем на более сильном огне. К концу варки в джем добавить сначала предварительно растворенный пектин, а затем винную кислоту.
Во время варки джем нельзя размешивать, следует лишь снимать с него пену. Готовый джем расфасовать в банки в горячем виде.
339. Малиновый джем со смородиновым пюре • 500 г малины
• 500 г смородинового пюре
• 800 г сахара
Малину и смородину перебрать и промыть. Переложить в кастрюлю подлить немного воды, довести до кипения и варить под крышкой, чтобы смородина размягчилась. Приготовить пюре.
Добавить четвертую часть порции сахара и варить на сильном огне 10–15 минут. Затем добавить по частям остаток сахара, смородиновое пюре и оставшуюся малину и при постоянном помешивании сгущают, чтобы джем начал желировать.
Кипящим джемом заполнить банки, закрыть крышками. Банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться. 340. Желе из малины
• 1 кг малины
• 700 г сахара
• 1 ч. ложка винной кислоты

МАНДАРИНЫ

Плоды мандарина очень вкусны в свежем виде. Из них готовят компоты, соки, варенье, мармелад, конфеты, используют в кулинарном производстве, приготавливают фруктовую воду и ликероводочные изделия.
Мандарины особенно полезны в зимнее время как источник витаминов.
В мякоти зрелых плодов мандарина содержатся сахара (до 10,5 %), органические кислоты (лимонная и другие), витамин С (40–50 мг%), который сохраняется в плодах очень долго, и витамин пектиновые вещества, клетчатка, минеральные соли, гликозиды, бета-ситостерол, фитонциды, флавоноид гесперидин.
В кожуре находятся сахара, провитамин А, витамины С и P, органические кислоты. В эфирном масле, которое также находится в кожуре мандарина, содержатся альфа-лимонен, альдегиды, цитраль, спирты и метиловый эфир антраниловой кислоты, который и придает эфирному маслу своеобразный вкус и запах.
Мандариновую цедру употребляют как заменитель померанцевой корки при изготовлении различных лекарств, настоев, сиропов и экстрактов.
Мандарины могут раздражать почки и слизистую оболочку желудка и кишечника. Они не рекомендуются при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при гастритах с повышенной кислотностью желудочного сока, энтеритах, колитах и обострениях воспалительных заболеваний кишечника, а также при холецистите, гепатите и остром нефрите.
345. Консервированный сок из мандаринов • 1 л сока мандаринов
• 400 мл сахарного сиропа
Для сиропа:
• 600 мл воды
• 600 г сахара
Мандарины помыть, разрезать на половинки, удалить семена. Снять цедру, нарезать их
дольками.
Отжать сок, профильтровать его через сито, перелить в кастрюлю и варить в течение 12
минут. Затем добавить сахарный сироп.
Готовый горячий сок налить в сухие банки, накрыть крышками.
Пастеризовать при температуре 80 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 15 минут,
– банки емкостью 1 л – 20 минут. Затем банки герметично укупорить
крышками, перевернуть вверх дном и охладить.
346. Компот из мандаринов
• мандарины
• 1 л воды
• 500 г сахара
Плоды очистить от кожуры и белых волокон, разделить на дольки. Опустить на 1
минуту в горячую (85 °C) воду, а затем в холодную. Уложить в стерилизованные банки, залить горячим сиропом и стерилизовать в кипящей воде:
– банки емкостью 0,5 л – 15 минут,
– банки емкостью 1 л – 20 минут. Затем герметично укупорить. Хранить в прохладном
месте3.47.Мандариновыйсироп • 1,5 кг мандаринов
• 400 г сахара
Из мандаринов отжать сок и процедить (из этого количества мандаринов получится 1 л
сока).Добавить сахар и тщательно перемешать. Довести до кипения.
Заполнить сиропом подготовленные банки и герметично укупорить. Стерилизовать в течение 30 минут.
348. Консервированное варенье из мандаринов
Вариант 1
• 1 кг мандаринов
• 1,5 кг сахара
• 3/4 стакана воды
Отобранные вымытые мандарины опустить в воду, нагретую до температуры 80–90 °C
на 5 минут. После чего остудить.
Мандарины надрезать и разделить на половинки. Опустить в горячий сироп и варить
при слабом кипении до готовности.
Варенье остудить и разложить в чистые сухие банки. Герметично укупорить
крышками. Хранить в темном прохладном месте.
Вариант 2
Мандарины перебрать, удаляя мятые и поврежденные, хорошо промыть в теплой воде.
Затем мандарины (вместе с кожурой) бланшировать в воде при температуре 90 °C в течение 15 минут, охладить и выдержать в холодной воде 12 часов. Затем надрезать сбоку и разрезать на половинки.
Мандарины залить горячим сиропом и выдержать 8 часов.
Варить в 4 приема. Для заливки плодов перед варкой готовят сироп из 800 г сахара и 2 стаканов воды, а для второй заливки – из 400 г сахара и 3/4 стакана воды.
Горячее варенье разложить в горячие сухие банки и герметично укупорить. 349. Повидло из мандаринов
• 1,5 кг мандаринов без косточек
• 2 лимона
• 4 кг сахара
Мандарины и лимоны хорошо промыть в прохладной воде и обсушить.
Натереть цитрусовые, вместе с цедрой на мелкой терке.
Полученную массу положить в кастрюлю и залить ее кипятком, так чтобы вода
полностью закрыла цитрусовые и оставить при комнатной температуре одни сутки.
Затем, помешивая, довести до кипения, снять с огня и оставить еще на сутки. Добавить
сахар, хорошенько все перемешать и варить до полной готовности.
Горячее повидло разложить в подготовленные банки и плотно укупорить крышками. Хранить в прохладном, темном месте.
350. Мандариновый джем
• 20 мандаринов
• 20 г пектина
• 450 г сахара
Мандарины помыть, опустить на 1–2 минуты в кипяток и сразу почистить. Отжать сок. Перелить сок в кастрюлю, добавить 100 мл воды на каждые 300–350 мл сока и довести
до кипения.
Варить 10–15 минут, чтобы сок уварился примерно на четверть.
Пектин смешать с сахаром и добавить в сок.
Варить джем в течение 10–15 минут.
Горячий джем переложить в подготовленные банки, герметично укупорить и охладить.