банок.
Вкусный компот, отличающийся хорошим видом, можно приготовить и без
предварительной бланшировки плодов.
В таком случае очищенные и нарезанные плоды нужно уложить в банки и залить
горячим сахарным сиропом крепостью около 20 % (250 г сахара на 1 л воды). После стерилизации плоды приготовленного таким способом компота быстро пропитываются сиропом и не всплывают.
Для заливки компота из яблок приготовить сироп крепостью 35 %. Для этой цели на 1 л воды добавить 540 г сахара. Полученным количеством сиропа (1300 г) можно залить 4–5 банок, наполненных яблоками.
Длительность стерилизации компота зависит от сорта и степени зрелости использованных яблок, а также от способа их подготовки.
Менее зрелые и жесткие яблоки стерилизуют более продолжительное время, а более зрелые и бланшированные яблоки – менее продолжительное.
В среднем, стерилизация компота из яблок длится 20 минут с момента закипания воды в посуде. По истечении этого срока рекомендуется банки охладить холодной водой.
525. Яблочный компот с ежевикой
• кислые яблоки и ежевика в произвольном соотношении
Для заливки:
• 1 л воды
• 400 г сахара
Промытые яблоки почистить, разрезать на 8 частей и удалить сердцевину. Затем
отварить в кипящем сахарном растворе с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды 3 г кислоты и 100 г сахара) в течение 5 минут. Затем охладить в холодной воде и промыть.
Разложить их слоями по банкам, чередуя с ежевикой. Залить горячей заливкой. Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 20 минут,
– банки емкостью 1 л – 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. 526. Яблочный компот с черносливом
• кислые яблоки и чернослив в произвольном соотношении
Для заливки:
• 1 л воды
• 400 г сахара
Яблоки обработать как указано в предыдущем рецепте.
Чернослив положить на 20 минут в воду и хорошо промыть. Затем переложить в
дуршлаг и опустить на 2–3 минуты в кипящую воду. Охладить и удалить косточки. По банкам разложить слоями подготовленные яблоки и чернослив, залить горячей заливкой.
Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C: – банки емкостью 0,5 л – 20 минут,
– банки емкостью 1 л – 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЯБЛОК СО СПЕЦИЯМИ В МИКРОВОЛНОВКЕ

527. Яблочный компот с черникой • кислые яблоки
• свежая черника
Для заливки:
• 1 л воды
• 450–500 г сахара
Яблоки приготовить так же как и в предыдущем рецепте. Чернику перебрать,
ополоснуть водой и уложить слоями, чередуя с яблоками по банкам. Залить горячей заливкой.
Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 20 минут,
– банки емкостью 1 л – 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. 528. Яблочный компот виноградом
• яблоки
• виноград
Для заливки:
• 1 л воды
• 350–400 г сахара
Виноград тщательно промыть в воде и оставить обсохнуть. Яблоки почистить,
разрезать на половинки и вырезать сердцевину. Яблоки разрезать на кубики приблизительно того же размера, что и виноград.
Затем отварить в кипящем растворе с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды 3 г кислоты и 100 г сахара) в течение 1 минуты.
Яблоки уложить слоями вперемежку с виноградом по банкам. Залить горячей заливкой. Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 20 минут,
– банки емкостью 1 л – 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. 529. Яблочный сироп
• 1 л яблочного сока
• 1,5 кг сахара
• 7 г лимонной кислоты
Из очищенных яблок отжать сок и оставить до следующего дня, чтобы осели примеси, а затем профильтровать. Чистый яблочный сок смешать с сахаром и лимонной кислотой, после растворения быстро разогреть до 75 °C и после охлаждения разлить по бутылкам. Бутылки закрыть пробками и поставить в холодное место.
530. Варенье из яблок • 1 кг яблок
• 1 кг сахара
• 1 л воды
• 1 ч. ложка винной кислоты
• 1 пакетик ванилин
Для приготовления варенья рекомендуется брать крупные плоды с белой твердой
мякотью.
Приготовить сахарный сироп из сахара и воды. Яблоки вымыть, очистить от кожицы,
удалить сердцевину и натереть на крупной терке прямо над сиропом, чтобы избежать их потемнения.
Варенье варить сначала на слабом, а затем – на более сильном огне до необходимой

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЯБЛОЧНОГО ДЖЕМА В МУЛЬТИВАРКЕ

537. Желе из яблок • 2,5 кг яблок
• 300 мл воды
• 800 г сахара
• 1 ч. ложка винной кислоты
На желе рекомендуется брать кислые и несколько недозрелые яблоки, отличающиеся большим содержанием пектина.
Яблоки тщательно вымыть и разрезать на кусочки. Кожицу и сердцевину не следует удалять, так как они богаты пектином. Нарезанные яблоки поместить посуду, залить водой и варить их до размягчения. Для получения прозрачного сока не следует допускать разваривания плодов. Сок процедить через марлю и уварить до половины первоначального объема. Затем добавить сахар и продолжать варку еще 8–10 минут.
За 2–3 минуты до снятия желе с огня добавить винную кислоту.
Желе готово, когда капля его, вылитая на холодное блюдце, не растекается и легко отделяется ножом.
Готовое желе разлить в банки в горячем виде. Оставшуюся мякоть можно использовать для приготовления повидла.
538. «Сыр» яблочный
• 1 кг яблочного пюре
• 2 ст. ложка тмина
Яблоки вымыть, нарезать кусками, уложить на дно кастрюли, налить немного воды,
поставить на медленный огонь и варить до загустения.
Готовую массу протереть через сито, добавить тмин, размешать, выложить в плотную
чистую ткань и поставить под гнет на 3 суток. Затем «сыр» достать, смазать растительным маслом и обвалять в семенах тмина. Хранить в прохладном месте.
Сыр удобен в употреблении и является идеальным продуктом для детского и диетического питания, прекрасно хранится.
539. Яблочное «масло»
• 1 кг яблочного пюре
• 750 г сахара
• 1/2 ч. ложки молотой корицы
• 1/4 ч. ложки молотой гвоздики
Яблоки разрезать на крупные куски. Подлить немного воды и под крышкой отварить до
размягчения.
Приготовить пюре, варить в широкой кастрюле, чтобы оно загустело. Постепенно добавить сахар и пряности и варить дальше, чтобы оно достаточно загустело.
Горячим пюре заполнить нагретые банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и охладить.
540. Яблочное желе с черной бузиной
• 1 л сока из кислых яблок и бузины
• 550 г сахара
Яблоки промыть, разрезать на мелкие кусочки, залить водой так, чтобы они были
полностью покрыты и отварить под крышкой. Бузину тщательно промыть, слегка размять, добавить к яблокам и варить дальше под крышкой, чтобы фрукты полностью размягчились. Из полученной массы отжать сок, перелить его в широкую кастрюлю и варить до уменьшения объема на 1/3. По частям добавить сахар и варить при постоянном помешивании, чтобы сок начал желировать.
Кипящим желе заполнить банки и закрыть крышками. Банки перевернуть вверх дном, накрыть и оставить охлаждаться.
541. Яблочное желе с ежевикой
• 1 л сока из равных долей яблок и ежевики
• 550 г сахара
Яблоки промыть, разрезать на мелкие кусочки, залить водой так, чтобы они были
полностью покрыты и отварить под крышкой до полуразмягчения. Между тем перебрать ежевику, промыть водой, слегка размять, добавить к яблокам и отварить далее под крышкой, чтобы яблоки полностью размягчились.
Отжать сок, выпарить в широкой кастрюле, чтобы объем уменьшился на треть. К соку всыпать сахар и варить при постоянном помешивании, чтобы сок начал желировать.
Кипящим желе заполнить банки, немедленно закрыть крышками. Банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
542. Яблочный мармелад
• 1 кг яблочного пюре
• 500–600 г сахара
• 1–2 г лимонной кислоты
Яблоки хорошо промыть и разрезать вместе с кожурой и сердцевиной на кусочки.
Подлить немного воды и под крышкой отварить до размягчения (около 15 минут). Приготовить пюре, переложить в кастрюлю и варить в течение 10 минут. Затем добавить 1/4 часть сахара и варить дальше.
Через 5 минут варки всыпать оставшийся сахар небольшими порциями так, чтобы кипение не прерывалось. Как только сахар растворится, добавить лимонную кислоту и варить пока масса не станет желировать. Горячим мармеладом заполнить банки и закрыть крышками.
Банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться. 543. Яблочный мармелад с грушами
• 750 г яблок
• 250 г зрелых груш
• 400–500 г сахара
• 3 г лимонной кислоты
Промытые яблоки и груши почистить, удалить сердцевину, разрезать на кусочки,
подлить немного воды и отварить до размягчения. Затем их размять, перемешать и снова отварить, чтобы мармелад загустел. По частям добавить сахар, отварить еще около 5 минут, добавить лимонную кислоту и еще немного поварить.
Кипящим мармеладом заполнить банки, немедленно закрыть крышками, банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
544. Яблочный мармелад с грушами и черносливом
• 1 кг фруктового пюре из равных долей яблок, груш и чернослива

3 Консервирование овощей

БАКЛАЖАН

Популярная овощная культура, плоды которой используются только после кулинарной обработки и консервирования. Плод – ягода грушевидной, цилиндрической, округлой, змеевидной формы. Баклажаны содержат витамин С, В1, В2, PP и каротин. В их состав входят калий, натрий, кальций, магний, фосфор и железо.
Горький вкус плодов связан с наличием в нем соланина, содержание которого увеличивается по мере созревания.
Баклажаны нормализуют водно-солевой обмен, липидный обмен, способствуют выведению солей мочевой кислоты, являются богатым источником калия.
Они оказывают положительное действие при подагре, сердечно-сосудистых заболеваниях, атеросклерозе, стимулируют выделение желчи.
Баклажаны должны быть свежие, красно-фиолетового цвета, с гладкой блестящей поверхностью, плотной, нежной, беловатой и без пустот мякотью. При отборе и сортировке устраняются все дефектные, поврежденные болезнями и вредителями плоды.
551. Баклажаны с морковью и луком в растительном масле • 5 кг баклажанов
• 200 г репчатого лука
• 400 г моркови
• 200 г кореньев петрушки и сельдерея
• 750 мл растительного масла
• черный молотый перец
Баклажаны опустить на 5 минут в кипящую воду, дать ей стечь и нарезать кружочками
в 2 см толщиной. Обжарить их в растительном масле в течение 10 минут.
Дать стечь маслу, добавить черный молотый перец, перемешать. Морковь, лук и
коренья измельчить и слегка припустить на растительном масле.
Баклажаны разложить в банки емкостью 0,5 л, добавляя остальные овощи, и залить
маслом, на котором все жарилось. Стерилизовать в течение 8 минут и укупорить. 552. Баклажаны в масле
• 4 кг мелких баклажанов
• 1,5 л растительного масла
• 2 л 6 %-ного уксуса
• 100 г соли
• 1/2 измельченного мускатного ореха
• 10 гвоздик
• 10 горошин черного перца
• 1 палочка корицы
Мелкие баклажаны очистить от кожицы и кипятить в уксусе с солью. Через 15 минут
добавить мускатный орех, 5 гвоздик и черный перец. Поварить еще 15 минут, чтобы баклажаны стали достаточно мягкими. Процедить и охладить. Разложить баклажаны в банки, добавить оставшиеся гвоздику и корицу. Залить маслом, закрыть банки и хранить в
прохладном месте.
553. Баклажаны с кинзой (турши)
• 3 кг баклажанов
• 1 кг чеснока
• 500 г кинзы
• уксус
Баклажаны вымыть, отрезать хвостики, отварить в соленой воде до мягкости и сложить
в отдельную посуду. Чеснок очистить, каждый зубчик нарезать на 5–8 частей и сложить его в миску. Баклажаны измельчить маленькими кубиками и добавить к чесноку.
Вымытую и подсушенную зелень кинзы мелко нарезать и смешать с баклажанами и чесноком. Смесь разложить в банки, немного утрамбовывая. Банки залить уксусом. Через некоторое время уксус подлить. Оставить турши в банках на 12 часов, затем закрыть банки крышками или пергаментной бумагой. Хранить в холодном месте.
554. Баклажаны острые
• 10 кг баклажанов
• 5 стручков острого перца чили
• 5 головок чеснока
• соль
Для маринада:
• 1 л 9 %-ного уксуса
• 1 л воды
Баклажаны нарезать кружочками толщиной 0,5 см, уложить в большую миску, посыпая
каждый слой солью.
Придавить тяжестью и оставить на 3 часа. Почистить чеснок, помыть перец
(сердцевину с семена не удалять). Пропустить чеснок и перец через мясорубку. Залить маринадом.
Баклажаны промыть, обсушить. Обжарить с обеих сторон на слабом огне, обмакнуть в чесночном соусе, положить в банку, утрамбовать (сверху должен выступить сок).
Таким образом заполнить всю банку и закрыть крышкой. Хранить в прохладном месте. 555. Баклажаны с помидорами и чесноком
• 1 кг баклажанов
• 1 кг помидоров
• 600 г чеснока
• 250 мл растительного масла
• 1–2 лаврового листа
• 3–5 горошин черного перца
• 1/2 ч ложки уксуса
Баклажаны очистить и варить в течение 10–15 минут в подсоленной воде до
полуготовности. Откинуть их на дуршлаг и остудить. Остывшие баклажаны нарезать кружочками, посыпать перцем и обжарить на растительном масле до готовности.
Чеснок истолочь, помидоры нарезать кружочками. В банки укладывать слоями: баклажаны, чеснок, помидоры. Желательно, чтобы на каждый кружок баклажанов приходилось немножко чеснока и один кружок помидоров. Утрамбовать и залить маслом, оставшимся от жарения.
Положить в банки лавровый лист, перец, влить уксус. Накрыть крышками и стерилизовать 25–30 минут. Затем герметично укупорить.
556. Закуска из баклажанов
• 6 кг некрупных баклажанов
• 200 г свежего острого перца • 200 г чеснока
• 600 г моркови
• зелень петрушки