ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

Репчатый лук – источник витаминов группы В, С, эфирных масел, кальция, марганца, меди, кобальта, цинка, фтора, молибдена, йода, железа, никеля.
Еще лук богат калием, благотворно влияющим на сердечно-сосудистую систему человека.
Лук возбуждает аппетит и улучшает пищеварение, повышает тонус организма, оказывает антисептическое, антимикробное, бактерицидное, противовоспалительное, антисклеротическое и противодиабетическое действие.
Лук помогает бороться с низким давлением и содержит флавониды.
619. Стерилизованный репчатый лук со сладким перцем • мелкие луковицы диаметром до 30 мм или лук-шалот
• красный или зеленый сладкий перец
• лимонная кислота
Пряности (на литровую банку):
• 1 лавровый лист
• 1/3 ч. ложки желтых горчичных семян
• 2 горошины душистого перца
Для заливки:
• 1 л воды
• 100 г сахара
• 30 г соли
• 250–300 мл столового уксуса
Луковицы осторожно почистить, чтобы не повредить белый слой, положить в теплую
воду, подкисленную лимонной кислотой (1/2 ч. ложки на 1 л воды), и понемногу разогреть
до кипения. Затем луковицы отцедить, ополоснуть холодной водой и разложить по нагретым банкам, на дно которых сначала положить пряности.
По краям банок уложить полоски сладкого перца. Луковицы залить горячей заливкой. Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 20 минут,
– банки емкостью 1 л – 25 минут. После стерилизации банки герметично укупорить,
перевернуть вверх дном и охладить. 620. Консервированный лук
• репчатый лук
• 1/2 ч. ложки лимонной кислоты • 80 г сахара
• 25 г соли
• 200 мл уксуса
• вода
Репчатый лук почистить, помыть и выложить в отдельную кастрюлю. Залить водой,
добавить лимонную кислоту, вскипятить и варить на небольшом огне в течение 10–15 минут. Затем лук быстро остудить в холодной воде.
Переложить при помощи шумовки в банки и залить горячим маринадом.
Для приготовления маринада в кастрюле вскипятить 700 мл воды, всыпать соль и
сахар.Варить до растворения сахара, периодически перемешивая. Затем влить в кастрюлю уксус и перемешать.
Банки герметично укупорить.
621. Лук, консервированный по-польски
• репчатый лук
Для заливки:
• 1 л воды
• 3 ст. ложки уксуса
• 15 горошин черного перца
• 15 горошин душистого перца
• 7 лавровых листьев
Лук очистить, вымыть и опустить в кипящую соленую воду (120–250 г соли на 1 л
воды).
Кипятить 2–3 минуты, вынуть и сразу же охладить в холодной воде.
Подготовленным луком заполнить банки, залить горячим маринадом, накрыть
крышками и пастеризовать при температуре 85 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 10 минут,
– банки емкостью 1 л – 15 минут.
Банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. 622. Консервированный репчатый лук с семенами горчицы
• мелкий репчатый лук • лимонная кислота Для заливки:
• 700 мл воды
• 80 г сахара
• 25 г соли
• 250 мл уксуса
• 1 лавровый лист
• 1/2 ч. ложки семян белой горчицы
Лук почистить, помыть. Пересыпать в кастрюлю с подкисленной водой. Нагреть до
90 °C и томить 25 минут. Затем быстро охладить, поставив посуду с луком в холодную воду. Луковицы переложить в стерилизованные банки, залить горячей заливкой и герметично

МОРКОВЬ

Этот корнеплод широко используется в питании. В Древней Греции и Древнем Риме он применялся как пищевое и лекарственное растение. Морковь – двухлетнее растение. В пищу употребляется мясистый корень красного (или желтого) цвета, образующийся в первый год жизни из семени. Различают столовые и кормовые сорта. У первых корнеплод – ярко-оранжевый или красный, сочный, нежный, с небольшой сердцевиной. Характерный вкус и запах моркови обусловлены наличием в ней морковного масла.
Морковь, прежде всего, ценится как источник каротина. Оранжевую окраску корнеплодов моркови обусловливают каротин и ксантофилл. Морковь с фиолетовой окраской тоже содержит антоцианы.
Суточную потребность взрослого человека в витамине А можно удовлетворить при употреблении 18–20 г сырой моркови.
В медицинской практике корнеплоды моркови применяют при гипо– и авитаминозах, для регуляции углеводного обмена, в качестве нежного слабительного средства.
629. Сок морковный натуральный
Вариант 1
Очищенные от ботвы и мелких корешков корнеплоды тщательно промыть в холодной воде. Затем морковь измельчить или приготовить из нее пюре. Обработанную таким образом морковь отжать.
Перед тем как разлить сок по банкам, стеклянную посуду необходимо простерилизовать 20–25 минут в кипящей воде (или над паром). Затем сок подогреть до 80 °C, пропустить через фильтр (из марли или фланели) и стерилизовать обычным способом: в кипящей воде 10–15 минут с закрытой крышкой. После чего укупорить.
Хранить в темном прохладном месте при положительных температурах. Морковный сок сохраняет все пита тельные, диетические и целебные свойства свежей моркови.
Вариант 2
Для приготовления сока берут молодые, свежие, но достаточно зрелые корнеплоды.
Морковь тщательно вымыть, измельчить и выделить сок с помощью пресса или соковыжималки. Отстоять его, снять с осадка и процедить через 2–3 слоя марли. Нагреть сок до 80–85 °C и сразу же разлить по бутылкам или банкам, не доливая до краев бутылок 3–3,5 см, (банок – 1–1,5 см). Стерилизовать при температуре 10 °C в течение 30 минут. Чтобы достичь такой температуры, добавить в стерилизатор соль (400 г на 1 л воды). Пробки и крышки дополнительно укрепить скобами, чтобы их не сорвало во время стерилизации.
630. Морковный сок с мякотью
• 1 кг морковного пюре
• 1,5 л воды
• 2 г лимонной кислоты
Морковь тщательно вымыть, очистить, залить небольшим количеством воды и разварить до мягкости. Отвар слить, морковь протереть через сито.
Если пюре получилось слишком густым, разбавить его небольшим количеством
кипяченой воды, затем переложить в банки и стерилизовать, как указано выше. 631. Сок из моркови, томатов и яблок с майораном
• по 1 л морковного, томатного и яблочного соков
• 3 веточки майорана
Свежие цветущие веточки майорана залить смесью соков, нагреть до кипения и прокипятить в течение 5 минут.
Кипящую смесь вместе с веточками майорана разлить в стерильные банки и укупорить. 632. Морковь натуральная стерилизованная
• 1 кг моркови
Для заливки:
• 1 л воды
• 20–30 г соли
Морковь вымыть и очистить. Корнеплоды диаметром 2–3 см консервировать целиком,
более крупные – нарезать кружками или кубиками.
Затем морковь бланшировать в течение 2–3 минут в горячей воде при температуре
90 °C и сразу же охладить в холодной.
Морковь уложить в банки, оставив 2–3 см до горлышка, залить горячим рассолом и
закрыть крышками.
Полученную смесь разлить в подготовленные банки и стерилизовать при температуре
100 °C:
– емкостью 0,5 л – 30 минут,
– емкостью 1 л – 40 минут.
Банки герметично укупорить и охладить. Хранить в прохладном месте.
633. Морковь, стерилизованная в кисло-сладкой заливке
• свежая морковь
Пряности (на литровую банку):
• 1–2 горошины черного перца
• 1/2 ч. ложки семян горчицы
Для заливки:
• 1 л воды
• 250–300 мл столового уксуса
• 100 г сахара
Очищенную морковь разрезать на кружочки или кубики, положить в кипящую
подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды) и отварить около 15 минут.
Затем морковь отцедить, разложить по нагретым банкам, пересыпать пряностями и
залить горячей заливкой.
Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 20 минут,
– банки емкостью 1 л – 25 минут. После стерилизации банки герметично укупорить,
перевернуть вверх дном и охладить. 634. Варенье из моркови
• 800 г моркови
• 1 кг сахара
• 500 мл воды
• 4–5 листиков пеларгонии
• 1 ч. ложка винной кислоты
Морковь средних размеров тщательно вымыть, обрезать зеленую часть корня и
соскоблить кожицу острым ножом. Очищенную морковь снова вымыть, разрезать кружками (или кубиками, или натереть на крупной терке) и выварить в воде в 3–4 приема по 10 минут каждый раз охлаждая ее. Нарезанную кусочками морковь следует варить на 2–3 минуты
дольше, чем натертую на терке. Вываривание моркови необходимо для удаления специфического запаха и для размягчения.
Отдельно приготовить слегка сгущенный сироп из сахара и воды. Морковь погрузить в сироп и варить до необходимой густоты.
В варенье можно добавить ломтики пеларгонии, перевязанные ниткой. В конце добавить винную кислоту.

ОГУРЦЫ

Одна из самых древних и распространенных овощных культур. Они по-своему хороши как в свежем, так и в переработанном видах.
Огурец содержит сахар, преимущественно глюкозу и фруктозу. В состав его сухих веществ входят также азотистые соединения, клетчатка, органические кислоты. Витаминами огурцы небогаты, минеральных веществ в них также немного, но по содержанию йода культура превосходит остальные овощи. Характерный вкус придают огурцам содержащиеся в них в небольшом количестве эфирные масла.
Парниковые и тепличные огурцы содержат меньше сухих веществ и витаминов по сравнению с грунтовыми. Значительная часть биологически активных веществ находится в кожице плодов. В небольших огурчиках содержится больше полезных веществ, чем в крупных.
Соленые и маринованные огурцы не следует употреблять при желудочно-кишечных заболеваниях, атеросклерозе, пороках сердца, гипертонии, заболеваниях почек (острых и хронических нефритах, пиелонефрите), печени (гепатите, холецистите, дискинезии желчных ходов), поджелудочной железы и в период беременности.
Основная роль огурцов – улучшение вкусовых свойств пищи. Они обладают приятным ароматом и освежающим вкусом.
При консервировании огурцов большое значение имеет сорт. Так, салатные сорта непригодны для заготовки на зиму. Такие огурчики, как правило, имеют белые шипики, их кожица малопроницаема для маринада.
643. Огурцы свежие в яичном белке
Выбрать самые лучшие молодые огурцы, срезая их таким образом, чтобы впоследствии можно было повесить их за стебель. Затем огурцы тщательно вымыть и хорошенько обсушить.
Покрыть огурцы яичным белком, образующим жесткий слой, через который не может проникнуть воздух.
Смазанные таким образом огурцы просушить и повесить в сухое место на веревки за стебли стеблям.
Развешанные огурцы могут долгое время храниться в свежем виде. От такого продолжительного хранения огурца вкус его не портится. Перед употреблением огурца консервант удалить.
644. Огурцы свежие со свечой
Свежие огурцы, только снятые с грядки, не мыть, а только протереть сухой тряпочкой. Простерилизовать 2-литровую банку в течение 20 минут.
В банку поставить восковую свечу и сложить в нее огурцы. Когда банка будет заполнена, свечу зажечь на 10 минут. Затем ее погасить и укупорить банку металлической крышкой.
Воспользовавшись этим способом консервирования, можно всю зиму иметь на своем столе свежие огурцы.
645. Огурцы в уксусе по-швейцарски • 1 кг огурцов (корнишонов)
• 1 кг мелкого лука
• 3–4 лавровых листа
• 8–10 г черного перца
• 9 %-ный столовый уксус
• зелень эстрагона
Огурцы очистить и сложить в банки, добавить очищенные лук, зелень и черный перец. Залить холодным уксусом, укупорить и поставить в холодное место. Продукт готов к
употреблению через 1,5 месяца. 646. Огурцы в горчице
• 1 кг мелких огурцов
• 150 г репчатого лука
• 1 пучок укропа
• 300 мл винного или 9 %-ного столового уксуса
• 350 г сухой горчицы
• 1 лавровый лист
• 1 ч. ложка перца
Мелкие огурцы вымыть и насухо вытереть. Нарезать лук и укроп и вместе с сухой
горчицей положить в уксус и нагреть; добавить растертый лавровый лист и перец, затем, помешивая, вскипятить; положить огурцы, осторожно переворачивая их, в жидкость, дать закипеть, снять с огня и, горячими, вместе с жидкостью разложить по банкам и немедленно укупорить их.
647. Огурцы в тыквенно-яблочном соке • 1 кг огурцов
• 1 л тыквенного сока
• 300 мл яблочного сока
Небольшие огурчики хорошо вымыть, обдать крутым кипятком, уложить в 3-литровую банку. Приготовить заливку из тыквенного и яблочного сока (можно использовать только яблочный).
Кипящим раствором залить огурцы, через 3–5 минут раствор слить в кастрюлю и снова довести до кипения. Повторить еще 2 раза. После третьего раза банку укупорить.
648. Огурцы в щавелевом соке • 1 кг огурцов
Для заливки:
• 300 г щавеля
• 800 мл воды
Огурцы вымыть, затем погрузить на 2–3 секунды в кипящую воду и уложить в 3-литровую банку.
Для приготовления заливки щавель перебрать, промыть, отварить в воде и протереть через сито. Полученную массу прокипятить. Горячей массой на несколько минут залить огурцы, затем слить ее. Массу снова довести до кипения и залить банку. Повторить три раза, затем банку укупорить.
649. Огурцы в клюквенном соке • 1 кг огурцов
Для заливки:
• 300 г клюквы (калины)
• 800 мл воды
Огурцы вымыть, погрузить на 2–3 секунды в кипящую воду, затем уложить в 3-литровую банку. Клюкву (можно взять ягоды калины) отварить в воде, протереть через

Огурцы перебрать, промыть. Зелень и пряные добавки перебрать, промять, нарезать кусочками.
На дно тары положить примерно 1/3 зелени и пряностей, затем рядами уложить огурцы до половины тары, на них положить еще 1/3 зелени и пряностей, затем снова огурцы и сверху оставшуюся зелень и пряные добавки. Наполненные емкости укупорить и через шпунтовые отверстия залить рассол.
Чтобы стимулировать наиболее быстрое развитие молочнокислых бактерий, первые три дня тару с огурцами выдержать при температуре 15–20 °C, затем поместить в сухое холодное помещение и хранить при температуре от 1 до 4 °C.
Пряности, используемые при солении, не только улучшают вкус и аромат огурцов, но и обогащают их витаминами, способствуют их сохранности.
657. Быстро квашенные огурцы • свежие огурцы
Пряности и добавки:
• веточки укропа
• семена горчицы
• горошины черного перца
• душистый перец
• вишневые или виноградные листья
Для заливки:
• 1 л воды
• 40–50 г соли
Огурцы замочить в холодной воде, затем тщательно промыть, наколоть вилкой, плотно
уложить в банки и переложить пряностями.
Залить соленым раствором так, чтобы огурцы были полностью покрыты. Затем
поставить груз и оставить кваситься при температуре около 20 °C на 5 дней.
После этого переставить в прохладное место. Огурцы заквашиваются за 3–4 недели. 658. Стерилизованные квашеные огурцы
• свежие огурцы длиной 8–12 см
Пряности и добавки:
• черный перец в горошинах
• душистый перец
• лавровый лист
• кружки хрена
• веточки молодого укропа
• кружочки лука
• вишневые листья
Для заливки:
• 1 л воды
• 50–60 г соли
Огурцы замочить на 1 час в холодной воде, затем промыть и оставить обсохнуть.
Проткнуть их вилкой, сложить в 5–литровые банки, перекладывая укропом, луком, пряностями, кружками хрена, вишневыми листьями.
Поставить груз, залить холодной или горячей заливкой на 3см выше огурцов и оставить заквашиваться при температуре 15–20 °C.
Через 2–3 недели рассол слить, огурцы ополоснуть водой, переложить в банки для стерилизации, залить рассолом.
Банки емкостью 1 л накрыть крышками и стерилизовать при температуре 75 °C в течение 30 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. Хранить в прохладном месте.
659. Огурцы консервированные
• 5 кг огурцов
• 100 г хрена
• 100 г листьев вишни
• лавровый лист
• укроп
• красный жгучий перец
• чеснок
• сахар
• соль
• 9 %-ный столовый уксус
Для заливки:
• 1 ст. ложка соли
• 1 л воды
Для консервирования лучше всего использовать мелкие крепкие огурцы, по
возможности одинакового размера и правильной формы.
Отсортированные вымытые огурцы замочить в холодной воде на 6–8 часов. Затем
подготовить пряные добавки, которые укрепляют их структуру и способствуют лучшей сохранности: лист и корень хрена, лист вишни, лавровый лист.
На дно подготовленных литровых банок уложить пряную зелень, затем, в вертикальном положении, огурцы, сверху и с внутренней стороны банок – зонтики укропа, кусочки красного жгучего перца, чеснок.
В каждую банку, заполненную огурцами, положить по 1 ч. ложке сахара, добавить по 1 ст. ложке уксуса и залить процеженной кипящей заливкой до краев. Банку плотно закрыть стерильной крышкой, быстро закатать, не стерилизуя, перевернуть вверх дном, укрыть одеялом и оставить до полного охлаждения. Хранить консервированные огурцы в холодильнике или холодной кладовке.
660. Огурцы резаные • 600–700 г огурцов
• 1 ч. ложка сахара
• 35 г пряностей
• листья вишни
• 1 ст. ложка уксуса
Для заливки:
• 1 ст. ложка соли
• 1 л воды
Для заготовки выбрать самые молодые, плотные, крепкие огурцы с неразвитыми
семенами и наименьшим диаметром (длинноплодные огурцы используют в свежем виде или для приготовления салатов).
Огурцы замочить на 6–8 часов в холодной воде, затем тщательно вымыть, нарезать на кусочки размером 1–1,5 см, уложить в подготовленные банки, добавив лист и корень хрена, лист вишни (1 лист на литровую банку), черной смородины и другие пряности (перец, чеснок, гвоздику).
Дальше готовить так, как указано в предыдущем рецепте.