Всё обо Всём.

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Всё обо Всём. » Русская национальная кухня » Консервирование Большая книга рецептов


Консервирование Большая книга рецептов

Сообщений 141 страница 150 из 270

141

ЧЕРЕШНЯ

Плоды черешни созревают раньше других культур, а потому употребляются в основном в свежем виде. Вместе с тем, черешня – прекрасное сырье для консервирования. Из ягод крупноплодных сортов получают ценные сухофрукты. Плоды черешни полезны всем.
В них содержится много сахаров, небольшое количество витаминов А, С и группы В, минеральные вещества.
Благодаря значительному содержанию железа и других микроэлементов плоды черешни применяются при малокровии.
Используют их и как нежное слабительное средство, особенно эффективное при привычных запорах, связанных с недостаточной двигательной активностью кишечника.
461. Сок черешни натуральный
Вариант 1
Хорошо созревшие здоровые ягоды тщательно вымыть, удалить косточки и измельчить.
Из дробленых ягод извлечь сок, профильтровать его, перелить в эмалированную посуду и подогреть до 70 °C.
Добавить, по вкусу, лимонную кислоту. Горячий сок разлить в банки (или бутылки) и пастеризовать при 80–82 °C:
– емкостью 0,5 л -15 минут, – емкостью 1 л – 20 минут, – емкостью 3 л – 30 минут. Вариант 2
Зрелые ягоды вымыть, размять вручную или с помощью дробилки (ее валики ломают около 20 % косточек).
Получившейся кашеобразной массе дать постоять 4–5 часов, чтобы ароматические вещества косточек и красящие вещества из кожицы перешли в мезгу, затем прессовать плоды вручную или с помощью домашнего пакетного пресса.
Выделившийся сок профильтровать через сетку, покрытую шерстяной тканью, и расфасовать в банки, не доливая до края горлышка 6–7 см.
Стерилизовать 10 минут с момента закипания воды, герметично укупорить банки и охладить.
Можно консервировать и другим способом: довести сок до кипения в эмалированной кастрюле, горячим, разлить в банки, герметично их укупорить и перевернуть вверх дном. Сок хранить в темном прохладном месте.
462. Сироп из черешни
• 350 мл сока черешни
• 650 г сахара
• 5–6 г винной или лимонной кислоты
Сироп готовят только из ярко окрашенных сортов черешни. Отобрать здоровые, вполне
созревшие (допускаются также перезрелые) плоды, удалить плодоножки, вымыть плоды проточной водой и раздавить пестиком.
Полученный сок процедить через цедилку и марлю. Добавить сахар и винную (или лимонную) кислоту.
463. Черешня натуральная
Ягоды отсортировать по степени зрелости, очистить от плодоножки.
Подготовленное сырье вымыть, дать стечь воде, плотно уложить в банки, залить
кипящей водой, накрыть подготовленными крышками и стерилизовать:
– емкостью 0,5 л – 10 минут,
– емкостью 1 л – 12 минут.
После стерилизации банки укупорить, проверить герметичность и охладить. В связи с
недостаточным содержанием естественной кислоты в черешнях рекомендуется добавлять лимонную кислоту (из расчета 0,5 г на банку емкостью 0,5 л).
464. Стерилизованная черешня
• темная или светлая черешня
• сахар
Черешню промыть и удалить косточки. Разложить по банкам, пересыпать сахаром (2
ст. ложки на банку 800 мл) и залить кипяченой водой.
Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 30 минут,
– банки емкостью 1 л – 35 минут. После стерилизации банки герметично укупорить,
перевернуть вверх дном и охладить. 465. Черешня в собственном соку

0

142

• 1 кг черешни
• 3 г лимонной кислоты
Хорошо вызревшие ягоды вымыть, удалить косточки. Подготовленную черешню
плотно уложить в банки и добавить лимонную кислоту.
Стерилизовать в кипящей воде (1-литровые банки – 18–20 мин).
466. Компот из черешни
Ягоды освободить от плодоножек и одновременно рассортировать по размерам и
степени зрелости, удаляя при этом потрескавшиеся, помятые и недозрелые.
Перебранные плоды промыть сильной водной струей, уложить в банки и залить
сахарным сиропом, нагретым до температуры 80–85 °C.
Не рекомендуется укладывать в одну банку черешни различных сортов, так как плоды
каждого вида отличаются специфичными вкусовыми качествами.
Для заливки ягод приготовить сироп крепостью 40 %. На 1 л воды добавить 670 г
сахара, получая при этом 1400 мл сиропа. Это количество сиропа достаточно для заливки 5 банок, наполненных черешнями.
Банки стерилизовать в продолжение 20 минут с момента закипания воды. Готовый компот сразу охладить водой.
467. Варенье из черешни
Для приготовления варенья рекомендуются белые сорта черешни с твердой мякотью – Наполеон, Дроганова желтая и др. Следует отбирать крупные, зрелые, не червивые плоды с плотной мякотью. Черешни должны иметь мелкие косточки и легко отрывающиеся плодоножки.
Существует три варианта приготовления этого варения.
Вариант 1
• 1 кг черешни
• 1 кг сахара
• 200 мл воды
• 1 ч. ложка винной кислоты
Черешни освободить от плодоножек, вымыть под сильной струей воды и аккуратно
удалить косточки, стараясь не повредить мякоть.
Очищенную черешню поместить в предназначенную для варки посуду, засыпать
сахаром и выдержать 1–2 часа. По истечении определенного времени ягоды залить водой и варить сначала на слабом, а затем – на более сильном огне. Образующуюся пену непрерывно снимать шумовкой.
По мере сгущения сиропа периодически брать пробу для определения готовности варенья. За 4–5 минут до конца варки добавить винную кислоту.
Готовое варенье снять с огня, удалить пену и выдержать 7–8 часов.
В течение этого времени варенье полностью остывает, и плоды хорошо пропитываются сахарным сиропом.
Остывшее варенье разлить в чистые и сухие банки, закрыть крышками (или покрыть пергаментной бумагой) и обвязать шпагатом.
В конце варки к варенью для аромата, одновременно с кислотой, можно добавить немного ванилина (или лимонного сока).
Вариант 2
• 1 кг черешни
• 1 кг сахара
• 200 мл воды
• 1 ч. ложка винной кислоты
Очищенные от плодоножек и косточек ягоды поместить в сахарный сироп,
приготовленный из сахара и воды, и выдержать 1–2 часа, а затем варить его до сгущения, непрерывно снимая пену. За 2–3 минуты до конца варки в варенье добавить винную кислоту. Готовое варенье выдержать 7–8 часов, чтобы плоды полностью пропитались сиропом, а затем разлить в чистые и сухие банки.
Вариант 3
• 1 кг черешни
• 1,2 кг сахара
• 1 л воды
• 1 ч. ложка винной кислоты
Крепкие плоды вымыть большим количеством воды, удалить плодоножки и косточки.
В сироп, приготовленный из сахара и воды, поместить очищенную черешню и варить 10–15 минут. Затем массу снять с огня и выдержать 5 часов.
По истечении этого времени черешню снова довести до кипения и снова выдержать 5 часов. Третий раз варенье варить до необходимой густоты.
За несколько минут до конца варки добавить винную кислоту.
Готовое варенье снять с огня и охладить в течение 15 минут. Затем плоды вынуть из сиропа и уложить в чистые и сухие банки. Сироп варить еще 15 минут и залить им плоды

0

143

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Для приготовления компота используют свежие сорванные с плодоножками, спелые черешни без трещин на поверхности.

468. Повидло из черешни
• 2 кг черешни
• 1 кг сахара
• винная кислота
Черешню перебрать, вымыть большим количеством воды, удалить косточки.
Подготовленные плоды поместить в посуду, предназначенную для варки, (или целиком, или предварительно пропущенными через мясорубку), добавив немного воды и сахар. Смесь уварить в начале на умеренном, а затем – на сильном огне, постоянно помешивая, до тех пор пока лопатка не начнет оставлять след на дне посуды.
Ввиду того, что плоды черешни не имеют аромата, в повидло из черешни рекомендуется добавить эссенцию или несколько листиков пеларгонии.
В конце варки на 1 кг повидла добавить 1 г винной кислоты. Готовое повидло снять с огня и и разложить по сухим банкам.
Для получения повидла из черешни высокого качества используют следующий способ.
Очищенные от косточек плоды варить с небольшим количеством воды до полного размягчения, подавить их, а полученную массу протереть через сито (для удаления кожицы).
Протертое пюре смешать с сахаром (на 1 кг пюре – 550 г сахара) и варить, как описано
выше.Повидло, приготовленное таким способом, имеет слегка желированную консистенцию и отличается приятным цветом и тонким ароматом.
Готовое повидло расфасовать и хранить так же, как и другие виды этого продукта.
469. Джем из черешни
Для приготовления джема можно использовать как белые, так и темные ягоды.
Лучшими для этой цели являются сорта с крупными ягодами, тонкой кожицей и мелкими, легко отделяющимися косточками.
На джем следует отобрать здоровые, совсем спелые, но не перезревшие ягоды, внимательно удалить плодоножки, промыть ягоды и вынуть косточки.
Вынимать косточки следует аккуратно, чтобы не разорвать мякоть. Светлые ягоды следует варить отдельно от темных.
Для приготовления джема из черешни используют 2 варианта.
Вариант 1
• 1,2 кг черешни • 1 кг сахара
• 1 л воды
• 3–4 г пектина
• 2–3 г винной кислоты
Приготовить сахарный сироп из сахара и воды. В горячий сироп добавить черешню и
предварительно растворенный пектин.
Джем варить на умеренном огне, непрерывно удаляя пену. За 3–4 минуты до конца
варки в джем добавить винную кислоту. Готовому джему дать слегка остыть, а затем расфасовать его по банкам.
Вариант 2
• 1,2 кг черешни
• 1 кг сахара
• 1 л воды
• 3–4 г пектина
• 2–3 г винной кислоты
Перебранные и вымытые ягоды засыпать сахаром и выдержать 5–6 часов. Затем их
варить сначала на более слабом, а потом – на сильном огне. Когда сахар растворится, в джем добавить пектин, предварительно растворенный в воде.
Далее варка продолжается так же, как и при первом способе. За 3–4 минуты до снятия джема с огня добавить в него винную кислоту.
Разновидность этого способа состоит в том, что засыпанные сахаром ягоды немедленно ставят на огонь (без предварительной выдержки).
470. Джем из черешни с крыжовником • 750 г черешни без косточек
• 250 г пюре крыжовника
• 700 г сахара
Крыжовник хорошо промыть, подлить немного воды и под крышкой отварить до размягчения. Приготовить пюре.
Черешню промыть, переложить в кастрюлю, добавить несколько ложек воды и варить 5 минут. Затем всыпать 1/4 части сахара, положить крыжовниковое пюре и варить дальше, чтобы черешня размягчилась.
К мягкой черешне всыпать несколькими порциями оставшийся сахар так, чтобы кипение не прерывалось, и варить при интенсивном кипении, чтобы джем начал желировать.
Образующуюся при кипении пену собрать шумовкой в конце варки.
Кипящим джемом заполнить банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
471. Желе из черешни • 2 кг черешни
• 300 мл воды
• 600 г сахара
• 1 ч. ложка винной кислоты
• 5–6 г пектина
Зрелые плоды, вымыть, удалить плодоножки и раздавить, затем залить водой и варить
6–7 минут до размягчения. Полученный сок процедить через несколько слоев марли, не прижимая плоды. На 1 л сока добавить 600 г сахара и смесь уварить до необходимой густоты. Пектиновый раствор влить тонкой струйкой, чтобы не прерывать процесс кипения. В самом конце варки добавить винную кислоту.
Готовое желе разлить в банки в горячем виде. Банки закрыть, когда желе полностью остынет.
472. Мармелад из черешни • 1 кг пюре черешни
• 600 г сахара
• 40 г пектинового порошка • 3 г лимонной кислоты
У черешни удалить косточки, переложить в кастрюлю, подлить несколько ложек воды и под крышкой отварить до размягчения.
Затем приготовить пюре и отварить в широкой кастрюле 15–20 минут. Когда объем уменьшится примерно на 1/3, добавить 1/4 сахара и варить 5 минут. Добавить пектиновый порошок, смешанный с сахарной пудрой (200г пудры на 40г порошка), добавить к мармеладу. После растворения сахара всыпать небольшими порциями оставшийся сахар так, чтобы не прерывать кипение, и варить дальше. В конце варки добавить лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Образующуюся при кипении пену собрать шумовкой в самом конце варки.
Когда мармелад загустеет и начнет желировать, перелить его в банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.

0

144

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЧЕРЕШНИ В МАРИНАДЕ В МИКРОВОЛНОВКЕ

500 г черешни, 100 мл винного уксуса, 125 мл воды, 200 г сахара, 1/2 палочки корицы
Черешню вымыть, обсушить и уложить в подготовленные банки. В СВЧ-печи (при мощности 100%) довести до кипения воду, уксус и сахар. Добавить корицу и горячим маринадом залить банки с ягодами. Сразу же закрыть их.
473. Мармелад из черешни со смородиной
• 1 кг фруктового пюре
• 600–700 г сахара
Черешню перебрать, промыть, удалить косточки и переложить в кастрюлю. Подлить
несколько ложек воды и под крышкой отварить до размягчения.
Промытую смородину отделить от кистей, подлить немного воды и разварить под
крышкой.
Приготовить пюре отварить в широкой кастрюле, чтобы его объем уменьшился на 1/3. Затем по частям добавить сахар так, чтобы не прерывалось кипение. Образующуюся
при кипении мармелада пену собрать шумовкой в конце варки.
Кипящим мармеладом заполнить стерилизованные банки, закрыть крышками,
перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться. 474. Пастила из черешни
• 1 кг пюре черешни
• 500 г сахара
Черешню промыть, положить в кастрюлю, подлить немного воды и под крышкой отварить до размягчения. Приготовить пюре, довести до кипения и при постоянном помешивании отварить, до уменьшения объема на 1/3.
К загустевшему пюре по частям добавить сахар и варить дальше, чтобы пастила достаточно сгустилась и не растекалась.
Густую пасту вылить в металлические формы, смазанные маслом или на противень или на пергаментную бумагу (положенную на лист), которые также протереть маслом. Поверхность быстро разгладить длинным ножом и сушить в слабо разогретой духовке.
475. Черешня сушеная
Вариант 1
Для приготовления сухофруктов наиболее пригодна черешня неокрашенных сортов с плотной мякотью и отделяющейся косточкой. Ягоды бланшировать 2–8 минут в горячей воде при температуре 90–95 °C, после чего сразу же охладить в холодной воде и разложить в один слой на ситах.
Начинать сушить при температуре 60–65 °C, а когда плоды подвялятся, повысить температуру до 80–85 °C.
Вариант 2
• черешня
• сахар
Черешню перебрать, промыть, обсушить, удалить плодоножки. Затем подсушить ее в духовке при 35–40 °C, чтобы из нее можно было удалить косточки. Черешню без косточек положить в кипящий раствор, приготовленный из равных долей воды и сахара, разогреть почти до кипения, снять с плиты и оставить до следующего дня засахариваться.
На следующий день ее снова разогреть до кипения и оставить охлаждаться. Затем ее процедить, оставить обсохнуть, сушить на решетках в одном слое сначала при температуре 60 °C и досушить при 50 °C.

0

145

ЧЕРНИКА

Черника – кустарник высотой до 0,5 м со стелющимися по земле побегами. Плод – сочная ягода черно-синего цвета с сизым налетом и красновато-фиолетовой мякотью. Черника обладает приятным кисловато-сладким, слегка вяжущим вкусом и своеобразным ароматом.
Ягоды черники богаты органическими кислотами (лимонной, яблочной, янтарной, хинной, щавелевой, молочной). Содержат витамины С, PP, группы В, каротин, калий, кальций, железо и другие микроэлементы.
Черника обладает сосудоукрепляющим, бактерицидным, противоанемическим действием и способностью оздоровлять кишечник.
Для переработки и сушки собирают полностью зрелые ягоды. После чернику рекомендуется перебрать, удаляя поврежденные ягоды, а также листочки, плодоножки и посторонние примеси. Чернику можно потреблять в свежем виде, но особенно ценны ее ягоды в качестве сырья для приготовления сока. Повидло из черники отличается прекрасными качествами, а вследствие высокого содержания танина и пектиновых веществ обладает крепительным свойством. Его рекомендуют давать детям при распространении желудочных заболеваний.
476. Сок черники
Вариант 1
Ягоды перебрать, удалить листья и плодоножки, и оставить на 8 часов для дозревания в прохладном месте. Затем обдать их кипятком и протереть сквозь сито (или отжать сок на механической соковыжималке).
Разлить в подготовленные банки и пастеризовать (1-литровые – 20 мин), добавив, для сохранения цвета, 1 г лимонной кислоты, герметично укупорить и хранить в прохладном месте. Консервировать черничный сок можно также путем горячего разлива.
Вариант 2
• 1 кг черники
• 100–120 мл воды
Свежие зрелые промытые ягоды пропустить через мясорубку, переложить в
эмалированную кастрюлю, добавить воды. Подогреть до 70°C, выдержать при этой температуре 15–20 минут и отжать сок. Оставить на 2–3 часа, снять с осадка и профильтровать через 2–3 слоя марли. Подогреть до 95 °C, разлить в банки (или бутылки), укупорить, укрыть одеялом и оставить до полного охлаждения.
Для получения сока можно использовать и соковарку.
477. Черника натуральная
Ягоды очистить от чашелистиков, сортировать по степени зрелости, удалить мягкие и
поврежденные. Отсортированные ягоды отмыть в холодной воде и уложить в подготовленные банки. Банки залить кипящей водой, накрыть крышками и стерилизовать:
– емкостью 0,5 л – 9–10 минут,
– емкостью 1 л – 10–12 минут. После стерилизации банки укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
478. Черника в собственном соку

Перебранные и вымытые ягоды всыпать в стерилизованные горячие стеклянные банки и залить свежим черничным соком, нагретым до температуры 60–65 °C. Банки накрыть крышками и пастеризовать в кипящей воде:
– емкостью 0,5 л – 8 минут,
– емкостью 1 л -10 минут.
Затем укупорить и положить на бок для добавочной пастеризации крышки и верхней
части банки.
479. Компот из черники
• свежая черника
Для заливки:
• 1 л воды
• 550 г сахара
Чернику перебрать, промыть, отцедить и оставить обсыхать. Затем разложить по
банкам, залить горячей заливкой и накрыть крышками. Стерилизовать при температуре
85 °C:– банки емкостью 0,5 л – 20 минут,
– банки емкостью 1 л – 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПАРЕНОЙ ЧЕРНИКИ В МУЛЬТИВАРКЕ

Простерилизовать банки, заполнить их черникой и поставить в мультиварку. В чашу налить немного воды, закрыть крышку и готовить в режиме «Тушение» 30 минут. Периодически открывать и досыпать ягоды, пока сок черники не окажется наверху банки. Дать постоять еще 20 минут и выключить мультиварку. Вынуть банки и укупорить.

480. Черничное варенье
• 1 кг черники
• 250–300 г сахара
• 2 ст. ложки рома
Перебранную, ополоснутую чернику слегка размять, подлить около 2 ст. ложек воды и
при постоянном помешивании отварить. Затем добавить по частям сахар.
Варенье снять с плиты и добавить ром. Кипящим вареньем заполнить стерилизованные
банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться. 481. Повидло из черники
• 5 кг черники
• 500 мл воды
• 3 кг сахара
• 5 г винной кислоты
Ягоды поместить в кастрюлю, добавить воду, сахар и варить, постоянно помешивая. За
несколько минут до снятия повидла с огня в него добавить винную кислоту.
Горячее повидло разложить в банки, охладить, покрыть пергаментной бумагой и
хранить в прохладном месте. 482. Черничный джем
• 1 кг черники
• 500 г сахара
• 40 г пектинового порошка
• 3 г лимонной кислоты
Перебранную чернику ополоснуть в нескольких водах, взвешивают и постепенно
порциями не более 1,5 кг уложить в широкую низкую кастрюлю. Подлить несколько ложек воды и варить 3–5 минут. Пектиновый порошок смешать с пятикратным количеством сахарной пудры и при постоянном помешивании добавить к кипящей чернике. Через 6–10 минут кипения всыпать остаток сахара по частям так, чтобы не прерывать кипения джема.

0

146

После растворения сахара добавить лимонную кислоту. Джем варить еще 5 минут. Кипящим джемом заполнить банки, быстро закрыть крышками и оставить охлаждаться.
483. Желе из черники с яблоками
• 1 л сока из черники и кислых яблок
• 600 г сахара
Яблоки тщательно помыть, разрезать на мелкие кусочки, залить водой так, чтобы они
были полностью покрыты, и отварить до размягчения. Перебранную чернику слегка размять, подлить немного воды и варить под крышкой. Процедить яблочный и черничный сок, смешать и выпарить в широкой низкой кастрюле. Когда испарится около 73 объема сока, добавить сахар и варить при постоянном помешивании, чтобы сок начал желировать. Образующуюся пену снять в конце варки.
Кипящим желе заполнить стерилизованные банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
484. Мармелад из черники
• 1 кг черники
• 550 г сахара
• 40 г пектинового порошка
• 3 г лимонной кислоты
Перебранную чернику хорошо ополоснуть, оставить обсохнуть и размять в кастрюле.
Сварить до мягкости, протереть через сито.
Пюре выпарить при постоянном помешивании, чтобы объем уменьшился на половину.
Затем всыпать 1/4 часть сахара и варить еще 5 минут. Пектиновый порошок смешать с сахаром (200 г сахара на 40 г порошка), всыпать к чернике, после растворения всыпать оставшийся сахар так, чтобы не прерывалось кипение, и варить дальше.
В конце варки добавить лимонную кислоту, растворенную в ложке воды.
Как только мармелад загустеет, заполнить им банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
485. Мармелад из черники с яблочным пюре • 500 г вареной черники
• 500 г яблочного пюре
• 660 г сахара
• 2 г лимонной кислоты
Хорошо промытые яблоки разрезать на мелкие кусочки, подлить немного воды и отварить под крышкой при периодическом помешивании в течение 25 минут. Затем приготовить пюре. Чернику промыть, размять в кастрюле и при постоянном помешивании варить, до разваривания.
Чернику и яблочное пюре варить 5 минут, чтобы объем уменьшился примерно на 1/3 и добавить 1/4 сахара. Смесь варить еще 5 минут, добавить по частям оставшийся сахар так, чтобы не прерывать кипения.
В конце варки добавить лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Как только мармелад загустеет, заполнить им банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
486. Черника замороженная
Крупные зрелые ягоды вымыть и обсушить. Заморозить чернику россыпью на картонном поддоне с бортами высотой 2–2,5 см.
Замороженные ягоды ссыпать в полиэтиленовые мешочки, запаять их и положить в холодильник.
Можно свежие промытые и отсортированные ягоды плотно уложить в коробки и потом заморозить.
487. Черника сушеная
Сразу после сбора ягоды перебрать, удалить поврежденные.
Перебранные ягоды ополоснуть в дуршлаге под струей воды, а затем обсушить на
ситах.Подготовленные ягоды разложить для сушки. Чернику можно сушить на солнце и в различных сушилках. Искусственную сушку ведут сначала при температуре 40–45 °C, а когда ягоды подвялятся, досушивают при 60–70 °C.
Во время сушки подносы с ягодами периодически встряхивать, чтобы перемешать ягоды, тем самым способствуя равномерной сушке.
Готовую чернику хранить в герметичной таре.

0

147

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Сушеная черника, залитая горячей кипяченной водой на 2–3 часа с успехом заменяет компоты. Их также можно использовать во фруктовые салаты и в качестве начинки для пирогов.


ЧЕРНОСЛИВ

Чернослив – сушеная слива. Лучшим сортом для изготовления чернослива считается Венгерка итальянская. Для приготовления чернослива используются только полностью созревшие, мясистые плоды, содержащие не менее 10 % сахаров и не более 1,2% кислот. Чернослив сохраняет практически полностью полезные вещества, входящие в состав свежей сливы.
Чернослив очень полезный продукт. Обладая прекрасными вкусовыми качествами, чернослив оказывает лечебное и целебное действие на организм. Полезные свойства чернослива обуславливаются его целительным содержимым.
Так, в состав чернослива входят минералы, витамины и многие жизненно необходимые для организма вещества.
Чернослив богат сахарами (57,8 %), органическими кислотами (3,5 %), клетчаткой (1,6 %), минеральными веществами – натрия в нем 104 мг%, калия – 864 мг%, кальция – 80 мг%, фосфора – 83 мг%, железа – 15 мг%. Имеет высокую энергетическую ценность (231 ккал).
Чернослив полезен для лечения на ранних стадиях сердечно-сосудистых заболеваний, способствует нормализации давления при гипертонии, регулирует работу желудочно-кишечного тракта, нормализует обмен веществ, способствует избавлению от лишнего веса. Чернослив обладает бактерицидными свойствами, обладает тонизирующими свойствами, восстанавливает пониженную работоспособность, улучшает общее состояние организма.
488. Стерилизованный чернослив
Чернослив перебрать, замочить в теплой воде, промыть холодной водой, удалить косточки.
Половинки чернослива плотно уложить по банкам и пересыпать сахаром (3 ст. ложки на литровую банку). Залить кипяченой водой.
Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85 °C: – банки емкостью 0,5 л – 30 минут,
– банки емкостью 1 л – 35 минут,
– банки емкостью 3 л – 45 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. 489. Чернослив в уксусе
• 2,5 кг очищенного чернослива
• 500 г сахара
• 1/2 л винного уксуса
• 1/2 л воды
Чернослив перебрать, залить кипящим уксусом и оставить на 12 часов. Затем уксус слить, добавить сахар, воду и довести до кипения.
В кипящий раствор положить чернослив и подогреть. Когда он начнет лопаться, вынуть его и дать обсохнуть.
Холодный чернослив разложить по банкам, залить холодной заливкой и закрыть крышками.
Хранить в прохладном месте.
490. Чернослив в шерри бренди
Чернослив перебрать, промыть теплой водой. Подготовленный чернослив уложить в
большую банку и залить шерри бренди.
Банку закрыть и оставить на 2 недели в темное место.
491. Компот из чернослива
• чернослив
Для заливки:
• 1 л воды
• 300–350 г сахара
Подготовленный чернослив положить на 10 секунд в кипящую воду, вынуть и охладить
в холодной воде. Разложить по банкам, залить горячей заливкой.
Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 20 минут,
– банки емкостью 1 л – 25 минут. После стерилизации банки герметично укупорить,
перевернуть вверх дном и охладить.
492. Компот из чернослива с яблоками
• 400 г чернослива
• 500 г яблок
• 10 гвоздик
• 1 стакан сахара
• корица
Яблоки помыть, почистить, нарезать дольками. Воткнуть в дольки гвоздику. Добавить
корицу, сахар, залить водой и варить до мягкости.
Отваренные яблоки откинуть на дуршлаг и дать сиропу стечь.
Чернослив промыть и отварить. Яблочный сироп немного уварить и процедить.
Яблоки и чернослив переложить в стерилизованные банки, залить горячим сиропом,
дать постоять 10 минут.
Затем сироп слить, прокипятить, снова влить в банки и герметично укупорить.
493. Сироп из чернослива
• 1 л сока из чернослива
• 1,5 кг сахара
• 10 г лимонной кислоты
Чернослив тщательно промыть, удалить косточки, измельчить и оставить на 1–2 дня. Отжать сок, профильтровать. Добавить сахар, лимонную кислоту и разогреть до 85 °C. Сироп разлить по стерилизованным банкам, закрыть крышками и перевернуть вверх
дном.494. Варенье из чернослива
• 1 кг чернослива без косточек
• 200–300 г сахара
• 2 ч. ложки рома или немного ванильного сахара или молотой корицы
Чернослив положить в кастрюлю, подлить несколько ложек воды и, при постоянном
помешивании, варить до полного размягчения.
Добавить по частям сахар и варить еще 10 минут. Варенье снять с огня и добавить
ароматические добавки.
Горячую массу разлить по банкам и закрыть крышками. Банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться. 495. Повидло из чернослива
• чернослив без косточек
• лимонная цедра
• стручок ванили
• палочка корицы
Чернослив разварить с небольшим количеством воды, затем протереть через сито или
пропустить через мясорубку. Чернослив варить в кастрюле при постоянном помешивании, чтобы его объем уменьшился на четверть.
Перед концом варки положить пряности, затем вынуть их. Горячее повидло разлить по банкам и закрыть крышками. 496. Джем из чернослива
• 1 кг чернослива
• 500 г сахара
• 40 г пектинового порошка
• 2 г лимонной кислоты
Чернослив промыть, удалить косточки. 2/3 чернослива разварить с небольшим
количеством воды, а затем приготовить пюре.
Переложить в широкую кастрюлю, подлить немного воды и варить около 5 минут. Затем добавить пектиновый порошок, смешанный с сахарной пудрой (200 г пудры на
40 г порошка) и при постоянном помешивании варить на сильном огне, чтобы джем загустел. Добавить по частям оставшийся сахар, чернослив и варить дальше, пока масса не
начнет желировать.
В конце варки добавить лимонную кислоту.
Горячий джем разлить по банкам, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и
оставить охлаждаться.
497. Пастила из чернослива
• 1 кг пюре чернослива
• 500 г сахара
Промытый чернослив почистить от кожуры, удалить косточки, подлить немного воды и
под крышкой отварить до размягчения.
Затем приготовить пюре. Пюре из чернослива довести до кипения и при постоянном
помешивании выпарить, чтобы объем уменьшился примерно на треть.
К пюре постепенно добавить сахар и варить дальше, чтобы паста достаточно загустела
и не растекалась.
Горячую пасту вылить в формы, смазанные маслом или на противень. Сушить в духовке на слабом огне до готовности.

0

148

ШИПОВНИК

Шиповник – разветвленный кустарник высотой до 3 м. Плоды шиповника – оранжево-красного цвета с характерными «коронками» на верхушке плода из остатков чашелистиков. Плод состоит из большого количества плодиков-орешков, заключенных в мясистую оболочку. Шиповник – природный поливитаминный концентрат, который по содержанию витаминов С и Р превосходит все плодовые и ягодные растения. Плоды шиповника содержат также витамины В1, В3, В9, PP, Е, К, сахара (23,1 %), яблочную, лимонную, фумаровую и янтарную кислоты, а кроме того – пектиновые вещества. Минералы представлены калием, кальцием, магнием, фосфором, железом, марганцем, цинком и медью.
Плоды шиповника имеют большое значение как пищевое и лекарственное сырье. Из плодов готовят настои, отвары, сиропы, кисели, коктейли, наливки, целебный чай, пюре, напитки и соки. Для приготовления сока плоды шиповника собирают в августе или сентябре, когда они приобретут красный или оранжево-красный цвет и накопят наибольшее количество витамина С. Во время сбора нельзя обрывать с плодов
чашелистики.
Повидло из шиповника – прекрасный продукт благодаря своим прекрасным
вкусовым качествам и высокому содержанию витамина С. Для его приготовления используют вполне созревшие (окрашенные в ярко-оранжевый цвет) свежие ягоды. В недозрелых и перезрелых ягодах шиповника содержится меньше витамина С.
498. Сок шиповника натуральный
Свежие зрелые ягоды шиповника тщательно промыть, залить водой и нагревать под крышкой в течение 15 минут при температуре не выше 95 °C. До кипения не доводить.
Когда плоды станут мягкими, слить образовавшийся сок. Плоды снова залить кипятком, взяв воды вдвое меньше, чем в первом случае.
сок. На 1 л воды добавить 2 г лимонной кислоты и подогревать 5–10 минут. Снова слить
Первичный и вторичный соки смешать, профильтровать, разлить в прогретые 0,5–литровые банки и пастеризовать 15 минут при температуре 90 °C.
Оставшиеся ягоды использовать для приготовления джема.
Сок из шиповника можно использовать для приготовления киселей, желе, молочных коктейлей и компотов.
499. Сок крупноплодного шиповника
Свежие зрелые плоды крупноплодного шиповника тщательно промыть, удалить чашелистики и измельчить на мясорубке. В мезгу добавить 20–30% воды комнатной температуры, перемешать, выдержать 1–2 часа и выделить сок прессованием.
Полученный сок отстоять, снять с осадка, перелить в эмалированную кастрюлю, подогреть до 85°C, горячим, разлить в 0,5– или 1-литровые банки, прогретые на пароводяной бане, накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать 15 минут при температуре 90 °C. Банки укупорить, накрыть одеялом и оставить до полного остывания.
500. Сок из мелкоплодного шиповника
Свежие зрелые плоды мелкоплодного шиповника тщательно промыть, удалить чашелистики и измельчить на мясорубке. В мезгу добавить 10 % воды, прогреть до 55–70 °C и выделить сок прессованием. Тепловая обработка мелкоплодного шиповника, имеющего более плотную мякоть, необходима для лучшего извлечения растворимых веществ. В выжимки добавить еще 25–30% горячей воды, тщательно перемешать и прессовать вторично. Соки первого и второго отжимов смешать, дать отстояться, снять с осадка, подогреть до 70–75 °C.
В горячем виде разлить в банки, прогретые на пароводяной бане, накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать при температуре 90 °C:
– емкостью 0,5 л – 15 минут,
– емкостью 1 л – 25 минут.
501. Сок из шиповника с мякотью и медом
• 1 кг пюре шиповника
• 500 г меда
• 2,5 л воды
Зрелые плоды шиповника очистить от чашелистиков, промыть, разрезать на половинки,
удалить семена и вновь тщательно промыть. Затем поместить в кастрюлю слоем 2–3 см, залить небольшим количеством воды, разварить на слабом огне до размягчения и, горячим, протереть через сито.
В полученное пюре влить воду, добавить мед, довести смесь до кипения и варить 5 минут. В горячем виде сок разлить по банкам, которые затем укупорить и охладить.
502. Компот из шиповника • 1 кг шиповника
• 1 л воды
• 600 г сахара
Шиповник почистить, разрезать пополам и всыпать в кипящий сироп, довести до
кипения и варить 4 минуты. Снять с плиты и оставить на 24 часа. На следующий день его отцедить, разложить по разогретым банкам. Сироп довести до кипения и залить шиповник.
Банки емкостью 0,5 л накрыть крышками и стерилизовать при температуре 80 °C в течение 15 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. 503. Сироп из шиповника
• 2 кг шиповника
• 2 кг сахара
• 8 г винной кислоты
Для приготовления сиропа используют вполне созревшие, но не перезрелые ягоды шиповника.
Ягоды измельчить и замочить на 1–2 дня в 1 л воды. Затем жидкость отделить от ягод и процедить. Полученный экстракт варить сахаром на сильном огне в продолжение 4–5 минут и затем добавить в него – винную кислоту.
Готовый сироп снять с огня, процедить, охладить, разлить в сухие бутылки и хранить в прохладном помещении.
504. Пюре из шиповника
Спелые твердые плоды шиповника промыть, очистить от плодоножек и высохших чашечек, разрезать в длину и очистить от семян и волосинок, находящихся внутри.
Очищенный шиповник залить кипятком, закрыть крышкой и варить 10–15 минут (до размягчения). Еще горячими, плоды протереть через сито или пропустить через мясорубку. Пюре быстро довести до кипения и разлить в банки (или бутылки), которые поставить в посуду с горячей (80 °C) водой и стерилизовать в течение 15 минут.
Продукт богат витамином С, поэтому особенно полезен для детей и ослабленных людей. Его можно смешивать с другими фруктовыми пюре, чтобы обогатить их витаминами.
505. Повидло из шиповника
• 1 кг пюре шиповника
• 250–300 г сахара
Ягоды тщательно вымыть и варить в воде, взятой в количестве, необходимом для их
полного размягчения.
Разварившиеся ягоды шиповника протереть через частое сито, и полученное жидкое
пюре процедить через несколько слоев марли для удаления волосков.
Полное удаление волосков очень важно для получения повидла высокого качества, так
как присутствие их в готовом продукте придает ему неприятный раздражающий вкус.
Это можно сделать также и перед началом варки, измельчив ягоды шиповника и
промыв их обильным количеством проточной воды.
Полученное пюре смешать с сахаром и уварить до необходимой густоты, постоянно
помешивая.
Для улучшения консистенции и вкуса повидла из шиповника в полученное пюре
рекомендуется добавить протертое яблочное (на 1кг пюре из шиповника – 200–250г яблочного пюре), приготовленное из богатых кислотами и пектином сортов яблок: Золотая пармена, Кассельский ренет, Тетовка и др.
Полученную смесь двух видов пюре уварить, добавляя на 1 кг пюре 300–350 г сахара.
Повидло варить на сильном огне, постоянно помешивая, чтобы предотвратить его пригорание.
Готовое повидло расфасовать в банки в горячем виде и охладить. На поверхность повидла положить кружок из пергаментной бумаги, банки закрыть и хранить в прохладном сухом и проветриваемом помещении.
506. Мармелад из шиповника
• 1 кг пюре шиповника
• 500–600 г сахара
Шиповник почистить, разрезать пополам. Уложить тонким слоем в широкую
кастрюлю, залить водой и разварить до размягчения.
Затем протереть. Пюре довести до кипения, добавить сахар и варить, чтобы мармелад
получился достаточно густым.
Горячий мармелад разлить по банкам, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и
оставить охлаждаться.
507. Шиповник сушеный
Сушат целые плоды или половинки, очищенные от семян и волосков.
Плоды сначала надо выдержать при температуре 100 °C:
– целые – 10 минут,
– нарезаные – 6–7 минут.
После этого досушить при температуре 70–80 °C. Продолжительность сушки – около 2
часов. Высушенные плоды перетереть в руках, чтобы очистить от чашелистиков.
508. Шиповник сушеный по-сибирски
Плоды на 2 дня рассыпать тонким слоем на ровной поверхности в темном прохладном
и проветриваемом помещении. Если плоды насыпать толстым слоем или сушить на солнце, то витамин С будет разрушаться.
Сушить шиповник можно в плодовых сушилках, русской печи, духовом шкафу газовой плиты при температуре до 100 °C.
Чем дольше длится сушка, тем больше в шиповнике сохранится витамина С. Сушка, в таких условиях, должна продолжаться не более 7 часов.
Высушенные плоды шиповника следует протереть руками для отделения чашелистиков и хранить в плетеных корзинах в сухом прохладном и проветриваемом помещении.
Периодически плоды необходимо сортировать и испорченные выбрасывать.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЮРЕ ИЗ ШИПОВНИКА В МИКРОВОЛНОВКЕ

Спелые твердые плоды промыть, очистить от плодоножек и высохших чашечек, разрезать в длину и очистить от семян и волосинок, находящихся внутри. Очищенный шиповник бланшировать в микроволновке 5 минут (до размягчения). Сразу же протереть через сито или пропустить через мясорубку. Пюре быстро довести до кипения (при мощности 100 %) и разлить в банки. Стерилизовать их (при мощности 40 %) 4 минуты, считая с момента закипания. После чего герметично укупорить банки, перевернуть их вверх дном и дать остыть.

0

149

ЯБЛОКИ

В яблоках много клетчатки, которая вызывает чувство сытости. Вот почему их охотно включают их в свою диету те, кто желает похудеть. Яблоки – наиболее доступный и богатый источник пектиновых веществ, с чем, прежде всего, связывают лечебные свойства фруктов, так как они обладать свойством связывать и обезвреживать соединения тяжелых металлов, попадающих в организм человека. В яблоках содержатся также сахара, органические кислоты, дубильные вещества. Благоприятное сочетание в яблоках калия и дубильных веществ, сдерживает выпадение в осадок солей мочевой кислоты, которые являются причиной подагры и мочекаменной болезни. Витамина С в яблоках сравнительно немного.
Тем не менее, яблоки можно назвать богатым источником этого витамина, поскольку употреблять их можно много и практически круглый год. Зрелые яблоки многих сортов содержат йода в 8 раз больше, чем, например, бананы, и в 13 раз больше, чем апельсины. Это позволяет считать их одним из средств для профилактики заболеваний щитовидной железы.
Яблоки – чудесный продукт для заготовок. Для консервирования плоды нужно подбирать с учетом вида переработки:
– для приготовления пюре, при изготовлении которого яблоки развариваются, лучше брать сорта с кислыми и кисло-сладкими плодами (Антоновка обыкновенная, Боровинка, Бойкен и др.);
– на консервы, в которых яблоки должны сохраниться, берут более твердые, сладкие сорта (Коштеля, Банановое , сорта группы Делишес и др.):
– для соков и пюре внешний вид плодов, их величина и окраска не имеют значения:
– при изготовлении компотов качество яблок, наоборот, имеет первостепенное значение: плоды должны иметь красивый внешний вид и потребительскую зрелость.
509. Яблоки натуральные дольками
Плоды отсортировать по степени зрелости, вымыть, дать стечь воде, очистить кожицу ножом из нержавеющей стали, разрезать фрукты на дольки, удалить плодоножку, семенную коробку и поврежденные места.
Нарезанные дольки, во избежание потемнения, хранить в 1 %-ном растворе соли (не более 15 мин).
Затем яблоки бланшировать в горячей воде от 1 до 15 минут при температуре 85–90 °C. Время бланшировки зависит от величины долек и сорта яблок. Пробланшированные яблоки обдать холодной водой и уложить в подготовленные банки.
После заливки горячей водой банки накрыть подготовленными крышками и стерилизовать:
– емкостью 0,5 л – 8–10 минут,
– емкостью 1 л – 10–12 минут.
После стерилизации банки сразу же укупорить крышками, проверить герметичность и
охладить при комнатной температуре.
510. Яблоки в смородиновом соке
• 1 кг яблок
• 1 кг черной и красной смородины (или только красной).
Ягоды снять с кистей, удалить больные и недозрелые, тщательно вымыть и распарить в
кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды.
Горячую массу протереть через сито и наполнить ею подготовленные банки до
половины.
Яблоки разрезать пополам (или на 4 части), очистить, удалить сердцевину, уложить в
банки с соком так, чтобы они были полностью погружены в него. Уровень сока должен быть на 1–2 см ниже горлышка.
Пастеризовать банки в кипящей воде:
– емкостью 0,5 л – 25–30 минут,
– емкостью 1 или 2 л – 30–35 минут.
511. Сок яблочный натуральный
Яблоки тщательно вымыть, вырезать испорченные части, пропустить через шинковку
или овощерезку и прессовать. Полученный сок подогреть до 80 °C и сразу охладить до комнатной температуры.
Через 2 часа сок с помощью сифона снять с осадка или профильтровать через мешочный фильтр. Затем подогреть сок до 95 °C и сразу разлить в горячие банки или бутылки, укупорить крышками или закрыть пробками. Посуду с соком положить набок и накрыть одеялом до полного остывания.
Бутылки после остывания залить парафином или сургучом. Сок можно консервировать и способом пастеризации. Для этого подогреть сок до 85 °C и разлить в бутылки, не доливая до верха 2 см (в банках – 1,5 см). Пастеризовать при той же температуре:
– банки емкостью 0,5 л – 15 минут,
– банки емкостью 1 л – 20 минут.
512. Сок яблочный осветленный
Яблоки тщательно промыть, вырезать испорченные части, пропустить через шинковку

0

150

(или овощерезку), затем сразу же отпрессовать.
Полученный сок подогреть в эмалированной посуде до 80°C при постоянном
помешивании.
Затем охладить его до комнатной температуры, поместив емкость в холодную воду, и
оставить на 2 часа для отстаивания. После этого снять сок с осадка (или профильтровать через мешочный фильтр) и пастеризовать вторично.
513. Сок яблочный без пастеризации
Можно консервировать яблочный сок и без последующей его пастеризации. Для этого следует нагреть сок до 95–97 °C, разлить, горячим, в банки, герметично укупорить их, перевернуть вверх дном и охладить.
514. Сок яблочный с мякотью
Плоды вымыть, удалить поврежденные места и семена, нарезать.
Поместить яблоки в большую кастрюлю со специальной решеткой или с
эмалированным блюдом, чтобы яблоки не подгорали. Налить немного горячей воды, сверху покрыть свернутой вчетверо тканью и крышкой. Варить плоды 15–20 минут.
Горячими, протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку с конусной насадкой для отделения кожицы. Пюре снова поместить в кастрюлю, развести горячей водой до необходимой густоты, довести до кипения и, кипящим, разлить в бутылки.
Емкости наливать доверху, укупорить и перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.
515. Сок из яблок и тыквы с шиповником • 1 л яблочного сока
• 500 г ягод шиповника
• 2 л тыквенного сока
Яблоки и тыкву вымыть, ошпарить кипятком, очистить, измельчить и отжать сок. Ягоды шиповника залить яблочным соком и кипятить на медленном огне 30 минут.
Отвар процедить через плотную ткань и смешать с сырым тыквенным соком. Смесь нагреть до кипения, варить 5 минут, разлить в стерильные банки и укупорить.
516. Сок из яблок, свеклы и черноплодной рябины • 2,5 л яблочного сока
• 300 мл черноплодно-рябинового сока
• 200 мл свекольного сока
• листья смородины и малины
Яблоки и свеклу промыть, ошпарить кипятком, измельчить, отжать сок. Черноплодную рябину промыть и тоже отжать сок.
Все соки смешать, нагреть до кипения, добавить по 3 листика смородины и малины, прокипятить 5 минут, разлить в стерильные банки и укупорить.
517. Сок яблочный с малиновым и свекольным
• 2 л яблочного сока
• 1 л малинового сока
• 200 мл свекольного сока
Свежеприготовленные соки смешать. Нагреть смесь до кипения, проварить 5 минут,
разлить в стерильные банки и сразу же укупорить. 518. Сок из яблок и тыквы с апельсином
• 2 л яблочного сока
• 1 л тыквенного сока
• 1 апельсин
Апельсин (вместе с кожурой) нарезать мелкими дольками, удалить семена, залить небольшим количеством яблочного сока и варить в течение 10 минут. Затем протереть сваренную массу через сито, залить яблочным и тыквенным соком, довести до кипения и варить 5 минут.
Разлить в стерильные банки и укупорить.

0


Вы здесь » Всё обо Всём. » Русская национальная кухня » Консервирование Большая книга рецептов