Всё обо Всём.

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Всё обо Всём. » Русская национальная кухня » Консервирование Большая книга рецептов


Консервирование Большая книга рецептов

Сообщений 121 страница 130 из 270

121

МОРОШКА

Ягоды морошки (мурошки, морозехи, глажевника) по форме напоминают малину, имеют в зрелом состоянии рыжеватую или ярко-желтую окраску.
В ягодах морошки содержится около 85 % воды, до 1 % белков, до 7 % Сахаров (фруктоза, глюкоза, сахароза), до 20 % аскорбиновой кислоты. В морошке обнаружены пектиновые вещества, клетчатка и органические кислоты (лимонная, яблочная, салициловая). Минеральные вещества представлены магнием, кальцием, железом, кремнием, фосфором, алюминием. Ягоды морошки содержат витамин С и каротин, пектиновые вещества. Морошка обладает фитонцидной активностью, противовоспалительным и противоцинготным, потогонным и мочегонным действием. Из сахаров, в состав ягод морошки входят глюкоза и фруктоза. Обнаружены пектин, дубильные, красящие и минеральные вещества. Эта ягода является хорошим источником витаминов, в частности витамина С. Она также нашла широкое применение при производстве плодово-ягодных вин, настоек, наливок и в консервировании.
В народной медицине плоды и чашечки цветков морошки употребляются главным образом в качестве мочегонного, общеукрепляющего, противолихорадочного и витаминного средства. Морошка оказывает благоприятный эффект при диорее.
Ее дают ослабленным больным с медом и сахаром.
355. Сок из морошки с сахаром
• 1 л сока морошки
• 500 г сахара
Промытые ягоды ошпарить кипятком, протереть через сито. Добавить сахар и
перемешать.
Пастеризовать в банках (или бутылках) при температуре 85 °C:
– емкостью 0,5 л – 15 минут,
– емкостью 1 л – 20 минут.
356. Сок из морошки натуральный
Ягоды перебрать, промыть в проточной воде и пробланшировать. Отжать соки
профильтровать.
Затем перелить его в кастрюлю, нагреть до 85 °C.
Разлить в подготовленные банки, накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать
при 85–90 °C:
– емкостью 0,5 л – 10 минут,
– емкостью 1 л – 15 минут,
– емкостью 3 л – 30 минут.
Банки герметично укупорить
крышками, перевернуть вверх дном и охладить. 357. Компот из морошки
Вариант 1
часа. Подготовленную морошку залить горячим 50–60 %-ным сиропом и оставить на 3–4
Затем процедить. Сироп перелить в кастрюлю, довести до кипения, кипятить в течение 5–7 минут.
Горячим сиропом залить ягоды, уложенные в банки.
Накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать при 85–90 °C: – емкостью 0,5 л – 10 минут,
– емкостью 1 л – 15 минут,
– емкостью 3 л – 30 минут.

0

122

Банки герметично укупорить крышками, перевернуть вверх дном и охладить.
Хранить в прохладном месте.
Вариант 2
Подготовленные ягоды уложить в банки, пересыпая сухим сахарным песком (по 100 г
на полулитровую банку), и оставить в темном прохладном месте на 3–4 часа.
Затем в банки влить горячую воду, накрыть прокипяченными крышками и
стерилизовать по режиму, приведенному выше. 358. Морошка моченая пряная
• 3 кг морошки
Для заливки:
• 5 л воды
• 400 г сахара, патоки или меда
• 2 ст. ложки соли
• корица
• гвоздика
• черный перец горошком
Морошку перебрать, вымыть, положить в кастрюлю.
Для приготовления заливки в воду положить сахар, патоку или мед. Добавить соль,
корицу, гвоздику и перец.
Смесь довести до кипения и остудить. Залить ягоды, поставить легкий груз. Хранить в
прохладном месте.
359. Морошка моченая
Ягоды насыпать в стеклянную банку, залить кипяченой охлажденной водой.
Завязать горлышко марлей, хранить в холодном месте. Моченая морошка при
правильном хранении (5–10 °C) может храниться до 2 лет. Вместо воды можно использовать сок морошки. 360. Морошка маринованная
• морошка
Для заливки:
• 1 л воды
• 40 г сахара
• 5 мл уксусной эссенции
• 10 горошин душистого перца
• 5 гвоздик
• 3 кусочка корицы
Ягоды перебрать промыть в холодной воде.
Для приготовления заливки сахар залить водой и довести до кипения.
К сиропу добавить вытяжку из пряностей и эссенцию.
Для приготовления вытяжки залить пряности водой и довести до кипения.
Оставить на 24 часа в закрытой посуде. Затем содержимое довести до кипения и
профильтровать.
Морошку плотно уложить в полулитровые банки, залить маринадной заливкой,
подогретой до температуры 80 °C.
Наполненные банки накрыть крышками и пастеризовать при температуре 85 °C в
течение 10 минут. Затем герметично укупорить. 361. Варенье из морошки с вином
• 1 кг морошки
• 1,5 сахара
• 1 стакан белого сухого вина
• 50 мл лимонного сока
Ягоды промыть, сбрызнуть лимонным соком. Дать постоять 30 минут. Сахар залить вином, добавить морошку и варить до готовности.
Затем переложить морошку в банки.
Сироп довести до кипения и залить ягоды.
Банки герметично укупорить подготовленными крышками, перевернуть вверх дном и
охладить.

0

123

ХОЗЯЙКЕ  НА ЗАМЕТКУ

Спелые оранжево-желтые плоды морошки едят свежими, мочат, маринуют, используют для варки варенья, компотов, киселей. Собирают ягоду морошки в июле, пока она красно-желтая. Сбор длится всего 10–14 дней, затем ягода перезревает. Чашелистики, срываемые вместе с ягодой, сушат и используют вместе с листьями.


362. Варенье из морошки • 1 кг морошки
• 1,2 кг сахара
• 500 мл воды
Ягоды перебрать, отделить чашелистики, промыть в холодной воде, переложить на сито и дать немного обсохнуть.
Воду довести до кипения, положить сахар и приготовить сироп.
Подготовленные ягоды залить горячим сахарным сиропом и оставить на 3 часа. После чего варить до готовности.
Горячее варенье разложить в полулитровые банки, накрыть крышками и стерилизовать 15 минут.
363. Варенье из морошки с медом • 1 кг морошки
• 1 кг меда
• 500 мл воды
Из меда и воды сварить густой сироп, добавить ягоды и трижды довести до кипения, снимая каждый раз с огня.
Затем при слабом кипении, удаляя пену, довести варенье до полной готовности. Дать остыть, разложить по банкам и закрыть крышками.
364. Пюре из морошки
• 1 кг морошки
• 1 кг сахара
• вода
Морошку промыть, дать стечь воде. В сахар влить воду, размешать, поставить на огонь,
помешивая, пока сироп не закипит.
После этого в сироп всыпать ягоду и варить 30 минут.
Затем массу протереть сквозь сито и варить еще 10 минут.
Горячее пюре переложить в подготовленные банки и закрыть крышками.
365. Желе из морошки
• 1 кг морошки
• 600 г сахара
• 1,5 стакана воды
• желатин
Ягоды промыть и протереть через сито. Добавить воду, нагреть до кипения и варить в
течение 2–4 минут, после чего процедить отвар.
Добавить сахар и желатин, снова довести до кипения, варить в течение 30 минут. Горячую массу переложить в подготовленные банки и закрыть крышками.
366. Пастила из морошки
• 1 кг пюре из морошки
• 500 г сахара
Морошку перебрать, промыть, дать стечь воде.
Пересыпать в кастрюлю и поставить в духовку. Хорошо прогретые, размягченные ягоды протереть через сито или дуршлаг и смешать с сахаром.
Варить при непрерывном помешивании до тех пор, пока масса не начнет отделяться от стенок кастрюли. Выложить на противень и разровнять.
Высушить пастилу в духовке на небольшом огне.
Пастилу разрезать на кусочки и разложить в подготовленные стеклянные банки.
367. Вяленая морошка
• 1 кг морошки
• 720 г сахара
• 250 мл воды
Ягоды засыпать сахаром (400 г на 1 кг) и выдержать при температуре 18 °C в течение
24 часов. Слить выделившийся сок.
Приготовить сироп (320 г сахара и 250 мл воды на 1 кг ягод) и варить в нем морошку 5
минут при температуре 85 °C. Затем процедить через сито.
Ягоды подвяливать в духовке при температуре 80 °C в течение 20 минут и дважды –
при 65–75 °C по 25 минут.
Готовую морошку переложить в банки и накрыть крышками.

0

124

ОБЛЕПИХА

Ее ягоды содержат большое количество биологически активных веществ. В них содержатся сахара, органические кислоты, каротиноиды, токоферолы, аскорбиновая кислота. Плоды облепихи в свежем и переработанном видах – прекрасное средство для профилактики склероза, дистрофии мышц и т. д. В облепихе содержится много ценного масла (до 2,5 % в плодовой мякоти), которое широко применяется в гинекологии, при лечении ожогов, обморожений, пролежней, раковых опухолей кишечника. Оно обладает не только лечебным, но и обезболивающим действием. Листья облепихи богаче плодов витамином С и дубильными веществами. Подготовка плодов к переработке заключается в том, что их нужно перебрать, обрезать плодоножки, вымыть в холодной воде и обсушить. Все продукты из облепихи отличаются нежным и приятным ароматом ананаса.
В натуральном облепиховом соке содержатся главным образом витамин С, органические кислоты, сахара, гликозиды флавоноидов и минеральные соли. Витамин С в нем хорошо сохраняется, так как в ягодах облепихи нет разрушающего его фермента (аскорбиназы). Остатки плодов после получения сока и листья – отличный компонент лечебного поливитаминного чая. Ценнейшим продуктом является облепиховое масло, богатое различными биологически активными веществами.
368. Облепиха натуральная
Стерильные банки заполнить доверху подготовленными ягодами облепихи, закрыть прокипяченными крышками и поставить в прохладное место на 7–8 часов.
За это время плоды осядут. Тогда банки заполнить плодами из других банок и пастеризовать:
– емкостью 0,5 л – 10 минут,
– емкостью 1 л – 15 минут.
369. Сок облепихи натуральный Вариант 1
• 1 кг ягод
• 200 мл воды
Облепиху подавить деревянным пестиком в эмалированной кастрюле, залить водой,
подогретой до температуры 60 °C.
Через несколько часов отжать выделившийся сок.
Дать ему отстояться, разлить в банки (или бутылки) до самого верха и сразу же укупорить.

0

125

Сок можно пастеризовать в банках (или бутылках) при температуре 85 °C:
– емкостью 0,5 л – 15 минут,
– емкостью 1 л – 20 минут,
– емкостью 3 л – 30 минут.
В процессе хранения на поверхности сока появляется ярко-красное масло. Удалять его
не следует, так как оно содержит значительное количество каротина и обладает целебными свойствами.
Вариант 2
Спелые свежие ягоды перебрать, промыть, дать стечь воде. Облепиху измельчить и залить подогретой до 40 °C водой.
Полученную мезгу выложить в эмалированную кастрюлю, подогреть до 50 °C и в теплом виде прессовать.
Сок профильтровать, нагреть до 90 °C, выдержать при этой температуре 10 минут и стерилизовать банки при слабом кипении воды в кастрюле:
– емкостью 0,5 л – 10 минут,
– емкостью 1 л – 15 минут,
– емкостью 3 л – 30 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить. 370. Сок облепихи и тыквы
• 500 мл сока облепихи
• 2,5 л тыквенного сока
Из ягод отжать сок. Тыкву обмыть, ошпарить кипятком, очистить от кожуры и семян и
тоже выжать сок.
Смешать тыквенный сок с облепиховым. Смесь довести до кипения, варить 5 минут,
затем разлить в стерильные банки и укупорить. 371. Сок облепихи с медом и мятой
• 500 мл сока облепихи
• 50 г меда
• 250 мл кипяченой воды
• 100 мл отвара мяты
Все компоненты тщательно смешать, нагреть до 80 °C, разлить по простерилизованным
банкам и герметично укупорить.
Хранить в прохладном месте или в холодильнике.
372. Сок облепихи из мороженых ягод
• 1 кг ягод
• 200 мл воды
Ягоды промыть, измельчить, добавить воду и нагреть до 80 °C. Затем смесь в горячем
виде протереть через сито.
Дать соку отстояться, снять с осадка, процедить, подогреть до 95 °C, быстро разлить в
тару до самого верха и сразу же укупорить. Можно его и пастеризовать при 85 °C: – банки емкостью 0,5 л – 15 минут,
– банки емкостью 1 л – 20 минут.
373. Консервированный компот из облепихи • ягоды облепихи
Для сиропа:
• 1 л воды
• 1 кг сахара
Отобранные ягоды облепихи промыть, дать стечь воде и разложить в банки, залить горячим сиропом и стерилизовать в течение 10 минут от момента закипания.
Закатать крышками и хранить в темном прохладном месте.
374. Сироп из облепихи
• 1 л сока облепихи
• 1,5 кг сахара
Чистый натуральный сок влить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар, нагревать
при постоянном помешивании до полного растворения сахара.
В горячем виде профильтровать через 3–4 слоя марли. Профильтрованный сок нагреть
до 75 °C и разлить в сухие подогретые банки, наполняя их доверху. Банки герметично укупорить прокипяченными крышками, перевернуть вверх дном.
Накрыть плотной тканью и медленно охладить.
375. Варенье из облепихи
Ягоды облепихи для варенья должны быть спелыми и целыми. Желательно облепиху
собирать после заморозков, поскольку такие ягоды не горчат.
Отобранные ягоды очистить от посторонних примесей, промыть в холодной воде.
Бланшировать 5 минут в кипящей воде. После бланширования дать воде стечь и положить ягоды в кастрюлю с кипящим сиропом.
Сахарный сироп приготовить на воде, в которой бланшировались ягоды (на 1 кг ягод 1,5 кг сахара и 500–600 мл воды).
Варить ягоды, систематически удаляя пену. Уваренное до готовности варенье переложить в горячем состоянии в сухие подогретые банки, герметично укупорить их прокипяченными крышками.
Перевернуть вверх дном и охладить.

0

126

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

При изготовлении сока из облепихи имейте в виду, что большинство биологически активных веществ, содержащихся в ягодах, не растворимы в воде, поэтому не переходят в сок.


376. Повидло из облепихи
• 1 кг облепихи
• 1,5 кг сахара
Спелые ягоды промыть в холодной воде, дать воде стечь.
В кастрюлю налить воду (2–3 см), положить в нее облепиху и при слабом огне
кипятить до размягчения ягод. Пробланшированные ягоды протереть через сито. Полученную массу с образовавшимся при бланшировании соком выложить в
эмалированный таз, добавить сахар и уварить до готовности.
Горячее повидло перелить в сухие подогретые банки, укупорить прокипяченными
крышками. Перевернуть вверх дном и охладить. 377. Желе из облепихи
• 1 л сока облепихи
• 800 г сахара
Желе готовят из свежего или консервированного натурального сока. Сок влить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар, поставить на огонь и при постоянном помешивании довести до кипения (до полного растворения сахара). Затем в горячем состоянии профильтровать через марлю. Сок перелить в эмалированную кастрюлю и уварить до уменьшения первоначального объема на 1/4.
Горячее желе разложить в сухие подогретые банки, герметично укупорить крышками и охладить.
378. Пастила из облепихи
• 2 кг пюре облепихи
• 200 г сахара
Пюре положить в эмалированный таз, поставить на небольшой огонь и при постоянном
помешивании уварить до уменьшения первоначального объема в 1,5–2 раза.
В процессе кипения в пюре небольшими порциями добавлять сахар. В зависимости от
количества приготовляемой пастилы процесс уваривания длится несколько часов. Пастилу можно уваривать в несколько приемов с перерывами. Уваренное остывшее пюре вылить на противень слоем 1,5–2см. Разровнять поверхность ножом и сушить в слабо нагретой духовке до готовности.
Хранить в небольших деревянных ящиках, устланных пергаментной бумагой, или нарезать ее кусочками любой формы и хранить в герметично укупоренных стеклянных банках.
379. Облепиховое масло
Вариант 1
Для приготовления масла пригодны спелые, хорошо окрашенные плоды облепихи.
Ягоды перебрать, 2 раза промыть чуть теплой кипяченой водой и обсушить. Затем пропустить их через ручную соковыжималку.
Считается, что применение электросоковыжималки нежелательно, так как большое количество ее оборотов приводит к значительному разрушению витамина С (аскорбиновой кислоты).
Полученную массу без сока и мякоти – жом – хорошо просушить (только не на солнце), перемешивая, чтобы не появилась плесень. Соку с мякотью дать отстояться, затем отделить собравшуюся вверху бурую пастообразную массу и тоже высушить.
Сухие массу и жом разделить на 3 части. Одну их них положить в небольшую эмалированную кастрюлю и залить таким же количеством рафинированного растительного масла. Закрыть кастрюлю крышкой и поместить в другую кастрюлю с водой так, чтобы она не касалась дна, поставить на огонь. Содержимое маленькой кастрюли регулярно помешивать, а также время от времени следить за его температурой (она не должна превышать 50 °C). В таких условиях массу надо выдержать 8–10 часов.
Затем содержимое кастрюли переложить в полотняный мешочек и хорошо отжать. Полученным маслом залить вторую порцию жома и операцию повторить. Аналогично поступить и с третьей порцией жома.
Готовое масло перелить в банку или бутылку, дать ему отстояться в темном месте и через 7–8 дней несколько раз отфильтровать через 2–3 слоя марли.
Хранить масло в холодильнике. Срок хранения – около 2 лет.
Вариант 2
Плоды облепихи собрать в период их перезревания и размягчения, когда они накапливают наибольшее количество масла, промыть, высушить в духовке при 60 °C и измельчить в электрокофемолке.
Полученную массу положить в стеклянную емкость, уплотнить и залить подогретым до 40–50°C рафинированным подсолнечным маслом, чтобы оно покрывало ее. Емкость поставить в темное место на 5–7 дней при комнатной температуре, массу периодически перемешивать.
Затем масло отжать, профильтровать, дать ему отстояться в темном месте, пока не станет прозрачным, и снять с осадка. Хранить в закупоренном виде в посуде из темного стекла.
Препарат содержит от 5 до 15% облепихового масла. Его можно в 1,5–2 раза обогатить: подогреть до 40–50 °C и залить им новую партию измельченных плодов, повторив описанную операцию в той же последовательности.
Вариант 3
Выжать сок облепихи и оставить его на открытом воздухе. Через 1 сутки на поверхности сока образуется масляный слой.
Собрать его, сок отделить от жмыха облепихи, а последний залить растительным маслом, настоять и опять отжать.
Вариант 4
Вымытые и обсушенные на сите плоды облепихи растереть деревянным пестиком в эмалированной кастрюле.
Отжать сок, слить его в стеклянную банку и оставить на 24 часа, после чего с поверхности собрать масло.
380. Замороженная облепиха
Для заморозки лучше использовать сорта с сухим отрывом плодов. Замораживать можно как ягоды, так и целые ветки. Ягоды насыпать в полиэтиленовые пакеты или коробки, охладить в течение 2 часов в холодильнике, затем поместить в морозильник.
Быстрозамороженная облепиха сохраняет вид, вкус и витамины. После размораживания употребляется в натуральном и переработанном видах.

0

127

ПЕРСИКИ

Зрелые плоды персика богаты сахарами, калием и микроэлементами. Плоды содержат также органические кислоты, витамины (аскорбиновую, никотиновую кислоту, каротиноиды), пектиновые вещества и эфирные масла. Благодаря содержанию большого количества в персиках калия, витаминов, микроэлементов они рекомендуются при малокровии, атеросклерозе, подагре, заболеваниях почек, печени.
Персики рекомендуются детям, ослабленным лицам, для улучшения аппетита. Они усиливают секреторную деятельность пищеварительных желез, способствуют улучшению переваривания жирной пищи. Персики бывают с легко– и трудноотделяющейся от мякоти косточкой.
Компот из персиков – один из самых вкусных и ароматных. Он имеет привлекательный внешний вид и прекрасные вкусовые качества.
Существующие сорта персиков можно разделить на 2 большие группы: плоды с отделяющейся косточкой и плоды с неотделяющейся косточкой. Первые имеют более нежную мякоть и легче развариваются при стерилизации. Наилучшими для консервирования являются персики с неотделяющейся косточкой, имеющие мякоть более плотной консистенции. Тем не менее, при консервировании в домашних условиях предпочитают сорта персиков с отделяющейся косточкой. Для приготовления компота следует выбрать персики, имеющие размеры, цвет и вкус, характерные для зрелых плодов, но все же достаточно твердые.
Перезрелые персики не годятся для консервирования, так как они обладают плохим вкусом и трудно очищаются от кожицы. Объективными показателями, характеризующими зрелость персиков, являются их размер, окраска и твердость.
381. Сок из персиков
• 1,7 кг персиков
Спелые фрукты вымыть в проточной воде и дать ей стечь. Плоды разрезать на
половинки, удалить косточки, отпрессовать или выпаривать.
Дать соку отстояться 2–3 часа и профильтровать. Затем влить его в эмалированную
кастрюлю, нагреть до 70–75 °C и вновь профильтровать.
Затем нагреть его до 92–95 °C и при этой температуре разлить в пропаренные банки,
заполняя их доверху.
Герметично укупорить их крышками, перевернуть вверх дном, накрыть плотной
тканью и медленно охладить.
382. Сок персиков, яблок и тыквы с мякотью
• 700 г персиков
• 2 л яблочного сока
• 1 л тыквенного сока
Подготовленные персики (без косточек) залить небольшим количеством яблочного
сока и варить 10 минут. Затем протереть сваренную массу через сито, залить оставшимся яблочным и тыквенным соком, довести до кипения, варить 5 минут.
Разлить смесь в подготовленные банки и укупорить крышками. 383. Персики натуральные половинками
Плоды сортировать по степени зрелости и окраске, очистить от плодоножки, вымыть холодной водой, разрезать по бороздке на половинки, удалить косточки и уложить в подготовленные банки.
Укладка персиков в банки должна быть плотной.
Уложенные плоды залить кипящей водой, накрыть подготовленными крышками, поставить банки в кастрюлю с подогретой до 55–60 °C водой и стерилизовать:
– емкостью 0,5 л – 9 минут,
– емкостью 1 л – 10 минут.
После стерилизации банки немедленно укупорить крышками, перевернуть вверх дном
и охладить.
384. Персики в яблочном соке
• 700 г персиков
• 350 мл яблочного сока
Фрукты очистить от плодоножек, разрезать на половинки и удалить косточки. Залить
персики яблочным соком, довести до кипения, варить 5 минут. Разлить в стерилизованные банки и укупорить.
385. Персики в вине
• 1,5 кг персиков
• 500 г сахарного песка
• 300 мл воды
• 150 мл белого вина
• 1 ст. ложка лимонного сока
• гвоздика
• молотая корица
• молотый имбирь
Персики помыть, положить на 2 минуты в кипящую воду, вынуть и оставить обсохнуть. Затем почистить их и в каждый вдавить гвоздику. Воду вскипятить с сахаром, добавить
1/2ч. ложки корицы, 1/4ч. ложки имбиря и персики, отварить 10 минут и оставить охлаждаться.
Через несколько часов сахарный раствор слить, добавить вино, лимонный сок, довести до кипения и варить почти до готовности.
Персики переложить в подогретые банки, отвар довести до кипения и кипящим залить персики.
Закрыть стерилизованными крышками перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
386. Компот из персиков
Компот из персиков можно изготовить из очищенных от кожицы и неочищенных плодов.
Компот, приготовленный из неочищенных персиков, обладает худшими вкусовыми качествами.
При консервировании персиков с кожицей, перед тем как нарезать плоды, необходимо удалить с них пушок при помощи сухой шерстяной ткани.
Персики разрезать пополам, точно по бороздке, удалить косточки. При приготовлении компота из очищенных персиков для удаления кожицы можно применить следующие способы:
1. Снять кожицу острым ножом из нержавеющей стали. Этот способ весьма трудоемок. Кроме того, после стерилизации компот делается мутным вследствие осаждения на дне банки значительного количества мелких частиц мякоти.
2. Тепловая обработка плодов. Нарезанные половинки уложить выпуклой стороной вверх в сито и погрузить в кипяток на 3–4 минуты (завернуть их в кусочек тонкой ткани). Сразу после этого их вынуть и погрузить в холодную воду. Кожица обработанных таким способом плодов легко отделяется от мякоти. Остатки неотделившейся кожицы очистить с

0

128

помощью ножа.
Полученные очищенные половинки имеют хороший внешний вид и не нуждаться в
дополнительной обработке. Их следует только промыть и уложить в банки.
Очищенные половинки уложить в банки выпуклой стороной вверх. Этот способ укладки дает возможность поместить в банки большее количество плодов. Уложенные в
банки плоды залить сахарным сиропом, нагретым до 85–90 °C.
Уровень заливки должен быть на 1,5–2 см ниже верхнего края банок.
Сахарный сироп для заливки персиков приготовить крепостью 35 или 40% в
зависимости от зрелости плодов. Для вполне созревших персиков достаточно 35 %, а для более зеленых – 40 %.
На 1л воды прибавляют, соответственно 600, и 670г сахара, получая при этом 1300–1400мл сахарного сиропа. Этим количеством можно залить 5–6 банок емкостью 850–900 г, наполненных персиками.
С момента закипания воды в посуде компот из персиков стерилизовать в продолжение 25 минут.
Сразу после этого банки внимательно охладить до 40 °C.
При употреблении слегка перезревших персиков время стерилизации можно сократить на 20 минут.
387. Варенье из персиков
• 1 кг персиков без косточек
• 1 кг сахара
• 1 стакан воды
• 1/4 лимона
Персики нужно брать спелые, но не переспелые – не мягкие.
Если персики голокожие (нектарины) или малоопушенные, то их можно
консервировать не удаляя кожицу.
Если у персиков сильно ворсистая кожица, то ее желательно удалить – опустить
персики в кипяток на 30 секунд, затем переложить в холодную воду. Кожицу снять. (Если персики снимались с дерева в недозрелом виде, то кожица и после нагрева может не сняться. В этом случае просто срезать ее ножом.)
Персики очистить от кожицы. Каждый персик прорезать до косточки по по бороздке. Удалить косточки.
В кастрюлю влить воду, всыпать сахар, довести до кипения. Положить в сироп персики и варить при небольшом кипении 15 минут. Откинуть персики на дуршлаг.
Сироп поставить на средний огонь и уварить в 2 раза. Переложить в сироп персики, довести до кипения и проварить в течение 1–2 минут.
При желании можно добавить сок четверти лимона. Разложить горячее варенье по подготовленным банкам и герметично укупорить.

0

129

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДЖЕМА В СКОРОВАРКЕ

1 кг очищенных персиков, 1 кг сахара
Персики очистить от кожицы, удалить косточки и нарезать дольками. Уложить в кастрюлю, засыпать сахаром и залить водой. Закрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить 25 минут на слабом огне. Джем, охлажденный до 60 °C, разложить в простерилизованные банки и укупорить.


388. Пюре из персиков
• 1,5 кг персиков
Отобрать зрелые сочные персики. Помыть их, очистить и пропустить через мясорубку.
Полученное пюре разложить в банки или бутылки и стерилизовать 20 минут.
389. Повидло из персиков
Отобранные крепкие, вполне созревшие плоды вымыть проточной водой, удалить
косточки и разрезать на дольки. Нарезанные персики поместить в подходящую посуду, добавить немного воды и варить до легкого размягчения.
Во избежание потемнения размягченные фрукты протереть в горячем виде. Полученное пюре смешать с сахаром (на 1 кг пюре – 700–800 г сахара) и уварить, постоянно помешивая, на сильном огне до необходимой густоты.
За несколько минут до прекращения варки добавить винную кислоту (на 1 кг повидла – 1 ч. ложка кислоты). Готовое повидло расфасовать в банки в горячем виде. Когда оно остынет, банки закрыть и хранить в сухом, прохладном и проветриваемом месте.
390. Персиковый джем
• 1 кг очищенных персиков
• 700 г сахара
• 40 г пектинового порошка
• 3 г лимонной кислоты
Промытые персики положить на дуршлаге в кипящую воду и почистить. Разрезать на
половинки, вынуть косточки, разрезать кусочки и положить в слабый раствор лимонной кислоты (5 г на 1 л воды), чтобы не потемнели. Персиковый джем варить порциями не более 1,5кг. Около 60% персиков, предназначенных для одной порции, вынуть из раствора, уложить в мелкую широкую кастрюлю, подлить несколько ложек воды и при постоянном помешивании варить 3 минуты.
Затем добавить пектиновый порошок, смешанный с пятикратным количеством сахарной пудры и варить дальше. Через 5–10 минут всыпать по частям оставшийся сахар и оставшиеся персики так, чтобы не прерывать кипения.
После растворения сахара добавить лимонную кислоту, растворенную в ложке воды и интенсивно варить, чтобы джем начал желировать.
Кипящим джемом заполнить стерилизованные банки, быстро закрыть подготовленными крышками.
Банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться. 391. Джем персиковый с орехами
• 2,5 кг персиков
• 1 кг сахара
• лимонная кислота
• 250 г грецких орехов
Персики протереть влажной салфеткой, нарезать ломтиками и засыпать сахаром.
Оставить на 8 часов.
После этого поставить на огонь и варить около 10 минут. Оставить на 4 часа и доварить
до желаемой густоты. За несколько минут до окончания варки в джем добавить лимонную кислоту.
Орехи обжарить, измельчить и засыпать в готовый джем.
Горячий джем разложить в подготовленные банки и пастеризовать при температуре 95 °C около 20 минут.
392. Желе из персиков • 2,5 кг персиков
• 300 мл воды
• 500 г сахара
• 1 ч. ложка винной кислоты
• пектин
• вода
Персики вымыть и нарезать дольками, удаляя косточки. Нарезанные персики
поместить в алюминиевую посуду, залить водой, варить до размягчения. Полученную массу отфильтровать через несколько слоев марли. Чтобы сок стал совершенно прозрачным, можно дать ему отстояться до следующего дня. Прозрачный сок уварить до половины первоначального объема, добавить сахар и продолжать варку еще 10–15 минут. Раствор
пектина влить тонкой струйкой. В конце варки добавить винную кислоту.
Готовое желе разлить в банки в горячем виде и дать ему остыть. Затем банки закрыть
крышками (или покрыть пергаментной бумагой и обвязать шпагатом). 393. Персиковый мармелад
• 1 кг персикового пюре
• 650 г сахара
• 40 г пектинового порошка
• 2 г лимонной кислоты
Персики хорошо промыть, разрезать пополам, удалить косточки, подлить немного воды
и разварить. Приготовить пюре и порциями не более 1,5кг персиковой массы варить мармелад в широкой кастрюле. Через 15 минут варки, когда объем уменьшится на 1/3, добавить 1/4 порции сахара и варить 5 минут. Пектиновый порошок, смешанный с пятикратным количеством сахарной пудры, добавить к мармеладу.
После растворения сахара всыпать порциями оставшийся сахар так, чтобы не прерывалось кипение, и варить дальше.
В конце варки добавить лимонную кислоту, растворенную в ложке воды.
Как только мармелад загустеет, заполнить им банки, закрыть крышками, банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
394. Пастила из персиков
Промыть спелые фрукты и удалить косточки. Сварить их с небольшим количеством воды и протереть через сито. В полученную пюреобразную массу добавить равное по весу количество меда. Вылить смесь в посуду для варки и поставить на огонь.
Варить при непрерывном помешивании до тех пор, пока масса не начнет отделяться от стенок кастрюли. Выложить ее на смазанные растительным маслом противни и разровнять слоем толщиной примерно 1 см.
Высушить продукт в духовке на небольшом огне сначала с одной стороны, затем перевернуть и высушить с другой стороны.
Пастилу свернуть рулетом или разрезать на кусочки и разложить в подготовленные стеклянные банки.
395. Бекмес из персиков на виноградном сусле
• 1 кг персиков
• 5 кг винограда
Персики промыть холодной водой, разрезать на половинки и удалить косточки. Виноград проварить и протереть через сито. Полученное сусло процедить и варить в
широкой мелкой посуде. Очистить сусло с помощью древесной золы или белой глины.
Когда масса выварится до половины, добавить персики и варить на сильном огне,
непрерывно помешивая.
Довести смесь до густоты меда, снять с огня, охладить и перелить в стерилизованные
банки.
396. Персики сушеные
Персики помыть, нарезать на половинки, удалить косточки. Нагреть духовку до 65 °C. На противень положить бумагу для выпечки. Выложить персики. Поставить в духовку
на 30 минут.
Персики необходимо помешивать каждые 10 минут. Выключить духовку и дать
персикам постоять около 1 часа.
Снова разогреть духовку и поставить в нее персики. Повторять данную процедуру до
тех пор, пока персики не высушатся.
Разложить их по стеклянным банкам или бумажным коробочкам. Хранить в сухом месте.

0

130

РЯБИНА ОБЫКНОВЕННАЯ

Ягоды рябины обыкновенной – округлые (около 10 мм в диаметре), сочные, с 3–5 серповидными семенами. Окраска – от оранжевой до ярко-красной. Высоко ценятся ягоды рябины, вкусовые качества которых различны: от горько-терпких до сладко-кислых с миндальным ароматом. После промораживания рябина становится вполне съедобной. В ягодах содержится относительно много В-каротина (зрелые содержат его больше, чем некоторые сорта моркови и облепихи) и витамина С, а также сахаров (помимо фруктозы, глюкозы и сахарозы, в плодах обнаружен сорбит, который является заменителем сахара) и органических кислот (они представлены в основном яблочной).
Пектиновых веществ в рябине немного. Ягоды снижают ломкость капилляров, благоприятно сказываются на жировом обмене, обладают противоотечным и желчегонным свойствами, способностью сдерживать гнилостные и бродильные процессы в кишечнике, стимулируют кроветворение.
Для переработки собирают хорошо вызревшие ягоды, когда в них больше всего витаминов. Лучше делать это после первых заморозков: после них рябина становится менее горькой.
397. Сок рябиновый натуральный
• 2 кг рябины
• 2 л воды
Ягоды промыть, залить водой и варить до размягчения.
Затем протереть их через сито, отжать сок, разлить его в банки и стерилизовать в
кипящей воде:
– емкостью 0,5 л – 15 минут,
– емкостью 1 л – 20 минут.
398. Сок рябиновый с медом
• 1 кг рябины
• 200 г меда
Зрелые ягоды перебрать, вымыть, высушить, положить в полиэтиленовые пакеты и
выдержать в морозильнике несколько суток для удаления горечи.
Затем ягоды разморозить, измельчить и отжать сок вручную при помощи марлевого
мешочка (или на прессе).
Сок подогреть, растворить в нем сахар и довести до кипения.
Разлить сок в горячем виде в банки, укупорить их и выдержать под одеялом до
остывания.
После получения сока остается много выжимок, которые можно использовать для
приготовления варенья.
399. Рябиновый компот
• 1 кг подмороженной рябины
Для заливки:
• 1 л воды
• 600 г сахара
Рябину промыть и оставить обсохнуть. Смешать ее с сахаром, уложить в кастрюлю и
отварить под крышкой в духовке, чтобы она выпустила сок и размягчилась.
Затем разложить ягоды по нагретым банкам. Сок довести до кипения, собрать пену и залить им рябину. Закрыть крышками, банки перевернуть вверх дном и оставить
охлаждаться.
Вариант 1
• черноплодная рябина
Для заливки:
• 1 л воды
• 1,5 кг сахара
Промытую рябину постепенно всыпать в кипящую заливку и варить до размягчения.

0


Вы здесь » Всё обо Всём. » Русская национальная кухня » Консервирование Большая книга рецептов