Всё обо Всём.

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Всё обо Всём. » Русская национальная кухня » Консервирование Большая книга рецептов


Консервирование Большая книга рецептов

Сообщений 111 страница 120 из 270

111

– емкостью 0,5 л – 20 минут,
– емкостью 1 л – 25 минут.
Затем укупорить, перевернуть банки вверх дном и дать остыть.
Такой крыжовник – прекрасная начинка для пирогов; из него также получаются
вкусные кисели и компоты.
301. Крыжовник, красная и черная смородина натуральные
• 1 кг крыжовника
• по 500 г красной и черной смородины
Ягоды очистить от завязи, плодоножки, удалить недозрелые, мятые и поврежденные.
Отсортированный крыжовник и смородину хорошо вымыть и затем бланшировать в горячей воде: крыжовник – 3–5 минут, черную и красную смородину – 2–3 минуты (время отсчитывают с момента погружения в кипящую воду).
Затем ягоды обдать холодной водой, дать ей стечь, после чего плотно уложить в подготовленные банки. Залить кипятком, накрыть крышками и стерилизовать:
– банки емкостью 0,5 л – 8–9 минут,
– банки емкостью 1 л – 12 минут.
После стерилизации банки укупорить и охладить.
302. Компот из крыжовника
Свежесобранный крыжовник рассортировать по величине и степени зрелости.
Плодоножки и сухие чашелистики обрезать.
Банки заполнить ягодами по плечики и залить кипящей водой без сахара.
Стерилизовать в кипящей воде:
– банки емкостью 0,5 л – 8 минут,
– банки емкостью 1 л – 12 минут,
– банки емкостью 3 л – 15 минут. Можно пастеризовать при 90 °C, соответственно, 15,
20 и 30 минут.
303. Пюре из крыжовника с медом
• 1 кг ягод крыжовника
• 750 г меда
Подготовленный крыжовник распарить в небольшом количестве воды при
непрерывном помешивании и протереть сквозь сито.
Положить мед и довести до кипения. Пюре горячим разложить в подготовленные
стеклянные банки, укупорить их и перевернув вверх дном, охладить. 304. Пюре из крыжовника
• 1 кг крыжовника
• 300–400 г сахара
Крыжовник почистить, промыть, подлить немного воды и отварить под крышкой до размягчения. Отваренный крыжовник пропустить через отжимающую приставку к мясорубке.
Мякоть слегка выпарить (небольшими порциями) в кастрюле, добавить по частям сахар. Как только он растворится, пюре разлить по банкам и накрыть крышками. Стерилизовать при температуре 90 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 10 минут,
– банки емкостью 1 л – 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. 305. Пюре из крыжовника с морковью
• 1 кг ягод крыжовника
• 250 г моркови
Крыжовник отварить в небольшом количестве воды и протереть. Морковь нарезать
кусочками, отварить их, протереть через сито и смешать с протертым крыжовником.
Смесь довести до кипения, непрерывно помешивая, и кипящей, разлить в банки.
Укупорить.
306. Пюре из крыжовника с ягодами актинидии и лимонника • 1 кг крыжовника
• 150 г актинидии
• 10 ягод лимонника
Недозрелый крыжовник пропустить через мясорубку, к пюре добавить актинидию и лимонник. Довести смесь до кипения и разлить в 0,5–литровые банки. Укупорить.
Из этой заготовки хорошо делать желе. 307. Варенье из крыжовника
• 1 кг крыжовника
• 300–400 г сахара
Крыжовник почистить, тщательно промыть, залить несколькими ложками воды и при постоянном помешивании варить, чтобы крыжовник полностью размягчился. При этом добавить по частям сахар и после последней порции варить еще 10 минут.
Кипящим вареньем заполнить банки, закрыть крышками. Банки перевернуть вверх дном и охладить.
308. Джем из крыжовника
• 1 кг крыжовника
• 600 г сахара
Крыжовник хорошо промыть, 2/3 ягод залить небольшим количеством воды и отварить
под крышкой до размягчения. Приготовить пюре, влить в кастрюлю, добавить оставшуюся часть крыжовника и при постоянном помешивании отварить в течение 5 минут.
Затем всыпать по частям сахар, чтобы не прерывать кипения, варить еще около 3 минут.
Горячим джемом заполнить банки и закрыть крышками. Банки перевернуть вверх дном и охладить.

0

112

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Если хотят получить джем нежнейшей консистенции, косточковые плоды перед приготовлением почистить от кожуры: положить небольшими порциями на сите в почти кипящую воду, немедленно переложить в холодную воду и легко снять кожуру.


309. Джем из крыжовника с черной смородиной • 700 г крыжовника
• 300 г черной смородины
• 800 г сахара
Крыжовник и смородину промыть, дать обсохнуть. 3/4 от общего количества крыжовника залить небольшим количеством воды и под крышкой отварить до размягчения. Затем приготовить пюре и варить в широкой кастрюле около 5 минут. Затем добавить 300 г сахара, половину оставшегося крыжовника и половину черной смородины, которую предварительно размять и при постоянном помешивании варить 3 минуты.
Добавить остаток сахара и размятых ягод и варить дальше, чтобы джем начал желировать. Кипящим джемом заполнить банки, закрыть крышками. Банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
310. Джем из крыжовника со сливами • 500 г крыжовника
• 500 г слив
• 700 г сахара
Крыжовник и сливы хорошо промыть. У слив удалить косточки. Половину фруктов залить небольшим количеством воды и отварить под крышкой до размягчения. Приготовить пюре, добавить оставшуюся часть фруктов и при постоянном помешивании варить около 5 минут.
Затем всыпать по частям сахар так, чтобы не прерывалось кипение, и при постоянном
помешивании варить, пока джем не начнет желировать.
Кипящим джемом заполнить банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и
оставить охлаждаться.
311. Желе из крыжовника
• 1 л сока крыжовника
• 600–700 г сахара
Крыжовник почистить, тщательно промыть, слегка размять, залить небольшим
количеством воды и отварить под крышкой 30 минут при периодическом помешивании. Затем отжать сок, выпарить его по частям в низкой широкой кастрюле. Когда испарится около трети объема сока, добавить сахар и варить при постоянном помешивании, чтобы сок начал желировать. Образующуюся пену снять в конце варки шумовкой.
Кипящим желе заполнить банки, закрыть крышками. Банки перевернуть вверх дном и охладить.
312. Желе из крыжовника со смородиной • 500 г крыжовника
• 500 г смородины
• 600–700 г сахара
Крыжовник и смородину почистить, промыть и слегка размять. Ягоды залить небольшим количеством воды и отварить под крышкой 30 минут. Отжать сок, выпарить небольшими порциями в тонком слое в широкой кастрюле. После уменьшения в объеме добавить сахар и при постоянном помешивании варить, чтобы сок начал желировать. Образующуюся пену собрать в конце варки.
Кипящим желе заполнить банки, закрыть крышками. Банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
313. Мармелад из крыжовника
• 1 кг пюре крыжовника
• 700 г сахара
Крыжовник промыть, залить небольшим количеством воды и отварить до размягчения.
Затем приготовить пюре, выпарить в кастрюле порциями не более 1,5кг. Когда пюре загустеет, всыпать 100 г сахара и варить дальше.
Через 5 минут всыпать по частям остаток сахара так, чтобы кипение не прерывалось, и варить, чтобы мармелад начал желировать.
Кипящим мармеладом заполнить банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и охладить.
314. Мармелад из крыжовника с малиной • 500 г крыжовника
• 500 г малины
• 600 г сахара
Крыжовник и малину перебрать, почистить и промыть. Выложить в кастрюлю, подлить немного воды и отварить до размягчения. Приготовить пюре и порциями в тонком слое выпарить около трети объема. Когда пюре загустеет, всыпать 100 г сахара и варить дальше. Через 5 минут всыпать остаток сахара так, чтобы не прерывалось кипение, и при постоянном помешивании варить, чтобы мармелад начал желировать. Готовым горячим мармеладом заполнить нагретые банки, закрыть крышками. Банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
315. Пастила из крыжовника
Подготовленные ягоды крыжовника сварить с небольшим количеством воды и протереть. Варить, непрерывно помешивая, до образования густой массы. Выложить ее на листы, выстланные бумагой, смазанные растительным маслом, и разровнять слоем толщиной 1 см. Высушить с обеих сторон на солнце (или в духовке) на небольшом огне. Свернуть в рулет или нарезать на кусочки и разложить по банкам.
316. Повидло из крыжовника

• 3 кг крыжовника
• 1–1,5 кг меда
• вода
Ягоды перебрать и всыпать в кастрюлю. Влить воду, варить на небольшом огне,
перемешивая и растирая ягоды. Протереть его через сито. Затем добавить мед и варить, пока повидло не загустеет. Горячую массу разложить в подготовленные банки и укупорить.
317. Крыжовник замороженный
Для замораживания берут хорошо вызревшие ягоды средней величины. Чаще всего используют сорта с окрашенными ягодами.
Обрезать у ягод плодоножки и сухие чашелистики, вымыть и обсушить. Подготовленные ягоды ссыпать в тару для замораживания, осторожно встряхнуть и поставить в морозильную камеру на 1–2 дня. Замороженные ягоды укупорить и поместить в морозильную камеру.

0

113

ЛИМОН

Лимон – один из древнейших культивируемых фруктов. Его родиной считаются Бирма и северная Индия. Сегодня лимон произрастает в субтропическом климате практически повсеместно. Лимон обладает значительными по своим показателям медицинскими и терапевтическими свойствами. Хотя лимон очень кислый фрукт, он оказывает противоположное действие на желудок – снижает кислотность. Лимонный сок и кожура обладают антисептическим действием. Лимон богат витамином С, который укрепляет иммунную систему и действует как антиоксидант. Сок одного лимона содержит 33 % суточной нормы витамина С, а 1 ст. ложка кожуры лимона –
13%.Лимон стимулирует аппетит, способствует пищеварению, снижает уровень холестерина в крови, облегчает судороги и колики, обладает тонизирующим действием. Лимон содержит также пектин, эфирные масла, терперин и биофлавоноиды,
которые укрепляют стенки капилляров. Эфирные масла стимулируют циркуляцию лимфы в организме. Лимон также стимулирует производство энзимов и пищеварительных соков в слизистой оболочке желудка, что приводит к увеличению усвоения организмом железа и кальция.
318. Консервированный лимонный сок
• 1 кг лимонов
• 400 г сахара
Нарезанные лимоны сложить в соковарку слоями, пересыпая каждый слой сахаром.
Сварить.
Готовый сок налить в горячие сухие банки, герметично укупорить, перевернуть вверх
дном оставить до полного остывания. Хранить в прохладном месте. 319. Варенье из лимонов
• 400 г лимонов
• 600 г сахара
• 2,5 стакана воды
Лимоны нарезать тонкими кружочками, удалить семена, поместить в кастрюлю,
добавить воду и варить до размягчения кожицы. Затем лимоны выложить и остудить.
В воду, в которой варились ломтики лимона, засыпать 400 г сахара, прокипятить,
добавить еще 100 г сахара, прокипятить, остудить, залить им лимоны и оставить на сутки. После этого лимоны переложить в банки. В сироп добавить еще 100г сахара,
прокипятить, залить лимоны и закрыть крышками. 320. Лимонный джем
• 500 г лимонов

0

114

• 1,25 кг сахара
• 1,2 л воды
• 1 ч. ложка лимонной кислоты
Промытые лимоны замочить в холодной воде на 3 дня (воду менять 2 раза в день).
Затем нарезать кружочками, удалить зерна, залить отмеренной порцией воды и поставить в холодное место.
На следующий день все отварить под крышкой 40 минут, затем крышку снять и отварить дальше, чтобы корка полностью размягчилась, а половина жидкости испарилась (еще 1 час).
Добавить по частям сахар так, чтобы кипение не прерывалось, и при постоянном помешивании варить до тех пор, пока джем не начнет густеть. Добавить лимонную кислоту, растворенную в ложке воды.
Кипящим джемом заполнить банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
321. Консервированное желе из лимонов • 10 лимонов
• 1 кг сахара
• 10 г желатина
Вымытые лимоны нарезать тонкими ломтиками, положить в эмалированную посуду, залить водой так, чтобы она только покрывала их, и варить на медленном огне 30 минут, после чего сок профильтровать через сложенную в несколько слоев марлю.
Приготовленный лимонный сок поставить на медленный огонь и уваривать до уменьшения объема в 2 раза, при этом не забывая снимать образующуюся пену.
В прокипяченный сок всыпать сахар и варить до тех пор, пока сок не начнет желировать, после чего можно добавить растворенный в воде желатин, а затем перелить в теплые простерилизованные банки. Плотно закрыть прокипяченными крышками и охладить при комнатной температуре.
322. Мармелад из лимона
• 700 г лимона
• 4 стакана воды
• 4 стакана сахара
Разрезать лимоны на 4 части крест на крест и извлечь семечки. Завернуть семечки в
кусок марли. Тонко нарезать каждую четвертинку лимонов и переложить в кастрюлю. Добавить воду, семечки и оставить на 24 часа.
Поставить кастрюлю на средний огонь и довести массу до кипения. Уменьшить огонь и, не закрывая, варить примерно 45 минут, пока объем не уменьшится до 4 стаканов.
Добавить сахар и, постоянно помешивая, варить 15 минут, пока капелька джема не будет застывать на холодной тарелке.
Разложить мармелад по стерилизованным банкам и герметично укупорить крышками. 323. Консервированные лимоны в соли
• 7 лимонов
• 2 стакана крупной соли
Лимоны промыть и обсушить.
С 5 лимонов срезать верхушку и низ и разрезать пополам. Затем каждую половину на 3
частиА. ккуратно выложить лимоны слоями в банку, пересыпая слои солью. Оставшуюся соль посыпать сверху.
Из оставшихся 2 лимонов выжать сок и влить в банку. Закрыть крышкой и поставить в холодильник на 2–3 недели, пока лимоны полностью не покроются сиропом.
324. Лимоны с солью острые
• 6 лимонов
• 6 ст. ложек крупной морской соли
• 2 веточки розмарина
• 1 большой красный чили
• сок 6 лимонов
• оливковое масло
Лимоны помыть и сделать глубокий надрез от верхушки так, чтобы до основания
оставалось 2 см (получаются соединенные у основания четвертинки лимона). В середину каждого лимона положить по ложке соли и плотно уложить в банку. Плотно закрыть крышкой и оставить на 1 неделю.
Затем прессовать лимоны так, чтобы из них выжать как можно больше сока. Добавить розмарин, чили, лимонный сок и покрыть тонким слоем оливкового масла.
Плотно закрыть банку и поместить в прохладное место на 4 недели. 325. Маринованные лимоны с морковью
• 6 лимонов с толстой кожицей
• 1/3 стакана крупной соли
• 1/2 л оливкового масла
• 1 морковь
Лимоны помыть, обсушить и нарезать кружочками. Семена удалить.
Положить лимоны в миску, посыпать солью. Накрыть полотенцем и оставить на 24
часа (перемешать 2–3 раза).
Затем переложить в дуршлаг, немного надавить, чтобы слить жидкость.
Разложить лимоны в банки. Можно добавить нарезанную кружочками морковь. Залить
оливковым маслом, закрыть крышками. Хранить в холодильнике. 326. Лимонная цедра в сахаре
• цедра лимонов
• мелкий сахар
Цедру натереть на мелкой терке, смешать с мелким сахаром и разложить по маленьким банкам.
Сверху насыпать слой сахара и убрать в прохладное место.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Маринованные лимоны используются в супах, мясных блюдах, салатах, коктейлях. Это самый эффективный способ сохранить полезные свойства лимонов.

0

115

МАЛИНА

Красные, желтые, фиолетовые или черные, сладкие и душистые ягоды малины не только ароматны – они богаты питательными веществами, витаминами, обладают лечебными свойствами. Эфирные масла растения имеют хорошо выраженные бактериостатические свойства. В ягодах малины содержится сахара и органические кислоты.
Свежие и консервированные ягоды малины – хорошее потогонное средство при простудных заболеваниях (в сушеной малине салициловой кислоты почти в 20 раз больше, чем в свежей, и ее потогонные свойства сохраняются до 2 лет). Малина обладает мочегонными, желчегонными и противоанемическими свойствами. Она способствует укреплению стенок кровеносных сосудов и оздоровлению кишечника. Малина укрепляет иммунную систему и замедляет появление признаков старения.
Для переработки используют только свежесобранные ягоды. Если в них попадаются личинки малинного жука, ягоды погружают в 1–2%-ный раствор поваренной соли (10–20 г соли на 1 л воды). Всплывающих личинок собирают ложкой. После этого ягоды ополаскивают холодной водой и обсушивают. Если ягоды чистые и здоровые, их лучше не мыть. При переборке ягоды освобождают от плодоножек и
чашелистиков.
Сбор, упаковка и перевозка малины должны производиться очень внимательно
ввиду исключительно нежной консистенции ягод.
327. Сок малиновый натуральный
Вариант 1
• 1 кг малины
• 150–200 мл воды
Ягоды вымыть, размять деревянным пестиком и переложить в эмалированную
кастрюлю с предварительно подогретой до 60 °C водой.
Подогреть ягоды, при помешивании, до 60 °C, снять с огня, накрыть крышкой и через
15 минут отжать сок.
Профильтровать его, довести до кипения, сразу же разлить в банки и укупорить. Или
же пастеризовать при 85 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 15 минут,
– банки емкостью 1 л – 20 минут,
– банки емкостью 3 л – 30 минут.
Или же поставить сок на огонь, нагреть до 90 °C (т. е. снять до кипения), разлить в
бутылки и укупорить.
Натуральный сок малины представляет собой исключительно ценный и питательный
напиток, который можно употреблять в натуральном виде или для изготовления киселей, желе, мусса, мороженого.
Вариант 2
• 1,8 кг свежей малины
Ягоды помыть, очистить от чашелистиков, положить в кастрюлю, залить горячей водой и прогреть 15 минут при температуре 85 °C. Из кастрюли ягоды быстро переложить в пресс и 2 раза отпрессовать. Сок от первого прессования собрать отдельно, профильтровать, подогреть до 85 °C и расфасовать в горячем виде. Хранить в темном прохладном месте.
Использование отходов-выжимок. После отжатия сока получаются отходы-выжимки, в количестве до 40 %, из которых можно получить сок второго прессования.
Для этой цели выжимки (мезгу) вынуть из пресса, поместить в эмалированную кастрюлю и добавить до 10 % воды к весу отходов, хорошо перемешать и настаивать 4–5
часов.Лучше эту массу подогреть до 70–75°C и выдерживать в горячем виде. После выдержки произвести вторичное прессование.
Полученный сок по содержанию полезных веществ будет, конечно, намного хуже, чем первого прессования. Зато его можно брать вместо воды, в новую партию ягод, приготовленных для получения сока, или использовать для киселей и желе.
328. Малина в собственном соку
Вариант 1
• 800 г малины
Подготовленные ягоды выложить в эмалированную кастрюлю и подогревать на слабом огне, пока они не пустят сок. В горячем виде переложить в банки и пастеризовать при 90 °C:
– емкостью 0,5 л -15 минут,
– емкостью 1 л – 20 минут.
После пастеризации банки немедленно герметично укупорить, перевернуть на крышку
и в таком виде они охладить.
Вариант 2
Ягоды плотно уложить в банки, непрерывно встряхивая их, залить заранее приготовленным малиновым соком, накрыть крышками и пастеризовать при 80 °C:
– емкостью 0,5 л – 7–8 минут,
– емкостью 1 л – 12–14 минут.
После пастеризации банки немедленно герметично укупорить, перевернуть вверх дном
и охладить.
329. Сок малины и красной смородины
• 1 л малинового сока
• 1 л сока красной смородины
Соки смешать, вылить в эмалированную посуду и довести до кипения. В горячем виде
разлить их в прогретые банки и сразу укупорить крышками. Перевернув банки вверх дном, охладить их.
330. Сок малины и яблок
• 2 л малинового сока
• 500 мл яблочного сока
Свежеприготовленные соки смешать, перелить в эмалированную посуду и довести до кипения. Горячими, разлить сок в подготовленные банки. Укупорить их крышками, перевернуть вверх дном и охладить.
331. Малиновый сбитень
• 2 стакана малинового сока
• 2 стакана меда
• 2 ст. ложки жидких дрожжей
• 2 л воды
Распустить мед в горячей воде. Добавить малиновый сок и кипятить 2 часа, снимая
пену. Затем охладить, добавить дрожжи и оставить для брожения на 12 часов. Слить напиток в бутыль, закрыть и вынести на холод на 1 месяц. После этого разлить сбитень в бутылки, укупорить их и хранить в горизонтальном положении.
332. Малина без сахара в смородинном соке
• 1 кг малины
• 200 мл сока красной смородины
Малину залить соком красной смородины на 2 часа. Затем прокипятить, разлить в
стерилизованные банки, укупорить крышками и перевернув вверх дном, охладить.
333. Компот из малины
Ягоды перебрать, удаляя попавшие в них листочки и чашелистики, промыть слабой
струей воды, малину аккуратно уложить в банки, слегка встряхивая их, чтобы укладка была более плотной и дать ей стечь.
Перед заливкой ягод сиропом следует слить из банок излишнюю воду, наклонив их отверстием вниз. Малину залить 60 %-ным сиропом с температурой не ниже 90 °C. Уровень сиропа должен быть на 1,5–2 см ниже верхнего края банки.
Приготовить сироп из 1 л воды и 1500 г сахара. Полученным количеством (1930 г) можно залить 7–8 банок емкостью 850–900 г, наполненных малиной.
Ягоды малины имеют очень нежную консистенцию и развариваются при продолжительной термообработке. Поэтому их стерилизуют 10–12 минут с момента закипания воды.
После процедуры банки охладить водой. При точном соблюдении режима стерилизации крышки банок должны быть вдавлены внутрь.

0

116

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Для приготовления компота рекомендуется использовать крупные и интенсивно окрашенные ягоды с плотной мякотью. В малиновом компоте хорошо сохраняются цвет, вкусовые качества и аромат ягод.


334. Компот из малины со смородиной
Готовый сироп хранить в сухом и прохладном помещении.
• 700 г малины
• 1 л сока черной смородины
Уложенную в банки малину залить свежеприготовленным соком черной смородины,
прикрыть крышками, поставить в кастрюлю с холодной водой.
Довести ее до температуры 80 °C и выдержать:
– емкостью 0,5 л – 7–8 минут,
– емкостью 1 л – 12–14 минут.
Затем герметично укупорить крышками, перевернуть вверх дном и охладить. 335. Сироп из малины
Тщательно перебранные, здоровые, зрелые (даже перезревшие) ягоды малины подавить деревянным пестиком и выдержать 1–2 часа.
Выделившийся сок отделить от мякоти, а оставшуюся пюреобразную массу положить в мешочек из ткани и прессовать вручную или отжать на прессе.
Количество выделенного сока достигает 50–55 % к весу малины (или из 1 кг малины получается 500–550 мл сока). Полученному соку дать отстояться, а затем его фильтровать его через ткань или марлю.
Для приготовления сиропа из сока можно использовать один из описанных выше способов. На 350 мл сока добавить 650 г сахара и 5 г винной (или лимонной) кислоты.
336. Варенье из малины • 500 г малины
• 1 кг сахара
• 3 стаканов воды
• 1 ч. ложка винной
кислоты
На варенье следует брать крупные, крепкие, интенсивно окрашенные и ароматные
ягоды. Малину перебрать, промыть и дать воде стечь.
Из сахара и воды приготовить сироп, уваривая его до полного растворения сахара. Когда сироп остынет, в него добавить малину и выдержать 1 час, а затем варить
варенье, не мешая, до необходимой густоты. Образующуюся пену периодически удалять шумовкой.
За 3–4 минуты до прекращения варки в варенье винную кислоту.
Готовое варенье снять с огня и охладить, постоянно снимая пену с его поверхности. Варенье можно выдержать в мелкой посуде 8 часов, а затем разлить по банкам.
337. Повидло из малины
Для приготовления повидла используют как садовую, так и лесную малину.
Крепкие, свежие, вполне созревшие ягоды перебрать, удаляя плодоножки и
посторонние примеси – листочки, веточки и др. Ягоды подавить и полученную массу пропустить через частое сито для удаления семечек.
Удаление семечек необходимо ввиду того, что они придают готовому повидлу непривлекательный внешний вид, а при варке на сильном огне легко пригорают.
Вариант 1
Процеженную массу поместить в таз, на 1 кг добавить 600 г сахара и варить в начале на умеренном, а впоследствии на слабом огне, постоянно помешивая.
Готовое повидло снять с огня и в горячем виде расфасовать в банки.
При варке этим способом получают очень нежное повидло, натурального цвета. В нем сохраняются вкус и аромат свежей малины.
Вариант 2
• 10 кг малины
• 500 мл воды
• 6 кг сахара
Повидло из малины можно готовить и без удаления семечек. Перебранные ягоды
поместить в таз, добавить воду и сахар. Смесь уварить на умеренном огне до готовности. Полученное этим способом повидло имеет более темный цвет, так как семечки при
варке становятся коричневыми.
Повидло из малины хранить в прохладном, сухом и проветриваемом помещении. 338. Джем из малины

0

117

Отобрать крупные, интенсивно окрашенные и крепкие ягоды.
Рекомендуется использовать культурные сорта малины, хотя и из лесной можно приготовить хороший джем.
Ягоды выдержать 2–3 минуты в 2 %-ном растворе поваренной соли (20 г соли на 1 л воды).
Малину перебрать, удаляя чашелистики. Одновременно отобрать недоразвитые и зеленые ягоды.
Перебранную малину тщательно промыть слабой струей воды, чтобы не повредить ягоды.
Джем из малины готовят 2 способами.
Вариант 1
• 700 г малины
• 1 кг сахара
• 500 мл воды
• 3–4 г пектина
• 1 ч. ложка винной кислоты
Перебранные и промытые ягоды поместить в сахарный сироп, приготовленный из
сахара и воды.
К середине варки джема в него добавить пектин, смешанный с 6–8г сахара и
растворенного в воде.
Джем из малины варить, не мешая его, чтобы сохранить целость ягод. Во время варки
образующуюся пену снять ложкой.
К концу варки в джем добавить винную кислоту.
Варку продолжать 2–3 минуты, затем снять джем с огня. Всплывшие зернышки удалить
шумовкой.
Когда джем немного остынет, расфасовать его в банки.
Вариант 2
• 700 г малины
• 1 кг сахара
• 250 мл воды
• 1 ч. ложка винной кислоты
Перебранные и промытые ягоды засыпать сахаром и залить водой. Сразу после этого
смесь варить сначала на слабом, а затем на более сильном огне. К концу варки в джем добавить сначала предварительно растворенный пектин, а затем винную кислоту.
Во время варки джем нельзя размешивать, следует лишь снимать с него пену. Готовый джем расфасовать в банки в горячем виде.
339. Малиновый джем со смородиновым пюре • 500 г малины
• 500 г смородинового пюре
• 800 г сахара
Малину и смородину перебрать и промыть. Переложить в кастрюлю подлить немного воды, довести до кипения и варить под крышкой, чтобы смородина размягчилась. Приготовить пюре.
Добавить четвертую часть порции сахара и варить на сильном огне 10–15 минут. Затем добавить по частям остаток сахара, смородиновое пюре и оставшуюся малину и при постоянном помешивании сгущают, чтобы джем начал желировать.
Кипящим джемом заполнить банки, закрыть крышками. Банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться. 340. Желе из малины
• 1 кг малины
• 700 г сахара
• 1 ч. ложка винной кислоты

0

118

Перебранные крепкие и сочные ягоды малины тщательно вымыть, подавить пестиком и поместить в эмалированную посуду; залить таким количеством воды, которое необходимо, чтобы покрыть ягоды, и варить 2–3 минуты (до легкого размягчения).
Полученный сок процедить и дать ему отстояться. Сок уварить на половину объема и добавить в него сахар. Варку продолжать еще 5–10 минут.
Затем добавить предварительно растворенный пектин (5–6 г), вливая раствор тонкой струйкой, чтобы не прервать кипение желе.
Незадолго до снятия желе с огня в него добавить 1 ч. ложку винной кислоты.
Желе считается готовым, когда капля его, вылитая на холодное блюдце, не растекается и легко отделяется ножом, не прилипая к блюдцу.
Желе разлить в банки в горячем виде. Банки закрыть, когда желе вполне остынет. 341. Малиновое желе со смородиной
• 1 л сока из равного количества малины и красной или черной смородины
• 600 г сахара
Малину и смородину перебрать, ополоснуть на сите под текущей водой. Ягоды всыпать в кастрюлю, слегка размять, подлить немного воды и под крышкой отварить до размягчения. Отжать сок и варить небольшими порциями в широкой кастрюле. Когда объем уменьшится на 1/3, добавить несколькими порциями сахар так, чтобы кипение не прерывалось. Пену собрать в конце варки шумовкой.
Кипящим желе заполнить банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
342. Малиновый мармелад
• 1 кг малинового пюре
• 600 г сахара
• 40 г пектинового порошка
• 3 г лимонной кислоты
Малину перебрать и промыть водой. Затем размять в кастрюле, подлить несколько
ложек воды и разварить. Приготовить пюре. Варить в кастрюле до уменьшения в объеме до
1/3. Добавить 1/4 часть сахара и варить 5 минут. Пектиновый порошок смешать с пятикратным количеством сахарной пудры, добавить к мармеладу, после растворения сахара порциями всыпать оставшийся сахар так, чтобы кипение не прерывалось, и варить дальше.
В конце варки добавить лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Кипящим мармеладом заполнить банки, закрыть крышками.
Банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться. 343. Малина вяленая
• 1 кг малины
• 350 г меда
• 350 мл воды
Ягоды положить в эмалированную посуду, накрыть крышкой и выдержать 24 часа, при температуре 20 °C. Слить выделившийся сок.
Приготовить сироп из меда и воды. В закипевший сироп положить ягоды, осторожно размешивая. Накрыть крышкой, нагреть содержимое до 85°C и выдержать 5 минут. Остудить массу до 60–65 °C, снова слить сироп.
Сушить в духовке первый раз при температуре 80 °C в течение 20 минут и еще 2 раза – при температуре 65–70 °C в течение 2 минут. Досушить ягоды в сите 3–5 часов при 30 °C и выдерживают в бумажных пакетах 3–4 дня.
344. Малина сушеная
Малину разложить на противне в один слой и сушить в духовке при 60–70 °C в течение 24 часов.
После высыхания обязательно осторожно перевернуть.

0

119

МАНДАРИНЫ

Плоды мандарина очень вкусны в свежем виде. Из них готовят компоты, соки, варенье, мармелад, конфеты, используют в кулинарном производстве, приготавливают фруктовую воду и ликероводочные изделия.
Мандарины особенно полезны в зимнее время как источник витаминов.
В мякоти зрелых плодов мандарина содержатся сахара (до 10,5 %), органические кислоты (лимонная и другие), витамин С (40–50 мг%), который сохраняется в плодах очень долго, и витамин пектиновые вещества, клетчатка, минеральные соли, гликозиды, бета-ситостерол, фитонциды, флавоноид гесперидин.
В кожуре находятся сахара, провитамин А, витамины С и P, органические кислоты. В эфирном масле, которое также находится в кожуре мандарина, содержатся альфа-лимонен, альдегиды, цитраль, спирты и метиловый эфир антраниловой кислоты, который и придает эфирному маслу своеобразный вкус и запах.
Мандариновую цедру употребляют как заменитель померанцевой корки при изготовлении различных лекарств, настоев, сиропов и экстрактов.
Мандарины могут раздражать почки и слизистую оболочку желудка и кишечника. Они не рекомендуются при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при гастритах с повышенной кислотностью желудочного сока, энтеритах, колитах и обострениях воспалительных заболеваний кишечника, а также при холецистите, гепатите и остром нефрите.
345. Консервированный сок из мандаринов • 1 л сока мандаринов
• 400 мл сахарного сиропа
Для сиропа:
• 600 мл воды
• 600 г сахара
Мандарины помыть, разрезать на половинки, удалить семена. Снять цедру, нарезать их
дольками.
Отжать сок, профильтровать его через сито, перелить в кастрюлю и варить в течение 12
минут. Затем добавить сахарный сироп.
Готовый горячий сок налить в сухие банки, накрыть крышками.
Пастеризовать при температуре 80 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 15 минут,
– банки емкостью 1 л – 20 минут. Затем банки герметично укупорить
крышками, перевернуть вверх дном и охладить.
346. Компот из мандаринов
• мандарины
• 1 л воды
• 500 г сахара
Плоды очистить от кожуры и белых волокон, разделить на дольки. Опустить на 1
минуту в горячую (85 °C) воду, а затем в холодную. Уложить в стерилизованные банки, залить горячим сиропом и стерилизовать в кипящей воде:
– банки емкостью 0,5 л – 15 минут,
– банки емкостью 1 л – 20 минут. Затем герметично укупорить. Хранить в прохладном
месте3.47.Мандариновыйсироп • 1,5 кг мандаринов
• 400 г сахара
Из мандаринов отжать сок и процедить (из этого количества мандаринов получится 1 л
сока).Добавить сахар и тщательно перемешать. Довести до кипения.
Заполнить сиропом подготовленные банки и герметично укупорить. Стерилизовать в течение 30 минут.
348. Консервированное варенье из мандаринов
Вариант 1
• 1 кг мандаринов
• 1,5 кг сахара
• 3/4 стакана воды
Отобранные вымытые мандарины опустить в воду, нагретую до температуры 80–90 °C
на 5 минут. После чего остудить.
Мандарины надрезать и разделить на половинки. Опустить в горячий сироп и варить
при слабом кипении до готовности.
Варенье остудить и разложить в чистые сухие банки. Герметично укупорить
крышками. Хранить в темном прохладном месте.
Вариант 2
Мандарины перебрать, удаляя мятые и поврежденные, хорошо промыть в теплой воде.
Затем мандарины (вместе с кожурой) бланшировать в воде при температуре 90 °C в течение 15 минут, охладить и выдержать в холодной воде 12 часов. Затем надрезать сбоку и разрезать на половинки.
Мандарины залить горячим сиропом и выдержать 8 часов.
Варить в 4 приема. Для заливки плодов перед варкой готовят сироп из 800 г сахара и 2 стаканов воды, а для второй заливки – из 400 г сахара и 3/4 стакана воды.
Горячее варенье разложить в горячие сухие банки и герметично укупорить. 349. Повидло из мандаринов
• 1,5 кг мандаринов без косточек
• 2 лимона
• 4 кг сахара
Мандарины и лимоны хорошо промыть в прохладной воде и обсушить.
Натереть цитрусовые, вместе с цедрой на мелкой терке.
Полученную массу положить в кастрюлю и залить ее кипятком, так чтобы вода
полностью закрыла цитрусовые и оставить при комнатной температуре одни сутки.
Затем, помешивая, довести до кипения, снять с огня и оставить еще на сутки. Добавить
сахар, хорошенько все перемешать и варить до полной готовности.
Горячее повидло разложить в подготовленные банки и плотно укупорить крышками. Хранить в прохладном, темном месте.
350. Мандариновый джем
• 20 мандаринов
• 20 г пектина
• 450 г сахара
Мандарины помыть, опустить на 1–2 минуты в кипяток и сразу почистить. Отжать сок. Перелить сок в кастрюлю, добавить 100 мл воды на каждые 300–350 мл сока и довести
до кипения.
Варить 10–15 минут, чтобы сок уварился примерно на четверть.
Пектин смешать с сахаром и добавить в сок.
Варить джем в течение 10–15 минут.
Горячий джем переложить в подготовленные банки, герметично укупорить и охладить.

0

120

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Выбирать мандарины нужно внимательно. Проследите за тем, чтобы кожура мандаринов была неповрежденной, без следов гнили и пятнышек. Слишком спелые мандарины долго не хранятся.


351. Консервированное желе из мандаринов • 1 л мандаринового сока
• 1,2 кг сахара
Свежий сок вылить в кастрюлю, нагреть до кипения, понемногу добавляя туда сахарный песок, чтобы он лучше растворялся.
После закипания и полного растворения сахара кастрюлю с соком отставить и остудить. Охлажденный сок процедить через марлю и снова кипятить до желеобразования.
Горячее желе разложить в горячие простерилизованные банки и герметично укупорить. 352. Мандарины вяленые
Вариант 1
• 1 кг мандаринов
• 400 г сахара
Мандарины помыть и обсушить. На терке снять цедру до белого цвета. Разделенные на 3–4 части плоды наколоть в нескольких местах для лучшего отделения сока. Если мандарины с зернами, их нужно удалить. Подготовленные плоды пересыпать сахарным песком и выдержать при температуре 25 °C трое суток для отделения сока. Сок слить.
Подсушенные мандарины выложить на противень и поставить в разогретую до 85 °C духовку на 20 минут. Остудить. Затем 2 раза держать плоды в духовке, разогретой до 65 °C 25 минут.
Подвяливать 6 часов при температуре 30 °C.
Вариант 2
Мандарины очистить, разделить на 2–3 дольки, наколоть, пересыпать сахарным песком, оставить на 20 часов при комнатной температуре. Затем слить сок. Мандарины залить горячим сиропом (320 г сахара и 350 мл воды на 1 кг массы), и выдержать 6 минут при температуре 85 °C. Сок слить.
Подвяливать как указано выше.
353. Цукаты из мандариновых корок
• 1 кг мандариновых корок
• 1,8 кг сахара
• 400 мл воды
• 3 г лимонной кислоты
С мандаринов срезать корку, нарезать на дольки толщиной 1,5–2 см. Поместить в
кастрюлю и залить холодной водой. Вымачивать в течение трех суток, периодически меняя воду. Затем проварить корки 10 минут, залить сиропом и оставить на 10 часов. Добавить лимонную кислоту, варить 15 минут и выдержать еще 10 часов.
Затем варить цукаты до готовности. Слить отвар с цукатами через дуршлаг, дать обсохнуть 1,5 часа. В течение суток подсушить дольки, обмакнуть их в сахаре и оставить еще на сутки. Затем переложить цукаты в сухие банки и закрыть крышками.
354. Цукаты из мякоти мандаринов • 1 кг мандаринов
Для сиропа:
• 1,2 кг сахара
• 300 мл воды
Подготовить дольки или половинки мандаринов и залить горячим сахарным сиропом. Варить и 3 приема. В первый раз варенье варить на слабом огне 15 минут, затем отставить и выдержать 10 часов. Еще раз варить 15 минут на слабом огне и снова выдержать 10 часов. В третий раз мандарины сварить до готовности, доведя в конце кипячения до температуры 110 °C.
Плоды вместе с сиропом вылить на сито или дуршлаг, установленный на кастрюлю. Дать сиропу стечь, оставив мандарины на сите 1,5–2 часа.
Пропитанные сиропом дольки разложить на сите в один слой и подсушить в духовке при температуре 40 °C. Обсыпать мелким сахарным песком.
После этого дольки еще раз подсушить в духовке при той же температуре.
Готовые цукаты уложить в чистые сухие банки, герметично укупорить крышками и хранить до употребления.

0


Вы здесь » Всё обо Всём. » Русская национальная кухня » Консервирование Большая книга рецептов