ХОЗЯЙКЕ  НА ЗАМЕТКУ

362. Варенье из морошки • 1 кг морошки
• 1,2 кг сахара
• 500 мл воды
Ягоды перебрать, отделить чашелистики, промыть в холодной воде, переложить на сито и дать немного обсохнуть.
Воду довести до кипения, положить сахар и приготовить сироп.
Подготовленные ягоды залить горячим сахарным сиропом и оставить на 3 часа. После чего варить до готовности.
Горячее варенье разложить в полулитровые банки, накрыть крышками и стерилизовать 15 минут.
363. Варенье из морошки с медом • 1 кг морошки
• 1 кг меда
• 500 мл воды
Из меда и воды сварить густой сироп, добавить ягоды и трижды довести до кипения, снимая каждый раз с огня.
Затем при слабом кипении, удаляя пену, довести варенье до полной готовности. Дать остыть, разложить по банкам и закрыть крышками.
364. Пюре из морошки
• 1 кг морошки
• 1 кг сахара
• вода
Морошку промыть, дать стечь воде. В сахар влить воду, размешать, поставить на огонь,
помешивая, пока сироп не закипит.
После этого в сироп всыпать ягоду и варить 30 минут.
Затем массу протереть сквозь сито и варить еще 10 минут.
Горячее пюре переложить в подготовленные банки и закрыть крышками.
365. Желе из морошки
• 1 кг морошки
• 600 г сахара
• 1,5 стакана воды
• желатин
Ягоды промыть и протереть через сито. Добавить воду, нагреть до кипения и варить в
течение 2–4 минут, после чего процедить отвар.
Добавить сахар и желатин, снова довести до кипения, варить в течение 30 минут. Горячую массу переложить в подготовленные банки и закрыть крышками.
366. Пастила из морошки
• 1 кг пюре из морошки
• 500 г сахара
Морошку перебрать, промыть, дать стечь воде.
Пересыпать в кастрюлю и поставить в духовку. Хорошо прогретые, размягченные ягоды протереть через сито или дуршлаг и смешать с сахаром.
Варить при непрерывном помешивании до тех пор, пока масса не начнет отделяться от стенок кастрюли. Выложить на противень и разровнять.
Высушить пастилу в духовке на небольшом огне.
Пастилу разрезать на кусочки и разложить в подготовленные стеклянные банки.
367. Вяленая морошка
• 1 кг морошки
• 720 г сахара
• 250 мл воды
Ягоды засыпать сахаром (400 г на 1 кг) и выдержать при температуре 18 °C в течение
24 часов. Слить выделившийся сок.
Приготовить сироп (320 г сахара и 250 мл воды на 1 кг ягод) и варить в нем морошку 5
минут при температуре 85 °C. Затем процедить через сито.
Ягоды подвяливать в духовке при температуре 80 °C в течение 20 минут и дважды –
при 65–75 °C по 25 минут.
Готовую морошку переложить в банки и накрыть крышками.

Сок можно пастеризовать в банках (или бутылках) при температуре 85 °C:
– емкостью 0,5 л – 15 минут,
– емкостью 1 л – 20 минут,
– емкостью 3 л – 30 минут.
В процессе хранения на поверхности сока появляется ярко-красное масло. Удалять его
не следует, так как оно содержит значительное количество каротина и обладает целебными свойствами.
Вариант 2
Спелые свежие ягоды перебрать, промыть, дать стечь воде. Облепиху измельчить и залить подогретой до 40 °C водой.
Полученную мезгу выложить в эмалированную кастрюлю, подогреть до 50 °C и в теплом виде прессовать.
Сок профильтровать, нагреть до 90 °C, выдержать при этой температуре 10 минут и стерилизовать банки при слабом кипении воды в кастрюле:
– емкостью 0,5 л – 10 минут,
– емкостью 1 л – 15 минут,
– емкостью 3 л – 30 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить. 370. Сок облепихи и тыквы
• 500 мл сока облепихи
• 2,5 л тыквенного сока
Из ягод отжать сок. Тыкву обмыть, ошпарить кипятком, очистить от кожуры и семян и
тоже выжать сок.
Смешать тыквенный сок с облепиховым. Смесь довести до кипения, варить 5 минут,
затем разлить в стерильные банки и укупорить. 371. Сок облепихи с медом и мятой
• 500 мл сока облепихи
• 50 г меда
• 250 мл кипяченой воды
• 100 мл отвара мяты
Все компоненты тщательно смешать, нагреть до 80 °C, разлить по простерилизованным
банкам и герметично укупорить.
Хранить в прохладном месте или в холодильнике.
372. Сок облепихи из мороженых ягод
• 1 кг ягод
• 200 мл воды
Ягоды промыть, измельчить, добавить воду и нагреть до 80 °C. Затем смесь в горячем
виде протереть через сито.
Дать соку отстояться, снять с осадка, процедить, подогреть до 95 °C, быстро разлить в
тару до самого верха и сразу же укупорить. Можно его и пастеризовать при 85 °C: – банки емкостью 0,5 л – 15 минут,
– банки емкостью 1 л – 20 минут.
373. Консервированный компот из облепихи • ягоды облепихи
Для сиропа:
• 1 л воды
• 1 кг сахара
Отобранные ягоды облепихи промыть, дать стечь воде и разложить в банки, залить горячим сиропом и стерилизовать в течение 10 минут от момента закипания.
Закатать крышками и хранить в темном прохладном месте.
374. Сироп из облепихи
• 1 л сока облепихи
• 1,5 кг сахара
Чистый натуральный сок влить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар, нагревать
при постоянном помешивании до полного растворения сахара.
В горячем виде профильтровать через 3–4 слоя марли. Профильтрованный сок нагреть
до 75 °C и разлить в сухие подогретые банки, наполняя их доверху. Банки герметично укупорить прокипяченными крышками, перевернуть вверх дном.
Накрыть плотной тканью и медленно охладить.
375. Варенье из облепихи
Ягоды облепихи для варенья должны быть спелыми и целыми. Желательно облепиху
собирать после заморозков, поскольку такие ягоды не горчат.
Отобранные ягоды очистить от посторонних примесей, промыть в холодной воде.
Бланшировать 5 минут в кипящей воде. После бланширования дать воде стечь и положить ягоды в кастрюлю с кипящим сиропом.
Сахарный сироп приготовить на воде, в которой бланшировались ягоды (на 1 кг ягод 1,5 кг сахара и 500–600 мл воды).
Варить ягоды, систематически удаляя пену. Уваренное до готовности варенье переложить в горячем состоянии в сухие подогретые банки, герметично укупорить их прокипяченными крышками.
Перевернуть вверх дном и охладить.

ПЕРСИКИ

Зрелые плоды персика богаты сахарами, калием и микроэлементами. Плоды содержат также органические кислоты, витамины (аскорбиновую, никотиновую кислоту, каротиноиды), пектиновые вещества и эфирные масла. Благодаря содержанию большого количества в персиках калия, витаминов, микроэлементов они рекомендуются при малокровии, атеросклерозе, подагре, заболеваниях почек, печени.
Персики рекомендуются детям, ослабленным лицам, для улучшения аппетита. Они усиливают секреторную деятельность пищеварительных желез, способствуют улучшению переваривания жирной пищи. Персики бывают с легко– и трудноотделяющейся от мякоти косточкой.
Компот из персиков – один из самых вкусных и ароматных. Он имеет привлекательный внешний вид и прекрасные вкусовые качества.
Существующие сорта персиков можно разделить на 2 большие группы: плоды с отделяющейся косточкой и плоды с неотделяющейся косточкой. Первые имеют более нежную мякоть и легче развариваются при стерилизации. Наилучшими для консервирования являются персики с неотделяющейся косточкой, имеющие мякоть более плотной консистенции. Тем не менее, при консервировании в домашних условиях предпочитают сорта персиков с отделяющейся косточкой. Для приготовления компота следует выбрать персики, имеющие размеры, цвет и вкус, характерные для зрелых плодов, но все же достаточно твердые.
Перезрелые персики не годятся для консервирования, так как они обладают плохим вкусом и трудно очищаются от кожицы. Объективными показателями, характеризующими зрелость персиков, являются их размер, окраска и твердость.
381. Сок из персиков
• 1,7 кг персиков
Спелые фрукты вымыть в проточной воде и дать ей стечь. Плоды разрезать на
половинки, удалить косточки, отпрессовать или выпаривать.
Дать соку отстояться 2–3 часа и профильтровать. Затем влить его в эмалированную
кастрюлю, нагреть до 70–75 °C и вновь профильтровать.
Затем нагреть его до 92–95 °C и при этой температуре разлить в пропаренные банки,
заполняя их доверху.
Герметично укупорить их крышками, перевернуть вверх дном, накрыть плотной
тканью и медленно охладить.
382. Сок персиков, яблок и тыквы с мякотью
• 700 г персиков
• 2 л яблочного сока
• 1 л тыквенного сока
Подготовленные персики (без косточек) залить небольшим количеством яблочного
сока и варить 10 минут. Затем протереть сваренную массу через сито, залить оставшимся яблочным и тыквенным соком, довести до кипения, варить 5 минут.
Разлить смесь в подготовленные банки и укупорить крышками. 383. Персики натуральные половинками
Плоды сортировать по степени зрелости и окраске, очистить от плодоножки, вымыть холодной водой, разрезать по бороздке на половинки, удалить косточки и уложить в подготовленные банки.
Укладка персиков в банки должна быть плотной.
Уложенные плоды залить кипящей водой, накрыть подготовленными крышками, поставить банки в кастрюлю с подогретой до 55–60 °C водой и стерилизовать:
– емкостью 0,5 л – 9 минут,
– емкостью 1 л – 10 минут.
После стерилизации банки немедленно укупорить крышками, перевернуть вверх дном
и охладить.
384. Персики в яблочном соке
• 700 г персиков
• 350 мл яблочного сока
Фрукты очистить от плодоножек, разрезать на половинки и удалить косточки. Залить
персики яблочным соком, довести до кипения, варить 5 минут. Разлить в стерилизованные банки и укупорить.
385. Персики в вине
• 1,5 кг персиков
• 500 г сахарного песка
• 300 мл воды
• 150 мл белого вина
• 1 ст. ложка лимонного сока
• гвоздика
• молотая корица
• молотый имбирь
Персики помыть, положить на 2 минуты в кипящую воду, вынуть и оставить обсохнуть. Затем почистить их и в каждый вдавить гвоздику. Воду вскипятить с сахаром, добавить
1/2ч. ложки корицы, 1/4ч. ложки имбиря и персики, отварить 10 минут и оставить охлаждаться.
Через несколько часов сахарный раствор слить, добавить вино, лимонный сок, довести до кипения и варить почти до готовности.
Персики переложить в подогретые банки, отвар довести до кипения и кипящим залить персики.
Закрыть стерилизованными крышками перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
386. Компот из персиков
Компот из персиков можно изготовить из очищенных от кожицы и неочищенных плодов.
Компот, приготовленный из неочищенных персиков, обладает худшими вкусовыми качествами.
При консервировании персиков с кожицей, перед тем как нарезать плоды, необходимо удалить с них пушок при помощи сухой шерстяной ткани.
Персики разрезать пополам, точно по бороздке, удалить косточки. При приготовлении компота из очищенных персиков для удаления кожицы можно применить следующие способы:
1. Снять кожицу острым ножом из нержавеющей стали. Этот способ весьма трудоемок. Кроме того, после стерилизации компот делается мутным вследствие осаждения на дне банки значительного количества мелких частиц мякоти.
2. Тепловая обработка плодов. Нарезанные половинки уложить выпуклой стороной вверх в сито и погрузить в кипяток на 3–4 минуты (завернуть их в кусочек тонкой ткани). Сразу после этого их вынуть и погрузить в холодную воду. Кожица обработанных таким способом плодов легко отделяется от мякоти. Остатки неотделившейся кожицы очистить с

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДЖЕМА В СКОРОВАРКЕ

388. Пюре из персиков
• 1,5 кг персиков
Отобрать зрелые сочные персики. Помыть их, очистить и пропустить через мясорубку.
Полученное пюре разложить в банки или бутылки и стерилизовать 20 минут.
389. Повидло из персиков
Отобранные крепкие, вполне созревшие плоды вымыть проточной водой, удалить
косточки и разрезать на дольки. Нарезанные персики поместить в подходящую посуду, добавить немного воды и варить до легкого размягчения.
Во избежание потемнения размягченные фрукты протереть в горячем виде. Полученное пюре смешать с сахаром (на 1 кг пюре – 700–800 г сахара) и уварить, постоянно помешивая, на сильном огне до необходимой густоты.
За несколько минут до прекращения варки добавить винную кислоту (на 1 кг повидла – 1 ч. ложка кислоты). Готовое повидло расфасовать в банки в горячем виде. Когда оно остынет, банки закрыть и хранить в сухом, прохладном и проветриваемом месте.
390. Персиковый джем
• 1 кг очищенных персиков
• 700 г сахара
• 40 г пектинового порошка
• 3 г лимонной кислоты
Промытые персики положить на дуршлаге в кипящую воду и почистить. Разрезать на
половинки, вынуть косточки, разрезать кусочки и положить в слабый раствор лимонной кислоты (5 г на 1 л воды), чтобы не потемнели. Персиковый джем варить порциями не более 1,5кг. Около 60% персиков, предназначенных для одной порции, вынуть из раствора, уложить в мелкую широкую кастрюлю, подлить несколько ложек воды и при постоянном помешивании варить 3 минуты.
Затем добавить пектиновый порошок, смешанный с пятикратным количеством сахарной пудры и варить дальше. Через 5–10 минут всыпать по частям оставшийся сахар и оставшиеся персики так, чтобы не прерывать кипения.
После растворения сахара добавить лимонную кислоту, растворенную в ложке воды и интенсивно варить, чтобы джем начал желировать.
Кипящим джемом заполнить стерилизованные банки, быстро закрыть подготовленными крышками.
Банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться. 391. Джем персиковый с орехами
• 2,5 кг персиков
• 1 кг сахара
• лимонная кислота
• 250 г грецких орехов
Персики протереть влажной салфеткой, нарезать ломтиками и засыпать сахаром.
Оставить на 8 часов.
После этого поставить на огонь и варить около 10 минут. Оставить на 4 часа и доварить
до желаемой густоты. За несколько минут до окончания варки в джем добавить лимонную кислоту.
Орехи обжарить, измельчить и засыпать в готовый джем.
Горячий джем разложить в подготовленные банки и пастеризовать при температуре 95 °C около 20 минут.
392. Желе из персиков • 2,5 кг персиков
• 300 мл воды
• 500 г сахара
• 1 ч. ложка винной кислоты
• пектин
• вода
Персики вымыть и нарезать дольками, удаляя косточки. Нарезанные персики
поместить в алюминиевую посуду, залить водой, варить до размягчения. Полученную массу отфильтровать через несколько слоев марли. Чтобы сок стал совершенно прозрачным, можно дать ему отстояться до следующего дня. Прозрачный сок уварить до половины первоначального объема, добавить сахар и продолжать варку еще 10–15 минут. Раствор
пектина влить тонкой струйкой. В конце варки добавить винную кислоту.
Готовое желе разлить в банки в горячем виде и дать ему остыть. Затем банки закрыть
крышками (или покрыть пергаментной бумагой и обвязать шпагатом). 393. Персиковый мармелад
• 1 кг персикового пюре
• 650 г сахара
• 40 г пектинового порошка
• 2 г лимонной кислоты
Персики хорошо промыть, разрезать пополам, удалить косточки, подлить немного воды
и разварить. Приготовить пюре и порциями не более 1,5кг персиковой массы варить мармелад в широкой кастрюле. Через 15 минут варки, когда объем уменьшится на 1/3, добавить 1/4 порции сахара и варить 5 минут. Пектиновый порошок, смешанный с пятикратным количеством сахарной пудры, добавить к мармеладу.
После растворения сахара всыпать порциями оставшийся сахар так, чтобы не прерывалось кипение, и варить дальше.
В конце варки добавить лимонную кислоту, растворенную в ложке воды.
Как только мармелад загустеет, заполнить им банки, закрыть крышками, банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
394. Пастила из персиков
Промыть спелые фрукты и удалить косточки. Сварить их с небольшим количеством воды и протереть через сито. В полученную пюреобразную массу добавить равное по весу количество меда. Вылить смесь в посуду для варки и поставить на огонь.
Варить при непрерывном помешивании до тех пор, пока масса не начнет отделяться от стенок кастрюли. Выложить ее на смазанные растительным маслом противни и разровнять слоем толщиной примерно 1 см.
Высушить продукт в духовке на небольшом огне сначала с одной стороны, затем перевернуть и высушить с другой стороны.
Пастилу свернуть рулетом или разрезать на кусочки и разложить в подготовленные стеклянные банки.
395. Бекмес из персиков на виноградном сусле
• 1 кг персиков
• 5 кг винограда
Персики промыть холодной водой, разрезать на половинки и удалить косточки. Виноград проварить и протереть через сито. Полученное сусло процедить и варить в
широкой мелкой посуде. Очистить сусло с помощью древесной золы или белой глины.
Когда масса выварится до половины, добавить персики и варить на сильном огне,
непрерывно помешивая.
Довести смесь до густоты меда, снять с огня, охладить и перелить в стерилизованные
банки.
396. Персики сушеные
Персики помыть, нарезать на половинки, удалить косточки. Нагреть духовку до 65 °C. На противень положить бумагу для выпечки. Выложить персики. Поставить в духовку
на 30 минут.
Персики необходимо помешивать каждые 10 минут. Выключить духовку и дать
персикам постоять около 1 часа.
Снова разогреть духовку и поставить в нее персики. Повторять данную процедуру до
тех пор, пока персики не высушатся.
Разложить их по стеклянным банкам или бумажным коробочкам. Хранить в сухом месте.