КАБАЧОК

Травянистое однолетнее растение кустовой формы, ближайший «родственник» тыквы. Плоды – удлиненной цилиндрической формы, в биологической спелости зеленые, белые или желтые. Их собирают по мере созревания. Витаминов (С, В, В3, В6, PP, а также каротина) в кабачках немного – так же, как и зольных элементов, но этот овощ богат калием. При созревании кабачков содержание витаминов в плодах уменьшается. Органических кислот, натрия, кальция, магния, фосфора и железа в них тоже довольно мало. Зато кабачки – ценный источник меди и других микроэлементов, участвующих в кроветворении. Диетические достоинства овоща обусловлены благоприятным соотношением калия и натрия, малой калорийностью и низким содержанием клетчатки.
Благодаря последнему качеству кабачки используются в диетическом питании при необходимости восстановления слизистых оболочек желудка и двенадцатиперстной кишки.
Кулинарные блюда и консервированные кабачки обладают мочегонным,
противоаллергическим и противоанемическим свойствами. Полезны кабачки и больным, принимающим антибиотики. Крайне необходимы эти овощи в рационе пожилых людей. Они активизируют пищеварительные процессы, улучшают ослабленные у них моторную и секреторную функцию желудка и кишечника, благоприятно влияют на кроветворение, препятствуют развитию атеросклероза.
569. Сок кабачковый с томатным соком и зеленью • 2 л кабачкового сока
• 1 л томатного сока
• 10 г укропа
• 20 г эстрагона
• 80 г соли
Для приготовления сока желательно использовать молодые кабачки (8–12-дневные
завязи) длиной 15 см и диаметром 5 см, имеющие самую нежную мякоть.
Можно использовать кабачки и больших размеров, но тогда сок будет менее нежный. Томаты и кабачки вымыть, обдать крутым кипятком и отжать сок. Укроп и эстрагон
измельчить, посолить и залить зелень соком.
Смесь нагреть до кипения, варить в течение 5 минут, разлить в стерильные банки и
укупорить.
570. Кабачки кружочками в томатном соусе
• 1,4 кг кабачков
• 260 г моркови
• 30 г белых кореньев (петрушка, пастернак, сельдерей)
• 50 г репчатого лука
• 5 г зелени
• 100 мл растительного масла
• 400 мл томатного соуса
Кабачки вымыть, очистить от кожицы и нарезать на кружочки толщиной 1,5–2 см. Морковь и белые коренья вымыть, очистить и измельчить; репчатый лук почистить и
нарезать кольцами. Подготовленные овощи обжарить на растительном масле.
Зелень вымыть, измельчить и смешать с обжаренными овощами.
В подогретые банки налить немного томатного соуса и положить послойно
обжаренные кружочки кабачков и другие овощи.
Сверху залить горячим томатным соусом. Банки накрыть крышками и прогреть в
кипящей воде:
– емкостью 0,5 л – 50 минут,
– емкостью 1 л – 90 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. 571. Кабачки консервированные
• 600–700 г кабачков
• 40 г пряностей
Для заливки:
• 1 л воды
• 1 ст. ложка соли
• 100 мл 9 %-ного уксуса
Отобрать молодые плотные с неразвитыми семенами кабачки диаметром не более
4–5 см, тщательно промыть (кожицу у молодых кабачков можно не снимать), нарезать кружочками толщиной 1 см, положить в стерильные банки с пряностями.
В воду добавить соль и уксус, довести ее до кипения, затем рассол охладить и залить кабачки. Банки прикрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю с водой и простерилизовать в течение 30 минут, считая от начала кипения воды в кастрюле.

После стерилизации банки закатать, перевернуть вверх дном и охладить. 572. Консервированные кабачки с патиссонами
• 1 кг патиссонов
• 1 кг кабачков.
• 4 ст. ложки уксуса
• 1 зубчик чеснока
• 2–3 горошины черного перца
• 1 гвоздика
• 1 лавровый лист
• 20 г свежих листьев пряностей
(укропа, эстрагона, базилика, хрена, петрушки, сельдерея)
Для заливки:
• 1 л воды
• 40 г соли
• 20 г сахара
Для консервирования в стеклянных банках используют плоды патиссонов диаметром
3–6 см и кабачков длиной не более 10 см. Более крупные следует разрезать на части. Плоды тщательно вымыть, вырезать плодоножки и бланшировать с помощью дуршлага в кипящей воде 3–5 минут (в зависимости от их размера), затем сразу же охладить в холодной воде.
До закладки плодов в банку налить уксус, положить чеснок, черный перец, гвоздику, лавровый листик, свежие листья пряных растений.
Заливку довести до кипения. Горячим раствором залить содержимое банок, накрыть крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 50 °C. Довести воду с банками до кипения и простерилизовать:
– емкостью 0,5 л – 5 минут,
– емкостью 1 л – 8 минут,
– емкостью 3 л – 12 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. 573. Кабачки в заливке из соков свеклы и яблок с растительным маслом
• 1 кг кабачков
Для заливки:
• 200 мл сока свеклы
• 200 мл яблочного сока
• 200 мл растительного масла
• 2 г аскорбиновой кислоты (или 3 г лимонной)
• 1 ст. ложка молотых семян укропа
Кабачки нарезать кружочками, уложить в 3-литровую банку, залить кипящей заливкой
и укупорить.
574. Закуска из кабачков
• 6 кг кабачков
• 200 г чеснока
• 1 пучок петрушки или укропа
• 150 г соли
• 100 г сахара
• 500 мл уксуса
• 1 л растительного масла
• перец горошком
Уксус, масло, сахар, соль смешать, довести до кипения в кастрюле. Положить кабачки
диаметром 4–5 см, нарезанные толщиной 1,5–2 см.
Варить 7–10 минут. За 3 минуты до готовности положить нарезанную зелень. Все
овощи должны быть хорошо вымыты и просушены. Готовую закуску разложить в вымытые и просушенные банки. Закрыть металлическими или полиэтиленовыми крышками.
Хранить заготовки в домашних условиях без холодильника.

КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ И КРАСНОКОЧАННАЯ

Самый доступный и, пожалуй, один из самых целебных продуктов повседневного питания. Этот овощ содержит витамины С, B1, В2, В6, Р и PP, каротин, тартроновую и фолиевую кислоты. В капусте также довольно велико содержание калия, кальция, достаточно много количество железа и цинка.
Капуста обладает противоязвенным, мочегонным, желчегонным, противораковым, кроветворным, общеукрепляющим, обезболивающим и успокаивающим действиями. Она нормализует обменные процессы, регулирует витаминный баланс, стимулирует двигательную функцию кишечника, укрепляет защитные силы организма в борьбе с инфекциями и различными болезнями, ускоряет заживление ран и переломов костей, восстанавливает эмаль на зубах. Измельченная сырая капуста повышает аппетит, улучшает работу кишечника и процесс пищеварения.
Как пищевой и лечебный продукт капуста используется в свежем, вареном, тушеном видах, а также в виде сока (свежеприготовленного или сухого концентрата), настоев и отваров ее семян и корней.
580. Капустный сок консервированный
Кочаны зачистить от верхних листьев, вымыть и мелко нашинковать. Затем отжать сок, процедить его через сито (или марлю), перелить в простерилизованную эмалированную кастрюлю и поставить на 12 часов в холодильник для осветления.
После этого сок осторожно слить, чтобы не взболтать осадок, процедить через 2–3 слоя марли, разлить в подготовленные банки, накрыть крышками и пастеризовать.
После пастеризации банки герметично укупорить и перевернув вверх дном, охладить.
На основе капустного сока можно готовить соковые смеси: капуста-морковь (1:1 или 1:2), капуста-яблоки (1:1 или 1:2), капуста-морковь-свекла (2:3:1).
581. Капустно-свекольный сок
• 800–850 г свекольной стружки
• 200–250 г капусты (или сока)
• 500 мл воды
Свеклу очистить от ботвы, тщательно промыть щеткой, затем срезать корешки и
кожицу, разрезать на 2 или 4 части, сполоснуть водой и измельчить на терке.
В эмалированную кастрюлю положить свекольную стружку, добавить шинкованную капусту (или сок этой капусты) и воду. Для ароматизации напитка можно добавить немного лимонной цедры (высушенных корочек лимонов). Содержимое кастрюли прокипятить на слабом огне 25–30 минут, после чего сок с помощью дуршлага отделить от свекольно-капустной массы. В оставшуюся свекольную массу залить воду и кипятить 5–10
минут.
Затем вновь слить и присоединить к первой порции сока. Процедуру повторяют еще
раз, залив свекольно-капустную массу таким же количеством воды и кипятят содержимое кастрюли 20–30 минут.
Полученный сок слить в кастрюлю, довести до кипения и разлить в подогретые банки. Банки накрыть крышками и пастеризовать при 90 °C:
– емкостью 0,5 л – 10 минут, – емкостью 1 л – 15 минут.
Затем банки герметично укупорить.
582. Сок из капусты, свеклы и клюквы
• по 2 л капустного и свекольного соков
• 1 л клюквенного сока
Смешать соки. Полученную смесь разлить в подготовленные банки и пастеризовать
при температуре 90 °C:
– емкостью 0,5 л – 15 минут,
– емкостью 1 л – 20 минут,
– емкостью 3 л – 30 минут.
Банки герметично укупорить и охладить.
583. Капуста белокочанная квашеная с яблоками
• 10 кг капусты
• 1 кг яблок антоновки
• 750 г моркови
• 200–250 г соли
• клюква
• брусника по вкусу
Перед квашением капусту освободить от верхних зеленых листьев, после чего
нашинковать или порубить.
Яблоки нарезать дольками, удалив сердцевину. Морковь нарезать кружками или
тонкими брусочками.
Подготовленную капусту посолить, слегка перетереть руками, затем смешать с
яблоками, морковью, брусникой, клюквой, положить в вымытую и ошпаренную кадушку или другую посуду, все плотно утрамбовать.
На капусту положить деревянный кружок, сверху поместить груз, покрыть холщовой салфеткой и оставить для квашения при температуре 20 °C.
В начальной стадии квашения капусты происходит выделение сока, образование пены, газовыделение. В этот период капусту надо протыкать чистой деревянной палочкой для равномерного удаления образующихся газов, иначе у капусты может появиться горьковатый привкус.
Образующуюся пену необходимо удалять. Брожение длится 3–4 суток. При этом необходимо периодически снимать гнет и протыкать капусту палочкой, затем вновь класть груз. После этого капусту поместить в прохладное место. Через 2 недели капуста готова к употреблению.
Капусту можно квасить целыми кочешками, если они мелкие и плотные, перекладывая шинкованной или рубленой капустой, при этом кочешки надо класть на дно бочки, так как они требуют более длительного времени для полного квашения.
Целые кочаны залить раствором: 2 ст. ложки соли на 1 л воды (или свекольного сока). 584. Капуста квашеная кочанная
• 10 кг капусты
• 500 г соли
• зерна кукурузы
• 50 г хрена
• 10 л воды
Кочаны предварительно освободить от внешних листьев.
Очищенный кочан обмыть проточной водой, а кочерыжку каждого кочана надрезать
крест-накрест глубиной 4–5 см.
Подготовленные таким образом кочаны плотно уложить в тару кочерыжками кверху.
Образовавшиеся пустоты заполнить нарезанными половинками или четвертинками кочанов. Нельзя оставлять в таре большие пустоты между кочанами.
В качестве пряности при приготовлении квашеной капусты можно использовать нарезанный кусочками корень хрена. Если сок предполагается использовать для питья, в капусту можно положить раздробленные кукурузные зерна.
Для заливки капусты в воде растворить соль, довести жидкость до кипения, процедить
и охладить. Капусту можно залить и чистой водой, предварительно посыпав кочаны необходимым количеством соли.
Сверху на кочаны положить деревянную крестовину, а на нее гнет. Рассол должен покрывать кочаны капусты не менее 10 см. Он должен заполнить все свободные места между кочанами.
В течение первой недели необходимо несколько раз сливать рассол и сразу снова его вливать, а до окончания брожения делать это 1–2 раза в неделю.
Во время брожения и хранения капусту необходимо доливать раствором поваренной соли концентрацией 2 % (на 10 л воды 200 г поваренной соли).
Готовая капуста должна быть светло-желтого цвета, сочная и хрустящая; рассол – прозрачный, с приятным ароматом, солено-кислого вкуса.
Если при хранении капусты на поверхности рассола появилась белая пленка, ее следует аккуратно удалить, не смешивая с рассолом.

• 1 ч. ложка горошин душистого перца
У капусты удалить поврежденные листы, разрезать на половинки и нашинковать лапшой. Выложить в таз, пересыпать солью, перемешать и поставить на 24 часа в прохладное место. Затем отжать, разложить по банкам и залить охлажденной уксусной заливкой. Для ее приготовления пряности залить уксусом и водой, довести до кипения, варить 5 минут и оставить под крышкой охлаждаться.
Банки закрыть пергаментом и поставить в прохладное темное место. 593. Стерилизованная капуста
• свежая капуста
Пряности (на литровую банку):
• 3 горошины черного перца
• 2 горошины душистого перца
Для заливки:
• 1 л воды
• 300 мл 6 %-ного столового уксуса
• 100 г сахара
• 20 г соли
У капусты удалить поврежденные листы, разрезать на половинки и нашинковать
лапшой.
Всыпать порциями в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 10 г соли), отварить 10
минут.
Затем вынуть и разложить по банкам, перекладывая пряностями. Залить горячей
заливкой.
Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 20 минут,
– банки емкостью 1 л – 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. 594. Икра из свежей капусты
• 3 кг белокочанной капусты
• 2 кг красных помидоров или 1 кг уваренной томатной массы
• 2 кг моркови
• 2 1/2 кг репчатого лука
• 30 г зелени укропа и петрушки
• 600 мл растительного масла
• 80 г сахара
• 2 г молотого черного перца
• 2 лавровых листика
• соль
Очищенную от верхних листьев и вымытую капусту нашинковать, затем морковь
нарезать тонкой лапшой длиной 5–6 см, лук – кольцами толщиной 2–3 см, красные томаты – дольками.
Растительное масло накалить до появления белого дыма, положить лук и обжарить до золотистого цвета. В лук добавить нарезанную морковь и обжарить ее до мягкости.
Затем насыпать мелко нашинкованную капусту и обжарить. К готовым овощам добавить протертую томатную массу с отделенными семенами и кожицей и предварительно уваренную до половины объема.
Когда вся масса будет готова, добавить укроп, петрушку, соль, сахар и пряности, тщательно перемешать и в горячем виде разложить в подготовленные горячие банки. Накрыть банки прокипяченными крышками и стерилизовать:
– емкостью 0,5 л – 40 минут,
– емкостью 1 л – 60 минут.
Закатать и поставить вниз крышками для охлаждения.

КАПУСТА ЦВЕТНАЯ

Цветня капуста содержит минеральные соли, белки, углеводы.
Белки цветной капусты богаты ценными аминокислотами (аргинином, лизином). В данной капусте немного целлюлозы, которая, благодаря своей нежной структуре, достаточно легко переваривается организмом. Большая часть азотных веществ цветной капусты – это легкоусвояемые белковые соединения, благодаря чему цветная капуста воспринимается организмом лучше других видов капусты.
В цветной капусте содержится огромное количество витаминов С, B1, В6, В2, PP, А, Н. В головках капусты присутствуют калий, кальций, натрий, фосфор, железо, магний. Цветная капуста богата пектиновыми веществами, яблочной и лимонной

кислотой, фолиевой и пантотеновой кислотой.
Благодаря своей структуре цветная капуста усваивается организмом лучше всех
других видов капусты, и поэтому особенно полезна в качестве диетического питания при кишечно-желудочных заболеваниях, не говоря уже о повседневном рационе.
600. Цветная капуста, стерилизованная в кисло-сладкой заливке • свежая цветная капуста
• лимонная кислота
Для заливки:
• 1 л воды
• 200 мл столового уксуса
• 60–80 г сахара
• 30 г соли
• 1 лавровый лист
• 1 ч. ложка горчичных семян
• 3 горошины душистого перца
• 2 горошины черного перца
Пряности залить уксусом, довести до кипения, снять с плиты и оставить под крышкой.
Цветную капусту освободить от листьев и разрезать на соцветия. Положить в кипящую воду, подкисленную лимонной кислотой, отварить.
Горячую цветную капусту разложить по нагретым банкам, залить горячей заливкой. Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 20 минут,
– банки емкостью 1 л – 25 минут.
Банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. 601. Цветная капуста, стерилизованная в соленой заливке
• свежая цветная капуста
• лимонная кислота
Для заливки:
• 1 л воды
• 20 г соли
Цветную капусту почистить разрезать на соцветия и отварить в воде, слегка
подкисленной лимонной кислотой. Затем обсушить их, разложить по литровым банкам и залить горячей заливкой.
Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °C в течение 60 минут. После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. 602. Цветная капуста в остром маринаде
• 1 кочан цветной капусты
• 1 морковь
• 3 зубчика чеснока
Для маринада:
• 1,5 л воды
• 4 ст. ложки соли
• 9 ст. ложек сахара
• 1 стакан растительного масла
• 200 мл столового уксуса
• 10 лавровых листа
• 10 горошин черного перца
• 5 гвоздик
Цветную капусту помыть, разделить на соцветия, положить в кастрюлю. Морковь
очистить, нарезать тонкими кружочками и выложить к капусте.
Чеснок очистить, разрезать на несколько частей, добавить к овощам. В кастрюлю положить перец горошком, гвоздику и лавровый лист.
Приготовить заливку: в воду влить масло и уксус, высыпать соль и сахар, довести до кипения.
Залить полученной горячей заливкой капусту, накрыть крышкой и оставить в комнате до остывания, а затем дать промариноваться в холодильнике не менее 1 суток.
603. Цветная капуста, в уксусной заливке • цветная капуста
• лимонная кислота по вкусу
Для заливки:
• 1 л воды
• 1 стакан 6 %-ного столового уксуса
Цветную капусту освободить от листьев, разрезать на соцветия. Замочить на 20 минут в
подкисленной лимонной кислотой воде, затем ополоснуть водой.
Капусту отварить в воде с добавлением лимонной кислоты до полуготовности, дать
обсохнуть и разложить по банкам.
Залить горячей заливкой, закрыть крышками и стерилизовать при температуре до 95 °C
– 20–25 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охладить.
На следующий день стерилизацию повторить при той же температуре в течение 45–50
минут.
604. Маринованная цветная капуста
• 1 кочан цветной капусты
• 1 морковь
• 1 красный сладкий перец
• 5 мелких луковиц
Для маринада:
• 1 л воды
• 2 ч. ложки соли
• 3 ст. ложки сахара
• 5 горошин черного перца
• 5 горошин душистого перца
• 3 гвоздики
• 1 лавровый лист
• кусочек острого красного перца
• 100 мл 6 %-ного столового уксуса
Капусту разобрать на соцветия и промыть. Морковь нарезать кружочками. Сладкий
перец почистить и нарезать квадратиками. Лук очистить.
На дно банок положить специи, морковь, лук и перец. Плотно заполнить банку до верха
соцветиями капусты.
Залить кипятком, накрыть ошпаренными крышками и дать постоять 1–2 минуты. Затем
воду слить, залить кипящий маринад и закрыть крышками.