ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

468. Повидло из черешни
• 2 кг черешни
• 1 кг сахара
• винная кислота
Черешню перебрать, вымыть большим количеством воды, удалить косточки.
Подготовленные плоды поместить в посуду, предназначенную для варки, (или целиком, или предварительно пропущенными через мясорубку), добавив немного воды и сахар. Смесь уварить в начале на умеренном, а затем – на сильном огне, постоянно помешивая, до тех пор пока лопатка не начнет оставлять след на дне посуды.
Ввиду того, что плоды черешни не имеют аромата, в повидло из черешни рекомендуется добавить эссенцию или несколько листиков пеларгонии.
В конце варки на 1 кг повидла добавить 1 г винной кислоты. Готовое повидло снять с огня и и разложить по сухим банкам.
Для получения повидла из черешни высокого качества используют следующий способ.
Очищенные от косточек плоды варить с небольшим количеством воды до полного размягчения, подавить их, а полученную массу протереть через сито (для удаления кожицы).
Протертое пюре смешать с сахаром (на 1 кг пюре – 550 г сахара) и варить, как описано
выше.Повидло, приготовленное таким способом, имеет слегка желированную консистенцию и отличается приятным цветом и тонким ароматом.
Готовое повидло расфасовать и хранить так же, как и другие виды этого продукта.
469. Джем из черешни
Для приготовления джема можно использовать как белые, так и темные ягоды.
Лучшими для этой цели являются сорта с крупными ягодами, тонкой кожицей и мелкими, легко отделяющимися косточками.
На джем следует отобрать здоровые, совсем спелые, но не перезревшие ягоды, внимательно удалить плодоножки, промыть ягоды и вынуть косточки.
Вынимать косточки следует аккуратно, чтобы не разорвать мякоть. Светлые ягоды следует варить отдельно от темных.
Для приготовления джема из черешни используют 2 варианта.
Вариант 1
• 1,2 кг черешни • 1 кг сахара
• 1 л воды
• 3–4 г пектина
• 2–3 г винной кислоты
Приготовить сахарный сироп из сахара и воды. В горячий сироп добавить черешню и
предварительно растворенный пектин.
Джем варить на умеренном огне, непрерывно удаляя пену. За 3–4 минуты до конца
варки в джем добавить винную кислоту. Готовому джему дать слегка остыть, а затем расфасовать его по банкам.
Вариант 2
• 1,2 кг черешни
• 1 кг сахара
• 1 л воды
• 3–4 г пектина
• 2–3 г винной кислоты
Перебранные и вымытые ягоды засыпать сахаром и выдержать 5–6 часов. Затем их
варить сначала на более слабом, а потом – на сильном огне. Когда сахар растворится, в джем добавить пектин, предварительно растворенный в воде.
Далее варка продолжается так же, как и при первом способе. За 3–4 минуты до снятия джема с огня добавить в него винную кислоту.
Разновидность этого способа состоит в том, что засыпанные сахаром ягоды немедленно ставят на огонь (без предварительной выдержки).
470. Джем из черешни с крыжовником • 750 г черешни без косточек
• 250 г пюре крыжовника
• 700 г сахара
Крыжовник хорошо промыть, подлить немного воды и под крышкой отварить до размягчения. Приготовить пюре.
Черешню промыть, переложить в кастрюлю, добавить несколько ложек воды и варить 5 минут. Затем всыпать 1/4 части сахара, положить крыжовниковое пюре и варить дальше, чтобы черешня размягчилась.
К мягкой черешне всыпать несколькими порциями оставшийся сахар так, чтобы кипение не прерывалось, и варить при интенсивном кипении, чтобы джем начал желировать.
Образующуюся при кипении пену собрать шумовкой в конце варки.
Кипящим джемом заполнить банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
471. Желе из черешни • 2 кг черешни
• 300 мл воды
• 600 г сахара
• 1 ч. ложка винной кислоты
• 5–6 г пектина
Зрелые плоды, вымыть, удалить плодоножки и раздавить, затем залить водой и варить
6–7 минут до размягчения. Полученный сок процедить через несколько слоев марли, не прижимая плоды. На 1 л сока добавить 600 г сахара и смесь уварить до необходимой густоты. Пектиновый раствор влить тонкой струйкой, чтобы не прерывать процесс кипения. В самом конце варки добавить винную кислоту.
Готовое желе разлить в банки в горячем виде. Банки закрыть, когда желе полностью остынет.
472. Мармелад из черешни • 1 кг пюре черешни
• 600 г сахара
• 40 г пектинового порошка • 3 г лимонной кислоты
У черешни удалить косточки, переложить в кастрюлю, подлить несколько ложек воды и под крышкой отварить до размягчения.
Затем приготовить пюре и отварить в широкой кастрюле 15–20 минут. Когда объем уменьшится примерно на 1/3, добавить 1/4 сахара и варить 5 минут. Добавить пектиновый порошок, смешанный с сахарной пудрой (200г пудры на 40г порошка), добавить к мармеладу. После растворения сахара всыпать небольшими порциями оставшийся сахар так, чтобы не прерывать кипение, и варить дальше. В конце варки добавить лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Образующуюся при кипении пену собрать шумовкой в самом конце варки.
Когда мармелад загустеет и начнет желировать, перелить его в банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.

ЧЕРНИКА

Черника – кустарник высотой до 0,5 м со стелющимися по земле побегами. Плод – сочная ягода черно-синего цвета с сизым налетом и красновато-фиолетовой мякотью. Черника обладает приятным кисловато-сладким, слегка вяжущим вкусом и своеобразным ароматом.
Ягоды черники богаты органическими кислотами (лимонной, яблочной, янтарной, хинной, щавелевой, молочной). Содержат витамины С, PP, группы В, каротин, калий, кальций, железо и другие микроэлементы.
Черника обладает сосудоукрепляющим, бактерицидным, противоанемическим действием и способностью оздоровлять кишечник.
Для переработки и сушки собирают полностью зрелые ягоды. После чернику рекомендуется перебрать, удаляя поврежденные ягоды, а также листочки, плодоножки и посторонние примеси. Чернику можно потреблять в свежем виде, но особенно ценны ее ягоды в качестве сырья для приготовления сока. Повидло из черники отличается прекрасными качествами, а вследствие высокого содержания танина и пектиновых веществ обладает крепительным свойством. Его рекомендуют давать детям при распространении желудочных заболеваний.
476. Сок черники
Вариант 1
Ягоды перебрать, удалить листья и плодоножки, и оставить на 8 часов для дозревания в прохладном месте. Затем обдать их кипятком и протереть сквозь сито (или отжать сок на механической соковыжималке).
Разлить в подготовленные банки и пастеризовать (1-литровые – 20 мин), добавив, для сохранения цвета, 1 г лимонной кислоты, герметично укупорить и хранить в прохладном месте. Консервировать черничный сок можно также путем горячего разлива.
Вариант 2
• 1 кг черники
• 100–120 мл воды
Свежие зрелые промытые ягоды пропустить через мясорубку, переложить в
эмалированную кастрюлю, добавить воды. Подогреть до 70°C, выдержать при этой температуре 15–20 минут и отжать сок. Оставить на 2–3 часа, снять с осадка и профильтровать через 2–3 слоя марли. Подогреть до 95 °C, разлить в банки (или бутылки), укупорить, укрыть одеялом и оставить до полного охлаждения.
Для получения сока можно использовать и соковарку.
477. Черника натуральная
Ягоды очистить от чашелистиков, сортировать по степени зрелости, удалить мягкие и
поврежденные. Отсортированные ягоды отмыть в холодной воде и уложить в подготовленные банки. Банки залить кипящей водой, накрыть крышками и стерилизовать:
– емкостью 0,5 л – 9–10 минут,
– емкостью 1 л – 10–12 минут. После стерилизации банки укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
478. Черника в собственном соку

Перебранные и вымытые ягоды всыпать в стерилизованные горячие стеклянные банки и залить свежим черничным соком, нагретым до температуры 60–65 °C. Банки накрыть крышками и пастеризовать в кипящей воде:
– емкостью 0,5 л – 8 минут,
– емкостью 1 л -10 минут.
Затем укупорить и положить на бок для добавочной пастеризации крышки и верхней
части банки.
479. Компот из черники
• свежая черника
Для заливки:
• 1 л воды
• 550 г сахара
Чернику перебрать, промыть, отцедить и оставить обсыхать. Затем разложить по
банкам, залить горячей заливкой и накрыть крышками. Стерилизовать при температуре
85 °C:– банки емкостью 0,5 л – 20 минут,
– банки емкостью 1 л – 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПАРЕНОЙ ЧЕРНИКИ В МУЛЬТИВАРКЕ

480. Черничное варенье
• 1 кг черники
• 250–300 г сахара
• 2 ст. ложки рома
Перебранную, ополоснутую чернику слегка размять, подлить около 2 ст. ложек воды и
при постоянном помешивании отварить. Затем добавить по частям сахар.
Варенье снять с плиты и добавить ром. Кипящим вареньем заполнить стерилизованные
банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться. 481. Повидло из черники
• 5 кг черники
• 500 мл воды
• 3 кг сахара
• 5 г винной кислоты
Ягоды поместить в кастрюлю, добавить воду, сахар и варить, постоянно помешивая. За
несколько минут до снятия повидла с огня в него добавить винную кислоту.
Горячее повидло разложить в банки, охладить, покрыть пергаментной бумагой и
хранить в прохладном месте. 482. Черничный джем
• 1 кг черники
• 500 г сахара
• 40 г пектинового порошка
• 3 г лимонной кислоты
Перебранную чернику ополоснуть в нескольких водах, взвешивают и постепенно
порциями не более 1,5 кг уложить в широкую низкую кастрюлю. Подлить несколько ложек воды и варить 3–5 минут. Пектиновый порошок смешать с пятикратным количеством сахарной пудры и при постоянном помешивании добавить к кипящей чернике. Через 6–10 минут кипения всыпать остаток сахара по частям так, чтобы не прерывать кипения джема.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

ЧЕРНОСЛИВ

Чернослив – сушеная слива. Лучшим сортом для изготовления чернослива считается Венгерка итальянская. Для приготовления чернослива используются только полностью созревшие, мясистые плоды, содержащие не менее 10 % сахаров и не более 1,2% кислот. Чернослив сохраняет практически полностью полезные вещества, входящие в состав свежей сливы.
Чернослив очень полезный продукт. Обладая прекрасными вкусовыми качествами, чернослив оказывает лечебное и целебное действие на организм. Полезные свойства чернослива обуславливаются его целительным содержимым.
Так, в состав чернослива входят минералы, витамины и многие жизненно необходимые для организма вещества.
Чернослив богат сахарами (57,8 %), органическими кислотами (3,5 %), клетчаткой (1,6 %), минеральными веществами – натрия в нем 104 мг%, калия – 864 мг%, кальция – 80 мг%, фосфора – 83 мг%, железа – 15 мг%. Имеет высокую энергетическую ценность (231 ккал).
Чернослив полезен для лечения на ранних стадиях сердечно-сосудистых заболеваний, способствует нормализации давления при гипертонии, регулирует работу желудочно-кишечного тракта, нормализует обмен веществ, способствует избавлению от лишнего веса. Чернослив обладает бактерицидными свойствами, обладает тонизирующими свойствами, восстанавливает пониженную работоспособность, улучшает общее состояние организма.
488. Стерилизованный чернослив
Чернослив перебрать, замочить в теплой воде, промыть холодной водой, удалить косточки.
Половинки чернослива плотно уложить по банкам и пересыпать сахаром (3 ст. ложки на литровую банку). Залить кипяченой водой.
Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85 °C: – банки емкостью 0,5 л – 30 минут,
– банки емкостью 1 л – 35 минут,
– банки емкостью 3 л – 45 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. 489. Чернослив в уксусе
• 2,5 кг очищенного чернослива
• 500 г сахара
• 1/2 л винного уксуса
• 1/2 л воды
Чернослив перебрать, залить кипящим уксусом и оставить на 12 часов. Затем уксус слить, добавить сахар, воду и довести до кипения.
В кипящий раствор положить чернослив и подогреть. Когда он начнет лопаться, вынуть его и дать обсохнуть.
Холодный чернослив разложить по банкам, залить холодной заливкой и закрыть крышками.
Хранить в прохладном месте.
490. Чернослив в шерри бренди
Чернослив перебрать, промыть теплой водой. Подготовленный чернослив уложить в
большую банку и залить шерри бренди.
Банку закрыть и оставить на 2 недели в темное место.
491. Компот из чернослива
• чернослив
Для заливки:
• 1 л воды
• 300–350 г сахара
Подготовленный чернослив положить на 10 секунд в кипящую воду, вынуть и охладить
в холодной воде. Разложить по банкам, залить горячей заливкой.
Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 20 минут,
– банки емкостью 1 л – 25 минут. После стерилизации банки герметично укупорить,
перевернуть вверх дном и охладить.
492. Компот из чернослива с яблоками
• 400 г чернослива
• 500 г яблок
• 10 гвоздик
• 1 стакан сахара
• корица
Яблоки помыть, почистить, нарезать дольками. Воткнуть в дольки гвоздику. Добавить
корицу, сахар, залить водой и варить до мягкости.
Отваренные яблоки откинуть на дуршлаг и дать сиропу стечь.
Чернослив промыть и отварить. Яблочный сироп немного уварить и процедить.
Яблоки и чернослив переложить в стерилизованные банки, залить горячим сиропом,
дать постоять 10 минут.
Затем сироп слить, прокипятить, снова влить в банки и герметично укупорить.
493. Сироп из чернослива
• 1 л сока из чернослива
• 1,5 кг сахара
• 10 г лимонной кислоты
Чернослив тщательно промыть, удалить косточки, измельчить и оставить на 1–2 дня. Отжать сок, профильтровать. Добавить сахар, лимонную кислоту и разогреть до 85 °C. Сироп разлить по стерилизованным банкам, закрыть крышками и перевернуть вверх
дном.494. Варенье из чернослива
• 1 кг чернослива без косточек
• 200–300 г сахара
• 2 ч. ложки рома или немного ванильного сахара или молотой корицы
Чернослив положить в кастрюлю, подлить несколько ложек воды и, при постоянном
помешивании, варить до полного размягчения.
Добавить по частям сахар и варить еще 10 минут. Варенье снять с огня и добавить
ароматические добавки.
Горячую массу разлить по банкам и закрыть крышками. Банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться. 495. Повидло из чернослива
• чернослив без косточек
• лимонная цедра
• стручок ванили
• палочка корицы
Чернослив разварить с небольшим количеством воды, затем протереть через сито или
пропустить через мясорубку. Чернослив варить в кастрюле при постоянном помешивании, чтобы его объем уменьшился на четверть.
Перед концом варки положить пряности, затем вынуть их. Горячее повидло разлить по банкам и закрыть крышками. 496. Джем из чернослива
• 1 кг чернослива
• 500 г сахара
• 40 г пектинового порошка
• 2 г лимонной кислоты
Чернослив промыть, удалить косточки. 2/3 чернослива разварить с небольшим
количеством воды, а затем приготовить пюре.
Переложить в широкую кастрюлю, подлить немного воды и варить около 5 минут. Затем добавить пектиновый порошок, смешанный с сахарной пудрой (200 г пудры на
40 г порошка) и при постоянном помешивании варить на сильном огне, чтобы джем загустел. Добавить по частям оставшийся сахар, чернослив и варить дальше, пока масса не
начнет желировать.
В конце варки добавить лимонную кислоту.
Горячий джем разлить по банкам, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и
оставить охлаждаться.
497. Пастила из чернослива
• 1 кг пюре чернослива
• 500 г сахара
Промытый чернослив почистить от кожуры, удалить косточки, подлить немного воды и
под крышкой отварить до размягчения.
Затем приготовить пюре. Пюре из чернослива довести до кипения и при постоянном
помешивании выпарить, чтобы объем уменьшился примерно на треть.
К пюре постепенно добавить сахар и варить дальше, чтобы паста достаточно загустела
и не растекалась.
Горячую пасту вылить в формы, смазанные маслом или на противень. Сушить в духовке на слабом огне до готовности.

ЯБЛОКИ

В яблоках много клетчатки, которая вызывает чувство сытости. Вот почему их охотно включают их в свою диету те, кто желает похудеть. Яблоки – наиболее доступный и богатый источник пектиновых веществ, с чем, прежде всего, связывают лечебные свойства фруктов, так как они обладать свойством связывать и обезвреживать соединения тяжелых металлов, попадающих в организм человека. В яблоках содержатся также сахара, органические кислоты, дубильные вещества. Благоприятное сочетание в яблоках калия и дубильных веществ, сдерживает выпадение в осадок солей мочевой кислоты, которые являются причиной подагры и мочекаменной болезни. Витамина С в яблоках сравнительно немного.
Тем не менее, яблоки можно назвать богатым источником этого витамина, поскольку употреблять их можно много и практически круглый год. Зрелые яблоки многих сортов содержат йода в 8 раз больше, чем, например, бананы, и в 13 раз больше, чем апельсины. Это позволяет считать их одним из средств для профилактики заболеваний щитовидной железы.
Яблоки – чудесный продукт для заготовок. Для консервирования плоды нужно подбирать с учетом вида переработки:
– для приготовления пюре, при изготовлении которого яблоки развариваются, лучше брать сорта с кислыми и кисло-сладкими плодами (Антоновка обыкновенная, Боровинка, Бойкен и др.);
– на консервы, в которых яблоки должны сохраниться, берут более твердые, сладкие сорта (Коштеля, Банановое , сорта группы Делишес и др.):
– для соков и пюре внешний вид плодов, их величина и окраска не имеют значения:
– при изготовлении компотов качество яблок, наоборот, имеет первостепенное значение: плоды должны иметь красивый внешний вид и потребительскую зрелость.
509. Яблоки натуральные дольками
Плоды отсортировать по степени зрелости, вымыть, дать стечь воде, очистить кожицу ножом из нержавеющей стали, разрезать фрукты на дольки, удалить плодоножку, семенную коробку и поврежденные места.
Нарезанные дольки, во избежание потемнения, хранить в 1 %-ном растворе соли (не более 15 мин).
Затем яблоки бланшировать в горячей воде от 1 до 15 минут при температуре 85–90 °C. Время бланшировки зависит от величины долек и сорта яблок. Пробланшированные яблоки обдать холодной водой и уложить в подготовленные банки.
После заливки горячей водой банки накрыть подготовленными крышками и стерилизовать:
– емкостью 0,5 л – 8–10 минут,
– емкостью 1 л – 10–12 минут.
После стерилизации банки сразу же укупорить крышками, проверить герметичность и
охладить при комнатной температуре.
510. Яблоки в смородиновом соке
• 1 кг яблок
• 1 кг черной и красной смородины (или только красной).
Ягоды снять с кистей, удалить больные и недозрелые, тщательно вымыть и распарить в
кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды.
Горячую массу протереть через сито и наполнить ею подготовленные банки до
половины.
Яблоки разрезать пополам (или на 4 части), очистить, удалить сердцевину, уложить в
банки с соком так, чтобы они были полностью погружены в него. Уровень сока должен быть на 1–2 см ниже горлышка.
Пастеризовать банки в кипящей воде:
– емкостью 0,5 л – 25–30 минут,
– емкостью 1 или 2 л – 30–35 минут.
511. Сок яблочный натуральный
Яблоки тщательно вымыть, вырезать испорченные части, пропустить через шинковку
или овощерезку и прессовать. Полученный сок подогреть до 80 °C и сразу охладить до комнатной температуры.
Через 2 часа сок с помощью сифона снять с осадка или профильтровать через мешочный фильтр. Затем подогреть сок до 95 °C и сразу разлить в горячие банки или бутылки, укупорить крышками или закрыть пробками. Посуду с соком положить набок и накрыть одеялом до полного остывания.
Бутылки после остывания залить парафином или сургучом. Сок можно консервировать и способом пастеризации. Для этого подогреть сок до 85 °C и разлить в бутылки, не доливая до верха 2 см (в банках – 1,5 см). Пастеризовать при той же температуре:
– банки емкостью 0,5 л – 15 минут,
– банки емкостью 1 л – 20 минут.
512. Сок яблочный осветленный
Яблоки тщательно промыть, вырезать испорченные части, пропустить через шинковку