Женский клуб

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Женский клуб » Русская национальная кухня » Консервирование Большая книга рецептов


Консервирование Большая книга рецептов

Сообщений 131 страница 140 из 270

131

Рябину вынуть дуршлагом, рассыпать по сухим, нагретым банкам и залить кипящей заливкой.
Быстро закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
Вариант 2
• рябина
Для заливки:
• 1 л воды
• 750 г сахара
Рябину промыть и оставить обсохнуть. Рассыпать по банкам, залить горячей заливкой. Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 20 минут,
– банки емкостью 1 л – 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. 400. Рябиновый компот с яблоками
• 1 кг зрелой рябины
• 1 кг очищенных яблок
• лимонная кислота
Для заливки:
• 400 мл воды
• 400 г сахара
Рябину почистить, промыть, обварить в кипящей воде, охладить в холодной воде и
оставить обсохнуть.
Горячей заливкой, залить рябину и оставить на 24 часа.
На следующий день яблоки промыть, почистить, удалить сердцевину, а яблоки
разрезать на 8 частей.
Очищенные яблоки уложить в подкисленную воду (5 г лимонной кислоты на 1 л воды),
чтобы они не потемнели на воздухе.
Затем их варить в воде с добавлением лимонной кислоты (10 г на 1 л воды) в течение
3–5 минут.
Разложить яблоки слоями вперемежку с рябиной по банкам. Заливку довести до
кипения и залить фрукты.
Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 25 минут,
– банки емкостью 1 л – 30 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. Хранить в прохладном месте.
401. Рябиновое пюре
• хорошо вызревшая рябина
• сахар
Рябину почистить, промыть, всыпать в кастрюлю. Подлить немного воды и под
крышкой отварить до размягчения.
Приготовить пюре, добавить сахар по вкусу и еще немного поварить.
Кипящим пюре заполнить банки, укрепить крышки, перевернуть вверх дном и оставить
охлаждаться.
402. Варенье рябиновое на меду
• 1 кг мороженой рябины
• 500 г меда
• 500 мл воды
Мороженые ягоды оттаять. Мед переложить в кастрюлю, залить водой и довести до
кипения. Положить рябину и варить до готовности. Горячее варенье разложить по банкам и укупорить. 403. Рябиновое варенье
• 1 кг очищенной рябины
• 500 г сахара
Рябину почистить, промыть, подлить несколько ложек воды и под крышкой кратко
отварить.
Когда рябина размягчится, ее варить дальше при постоянном помешивании и по частям
добавить сахар.
Как только рябина немного разварится, а вода испарится, кипящее варенье разлить по
стерилизованным банкам, герметично укупорить крышками. Перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.

0

132

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Если варенье уже переварено и может засахариться, то это можно легко избежать, добавив в него 1–2 г лимонной кислоты на 1 кг.


404. Рябиновое желе с яблоками
• 1 л сока из рябины и яблок
• 600–700 г сахарного песка
Яблоки хорошо промыть, разрезать на мелкие кусочки. Рябину промыть, залить водой,
добавить яблоки.
Фрукты отварить под крышкой до размягчения. Затем отжать сок и профильтровать. Очищенный сок варить небольшими порциями в широкой кастрюле, чтобы испарилась
около 1/3 объема сока. По частям добавить сахар и варить при постоянном помешивании, чтобы сок начал желировать.
Кипящим желе заполнить банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
405. Рябиновый мармелад с яблоками • 600 г пюре из рябины
• 400 г яблочного пюре
• 600–700 г сахара
Рябину промыть, всыпать в кастрюлю, подлить немного воды и отварить до полуразмягчения.
Затем добавить нарезанные на кусочки очищенные яблоки и отварить до размягчения. Приготовить пюре, опять отварить, чтобы мармелад достаточно загустел.
Кипящим мармеладом заполнить простерилизованные банки и закрыть крышками. Перевернуть банки вверх дном и оставить охлаждаться.
406. Рябина с сахаром • рябина
• сахар
• вода
• соль
Хорошо созревшие плоды или после первых заморозков очистить от плодоножек и хорошо промыть.
соли. Для уменьшения горечи бланшировать 3–5 минут в кипящем 3 % растворе поваренной
Плоды, тронутые морозом, бланшировать не более 2 минут.
После бланшировки тщательно промыть в холодной воде и протереть через сито или дуршлаг. Полученное пюре смешать с сахаром в пропорции 1:1, переложить в чистые стеклянные банки и пастеризовать в воде при температуре 95 °C в полулитровых банках 20 минут.
Герметично укупорить крышками. Хранить при комнатной температуре. 407. Маринованная рябина
• рябина
Для заливки:
• 1 л воды
• 300 г сахара
• 100 мл яблочного уксуса
• соль
Спелые гроздья рябины срезать ножницами, оставляя на них по одному листику. Собранную рябину целиком опустить на 3 минуты в кипящую воду, затем сразу же
уложить в трехлитровые простерилизованные стеклянные банки, залить кипящей заливкой и закатать крышками.
Банки заполнять гроздьями полностью, укладывая их плотно, но не утрамбовывая, чтобы не повредить.
408. Рябина сушеная
Ягоды тщательно вымыть, дать стечь воде и разложить на ситах слоем 2 см.
Начинать сушить в духовке при температуре 40–45 °C, досушивать при 60 °C.
Ягоды высыхают за 2–3 часа. При сжимании в кулаке высушенные ягоды не должны
выделять сок.

0

133

РЯБИНА ЧЕРНОПЛОДНАЯ

Она созревает в августе-сентябре и прочно держатся в щитках. Ягоды – округлой формы, черные или черно-фиолетовые, с сизоватым налетом, вполне съедобные, терпкие. В процессе переработки терпкость пропадает.
Черноплодная рябина содержит витамин С (немного), В-каротин, много антоцианов, флавоноидов и органических кислот. Ягоды и натуральный сок аронии используют как лечебное и профилактическое средство при гипертонической болезни и атеросклерозе. С профилактической целью рекомендуется употреблять свежие или замороженные плоды, или продукты их переработки, причем лучше всего в комплексе с плодами шиповника или поздними сортами смородины, богатых витамином С.
Ягоды черноплодной рябины малоароматичны и не отличаются высокими вкусовыми достоинствами. Вкус у них их – довольно специфический, поэтому заготавливать ее лучше всего в смеси с кислыми плодами и ягодами, а темно-рубиновый сок можно использовать для подкрашивания светлых соков и напитков.
409. Сок из черноплодной рябины
Вариант 1
Тщательно промытые ягоды измельчить, добавить воду и нагреть в течение 10–15 минут до температуры 60–70 °C. Теплую мезгу отпрессовать. Полученный сок процедить через марлю, сложенную в 2–3 слоя. Сок нагреть до 75–78 °C и снова профильтровать. Довести сок до кипения, кипятить 2–4 минуты и сразу разлить в подготовленные прогретые банки. Накрыть их прокипяченными крышками и пастеризовать при температуре 85–90 °C:
– емкостью 0,5 л – 15 минут,
– емкостью 1 л – 25 минут,
– емкостью 3 л – 30 минут.
После пастеризации немедленно укупорить банки, перевернуть их вверх дном и
охладить.
Если сок готовят в соковарке, его не пастеризуют, а разливают в горячем виде в банки и
сразу укупоривают их.
Вариант 2
Ягоды залить водой, проварить до размягчения и протереть через сито. Полученную мезгу отпрессовать. Сок профильтровать, разлить в горячем виде в подготовленные банки, накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать при температуре 85–90 °C:
– емкостью 0,5 л – 15 минут, – емкостью 1 л – 20 минут,
– емкостью 3 л – 30 минут.
410. Сок мороженой черноплодной рябины
Замороженные ягоды аронии пропустить через мясорубку с крупной решеткой. В мезгу
добавить воду и смесь подогреть. Теплую мезгу отпрессовать, полученный сок профильтровать и разлить в банки.
Консервировать по технологии, описанной в предыдущем рецепте.
411. Сок черноплодной рябины с яблоками
Соки аронии и яблочный смешать в равных количествах, подогреть, довести до
кипения и варить 4 минуты. Сразу же разлить его в подогретые банки (или бутылки) и укупорить. Если его разливают в 2-3-литровые банки, то тепловая обработка не нужна, если в 0,5– и 1-литровые, то пастеризуют при 85 °C, соответственно, 15 и 20 минут.
Сок можно приготовить и в соковарке. В этом случае ягоды черноплодной рябины и дольки яблок вместе загружают в соковарку. Готовый продукт сразу же укупоривают и кладут бутылки на бок до полного охлаждения.
412. Напиток витаминный
Зрелые ягоды черноплодной рябины отделить от щитков, перебрать, тщательно вымыть, обсушить и уложить в банки на 1/2–1/3 их объема. В качестве заливки использовать осветленный яблочный сок.
Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 25 минут,
– банки емкостью 1 л – 30 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. 413. Компот из черноплодной рябины на плодово-ягодном соке
Ягоды рябины отделить от щитков, вымыть и замочить на 2–3 суток, периодически меняя воду. Подготовленные ягоды уложить в банки и залить кипящим соком из красной, черной смородины (или яблочным). Стерилизовать банки в кипящей воде:
– емкостью 0,5 л – 15 минут,
– емкостью 1 л – 25 минут,
– емкостью 3 л – 45–50 минут.
Компот из черноплодной рябины
можно готовить способом горячего разлива
Ягоды, уложенные в банки, залить кипящей водой и оставить на 5 минут. Так
проделать еще 1–2 раза. Затем залить кипящей заливкой по края горлышка и укупорить крышками. Банки перевернуть вверх дном и охладить.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОМПОТА ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ В МИКРОВОЛНОВКЕ


500 г черноплодной рябины, сок смородины
Ягоды замочить на 2–3 суток, периодически меняя воду. Затем уложить в банки и залить кипящим соком красной смородины. Банки стерилизовать в СВЧ-печи (при мощности 40 %) 4 минут, считая с момента закипания, после чего укупорить.

0

134

СЛИВА

В плодах содержатся сахара (в равных количествах глюкоза и сахароза, меньше фруктозы), органические кислоты (в основном яблочная и лимонная, в небольших количествах – щавелевая, янтарная и хинная), витамины группы В и каротин. В больших пределах в сливе колеблется количество дубильных и красящих веществ. Она полезна не только в свежем, но и в переработанном видах. Свежие сливы, сливовые компоты и кисели полезны при атеросклерозе, болезнях почек, ревматизме и подагре, как легкое слабительное средство.
Для приготовления компотов пригодны сорта с мясистой мякотью и небольшой косточкой. Отбирают плоды одинаковой величины и окраски, одной съемной степени зрелости. Для соков можно использовать плоды различных сортов в потребительской зрелости. Замораживать лучше всего Венгерку в той же степени зрелости. В диетическом питании сливы чаще используют сушеными.
Для консервирования используют как красные, так и желтые сорта мирабели. Рекомендуется отбирать ярко и интенсивно окрашенные плоды с твердой мякотью, полностью созревшие, но не перезрелые, так как последние при стерилизации развариваются.
Сливы сортируют по размерам, цвету и степени зрелости, удаляя одновременно плодоножки. Перезрелые плоды – более сладкие и обладают лучшим ароматом, однако они содержат меньше пектина, хуже желируют и при варке легко развариваются.
414. Сок сливовый натуральный
Вариант 1
Рассортированные плоды сливы поздних сортов промыть, дать стечь воде, разрезать на половинки, удалить косточки, сложить в эмалированную кастрюлю и залить водой из расчета 1,5 л на 10 кг плодов.
Нагреть до 75°C и выдержать при этой температуре в течение 25 минут. Затем немедленно приступить к прессованию.
Полученный сок профильтровать, а мезгу извлечь из пресса, выложить в эмалированную кастрюлю, залить кипяченой водой из расчета 0,5–0,7 л на 10 кг мезги, выдержать в холоде 5–6 часов и вновь подвергнуть прессованию. Вторичный сок добавить к первичному, либо использовать его для приготовления сахарного сиропа.
Отфильтрованный сок слить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 85 °C, выдержать при этой температуре 10 минут.
Разлить в горячем виде в банки (или бутылки), прогретые на пароводяной бане, накрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и пастеризовать банки при температуре 85 °C:
– емкостью 0,5 л -20 минут,
– емкостью 1 л – 25 минут,
– емкостью 3 л – 30 минут.
После пастеризации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. Вариант 2
Из спелых слив удалить косточки. Если они отделяются плохо, следует положить плоды на 3–4 минуты в кипяток. Полученную массу нагреть до 60–70 °C и выдержать при этой температуре в течение 5–10 минут.
Затем выжать сок через мешок, сшитый из марли, сложенной вдвое. Выжимки оставить в мешке и повесить его на 1 сутки в прохладном месте. Под мешок поставить чистую посуду для стекающего сока.
Время от времени мешок следует отжимать. Сок разлить в бутылки и пастеризовать 15–20 минут при температуре 85 °C.
415. Компот из синих слив
Для приготовления компота рекомендуется брать полностью созревшие, но не перезрелые плоды с твердой и мясистой мякотью.
Перебранные и отсортированные сливы тщательно вымыть холодной водой, аккуратно разрезать на половинки (вдоль или поперек плода) и удалить косточки.
Подготовленные таким образом половинки плотно уложить в банки.
Уложенные в банки сливы залить горячим сахарным сиропом (85–90 °C). Уровень сиропа должен быть на 1,5–2 см ниже верхнего края банки.
Для заливки полностью созревших синих слив приготовить сироп крепостью 30 %. Для этой цели на 1 л воды добавить 430 г сахара.
Полученным количеством сиропа (1260 мл) можно залить 4 банки. Компот из синих
слив стерилизуют в продолжение 20 минут с момента закипания воды в посуде.
После стерилизации банки охладить холодной водой.
416. Сливы натуральные цельные
Не вполне спелые, плотные славы очистить от плодоножки, удалить поврежденные,
червивые и перезрелые.
Отобранное сырье тщательно вымыть в холодной воде, поместить в дуршлаг и
бланшировать путем погружения на 2–4 секунды в кастрюлю с кипящей водой, после чего сливы немедленно переложить в холодную воду на 1–2 минуты.
Бланшировка и быстрое охлаждение способствуют образованию сетки на кожице плодов.
Такая сетка предупреждает появление трещин на сливах при стерилизации.
Пробланшированное сырье уложить в подготовленные банки, залить кипящей водой, накрыть крышками и затем стерилизовать:
– емкостью 0,5 л – 7–9 минут,
– емкостью 1 л – 9–10 минут,
– емкостью 3 л – 20 минут.
После стерилизации банки укупорить и охладить. 417. Сливы в собственном соку
Зрелые сладкие плоды разрезать на половинки и удалить косточки.
Сливы положить в кастрюлю, добавить 1/2 стакана воды и подогревать на слабом огне, пока они не пустят сок.
Затем разложить плоды в банки, залить соком и пастеризовать при 85 °C: – емкостью 0,5 л – 15 минут,
– емкостью 1 л – 20 минут.
418. Слива натуральная стерилизованная
Спелые сладкие плоды вымыть и опустить на 2–3 минуты в кипящую воду.
Вынуть и сразу же плотно уложить в банки. Простерилизовать (1– и 2-литровые банки – 30 мин).
419. Сливы натуральные половинками
Зрелые сладкие плоды с отделяющейся косточкой очистить от плодоножек и удалить поврежденные и перезрелые плоды.
Отсортированное сырье вымыть, дать стечь воде, ножом из нержавеющей стали разрезать по бороздке и удалить косточки.
Затем половинки слив плотно уложить в подготовленные банки, залить горячей водой, накрыть крышками и стерилизовать:
– емкостью 0,5 л – 9–10 минут,
– емкостью 1 л – 10–12 минут,
– емкостью 3 л – 25 минут.
После стерилизации банки немедленно укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

0

135

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Для того чтобы кожица слив не полопалась при дальнейшей обработке, рекомендуется наколоть плоды стальной иглой.


420. Сливы в соке свеклы
• 700 г слив
• 500 мл свекольного сока
• 1 г аскорбиновой кислоты
Плоды разрезать на две половинки поперек и освободить от косточек.
Удаленные косточки залить холодной водой, нагреть до кипения и кипятить 20 минут. Затем отвар процедить, добавить аскорбиновую кислоту и свекольный сок. Смесь
довести до кипения, опустить в нее подготовленные сливы и прокипятить 5 минут.
Кипящую смесь разлить в простерилизованные банки, укупорить их, перевернуть вверх
дном и охладить.
Хранить консервы можно при комнатной температуре.
421. Компот из слив с медом
• 3 кг слив
• 1,5 л воды
• 1 кг меда
Крепкие спелые сливы промыть, освободить от плодоножек и положить в кастрюлю.
Прокипятить воду с медом. Сливы залить кипящим сиропом и оставить на 1 сутки. Затем сироп слить, еще раз прокипятить и залить, горячим, в подготовленные банки, заполненные сливами. Банки поставить в кастрюлю с горячей водой.
Стерилизовать 5 минут, считая с момента закипания воды, после чего укупорить, перевернуть банки вверх дном и дать остыть.
422. Варенье из синих слив • 700 г слив
• 1 кг сахара
• 500 мл воды
• 1 ч. ложка винной кислоты
• 4–5 листиков пеларгонии
Сливы вымыть, а затем удалить косточки заостренной деревянной палочкой, стараясь
не повредить мякоть. Варенье высокого качества получается из очищенных от кожицы слив. Чтобы легче отделить ее, сливы сначала погрузить на 3–4 минуты в кипяток, а затем в
холодную воду. При этом кожица растрескивается и легко снимается острым ножом. Очищенные от кожицы сливы сразу же погрузить в холодную воду или в 0,5 %-ный раствор винной кислоты, чтобы они не потемнели. Дать воде стечь и поместить сливы в
предварительно приготовленный сахарный сироп, полученный из сахара и воды.
Варенье готовить на сильном огне. Во время варки образующуюся пену удалить шумовкой. За 3–4 минуты до снятия варенья с огня, добавить в него винную кислоту,
растворенную в теплой воде.
Чтобы придать варенью приятный аромат, в него можно добавить пеларгонию,
перевязанную ниткой. Иногда для придания аромата используют эссенции, например, ванильную. Их добавляют в варенье после того как оно снято с огня.
Варенье приобретает оригинальный вкус, если в каждую сливу перед началом варки вложить по четвертинке ядра ореха или миндаль.
Кроме описанного способа, варенье из синих слив можно приготовить, засыпав 800 г очищенных от кожицы слив 1 кг сахара и залив их 200 мл воды. Готовят варенье так же, как и при использовании готового сиропа.
423. Заготовка из слив с корицей для пирогов • 5 кг слив
• 2 ст. ложки уксуса
• 1 ч. ложка корицы
• сок 1 лимона
Сливы мелко нарезать и уварить с уксусом при непрерывном помешивании до густой массы. Добавить корицу и лимонный сок. Горячую массу разложить в банки и укупорить.
424. Повидло из слив без сахара
• 1,2 кг свежих слив
• 200 мл воды
Спелые сладкие сливы рассортировать, удалить поврежденные и червивые, вымыть и
дать стечь воде. Плоды разрезать на половинки, вырезать поврежденные места, поместить в таз, влить воду и варить на умеренном огне при постоянном помешивании до готовности.
Расфасовывать повидло следует горячим в сухие и подогретые банки. Банки наполнить на 2 см ниже верха горлышка, немедленно укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
425. Повидло из слив с сахаром
• 1,2 кг слив
• 450–500 г сахара
Сливовое пюре делать таким же способом, как и при приготовлении повидла из слив
без сахара: плоды вымыть, удалить косточки, мякоть проварить с небольшим количеством воды и протереть.
На 1 кг сливового пюре, получаемого примерно из 1,2 кг слив, добавить сахар и уварить пюре, постоянно помешивая, до тех пор, пока лопатка не начнет оставлять на дне посуды не исчезающую дорожку.
Готовое повидло расфасовать в сухие банки в горячем виде и охладить. На поверхность положить кружок, вырезанный из пергаментной бумаги. Банку покрыть чистой сухой бумагой и обвязать шпагатом.
Повидло хранить в сухом прохладном и хорошо проветриваемом помещении.
Для улучшения внешнего вида повидла на 1кг сливового пюре рекомендуется добавить 250–300 г яблочного.
Яблочное пюре придает готовому повидлу глянец и укрепляет его консистенцию, не меняя вкус и запах.
Для аромата к концу варки в повидло можно добавить корицу, гвоздику. 426. Джем из слив
• 1,3 кг очищенных от косточек слив
• 1 кг сахара
• 250 г сахара
• 200 мл воды
• 1–2 ч. ложки винной кислоты
Сливы предварительно вымыть, разрезать вдоль на половинки и вынуть косточки. Джем высокого качества получается из слив, очищенных от кожицы. Для удаления
кожицы плоды погрузить на 2–3 минуты в кипящую воду и сразу затем обдать холодной водой. После полной обработки кожица лопается и затем легко снимается острым ножом.
Джем из слив с кожицей приготовляют следующим способом. Сливы засыпать сахаром. Всю порцию слив поместить в посуду, предназначенную для варки, добавляя одновременно 250 г сахара и 200 мл воды.
Варка слив продолжается 30–35 минут (до размягчения кожицы). Затем положить оставшийся сахар и все количество предварительно растворенного пектина (5–6г) и продолжать варить джем до необходимой густоты.
За несколько минут до снятия джема с огня в него добавить винную кислоту. Готовность джема определяют одним из способов, описанных в общей части раздела.
Готовый джем слегка охладить и затем расфасовать в банки.
427. Пюре из сливы и тыквы
Подготовленные сливы и тыкву (в равных количествах) отварить в небольшом
количестве воды, протереть через сито, прокипятить, разлить в банки и укупорить. 428. Пюре из слив
Для пюре сливы должны быть вполне созревшими и довольно сладкими.
Плоды хорошо промыть, разрезать на половинки и подогреть в небольшом количестве воды так, чтобы они не подгорали.
Можно сливы поварить на пару, пока они немного не размягчатся, после чего протереть сквозь волосяное сито или пропустить через мясорубку.
Готовое пюре разлить в бутылки или банки и стерилизовать в течение 10 минут.
Можно также его подогреть, довести до кипения и сразу доверху разлить в бутылки, укупорить пробками и оставить на деревянной подставке вверх дном до полного остывания.

0

136

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

На джем идут зрелые, но не перезрелые, хорошо окрашенные плоды с твердой мякотью и легко отделяющейся косточкой.


429. Мармелад сливовый по-болгарски
Сладкую сливу вымыть, удалить косточки и в течение 15–20 минут разваривать в небольшом количестве воды. Горячую массу протереть через сито или дуршлаг, кожицу отделить.
Пюре уварить до готовности и разложить по банкам.
Чтобы на поверхности мармелада не образовалась плесень, сверху банку накрыть пергаментом, смоченным в спирте. Банки герметично укупорить и хранить в сухом и холодном месте.
430. Пастила из слив
Промыть спелые сливы, удалить косточки, залить небольшим количеством воды и варить, непрерывно помешивая, до образования густой массы.
Выложить массу на листы, выстланные бумагой, смазанной растительным маслом, и разровнять слоем толщиной 1 см. Высушить в слабо нагретой духовке до такой степени, чтобы пастила не прилипала к пальцам. Свернуть ее рулетом и хранить в сухом прохладном
месте4.31«Сыр»изслив
Сливы промыть в холодной воде и дать им обсохнуть. Переложить плоды в глиняный
горшок и испечь в духовке. Затем слить выделившийся сок и варить сливы на небольшом огне, непрерывно перемешивая.
Готовый сыр разлить в подготовленные банки и укупорить.
432. Слива, замороженная россыпью
Лучшей для замораживания считается Венгерка поздних сроков созревания. Хорошо
созревшую сливу уложить на поднос и заморозить.
Готовый продукт переложить в полиэтиленовые мешочки и сразу поместить в
морозильную камеру.
433. Пюре сливовое с мякотью замороженное
Зрелые сладкие плоды сливы вымыть, косточки удалить. Плоды тщательно измельчить
деревянным пестиком или на мясорубке, затем протереть через сито, переложить в формочки и заморозить.
434. Сливы сушеные
Перебранные и отсортированные плоды порциями опустить в кипящую воду на 1–2 минуты, затем охладить в холодной.
Бланширование ускоряет процесс сушки и разрушает ферменты. При этом растворяется восковой налет на поверхности плодов.
Чтобы ускорить этот процесс, в кипящую воду можно добавить питьевую соду (10–15 г на 1 л воды). В этом случае время бланширования сократить до 5–20 секунд. Плоды с нежной кожицей бланшировать в горячей воде при температуре до 90–95 °C, а с плотной и толстой – в растворе соды.
Охлажденные плоды разложить на противень в один слой и сушить в 3 приема. Первый этап – 3–4 часа при температуре 40–45 °C, чтобы слива подсохла, а кожица сморщилась.
Затем сушку прервать и выдержать сито 4–6 часов при температуре 18–22 °C. После этого в течение 4–5 часов сушить при более высокой температуре – 55–60 °C.
Снова прервать сушку. Досушивать сливы в течение 12–16 часов при температуре 75–80 °C.
Высушенная слива темно-окрашенных сортов имеет черный, с синеватым оттенком, цвет, а светло-окрашенных – бурый, с коричневым оттенком.

0

137

СМОРОДИНА КРАСНАЯ

В зависимости от сорта ягоды смородины имеют разнообразную окраску: от белой до темно-вишневой.
По содержанию витамина С красная смородина значительно уступает черной. В
ягодах красной смородины содержатся также витамины B1, В2, PP, В-каротин, сахара, органические кислоты и минеральные соли. Красная смородина обладает потогонными свойствами, выводит из организма мочекислые соли, стимулирует деятельность кишечника. Она имеет большое значение для предупреждения тромбоза сосудов – в частности, для профилактики инфаркта миокарда и некоторых видов раковых опухолей. Свежие ягоды и продукты их переработки улучшают аппетит, повышают усвояемость белков животного происхождения.
Красная смородина является прекрасным сырьем для производства сока, который обладает освежающим и общеукрепляющим свойствами, а в жаркую погоду хорошо утоляет жажду.
435. Сок из белой смородины
Ягоды белой смородины очень нежные, и перерабатывать их на сок необходимо в день
сбораЯ. годы отделить вручную от кистей, которые могут придать соку неприятный травянистый привкус, перебрать, вымыть и раздавить в эмалированной посуде деревянной толкушкой. Сок от мезги отделяется легко.
Его можно получить вручную, отжав мезгу в мешочке, на прессе или соковыжималке.
Полученный сок можно консервировать 2 способами: горячий розлив – сок подогреть до 95 °C, сразу разлить в банки доверху, укупорить их крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться; пастеризация – залить подогретый до 80°C сок в банки и пастеризовать при 85 °C:
– емкостью 0,5 л -15 минут,
– емкостью 1 л – 20 минут,
– емкостью 3 л – 30 минут.
Укупорить банки крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться. 436. Сок красной смородины
• 800 г красной смородины
• 800 мл воды
• сахар
Подавить ягоды деревянной ложкой или пестиком, залить небольшим количеством
воды и вскипятить.
Дать мезге остыть и выжать сок через салфетку. Выжатые ягоды также залить водой,
вскипятить, выжать через салфетку и соединить с соком первого отжима.
Процедить, не размешивая, через чистую салфетку, добавить сахар по вкусу и
перемешать.
Консервировать можно любым из двух способов, указанных в предыдущем рецепте. 437. Сок-ассорти с красной смородиной натуральный
• 600 мл сока красной смородины
• 250 мл малинового сока
• 500 мл яблочного сока
Сок из красной смородины не отличается высокими вкусовыми качествами из-за
высокой кислотности.
Поэтому для усиления аромата рекомендуется смешать его с малиновым, а для
улучшения вкуса – с яблочным.
Извлеченный из ягод сок смешать и консервировать обычным способом (см. рецепт
выше).
438. Сок из красной смородины с медом
• 2,5 кг красной смородины
• 2,5 кг меда
• 50 г лимонной кислоты
• 1,5 л воды
Спелые очищенные ягоды положить в глубокую фарфоровую или керамическую
посуду, добавить лимонную кислоту, залить водой, накрыть крышкой и оставить на 1 сутки. За это время несколько раз перемешать деревянной ложкой. Через сутки профильтровать массу через мокрую плотную салфетку. Ягоды не давить. Таким способом
получается около 2,5 л чистого сока.
В него добавить мед, хорошо размешать, довести до кипения, но не варить. Сразу же
разлить сок в бутылки, предварительно ошпарив их кипятком, укупорить и поставить на холод.
439. Сок красной смородины с тыквенным • 2 л сока красной смородины
• 1 л тыквенного сока
• 10 листьев лимонника
Тыкву обмыть, ошпарить кипятком, очистить от кожуры, из мякоти отжать сок. Смешать его с соком красной смородины, добавить листья лимонника, довести до кипения и прокипятить в течение 5 минут.
Разлить купажированный сок в стерильные банки и укупорить.
440. Смородина красная натуральная
Отсортированные и промытые ягоды или кисти с ягодами опустить на 3–5 минут в
кипящую воду, остудить в холодной, дать ей стечь и плотно уложить в подготовленные банки. Залить кипятком и стерилизовать в кипящей воде:
– банки емкостью 0,5 л – 8–9 минут,
– банки емкостью 1 л – 10 минут.
441. Смородина красная в собственном соку
Ягоды отделить от кистей, вымыть, обсушить и подогреть в кастрюле под крышкой,
пока они пустят сок. Горячую массу переложить в подогретые банки, уплотнить, чтобы они сверху были покрыты соком.
Пастеризовать банки при температуре 90 °C: – емкостью 0,5 л – 15 минут,
– емкостью 1 л – 20 минут.
442. Смородиновый сироп
• 1 мл сока смородины
• 1,5 кг сахара
• 3 г лимонной кислоты
Промытую смородину размять, залить водой (на 1 кг смородины 3/4 л воды) и оставить
на 12 часов. Затем смесь процедить. Чистый сок смешать с сахаром и лимонной кислотой. Разлить по чистым сухим банкам. Затем закрыть крышками и убрать в прохладное
место.
443. Смородиновый компот
Вариант 1
• свежая красная смородина
Для заливки:
• 1 л воды
• 850 г сахара
Смородину промыть, рассыпать по банкам и встряхнуть, чтобы вошло как можно
больше ягод. Смородину залить горячей заливкой.
Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 20 минут,
– банки емкостью 1 л – 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. Вариант 2
• 1 кг смородины
• 500–600 г сахара
Смородину промыть, уложить в кастрюлю и пересыпать сахаром. Закрыть крышкой и

0

138

разогреть в духовке или на малом огне (без перемешивания), чтобы смородина выпустила сок, но осталась целой. Горячую смородину разложить по банкам, накрыть крышками и стерилизовать 20 минут при 85 °C.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. 444. Варенье из красной смородины
• 300 г смородины
• 1 кг сахара
• 1 л воды
• 1 ч. ложка винной кислоты
Для варенья рекомендуется употреблять вполне созревшую красную смородину. Ягоды
отделить от гребней и перебрать. Приготовить сироп из сахара и воды и довести его до кипения.
В сироп засыпать ягоды и варить 10 минут. Затем варенье снять с огня, охладить и снова варить до сгущения сиропа. За 3–4 минуты до окончания варки в варенье добавить винную кислоту.
Готовое варенье выдержать 6–7 часов в мелкой посуде, а затем разлить в сухие и чистые банки.
Другой способ варки состоит в том, что ягоды смородины засыпать 1 кг сахара, а затем варить в начале на слабом, а впоследствии – на сильном огне.
445. Джем из смородины с черешней • 1 кг красной смородины
• 1 кг черешни
• 1,15 кг сахара
• 100 мл воды
Смородину перебрать, промыть, положить в кастрюлю и разварить при постоянном помешивании до мягкости. Затем процедить сок.
Черешню промыть, удалить косточки, уложить в кастрюлю, подлить 100 мл воды, добавить 300 г сахара и варить в течение 15 минут.
Затем добавить оставшийся сахар, смородиновый сок и варить, чтобы джем начал желировать.
Кипящим джемом заполнить простерилизованные банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
446. Желе из красной смородины
Смородину вымыть, залить водой и варить 15 минут. Сок процедить и варить еще 10 минут. Затем в него добавить сахар (600 г сахара на 1 л сока) и продолжать варку до густоты
желе.Вследствие высокого содержания пектина в смородине при приготовлении желе нет необходимости в его добавлении. К концу варки в желе добавить 1 ч. ложку винной кислоты.
Желе разлить в банки в горячем виде и после остывания укупорить. 447. Мармелад из смородины
• 1 кг смородинового пюре
• 700 г сахара
Смородину положить в кастрюлю, подлить немного воды и разварить. Приготовить пюре, выпарить в кастрюле, чтобы объем уменьшился на Ч, и всыпать сахар так, чтобы кипение не прерывалось.
Кипящим мармеладом заполнить стерилизованные банки и закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.

0

139

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДЖЕМА ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ В СКОРОВАРКЕ

500 г красной смородины, 1 л воды, 1 кг сахара, 1/2 ч. ложки винной кислоты
В кастрюле приготовить сахарный сироп из воды и сахара в течение 10–15 минут. Всыпать смородину, влить винную кислоту. Закрыть кастрюлю крышкой
и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 25 минут на слабом огне. Горячий джем расфасовать в простерилизованные банки и укупорить.


СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ

Она ценится не только за вкус, но и за высокую пищевую ценность. В ягодах содержится много витамина С, витамины B1, В2, PP, Е, В-каротин, много флавоноидов. Черная смородина – хороший источник пектиновых веществ, в ней много калия, кальция, магния, железа, фосфора и меди. Из органических кислот преобладают лимонная и яблочная.
В ягодах содержится мало окислительных ферментов, поэтому витамин С хорошо сохраняется в процессе переработки. Сочетание больших количеств витаминов С и P придает черной смородине свойства, которые позволяют использовать ее в профилактике и лечении атеросклероза. Она способна возбуждать аппетит, стимулировать желчевыделение, угнетать гнилостные и бродильные процессы в кишечнике, улучшать кроветворение.
Листья черной смородины часто употребляются как отличная приправа при консервировании различных овощей. Продукты переработки черной смородины обладают великолепными лечебными и диетическими свойствами.
Черная смородина произрастает в местах с прохладным климатом и высокой атмосферной влажностью. В повидло из черной смородины витамины, при правильной обработке и хороших условиях хранения, сохраняются больше года.
Ягоды черной смородины применяются для лечения целого ряда болезней – подагры, ревматизма, гипертонии и пр.
Созревание черной смородины начинается в конце июня и продолжается в зависимости от климатических условий до середины июля.
448. Сок черносмородиновый натуральный
Вариант 1
Ягоды перебрать, промыть, раздавить деревянным пестиком, переложить в кастрюлю, на каждый килограмм массы добавив 400 мл воды, подогретой до 80 °C.
На слабом огне смородину подогреть до 60 °C и выдержать при этой температуре 30 минут.
Затем дать смеси немного отстояться, сок отжать, снять с осадка и профильтровать. Консервировать можно 2 способами – в зависимости от величины тары.
При розливе в банки емкостью 2л и более сок лучше консервировать способом
горячего разлива.
Для этого подогреть сок до 95 °C и сразу разлить в стерилизованные банки так, чтобы
он перелился через края.
Укупорить их подготовленными крышками и, перевернув вверх дном, охладить.
В мелкую же тару залить сок, нагретый до 80°C. Затем банки (или бутылки)
пастеризовать при 85 °C:
– емкостью 0,5 л – 15 минут,
– емкостью 1 л – 20 минут.
Герметично укупорить.
Вариант 2
• 1 кг черной смородины
• 500 мл воды
Хорошо отсортированные и промытые ягоды сначала кипятить 5 минут, добавив воду.
Сок отжать дважды.
После первого отжима мезгу перемешать, добавив 250 мл горячей кипяченой воды на
1 кг отжатой мезги. Если в мезге и после этого остается много сока, можно отжать и в третий раз, добавив воду в той же пропорции.
После этого слить весь сок вместе, прогреть до кипения и разлить в нагретые банки (или бутылки). Простерилизовать 25–30 минут и укупорить.
Вариант 3
Ягоды промыть, дать стечь воде, пропустить через мясорубку и обработать паром. Для этого на дно бака положить металлическую решетку, на нее поставить эмалированную кастрюлю, а сверху – эмалированный дуршлаг, заполненный полученной мезгой.
На дно бака налить воду слоем 6–8 см, поставить бак на огонь, накрыть холщовой тканью, а сверху плотно закрыть крышкой.
Образующийся при кипении воды пар прогревает мезгу и способствует выделению сока, который постепенно стекает в кастрюлю вместе со сконденсировавшейся из пара водой.
Продолжительность обработки паром – 2 часа.
Полученный сок, горячим, разлить в прогретые банки, накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать при температуре 85–90 °C:
– емкостью 0,5 л – 12 минут,
– емкостью 1 л – 15 минут,
– емкостью 3 л – 30 минут.
После пастеризации банки укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. Выход сока
из исходного сырья составляет 42–44%. Оставшуюся мезгу можно использовать для приготовления киселей и желе.
Вариант 4
• 1 кг черной смородины
• 120 мл воды
Подготовленную смородину измельчить на мясорубке (диаметр отверстий в решетке
2,5 мм), переложить в эмалированную кастрюлю, добавить воду, подогреть до 70 °C, выдержать при этой температуре 15–20 минут и отпрессовать.
Полученный сок вылить в эмалированную кастрюлю, дать отстояться в течение 2–3 часов и профильтровать.
Затем сок нагреть до 95 °C, разлить в сухие стерилизованные банки, укупорить их. Перевернуть банки вверх дном, накрыть плотной тканью и медленно охладить.
Оставшиеся выжимки можно использовать следующим образом: поместить в эмалированную кастрюлю, залить водой (150 мл на 1 кг выжимок), оставить на 4–5 часов, после чего прессовать повторно.
Полученный таким способом сок можно использовать для приготовления компотов, варенья и джема.
449. Черная смородина натуральная
Отобрать крупные ягоды, вымыть и заполнить ими банки по плечики. Наполненные банки залить кипящей водой и стерилизовать в кипящей воде:
– емкостью 0,5 л – 15 минут,
– емкостью 1 л – 20 минут.
Можно также ее пастеризовать при 90 °C – соответственно, 20 и 25 минут.
Такую смородину используют зимой для приготовления компотов и киселей.
450. Черная смородина в собственном соку
• 1 кг черной смородины
• 150 мл воды
Вымыть крупные ягоды черной смородины, обсушить и разложить в стеклянные банки.
Закрыть их крышками, поставить в кастрюлю с водой комнатной температуры, положив на дно решетку, и держать на легком огне. Когда вода нагреется, ягоды дадут сок, содержимое банок уменьшится в объеме вдвое. Пересыпать ягоды из двух банок в одну, накрыть крышками и снова нагреть в кастрюле с водой уже до 80–85 °C. Пастеризовать:
банки емкостью 0,5 л – 20 минут,
– банки емкостью 1 л – 25 минут.
Затем вынуть банки из воды, укупорить крышками, перевернуть вверх дном и
охладить.

0

140

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Черную смородину нужно предварительно бланшировать 2–3 минуты в кипящей воде, тогда она не будет суховатой в варенье.

451. Компот из черной смородины в собственном соку (или в яблочном)
• 1 кг черной смородины
• 700–800 мл черносмородинового (или яблочного) сока
Подготовленные ягоды уложить в банки по плечики и залить свежеприготовленным
черносмородиновым или яблочным (малиновым) соком, поставить на огонь, накрыть крышкой и, помешивая, при температуре 85 °C выдержать 5 минут.
Затем заполнить горячие стерилизованные банки под самую крышку и укупорить.
Можно также заполнить банки до плечиков ягодами, залить черносмородиновым или малиновым соком, или соком из яблок летних сортов и прикрыть крышками. Затем поставить банки в кастрюлю с холодной водой, довести до 80 °C и выдержать:
– емкостью 0,5 л – 10 минут,
– емкостью 1 л – 14 минуты.
Затем банки вынуть, укупорить крышками, перевернуть вверх дном и охладить.
452. Черная смородина в соке красной свеклы
• 1 кг черной смородины
• 200 мл сока свеклы
Черную смородину перебрать, вымыть, ссыпать в эмалированную кастрюлю и залить
соком красной свеклы.
Довести смесь до кипения и кипятить 5 минут.
Кипящую смесь разлить в простерилизованные банки и укупорить.
453. Черная смородина в соке крыжовника
• 1 кг черной смородины
• 300 мл сока крыжовника
Черную смородину перебрать, вымыть, переложить в эмалированную кастрюлю и
залить соком крыжовника.
Довести смесь до кипения и варить 5 минут.
Кипящую смесь разлить в простерилизованные банки и укупорить.
454. Черная смородина в соке красной смородины
• 1 кг черной смородины
• 200 мл сока красной смородины
Черную смородину перебрать, вымыть, уложить в эмалированную кастрюлю, залить
соком красной смородины, довести до кипения и кипятить 5 минут.
Кипящую смесь разлить в простерилизованные банки и укупорить.
455. Черная смородина в земляничном пюре
• 1 кг черной смородины
• 300 г земляники
Черную смородину перебрать, вымыть и уложить в эмалированную кастрюлю.
Землянику промыть, протереть через сито или измельчить с помощью миксера.
Полученным пюре залить ягоды черной смородины, довести до кипения и варить 5
минут. Кипящую смесь разлить в простерилизованные банки и укупорить. 456. Сироп из черной смородины
• 1 кг черной смородины
• 2 кг сахара
• 4 г винной или лимонной кислоты
Ввиду высокого содержания пектина в ягодах черной смородины, для предохранения сиропа от желирования его готовят следующим способом. Ягоды отделить от гребней, промыть проточной водой, раздавить пестиком и выдержать 1–2 дня. В течение этого времени начинается слабое брожение сока, вызывающее разрушение пектина при одновременном улучшении вкуса и цвета сока.
Сок процедить через марлю или цедилку, смешать с сахаром и варить в продолжение 10–12 минут в эмалированной посуде (луженую посуду не следует употреблять, так как в ней меняется цвет сиропа). Образующуюся пену удалять шумовкой. За несколько минут до снятия сиропа с огня в него добавить винную (или лимонную кислоту). Горячий сироп процедить через марлю, охладить и разлить в сухие бутылки из темного стекла.
Готовый сироп хранить в сухом и прохладном помещении. 457. Пюре из черной смородины
• 1 кг черной смородины
• 100 мл воды
Ягоды перебрать и вымыть, опустить в кипящую воду и распарить под крышкой 2–3 минуты. В горячем виде протереть их через сито. Пюре поставить на слабый огонь, довести до кипения, после чего сразу разлить в горячие банки и укупорить.
458. Повидло из черной смородины
Перебранные ягоды вымыть большим количеством воды, раздавить их, протереть через сито и уварить массу в подходящей посуде.
На 5кг протертого пюре добавить 3кг сахара и варить смесь на сильном огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Готовое повидло хранить в прохладном и сухом
местеП. овидло из черной смородины можно приготовить и без протирания ягод.
В таком случае 5,5 кг перебранных ягод следует размять, в полученную массу добавить
3 кг сахара и варить смесь, помешивая деревянной лопаткой, до готовности. 459. Желе из сырой черной смородины
• 1 кг смородинового сока
• 1,5 кг сахара
Из смородины приготовить желе, добавить сахар и перемешать, чтобы сахар растворился.
Заполнить стеризилованные банки, закрыть крышками и убрать в прохладное темное место.
460. Смородина замороженная
Отобрать крупные и неповрежденные ягоды, вымыть их и обсушить, положить в формочки или на подносы и заморозить.
Замороженные ягоды пересыпать в полиэтиленовые пакеты из тонкой пищевой пленки, запаять их и убрать на хранение в морозильник.

0


Вы здесь » Женский клуб » Русская национальная кухня » Консервирование Большая книга рецептов