РЯБИНА ЧЕРНОПЛОДНАЯ

Она созревает в августе-сентябре и прочно держатся в щитках. Ягоды – округлой формы, черные или черно-фиолетовые, с сизоватым налетом, вполне съедобные, терпкие. В процессе переработки терпкость пропадает.
Черноплодная рябина содержит витамин С (немного), В-каротин, много антоцианов, флавоноидов и органических кислот. Ягоды и натуральный сок аронии используют как лечебное и профилактическое средство при гипертонической болезни и атеросклерозе. С профилактической целью рекомендуется употреблять свежие или замороженные плоды, или продукты их переработки, причем лучше всего в комплексе с плодами шиповника или поздними сортами смородины, богатых витамином С.
Ягоды черноплодной рябины малоароматичны и не отличаются высокими вкусовыми достоинствами. Вкус у них их – довольно специфический, поэтому заготавливать ее лучше всего в смеси с кислыми плодами и ягодами, а темно-рубиновый сок можно использовать для подкрашивания светлых соков и напитков.
409. Сок из черноплодной рябины
Вариант 1
Тщательно промытые ягоды измельчить, добавить воду и нагреть в течение 10–15 минут до температуры 60–70 °C. Теплую мезгу отпрессовать. Полученный сок процедить через марлю, сложенную в 2–3 слоя. Сок нагреть до 75–78 °C и снова профильтровать. Довести сок до кипения, кипятить 2–4 минуты и сразу разлить в подготовленные прогретые банки. Накрыть их прокипяченными крышками и пастеризовать при температуре 85–90 °C:
– емкостью 0,5 л – 15 минут,
– емкостью 1 л – 25 минут,
– емкостью 3 л – 30 минут.
После пастеризации немедленно укупорить банки, перевернуть их вверх дном и
охладить.
Если сок готовят в соковарке, его не пастеризуют, а разливают в горячем виде в банки и
сразу укупоривают их.
Вариант 2
Ягоды залить водой, проварить до размягчения и протереть через сито. Полученную мезгу отпрессовать. Сок профильтровать, разлить в горячем виде в подготовленные банки, накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать при температуре 85–90 °C:
– емкостью 0,5 л – 15 минут, – емкостью 1 л – 20 минут,
– емкостью 3 л – 30 минут.
410. Сок мороженой черноплодной рябины
Замороженные ягоды аронии пропустить через мясорубку с крупной решеткой. В мезгу
добавить воду и смесь подогреть. Теплую мезгу отпрессовать, полученный сок профильтровать и разлить в банки.
Консервировать по технологии, описанной в предыдущем рецепте.
411. Сок черноплодной рябины с яблоками
Соки аронии и яблочный смешать в равных количествах, подогреть, довести до
кипения и варить 4 минуты. Сразу же разлить его в подогретые банки (или бутылки) и укупорить. Если его разливают в 2-3-литровые банки, то тепловая обработка не нужна, если в 0,5– и 1-литровые, то пастеризуют при 85 °C, соответственно, 15 и 20 минут.
Сок можно приготовить и в соковарке. В этом случае ягоды черноплодной рябины и дольки яблок вместе загружают в соковарку. Готовый продукт сразу же укупоривают и кладут бутылки на бок до полного охлаждения.
412. Напиток витаминный
Зрелые ягоды черноплодной рябины отделить от щитков, перебрать, тщательно вымыть, обсушить и уложить в банки на 1/2–1/3 их объема. В качестве заливки использовать осветленный яблочный сок.
Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 25 минут,
– банки емкостью 1 л – 30 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. 413. Компот из черноплодной рябины на плодово-ягодном соке
Ягоды рябины отделить от щитков, вымыть и замочить на 2–3 суток, периодически меняя воду. Подготовленные ягоды уложить в банки и залить кипящим соком из красной, черной смородины (или яблочным). Стерилизовать банки в кипящей воде:
– емкостью 0,5 л – 15 минут,
– емкостью 1 л – 25 минут,
– емкостью 3 л – 45–50 минут.
Компот из черноплодной рябины
можно готовить способом горячего разлива
Ягоды, уложенные в банки, залить кипящей водой и оставить на 5 минут. Так
проделать еще 1–2 раза. Затем залить кипящей заливкой по края горлышка и укупорить крышками. Банки перевернуть вверх дном и охладить.

500 г черноплодной рябины, сок смородины
Ягоды замочить на 2–3 суток, периодически меняя воду. Затем уложить в банки и залить кипящим соком красной смородины. Банки стерилизовать в СВЧ-печи (при мощности 40 %) 4 минут, считая с момента закипания, после чего укупорить.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

420. Сливы в соке свеклы
• 700 г слив
• 500 мл свекольного сока
• 1 г аскорбиновой кислоты
Плоды разрезать на две половинки поперек и освободить от косточек.
Удаленные косточки залить холодной водой, нагреть до кипения и кипятить 20 минут. Затем отвар процедить, добавить аскорбиновую кислоту и свекольный сок. Смесь
довести до кипения, опустить в нее подготовленные сливы и прокипятить 5 минут.
Кипящую смесь разлить в простерилизованные банки, укупорить их, перевернуть вверх
дном и охладить.
Хранить консервы можно при комнатной температуре.
421. Компот из слив с медом
• 3 кг слив
• 1,5 л воды
• 1 кг меда
Крепкие спелые сливы промыть, освободить от плодоножек и положить в кастрюлю.
Прокипятить воду с медом. Сливы залить кипящим сиропом и оставить на 1 сутки. Затем сироп слить, еще раз прокипятить и залить, горячим, в подготовленные банки, заполненные сливами. Банки поставить в кастрюлю с горячей водой.
Стерилизовать 5 минут, считая с момента закипания воды, после чего укупорить, перевернуть банки вверх дном и дать остыть.
422. Варенье из синих слив • 700 г слив
• 1 кг сахара
• 500 мл воды
• 1 ч. ложка винной кислоты
• 4–5 листиков пеларгонии
Сливы вымыть, а затем удалить косточки заостренной деревянной палочкой, стараясь
не повредить мякоть. Варенье высокого качества получается из очищенных от кожицы слив. Чтобы легче отделить ее, сливы сначала погрузить на 3–4 минуты в кипяток, а затем в
холодную воду. При этом кожица растрескивается и легко снимается острым ножом. Очищенные от кожицы сливы сразу же погрузить в холодную воду или в 0,5 %-ный раствор винной кислоты, чтобы они не потемнели. Дать воде стечь и поместить сливы в
предварительно приготовленный сахарный сироп, полученный из сахара и воды.
Варенье готовить на сильном огне. Во время варки образующуюся пену удалить шумовкой. За 3–4 минуты до снятия варенья с огня, добавить в него винную кислоту,
растворенную в теплой воде.
Чтобы придать варенью приятный аромат, в него можно добавить пеларгонию,
перевязанную ниткой. Иногда для придания аромата используют эссенции, например, ванильную. Их добавляют в варенье после того как оно снято с огня.
Варенье приобретает оригинальный вкус, если в каждую сливу перед началом варки вложить по четвертинке ядра ореха или миндаль.
Кроме описанного способа, варенье из синих слив можно приготовить, засыпав 800 г очищенных от кожицы слив 1 кг сахара и залив их 200 мл воды. Готовят варенье так же, как и при использовании готового сиропа.
423. Заготовка из слив с корицей для пирогов • 5 кг слив
• 2 ст. ложки уксуса
• 1 ч. ложка корицы
• сок 1 лимона
Сливы мелко нарезать и уварить с уксусом при непрерывном помешивании до густой массы. Добавить корицу и лимонный сок. Горячую массу разложить в банки и укупорить.
424. Повидло из слив без сахара
• 1,2 кг свежих слив
• 200 мл воды
Спелые сладкие сливы рассортировать, удалить поврежденные и червивые, вымыть и
дать стечь воде. Плоды разрезать на половинки, вырезать поврежденные места, поместить в таз, влить воду и варить на умеренном огне при постоянном помешивании до готовности.
Расфасовывать повидло следует горячим в сухие и подогретые банки. Банки наполнить на 2 см ниже верха горлышка, немедленно укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
425. Повидло из слив с сахаром
• 1,2 кг слив
• 450–500 г сахара
Сливовое пюре делать таким же способом, как и при приготовлении повидла из слив
без сахара: плоды вымыть, удалить косточки, мякоть проварить с небольшим количеством воды и протереть.
На 1 кг сливового пюре, получаемого примерно из 1,2 кг слив, добавить сахар и уварить пюре, постоянно помешивая, до тех пор, пока лопатка не начнет оставлять на дне посуды не исчезающую дорожку.
Готовое повидло расфасовать в сухие банки в горячем виде и охладить. На поверхность положить кружок, вырезанный из пергаментной бумаги. Банку покрыть чистой сухой бумагой и обвязать шпагатом.
Повидло хранить в сухом прохладном и хорошо проветриваемом помещении.
Для улучшения внешнего вида повидла на 1кг сливового пюре рекомендуется добавить 250–300 г яблочного.
Яблочное пюре придает готовому повидлу глянец и укрепляет его консистенцию, не меняя вкус и запах.
Для аромата к концу варки в повидло можно добавить корицу, гвоздику. 426. Джем из слив
• 1,3 кг очищенных от косточек слив
• 1 кг сахара
• 250 г сахара
• 200 мл воды
• 1–2 ч. ложки винной кислоты
Сливы предварительно вымыть, разрезать вдоль на половинки и вынуть косточки. Джем высокого качества получается из слив, очищенных от кожицы. Для удаления
кожицы плоды погрузить на 2–3 минуты в кипящую воду и сразу затем обдать холодной водой. После полной обработки кожица лопается и затем легко снимается острым ножом.
Джем из слив с кожицей приготовляют следующим способом. Сливы засыпать сахаром. Всю порцию слив поместить в посуду, предназначенную для варки, добавляя одновременно 250 г сахара и 200 мл воды.
Варка слив продолжается 30–35 минут (до размягчения кожицы). Затем положить оставшийся сахар и все количество предварительно растворенного пектина (5–6г) и продолжать варить джем до необходимой густоты.
За несколько минут до снятия джема с огня в него добавить винную кислоту. Готовность джема определяют одним из способов, описанных в общей части раздела.
Готовый джем слегка охладить и затем расфасовать в банки.
427. Пюре из сливы и тыквы
Подготовленные сливы и тыкву (в равных количествах) отварить в небольшом
количестве воды, протереть через сито, прокипятить, разлить в банки и укупорить. 428. Пюре из слив
Для пюре сливы должны быть вполне созревшими и довольно сладкими.
Плоды хорошо промыть, разрезать на половинки и подогреть в небольшом количестве воды так, чтобы они не подгорали.
Можно сливы поварить на пару, пока они немного не размягчатся, после чего протереть сквозь волосяное сито или пропустить через мясорубку.
Готовое пюре разлить в бутылки или банки и стерилизовать в течение 10 минут.
Можно также его подогреть, довести до кипения и сразу доверху разлить в бутылки, укупорить пробками и оставить на деревянной подставке вверх дном до полного остывания.

СМОРОДИНА КРАСНАЯ

В зависимости от сорта ягоды смородины имеют разнообразную окраску: от белой до темно-вишневой.
По содержанию витамина С красная смородина значительно уступает черной. В
ягодах красной смородины содержатся также витамины B1, В2, PP, В-каротин, сахара, органические кислоты и минеральные соли. Красная смородина обладает потогонными свойствами, выводит из организма мочекислые соли, стимулирует деятельность кишечника. Она имеет большое значение для предупреждения тромбоза сосудов – в частности, для профилактики инфаркта миокарда и некоторых видов раковых опухолей. Свежие ягоды и продукты их переработки улучшают аппетит, повышают усвояемость белков животного происхождения.
Красная смородина является прекрасным сырьем для производства сока, который обладает освежающим и общеукрепляющим свойствами, а в жаркую погоду хорошо утоляет жажду.
435. Сок из белой смородины
Ягоды белой смородины очень нежные, и перерабатывать их на сок необходимо в день
сбораЯ. годы отделить вручную от кистей, которые могут придать соку неприятный травянистый привкус, перебрать, вымыть и раздавить в эмалированной посуде деревянной толкушкой. Сок от мезги отделяется легко.
Его можно получить вручную, отжав мезгу в мешочке, на прессе или соковыжималке.
Полученный сок можно консервировать 2 способами: горячий розлив – сок подогреть до 95 °C, сразу разлить в банки доверху, укупорить их крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться; пастеризация – залить подогретый до 80°C сок в банки и пастеризовать при 85 °C:
– емкостью 0,5 л -15 минут,
– емкостью 1 л – 20 минут,
– емкостью 3 л – 30 минут.
Укупорить банки крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться. 436. Сок красной смородины
• 800 г красной смородины
• 800 мл воды
• сахар
Подавить ягоды деревянной ложкой или пестиком, залить небольшим количеством
воды и вскипятить.
Дать мезге остыть и выжать сок через салфетку. Выжатые ягоды также залить водой,
вскипятить, выжать через салфетку и соединить с соком первого отжима.
Процедить, не размешивая, через чистую салфетку, добавить сахар по вкусу и
перемешать.
Консервировать можно любым из двух способов, указанных в предыдущем рецепте. 437. Сок-ассорти с красной смородиной натуральный
• 600 мл сока красной смородины
• 250 мл малинового сока
• 500 мл яблочного сока
Сок из красной смородины не отличается высокими вкусовыми качествами из-за
высокой кислотности.
Поэтому для усиления аромата рекомендуется смешать его с малиновым, а для
улучшения вкуса – с яблочным.
Извлеченный из ягод сок смешать и консервировать обычным способом (см. рецепт
выше).
438. Сок из красной смородины с медом
• 2,5 кг красной смородины
• 2,5 кг меда
• 50 г лимонной кислоты
• 1,5 л воды
Спелые очищенные ягоды положить в глубокую фарфоровую или керамическую
посуду, добавить лимонную кислоту, залить водой, накрыть крышкой и оставить на 1 сутки. За это время несколько раз перемешать деревянной ложкой. Через сутки профильтровать массу через мокрую плотную салфетку. Ягоды не давить. Таким способом
получается около 2,5 л чистого сока.
В него добавить мед, хорошо размешать, довести до кипения, но не варить. Сразу же
разлить сок в бутылки, предварительно ошпарив их кипятком, укупорить и поставить на холод.
439. Сок красной смородины с тыквенным • 2 л сока красной смородины
• 1 л тыквенного сока
• 10 листьев лимонника
Тыкву обмыть, ошпарить кипятком, очистить от кожуры, из мякоти отжать сок. Смешать его с соком красной смородины, добавить листья лимонника, довести до кипения и прокипятить в течение 5 минут.
Разлить купажированный сок в стерильные банки и укупорить.
440. Смородина красная натуральная
Отсортированные и промытые ягоды или кисти с ягодами опустить на 3–5 минут в
кипящую воду, остудить в холодной, дать ей стечь и плотно уложить в подготовленные банки. Залить кипятком и стерилизовать в кипящей воде:
– банки емкостью 0,5 л – 8–9 минут,
– банки емкостью 1 л – 10 минут.
441. Смородина красная в собственном соку
Ягоды отделить от кистей, вымыть, обсушить и подогреть в кастрюле под крышкой,
пока они пустят сок. Горячую массу переложить в подогретые банки, уплотнить, чтобы они сверху были покрыты соком.
Пастеризовать банки при температуре 90 °C: – емкостью 0,5 л – 15 минут,
– емкостью 1 л – 20 минут.
442. Смородиновый сироп
• 1 мл сока смородины
• 1,5 кг сахара
• 3 г лимонной кислоты
Промытую смородину размять, залить водой (на 1 кг смородины 3/4 л воды) и оставить
на 12 часов. Затем смесь процедить. Чистый сок смешать с сахаром и лимонной кислотой. Разлить по чистым сухим банкам. Затем закрыть крышками и убрать в прохладное
место.
443. Смородиновый компот
Вариант 1
• свежая красная смородина
Для заливки:
• 1 л воды
• 850 г сахара
Смородину промыть, рассыпать по банкам и встряхнуть, чтобы вошло как можно
больше ягод. Смородину залить горячей заливкой.
Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 20 минут,
– банки емкостью 1 л – 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. Вариант 2
• 1 кг смородины
• 500–600 г сахара
Смородину промыть, уложить в кастрюлю и пересыпать сахаром. Закрыть крышкой и

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДЖЕМА ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ В СКОРОВАРКЕ

СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ

Она ценится не только за вкус, но и за высокую пищевую ценность. В ягодах содержится много витамина С, витамины B1, В2, PP, Е, В-каротин, много флавоноидов. Черная смородина – хороший источник пектиновых веществ, в ней много калия, кальция, магния, железа, фосфора и меди. Из органических кислот преобладают лимонная и яблочная.
В ягодах содержится мало окислительных ферментов, поэтому витамин С хорошо сохраняется в процессе переработки. Сочетание больших количеств витаминов С и P придает черной смородине свойства, которые позволяют использовать ее в профилактике и лечении атеросклероза. Она способна возбуждать аппетит, стимулировать желчевыделение, угнетать гнилостные и бродильные процессы в кишечнике, улучшать кроветворение.
Листья черной смородины часто употребляются как отличная приправа при консервировании различных овощей. Продукты переработки черной смородины обладают великолепными лечебными и диетическими свойствами.
Черная смородина произрастает в местах с прохладным климатом и высокой атмосферной влажностью. В повидло из черной смородины витамины, при правильной обработке и хороших условиях хранения, сохраняются больше года.
Ягоды черной смородины применяются для лечения целого ряда болезней – подагры, ревматизма, гипертонии и пр.
Созревание черной смородины начинается в конце июня и продолжается в зависимости от климатических условий до середины июля.
448. Сок черносмородиновый натуральный
Вариант 1
Ягоды перебрать, промыть, раздавить деревянным пестиком, переложить в кастрюлю, на каждый килограмм массы добавив 400 мл воды, подогретой до 80 °C.
На слабом огне смородину подогреть до 60 °C и выдержать при этой температуре 30 минут.
Затем дать смеси немного отстояться, сок отжать, снять с осадка и профильтровать. Консервировать можно 2 способами – в зависимости от величины тары.
При розливе в банки емкостью 2л и более сок лучше консервировать способом
горячего разлива.
Для этого подогреть сок до 95 °C и сразу разлить в стерилизованные банки так, чтобы
он перелился через края.
Укупорить их подготовленными крышками и, перевернув вверх дном, охладить.
В мелкую же тару залить сок, нагретый до 80°C. Затем банки (или бутылки)
пастеризовать при 85 °C:
– емкостью 0,5 л – 15 минут,
– емкостью 1 л – 20 минут.
Герметично укупорить.
Вариант 2
• 1 кг черной смородины
• 500 мл воды
Хорошо отсортированные и промытые ягоды сначала кипятить 5 минут, добавив воду.
Сок отжать дважды.
После первого отжима мезгу перемешать, добавив 250 мл горячей кипяченой воды на
1 кг отжатой мезги. Если в мезге и после этого остается много сока, можно отжать и в третий раз, добавив воду в той же пропорции.
После этого слить весь сок вместе, прогреть до кипения и разлить в нагретые банки (или бутылки). Простерилизовать 25–30 минут и укупорить.
Вариант 3
Ягоды промыть, дать стечь воде, пропустить через мясорубку и обработать паром. Для этого на дно бака положить металлическую решетку, на нее поставить эмалированную кастрюлю, а сверху – эмалированный дуршлаг, заполненный полученной мезгой.
На дно бака налить воду слоем 6–8 см, поставить бак на огонь, накрыть холщовой тканью, а сверху плотно закрыть крышкой.
Образующийся при кипении воды пар прогревает мезгу и способствует выделению сока, который постепенно стекает в кастрюлю вместе со сконденсировавшейся из пара водой.
Продолжительность обработки паром – 2 часа.
Полученный сок, горячим, разлить в прогретые банки, накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать при температуре 85–90 °C:
– емкостью 0,5 л – 12 минут,
– емкостью 1 л – 15 минут,
– емкостью 3 л – 30 минут.
После пастеризации банки укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. Выход сока
из исходного сырья составляет 42–44%. Оставшуюся мезгу можно использовать для приготовления киселей и желе.
Вариант 4
• 1 кг черной смородины
• 120 мл воды
Подготовленную смородину измельчить на мясорубке (диаметр отверстий в решетке
2,5 мм), переложить в эмалированную кастрюлю, добавить воду, подогреть до 70 °C, выдержать при этой температуре 15–20 минут и отпрессовать.
Полученный сок вылить в эмалированную кастрюлю, дать отстояться в течение 2–3 часов и профильтровать.
Затем сок нагреть до 95 °C, разлить в сухие стерилизованные банки, укупорить их. Перевернуть банки вверх дном, накрыть плотной тканью и медленно охладить.
Оставшиеся выжимки можно использовать следующим образом: поместить в эмалированную кастрюлю, залить водой (150 мл на 1 кг выжимок), оставить на 4–5 часов, после чего прессовать повторно.
Полученный таким способом сок можно использовать для приготовления компотов, варенья и джема.
449. Черная смородина натуральная
Отобрать крупные ягоды, вымыть и заполнить ими банки по плечики. Наполненные банки залить кипящей водой и стерилизовать в кипящей воде:
– емкостью 0,5 л – 15 минут,
– емкостью 1 л – 20 минут.
Можно также ее пастеризовать при 90 °C – соответственно, 20 и 25 минут.
Такую смородину используют зимой для приготовления компотов и киселей.
450. Черная смородина в собственном соку
• 1 кг черной смородины
• 150 мл воды
Вымыть крупные ягоды черной смородины, обсушить и разложить в стеклянные банки.
Закрыть их крышками, поставить в кастрюлю с водой комнатной температуры, положив на дно решетку, и держать на легком огне. Когда вода нагреется, ягоды дадут сок, содержимое банок уменьшится в объеме вдвое. Пересыпать ягоды из двух банок в одну, накрыть крышками и снова нагреть в кастрюле с водой уже до 80–85 °C. Пастеризовать:
банки емкостью 0,5 л – 20 минут,
– банки емкостью 1 л – 25 минут.
Затем вынуть банки из воды, укупорить крышками, перевернуть вверх дном и
охладить.