Всё обо Всём.

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Всё обо Всём. » Русская национальная кухня » Консервирование Большая книга рецептов


Консервирование Большая книга рецептов

Сообщений 171 страница 180 из 270

171

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Из кольраби консервируют салаты с добавлением мелко накрошенного лука, крупно наструганных яблок, мелко нарезанных стерилизованных огурцов.


КУКУРУЗА

Полезные свойства кукурузы заключаются в большом количестве необходимых для человека веществ, содержащихся в ней: фосфор, магний, калий, цинк, железо, и витамины группы В, и витамин Е, а также же много клетчатки и белка.
Витамины группы В, которые содержатся в кукурузе, обладают антистрессовым свойством и положительно влияют на работу нервной системы, сердца, мышц и на выработку организмом красных клеток крови. А особенно много в кукурузе витамина В1: всего 150 г кукурузы обеспечивают 25 % дневной нормы этого витамина. Витамин E является главным антиоксидантом. Известно, что витамин E предотвращает склероз.
К тому же кукуруза не калорийна, но очень питательна – она отлично обеспечивает организм энергией. В результате регулярного включения в рацион кукурузы происходит активизация обменных процессов в организме, что способствует улучшению самочувствия, общему оздоровлению и повышению жизненного тонуса.
614. Консервированные кукурузные зерна • 1 л воды
• 700 г зерен кукурузы
• 1 ст. ложка соли
• 15 г сахара
Отделить зерна от початков, пересыпать в дуршлаг и опустить на 3 минуты в кипящую воду с солью и сахаром.
Предварительно стерилизованные банки заполнить зернами и залить отваром. Накрыть крышкой и стерилизовать 3 часа.
615. Консервированные кукурузные початки • 2 кг мелких початков кукурузы
• 1,6 л воды
• 1 ст. ложка соли
Очистить початки кукурузы, отварить, охладить и уложить по банкам. Воду с солью довести до кипения и залить кукурузу.
Накрыть банки крышками и стерилизовать 1 час. Затем герметично укупорить. 616. Стерилизованные кукурузные зерна с горошком
• свежие недозрелые кукурузные початки
• свежий зеленый горошек
Пряности и добавки (на литровую банку):
• 3 горошины черного перца • 1/2 луковицы
Для заливки:
• 1 л воды
• 250 мл 6 %-ного столового уксуса
• 100 г сахара
• 30 г соли
Очищенные кукурузные початки положить в кипящую подсоленную воду (10 г соли на
1 л воды) и отварить до размягчения. Охладить и отделить зерна.
Горошек вылущить из стручков, ополоснуть, высыпать в кипящую воду и отварить до
размягчения (около 8–10 минут). Горошек отцедить и ополоснуть в холодной воде. Кукурузные зерна и горошек разложить по нагретым банкам, переложить пряностями и
кольцами лука, залить горячей заливкой.
Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 20 минут,
– банки емкостью 1 л – 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. 617. Стерилизованная молодая кукуруза
• молодые, недозрелые кукурузные початки длиной 8–10 см
Пряности и добавки (на литровую банку):
• 3 горошины черного перца
• 2 горошины душистого перца
• 1 лавровый лист
• 1 ч. ложка семян горчицы • 1/2 луковицы
Для заливки:
• 1 л воды
• 250 мл столового уксуса
• 20 г соли
• 100 г сахара
Лук почистить, промыть, нарезать кольцами.
Очищенные кукурузные початки положить в кипящую подсоленную воду (10 г соли на
1 л воды) и при спокойном кипении варить до размягчения.
Затем ополоснуть холодной водой, разложить по простерилизованным банкам,
переложить колечками лука и пряностями.
Залить горячей заливкой, накрыть крышками и стерилизовать при температуре
85–90 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 20 минут,
– банки емкостью 1 л – 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. 618. Замороженная кукуруза
Отварить молодую кукурузу в течение 10–15 минут, обсушить. Отделить зерна. Кукурузу заморозить тонким слоем, затем всыпать в мешок или в коробку и убрать в
морозильник.

0

172

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Для консервирования пригодны молодые, слегка пожелтевшие початки кукурузы длиной 8–10 см или свежие недозрелые кукурузные зерна.


ЛУК РЕПЧАТЫЙ

Репчатый лук – источник витаминов группы В, С, эфирных масел, кальция, марганца, меди, кобальта, цинка, фтора, молибдена, йода, железа, никеля.
Еще лук богат калием, благотворно влияющим на сердечно-сосудистую систему человека.
Лук возбуждает аппетит и улучшает пищеварение, повышает тонус организма, оказывает антисептическое, антимикробное, бактерицидное, противовоспалительное, антисклеротическое и противодиабетическое действие.
Лук помогает бороться с низким давлением и содержит флавониды.
619. Стерилизованный репчатый лук со сладким перцем • мелкие луковицы диаметром до 30 мм или лук-шалот
• красный или зеленый сладкий перец
• лимонная кислота
Пряности (на литровую банку):
• 1 лавровый лист
• 1/3 ч. ложки желтых горчичных семян
• 2 горошины душистого перца
Для заливки:
• 1 л воды
• 100 г сахара
• 30 г соли
• 250–300 мл столового уксуса
Луковицы осторожно почистить, чтобы не повредить белый слой, положить в теплую
воду, подкисленную лимонной кислотой (1/2 ч. ложки на 1 л воды), и понемногу разогреть
до кипения. Затем луковицы отцедить, ополоснуть холодной водой и разложить по нагретым банкам, на дно которых сначала положить пряности.
По краям банок уложить полоски сладкого перца. Луковицы залить горячей заливкой. Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 20 минут,
– банки емкостью 1 л – 25 минут. После стерилизации банки герметично укупорить,
перевернуть вверх дном и охладить. 620. Консервированный лук
• репчатый лук
• 1/2 ч. ложки лимонной кислоты • 80 г сахара
• 25 г соли
• 200 мл уксуса
• вода
Репчатый лук почистить, помыть и выложить в отдельную кастрюлю. Залить водой,
добавить лимонную кислоту, вскипятить и варить на небольшом огне в течение 10–15 минут. Затем лук быстро остудить в холодной воде.
Переложить при помощи шумовки в банки и залить горячим маринадом.
Для приготовления маринада в кастрюле вскипятить 700 мл воды, всыпать соль и
сахар.Варить до растворения сахара, периодически перемешивая. Затем влить в кастрюлю уксус и перемешать.
Банки герметично укупорить.
621. Лук, консервированный по-польски
• репчатый лук
Для заливки:
• 1 л воды
• 3 ст. ложки уксуса
• 15 горошин черного перца
• 15 горошин душистого перца
• 7 лавровых листьев
Лук очистить, вымыть и опустить в кипящую соленую воду (120–250 г соли на 1 л
воды).
Кипятить 2–3 минуты, вынуть и сразу же охладить в холодной воде.
Подготовленным луком заполнить банки, залить горячим маринадом, накрыть
крышками и пастеризовать при температуре 85 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 10 минут,
– банки емкостью 1 л – 15 минут.
Банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. 622. Консервированный репчатый лук с семенами горчицы
• мелкий репчатый лук • лимонная кислота Для заливки:
• 700 мл воды
• 80 г сахара
• 25 г соли
• 250 мл уксуса
• 1 лавровый лист
• 1/2 ч. ложки семян белой горчицы
Лук почистить, помыть. Пересыпать в кастрюлю с подкисленной водой. Нагреть до
90 °C и томить 25 минут. Затем быстро охладить, поставив посуду с луком в холодную воду. Луковицы переложить в стерилизованные банки, залить горячей заливкой и герметично

0

173

укупорить.
Для приготовления заливки довести до кипения воду, добавить сахар, соль и
размешивать до их полного растворения. Затем влить уксус и перемешать. 623. Стерилизованный луковый салат
• репчатый лук
Пряности (на литровую банку):
• 1 лавровый лист
• 1/3 ч. ложки желтых горчичных семян
• 2 горошины душистого перца
Для заливки:
• 1 л воды
• 120 г сахара
• 30 г соли
• 300 мл столового уксуса
Лук почистить, промыть, разрезать на тонкие полукольца и разложить по нагретым
банкам, на дно которых уложить пряности. Залить горячей заливкой.
Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 20 минут,
– банки емкостью 1 л – 25 минут. После стерилизации банки герметично укупорить,
перевернуть вверх дном и охладить. 624. Маринованный лук Вариант 1
• мелкий репчатый лук
• 1 л уксуса
• душистым перец
• черный перец
• лавровый лист
• немного гвоздики
Лук очистить, промыть и отварить в подсоленной воде до полуготовности.
Переложить лук в простерилизованные банки и залить холодным маринадом.
Для приготовления маринада вскипятить уксус с сахаром и специями.
Банки герметично укупорить и хранить в темном прохладном месте.
Вариант 2
• мелкий репчатый лук
Пряности (на литровую банку):
• кусочек корицы
• 3 гвоздики
• душистый перец
• лавровый лист
Для маринада:
• вода
• 35 г сахара
• 20 г соли
• 12 мл уксусной эссенции
Очистить лук, тщательно промыть, опустить в кипящую воду и бланшировать 1–2
минуты. Вынуть из кипятка, остудить, плотно уложить в банки и залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C в течение 25
минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. Хранить консервы в темном прохладном месте.
625. Маринованный лук на закуску
• 1 кг мелкого лука
• 1 л воды
• 250 г сахара
• 1 ст. ложка соли
• 180 мл уксуса
• семена горчицы по вкусу
• лавровый лист
• перец горошком
• гвоздика
Лук залить водой на 5 минут. Слить маринад, добавить уксус и прокипятить. Уложить
лук в подготовленные банки, положить специи.
Залить горячим маринадом и герметично укупорить.
Хранить в холодильнике.
626. Маринованный лук на гарнир
• мелкий репчатый лук
Пряности (на литровую банку):
• лавровый лист
• 8 горошин черного перца
• 2 гвоздики
• корица
• зерна горчицы
• 1 стручок горького перца
Для маринада:
• 1 л воды
• 50 г соли
• 50 г сахара
• 200 мл уксуса
Репчатый лук очистить, промыть и бланшировать в кипятке 2–3 минуты.
На дно банок положить специи, засыпать луком и залить горячим маринадом.
Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C в течение 8
минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. 627. Маринованный лук с медом
• 1 кг лука-севка
Для маринада:
• 100 мл фруктового уксуса
• 100 г меда
• 500 мл воды
• 25 г соли
• специи по вкусу
Очистить лук и уложить в предварительно простерилизованные банки. Залить кипящим
маринадом.
Пастеризовать 10 минут и герметично укупорить.
628. Лук фаршированный, маринованный
• 1 кг лука
• по 200 г кореньев сельдерея, моркови, петрушки и капусты • 150 г масла
• соль
• стручковый перец
Для маринада:
• 500 мл 6 %-ного столового уксуса
• 10 горошин душистого перца
• 2 лавровых листа
• 15 г соли
Крупный лук очистить, уложить в посуду, залить кипящей водой, закрыть крышкой и выдержать 10 минут.
Затем лук вынуть шумовкой, дать стечь воде, вынуть середину.
Для фарша коренья и капусту мелко нашинковать, прогреть в масле с солью до мягкости, перемешать с молотым стручковым перцем.
Приготовленным фаршем наполнить луковицы, опустить их в кипящий маринад на 5–10 минут.
Затем лук разложить в стерилизованные банки и залить горячим маринадом. Банки герметично укупорить крышками, хранить в холодном месте.

0

174

МОРКОВЬ

Этот корнеплод широко используется в питании. В Древней Греции и Древнем Риме он применялся как пищевое и лекарственное растение. Морковь – двухлетнее растение. В пищу употребляется мясистый корень красного (или желтого) цвета, образующийся в первый год жизни из семени. Различают столовые и кормовые сорта. У первых корнеплод – ярко-оранжевый или красный, сочный, нежный, с небольшой сердцевиной. Характерный вкус и запах моркови обусловлены наличием в ней морковного масла.
Морковь, прежде всего, ценится как источник каротина. Оранжевую окраску корнеплодов моркови обусловливают каротин и ксантофилл. Морковь с фиолетовой окраской тоже содержит антоцианы.
Суточную потребность взрослого человека в витамине А можно удовлетворить при употреблении 18–20 г сырой моркови.
В медицинской практике корнеплоды моркови применяют при гипо– и авитаминозах, для регуляции углеводного обмена, в качестве нежного слабительного средства.
629. Сок морковный натуральный
Вариант 1
Очищенные от ботвы и мелких корешков корнеплоды тщательно промыть в холодной воде. Затем морковь измельчить или приготовить из нее пюре. Обработанную таким образом морковь отжать.
Перед тем как разлить сок по банкам, стеклянную посуду необходимо простерилизовать 20–25 минут в кипящей воде (или над паром). Затем сок подогреть до 80 °C, пропустить через фильтр (из марли или фланели) и стерилизовать обычным способом: в кипящей воде 10–15 минут с закрытой крышкой. После чего укупорить.
Хранить в темном прохладном месте при положительных температурах. Морковный сок сохраняет все пита тельные, диетические и целебные свойства свежей моркови.
Вариант 2
Для приготовления сока берут молодые, свежие, но достаточно зрелые корнеплоды.
Морковь тщательно вымыть, измельчить и выделить сок с помощью пресса или соковыжималки. Отстоять его, снять с осадка и процедить через 2–3 слоя марли. Нагреть сок до 80–85 °C и сразу же разлить по бутылкам или банкам, не доливая до краев бутылок 3–3,5 см, (банок – 1–1,5 см). Стерилизовать при температуре 10 °C в течение 30 минут. Чтобы достичь такой температуры, добавить в стерилизатор соль (400 г на 1 л воды). Пробки и крышки дополнительно укрепить скобами, чтобы их не сорвало во время стерилизации.
630. Морковный сок с мякотью
• 1 кг морковного пюре
• 1,5 л воды
• 2 г лимонной кислоты
Морковь тщательно вымыть, очистить, залить небольшим количеством воды и разварить до мягкости. Отвар слить, морковь протереть через сито.
Если пюре получилось слишком густым, разбавить его небольшим количеством
кипяченой воды, затем переложить в банки и стерилизовать, как указано выше. 631. Сок из моркови, томатов и яблок с майораном
• по 1 л морковного, томатного и яблочного соков
• 3 веточки майорана
Свежие цветущие веточки майорана залить смесью соков, нагреть до кипения и прокипятить в течение 5 минут.
Кипящую смесь вместе с веточками майорана разлить в стерильные банки и укупорить. 632. Морковь натуральная стерилизованная
• 1 кг моркови
Для заливки:
• 1 л воды
• 20–30 г соли
Морковь вымыть и очистить. Корнеплоды диаметром 2–3 см консервировать целиком,
более крупные – нарезать кружками или кубиками.
Затем морковь бланшировать в течение 2–3 минут в горячей воде при температуре
90 °C и сразу же охладить в холодной.
Морковь уложить в банки, оставив 2–3 см до горлышка, залить горячим рассолом и
закрыть крышками.
Полученную смесь разлить в подготовленные банки и стерилизовать при температуре
100 °C:
– емкостью 0,5 л – 30 минут,
– емкостью 1 л – 40 минут.
Банки герметично укупорить и охладить. Хранить в прохладном месте.
633. Морковь, стерилизованная в кисло-сладкой заливке
• свежая морковь
Пряности (на литровую банку):
• 1–2 горошины черного перца
• 1/2 ч. ложки семян горчицы
Для заливки:
• 1 л воды
• 250–300 мл столового уксуса
• 100 г сахара
Очищенную морковь разрезать на кружочки или кубики, положить в кипящую
подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды) и отварить около 15 минут.
Затем морковь отцедить, разложить по нагретым банкам, пересыпать пряностями и
залить горячей заливкой.
Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 20 минут,
– банки емкостью 1 л – 25 минут. После стерилизации банки герметично укупорить,
перевернуть вверх дном и охладить. 634. Варенье из моркови
• 800 г моркови
• 1 кг сахара
• 500 мл воды
• 4–5 листиков пеларгонии
• 1 ч. ложка винной кислоты
Морковь средних размеров тщательно вымыть, обрезать зеленую часть корня и
соскоблить кожицу острым ножом. Очищенную морковь снова вымыть, разрезать кружками (или кубиками, или натереть на крупной терке) и выварить в воде в 3–4 приема по 10 минут каждый раз охлаждая ее. Нарезанную кусочками морковь следует варить на 2–3 минуты
дольше, чем натертую на терке. Вываривание моркови необходимо для удаления специфического запаха и для размягчения.
Отдельно приготовить слегка сгущенный сироп из сахара и воды. Морковь погрузить в сироп и варить до необходимой густоты.
В варенье можно добавить ломтики пеларгонии, перевязанные ниткой. В конце добавить винную кислоту.

0

175

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

После приготовления сока в выжимках остается значительная часть каротина, поэтому их можно залить молоком или сливками, настоять 10–15 минут, отжать и пить обогащенное каротином молоко. Их можно также залить растительным маслом, настоять несколько часов, отжать и использовать морковные масло в салатах и для приготовления любых кулинарных изделий.

635. Варенье из моркови с лимоном • 1 кг моркови
• 1 кг меда
• 1 лимон
• 800 мл воды
Морковь сварить, очистить, красиво нарезать и посыпать сахаром. С лимона острым ножом снять цедру, обдать ее кипящей водой, нарезать и варить в медовом сиропе 1 часа (до мягкости).
Добавить мякоть лимона, нарезанную тонкими кружками морковь и варить ее до прозрачности.
636. Джем из моркови • 1 кг моркови
• 1 кг сахара
• 200 мл воды
• 3 г пектина
• 1 ч. ложка винной кислоты
Для приготовления джема употребляют сорта Нантский и Каротель. Морковь
тщательно вымыть до полного удаления песка и земли, очистить от кожицы и натереть на
терке.Для удаления неприятного запаха морковь бланшировать в продолжение 7–8 минут. В посуду, предназначенную для варки джема, поместить сахар, воду и пектин.
Затем добавить натертую бланшированную морковь и варить полученную смесь, пока морковь не станет прозрачным и не приобретет яркий оранжево-красный цвет, а сироп не загустеет и начнет желировать. При сильном огне варка длится 15–20 минут. За 2–3 минуты до конца варки добавить винную кислоту.
Готовый джем расфасовать в горячем состоянии. Когда он остынет, банки закрыть крышками или покрыть пергаментной бумагой.
Хранить в сухом и прохладном помещении. 637. Морковь с яблоками кислых сортов
• 300 г моркови
• 300 г яблок
Для заливки:
• 100 мл растительного масла
• по 500 мл воды и яблочного сока
• 1 ч. ложка растертого чеснока
• 10 горошин черного перца
Морковь и яблоки очистить, красиво нарезать, уложить в банки, залить кипящей
заливкой и укупорить.
638. Морковь с корнем петрушки в заливке из яблочного сока • 400 г моркови
• 200 г корня петрушки
Для заливки:
• 100 мл растительного масла
• по 500 мл воды и яблочного сока
• 1 ч. ложка растертого чеснока
• 10 горошин черного перца
Корнеплоды помыть, очистить, красиво нарезать и 30 минут бланшировать.
Затем уложить морковь и петрушку в 0,5– или 1-литровые банки, залить кипящей
заливкой и укупорить.
639. Морковь соленая
• 1 кг моркови
Для заливки:
• 1 л воды
• 600 г соли
Здоровые корнеплоды тщательно вымыть в нескольких водах с помощью щетки и
плотными рядами уложить в посуду с широким горлом (можно перед укладкой нарезать кусочками).
Залить рассолом, накрыть полотном, сверху положить кружок и гнет. Выдержать морковь 2–3 дня при комнатной температуре. Затем перенести в холодное место.
В дальнейшем использовать соленую морковь для приготовления супов, вторых блюд и салатов.
640. Морковь квашеная
• 1 кг очищенной моркови
• 1 крупная луковица
• 25 г соли
• 20 г сахара
• кусок хрена
Морковь разрезать на полоски, лук измельчить мелкими кусочками, хрен нарезать
тонкими полосками и все смешать с солью и сахаром. Смесь плотно уложить по большим банкам, поставить груз.
Если образуется мало сока, в морковь подлить немного подсоленной воды. Морковь квасить 4–8 дней при температуре 20 °C. Затем поставить в прохладное место на 4–6 недель.
641. Соленье из моркови с перцем • 10 кг моркови
• 100–150 г пряностей
• 50–60 г острого перца
• 5,5 л воды
• 250 г соли
Наиболее подходящими для приготовления соленья являются следующие сорта
моркови: Нантская и Крупная каротель.
Отобрать корнеплоды моркови с небольшой сердцевиной, гладкой поверхностью и
ясно выраженным оранжево-красным цветом.
Морковь тщательно промыть проточной водой, не повреждая кожицу.
После мойки у моркови обрезать концы корня и зеленую часть головки.
При приготовлении соленья из моркови используют следующие пряности: укроп,
листья и коренья сельдерея, а по желанию и острый мелкий перец.
При укладке моркови пряности следует положить на дно тары и сверху, а острый перец
– между корнеплодами. После мойки перец следует наколоть в 2–3 местах около семяносца. Наполненные банки залить проваренным, процеженным и охлажденным рассолом.
Брожение продолжается 20–25 дней.
Готовую продукцию хранить в сухом и прохладном помещении. Во время хранения ее следует доливать рассолом, приготовленным в соотношении: 1 л воды и 20 г соли.
642. Морковь сушеная
Морковь вымыть и очистить от кожицы, затем измельчить на кружки (или лапшу) и бланшировать в кипящей воде 15–35 минут – в зависимости от размеров корнеплода.
После этого морковь измельчить и сушить в духовке при температуре 65–75 °C. Хорошо высушенная морковь должна иметь оранжевый цвет и сладковатый вкус. Можно натереть морковь на крупной терке и сушить на батарее, подложив ткань или
плотную бумагу.
Высушенную морковь сложить в банки и плотно закрыть крышкой. Хранить в сухом
помещении.

0

176

ОГУРЦЫ

Одна из самых древних и распространенных овощных культур. Они по-своему хороши как в свежем, так и в переработанном видах.
Огурец содержит сахар, преимущественно глюкозу и фруктозу. В состав его сухих веществ входят также азотистые соединения, клетчатка, органические кислоты. Витаминами огурцы небогаты, минеральных веществ в них также немного, но по содержанию йода культура превосходит остальные овощи. Характерный вкус придают огурцам содержащиеся в них в небольшом количестве эфирные масла.
Парниковые и тепличные огурцы содержат меньше сухих веществ и витаминов по сравнению с грунтовыми. Значительная часть биологически активных веществ находится в кожице плодов. В небольших огурчиках содержится больше полезных веществ, чем в крупных.
Соленые и маринованные огурцы не следует употреблять при желудочно-кишечных заболеваниях, атеросклерозе, пороках сердца, гипертонии, заболеваниях почек (острых и хронических нефритах, пиелонефрите), печени (гепатите, холецистите, дискинезии желчных ходов), поджелудочной железы и в период беременности.
Основная роль огурцов – улучшение вкусовых свойств пищи. Они обладают приятным ароматом и освежающим вкусом.
При консервировании огурцов большое значение имеет сорт. Так, салатные сорта непригодны для заготовки на зиму. Такие огурчики, как правило, имеют белые шипики, их кожица малопроницаема для маринада.
643. Огурцы свежие в яичном белке
Выбрать самые лучшие молодые огурцы, срезая их таким образом, чтобы впоследствии можно было повесить их за стебель. Затем огурцы тщательно вымыть и хорошенько обсушить.
Покрыть огурцы яичным белком, образующим жесткий слой, через который не может проникнуть воздух.
Смазанные таким образом огурцы просушить и повесить в сухое место на веревки за стебли стеблям.
Развешанные огурцы могут долгое время храниться в свежем виде. От такого продолжительного хранения огурца вкус его не портится. Перед употреблением огурца консервант удалить.
644. Огурцы свежие со свечой
Свежие огурцы, только снятые с грядки, не мыть, а только протереть сухой тряпочкой. Простерилизовать 2-литровую банку в течение 20 минут.
В банку поставить восковую свечу и сложить в нее огурцы. Когда банка будет заполнена, свечу зажечь на 10 минут. Затем ее погасить и укупорить банку металлической крышкой.
Воспользовавшись этим способом консервирования, можно всю зиму иметь на своем столе свежие огурцы.
645. Огурцы в уксусе по-швейцарски • 1 кг огурцов (корнишонов)
• 1 кг мелкого лука
• 3–4 лавровых листа
• 8–10 г черного перца
• 9 %-ный столовый уксус
• зелень эстрагона
Огурцы очистить и сложить в банки, добавить очищенные лук, зелень и черный перец. Залить холодным уксусом, укупорить и поставить в холодное место. Продукт готов к
употреблению через 1,5 месяца. 646. Огурцы в горчице
• 1 кг мелких огурцов
• 150 г репчатого лука
• 1 пучок укропа
• 300 мл винного или 9 %-ного столового уксуса
• 350 г сухой горчицы
• 1 лавровый лист
• 1 ч. ложка перца
Мелкие огурцы вымыть и насухо вытереть. Нарезать лук и укроп и вместе с сухой
горчицей положить в уксус и нагреть; добавить растертый лавровый лист и перец, затем, помешивая, вскипятить; положить огурцы, осторожно переворачивая их, в жидкость, дать закипеть, снять с огня и, горячими, вместе с жидкостью разложить по банкам и немедленно укупорить их.
647. Огурцы в тыквенно-яблочном соке • 1 кг огурцов
• 1 л тыквенного сока
• 300 мл яблочного сока
Небольшие огурчики хорошо вымыть, обдать крутым кипятком, уложить в 3-литровую банку. Приготовить заливку из тыквенного и яблочного сока (можно использовать только яблочный).
Кипящим раствором залить огурцы, через 3–5 минут раствор слить в кастрюлю и снова довести до кипения. Повторить еще 2 раза. После третьего раза банку укупорить.
648. Огурцы в щавелевом соке • 1 кг огурцов
Для заливки:
• 300 г щавеля
• 800 мл воды
Огурцы вымыть, затем погрузить на 2–3 секунды в кипящую воду и уложить в 3-литровую банку.
Для приготовления заливки щавель перебрать, промыть, отварить в воде и протереть через сито. Полученную массу прокипятить. Горячей массой на несколько минут залить огурцы, затем слить ее. Массу снова довести до кипения и залить банку. Повторить три раза, затем банку укупорить.
649. Огурцы в клюквенном соке • 1 кг огурцов
Для заливки:
• 300 г клюквы (калины)
• 800 мл воды
Огурцы вымыть, погрузить на 2–3 секунды в кипящую воду, затем уложить в 3-литровую банку. Клюкву (можно взять ягоды калины) отварить в воде, протереть через

0

177

сито и прокипятить. Залить на несколько минут огурцы приготовленной кипящей массой, затем слить. После третьей заливки банку укупорить.
650. Огурцы в виноградных листьях • 1 кг огурцов
Для заливки:
• 1 л воды
• 300 мл яблочного (или виноградного) сока
• виноградные листья
Отобранные огурцы вымыть, обдать крутым кипятком, а затем промыть холодной
водой. Каждый огурец завернуть в виноградный лист и плотно уложить в 3-литровую банку. Листья винограда сохранят зеленый цвет огурцов и придадут им особый вкус.
Приготовить заливку из яблочного (или виноградного) сока.
Кипящим раствором залить огурцы, через 3–5 минут слить его в кастрюлю, снова довести до кипения и залить еще раз. Этот процесс повторить 2 раза, затем банку укупорить.
651. Огурцы, маринованные с горчицей и хреном • 5 кг огурцов
• 1 л 9 %-ного столового уксуса
• по 5–6 горошин белого и черного перца
• 3–4 шт. гвоздики
• 4–5 горошин английского перца
• 1 корень хрена
• 2 головки репчатого лука
• 1–2 головки чеснока
• 4 ст. ложки горчицы
Зеленые свежие огурцы очистить, разрезать вдоль на 4 или более частей, вымыть их и
осторожно обсушить салфеткой. Сложить огурцы в кастрюлю и залить горячим уксусом так, чтобы он покрыл овощи. Дать постоять 2 дня. Потом слить уксус, вскипятить его и, горячим, опять залить огурцы: повторить это еще раз спустя 2 дня. Белый и черный перец, гвоздику и английский перец истолочь. Хрен, репчатый лук и чеснок мелко нарезать.
Прибавить горчицу, перемешать все компоненты и обвалять в этой смеси вынутые из уксуса огурцы. Затем сложить их в банки, пересыпать смесью хрена, лука и чеснока, залить горячим уксусом. Банки укупорить.
652. Огурцы, консервированные по-итальянски • 1 кг огурцов
• 1 кг томатов
• 2–3 крупные луковицы
• 2–3 крупных сладких перца
• 2–3 зубчика чеснока
• 1–2 г порошка острого перца
• 2–3 ст. ложки растительного масла
• 1 ст. ложка животного жира
• соль
• майоран
Огурцы нарезать небольшими кусочками, недозрелые томаты – дольками, лук –
кольцами, перец очистить и измельчить полосками или кусочками. Подготовленные овощи вместе с чесноком тушить на масле до размягчения. Под конец добавить соль и приправы.
Фасовать в горячем виде и пастеризовать банки при 95 °C:
– емкостью 0,5 л – 7–10 минут,
– емкостью 1 л – 15–20 минут. Употреблять в холодном и горячем видах. 653. Огурцы с еловым ароматом
• 1 кг огурцов
• 3 веточки сосны
• 1 л яблочного сока
Огурцы вымыть и пробланшировать несколько секунд в кипящей воде. Затем уложить овощи в 3-литровую банку вместе с веточками сосны (длиной 7–10 см: самые нежные кончики). Вскипятить яблочный сок.
Залить банку кипящим раствором на несколько минут, затем раствор слить и снова довести до кипения. После третьей заливки банку укупорить.
654. Стерилизованные огурцы
• 450 г огурцов
• 10 г пряностей (кориандр, соцветия укропа, измельченный хрен, соцветия или семена
горчицы)
• 500 мл 6 %-ного столового уксуса
• 80 г соли
• 1 л воды
Огурцы замочить в холодной воде, после чего несколько раз промыть сильной струей
проточной воды.
Промытые огурцы уложить в литровые банки. В каждую поместить одинаковые по
длине, толщине, форме и цвету плоды.
Необходимо следить за тем, чтобы огурцы заполнили банку полностью.
Пряности промыть большим количеством проточной воды.
Приготовить заливку из воды, уксуса и соли. Раствор необходимо довести до кипения,
процедить и охладить до 70°C. Уложенные в банки огурцы залить горячей заливкой. Наполненные банки укупорить и стерилизовать:
– емкостью 0,5 л – 7–10 минут, – емкостью 1 л – 15–20 минут. 655. Огурцы малосольные
• 20 свежих огурцов
• 75–100 г соли
• 20 г корня (или 2 листа) хрена
• 20 г укропа
• 2–3 зубчика чеснока
• 1,5 л воды
Отобрать мелкие огурцы с зеленой кожицей, упругие и плотные, с недоразвитыми
семенами (пожелтевшие для переработки непригодны), тщательно промыть, срезать кончики.
Подготовленные огурцы положить в стеклянную банку или фарфоровый (керамический) бочонок, переслоив ветками укропа с зонтиками, листьями или нарезанными тонкими ломтиками корня хрена и дольками чеснока.
Залить доверху соленым горячим раствором. Через сутки огурцы готовы к употреблению.
656. Огурцы соленые
• 5 кг огурцов
• 75 г укропа
• по 15 г корней и листьев хрена • 10 г чеснока
• 3 г свежего (или 2 г сушеного) стручкового жгучего перца • 25 г листьев и черешков сельдерея
• 25 г листьев черной смородины
Для рассола:
• 1 л воды
• 60–70 г соли
В качестве пряных добавок можно использовать дубовые, вишневые листья, эстрагон,
майоран, чабер и др.

0

178

Огурцы перебрать, промыть. Зелень и пряные добавки перебрать, промять, нарезать кусочками.
На дно тары положить примерно 1/3 зелени и пряностей, затем рядами уложить огурцы до половины тары, на них положить еще 1/3 зелени и пряностей, затем снова огурцы и сверху оставшуюся зелень и пряные добавки. Наполненные емкости укупорить и через шпунтовые отверстия залить рассол.
Чтобы стимулировать наиболее быстрое развитие молочнокислых бактерий, первые три дня тару с огурцами выдержать при температуре 15–20 °C, затем поместить в сухое холодное помещение и хранить при температуре от 1 до 4 °C.
Пряности, используемые при солении, не только улучшают вкус и аромат огурцов, но и обогащают их витаминами, способствуют их сохранности.
657. Быстро квашенные огурцы • свежие огурцы
Пряности и добавки:
• веточки укропа
• семена горчицы
• горошины черного перца
• душистый перец
• вишневые или виноградные листья
Для заливки:
• 1 л воды
• 40–50 г соли
Огурцы замочить в холодной воде, затем тщательно промыть, наколоть вилкой, плотно
уложить в банки и переложить пряностями.
Залить соленым раствором так, чтобы огурцы были полностью покрыты. Затем
поставить груз и оставить кваситься при температуре около 20 °C на 5 дней.
После этого переставить в прохладное место. Огурцы заквашиваются за 3–4 недели. 658. Стерилизованные квашеные огурцы
• свежие огурцы длиной 8–12 см
Пряности и добавки:
• черный перец в горошинах
• душистый перец
• лавровый лист
• кружки хрена
• веточки молодого укропа
• кружочки лука
• вишневые листья
Для заливки:
• 1 л воды
• 50–60 г соли
Огурцы замочить на 1 час в холодной воде, затем промыть и оставить обсохнуть.
Проткнуть их вилкой, сложить в 5–литровые банки, перекладывая укропом, луком, пряностями, кружками хрена, вишневыми листьями.
Поставить груз, залить холодной или горячей заливкой на 3см выше огурцов и оставить заквашиваться при температуре 15–20 °C.
Через 2–3 недели рассол слить, огурцы ополоснуть водой, переложить в банки для стерилизации, залить рассолом.
Банки емкостью 1 л накрыть крышками и стерилизовать при температуре 75 °C в течение 30 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. Хранить в прохладном месте.
659. Огурцы консервированные
• 5 кг огурцов
• 100 г хрена
• 100 г листьев вишни
• лавровый лист
• укроп
• красный жгучий перец
• чеснок
• сахар
• соль
• 9 %-ный столовый уксус
Для заливки:
• 1 ст. ложка соли
• 1 л воды
Для консервирования лучше всего использовать мелкие крепкие огурцы, по
возможности одинакового размера и правильной формы.
Отсортированные вымытые огурцы замочить в холодной воде на 6–8 часов. Затем
подготовить пряные добавки, которые укрепляют их структуру и способствуют лучшей сохранности: лист и корень хрена, лист вишни, лавровый лист.
На дно подготовленных литровых банок уложить пряную зелень, затем, в вертикальном положении, огурцы, сверху и с внутренней стороны банок – зонтики укропа, кусочки красного жгучего перца, чеснок.
В каждую банку, заполненную огурцами, положить по 1 ч. ложке сахара, добавить по 1 ст. ложке уксуса и залить процеженной кипящей заливкой до краев. Банку плотно закрыть стерильной крышкой, быстро закатать, не стерилизуя, перевернуть вверх дном, укрыть одеялом и оставить до полного охлаждения. Хранить консервированные огурцы в холодильнике или холодной кладовке.
660. Огурцы резаные • 600–700 г огурцов
• 1 ч. ложка сахара
• 35 г пряностей
• листья вишни
• 1 ст. ложка уксуса
Для заливки:
• 1 ст. ложка соли
• 1 л воды
Для заготовки выбрать самые молодые, плотные, крепкие огурцы с неразвитыми
семенами и наименьшим диаметром (длинноплодные огурцы используют в свежем виде или для приготовления салатов).
Огурцы замочить на 6–8 часов в холодной воде, затем тщательно вымыть, нарезать на кусочки размером 1–1,5 см, уложить в подготовленные банки, добавив лист и корень хрена, лист вишни (1 лист на литровую банку), черной смородины и другие пряности (перец, чеснок, гвоздику).
Дальше готовить так, как указано в предыдущем рецепте.

0

179

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Огурцы желательно перерабатывать в день уборки, потому что при хранении их качество быстро ухудшается. В одной таре консервируют огурцы одного размера. Отсортированные огурцы вымачиваются в холодной, периодически сменяемой, воде не более 6 часов. Вымачивание снижает горечь.

661. Огуречные дольки в уксусной заливке • свежие огурцы
• лук
• семена горчицы
Для заливки:
• 2/3 л столового уксуса
• 1/3 л воды
• 30 г соли
• 20 г сахарного песка
• 4 горошины черного перца
• 2 горошины душистого перца
• 1 лавровый лист
• щепотка тимьяна
Промытые огурцы почистить, разрезать на длинные кусочки, сердцевину извлечь
чайной ложкой. Дольки уложить в керамическую или фарфоровую миску и залить горячим уксусным раствором с пряностями.
На следующий день уксус слить, вскипятить и оставить охлаждаться. Огурцы разложить по банкам, пересыпать измельченным луком и горчичными семенами и залить остывшей уксусной заливкой.
Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C: – банки емкостью 0,5 л – 20 минут,
– банки емкостью 1 л – 25 минут.
Банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. 662. Салат из огурцов с луком
• 750 г крупных огурцов
• 250 г лука
Пряности и добавки (на литровую банку):
• 1 веточка укропа
• 1 большой кружок моркови
• 1/2 ч. ложки горчичных семян
• 1 лавровый лист
• 3 горошины душистого перца
• 3 горошины черного перца
Для заливки:
• 1 л воды
• 300 мл столового уксуса
• 25 г соли
• 100 г сахарного песка
Огурцы замочить на 1 час в воде, затем хорошо промыть. Огурцы почистить, разрезать
на тонкие кружочки, смешать с луком, очищенным и нарезанным кольцами. Разложить по нагретым банкам, перекладывая пряностями, морковью и укропом. Залить горячей заливкой.
Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 20 минут,
– банки емкостью 1 л – 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. 663. Замороженный салат из огурцов
Огурцы должны быть здоровыми, зелеными, диаметром 3–4 см.
Вымытые огурцы очистить, обрезать с обоих концов и нарезать пластинками (или соломкой). Сразу уложить в коробки или пакеты, которые нужно закрыть так, чтобы в них не осталось воздуха, и сразу заморозить.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Количество соли для засолки бывает разным, в зависимости при какой температуре вы будете хранить консервированный продукт. Если при 4 °C – на 1 л от 60 до 80 г соли, если при 10 °C и далее, то на 10 г больше.

0

180

ПЕРЕЦ

Зрелый перец (как красный, так и зеленый) по содержанию витамина С занимает среди овощей первое место. Лучше всего в пищу употреблять его в свежем виде. Часто перец фаршируют самой разной начинкой (мясной, сырно-творожной, овощной и т. д.). На зиму перец можно замораживать или консервировать.
Смешать в равных по объему частях свежеприготовленные соки перца и моркови. Давать маленьким детям, у которых плохо растут волосы, по 1–2 ст. ложки 2–3 раза в день, перед едой. Эту смесь соков полезно также принимать для лечения и профилактики запоров, болезни толстой кишки.
664. Перец салатный в томатном соке • 1 кг сладкого перца
• 1 л томатного сока
• 25–30 г соли
Перцы должны быть зрелыми, сладкими на вкус, здоровыми, без повреждений, плотными; зеленой или красной окраски.
Отобранные и отсортированные перцы вымыть в холодной воде, вырезать плодоножки, очистить от семенников и бланшировать 5–9 минут.
Дать стечь воде, выложить, горячими, в банки и залить кипящим томатным соком или протертыми томатами.
Залитые томатным соком банки с перцами накрыть подготовленными крышками и стерилизовать при температуре 100 °C:
– емкостью 0,5 л – 30–35 минут,
– емкостью 1 л – 35–40 минут.
После стерилизации банки немедленно герметично укупорить и охладить.
665. Перец особый
• 1 кг сладкого перца
• 300 мл воды
• 200 мл яблочного уксуса
• 200 мл растительного масла
• 300 г меда
Перец вымыть, надсечь вдоль 3 надрезами, бланшировать 3–5 минут в растворе с
добавлением яблочного уксуса, растительного масла и меда.
Раствор должен полностью покрывать перец.
Затем переложить его в 3-литровую банку, залить раствором, в котором он
бланшировался, и укупорить.
666. Пюре из сладкого перца
• 1 кг пюре из сладких перцев
• 1,5 кг свежих перцев
Зрелые перцы промыть и бланшировать в кипящей воде 6–8 минут (до размягчения).
Затем откинуть их на дуршлаг, а когда вода стечет, пропустить через мясорубку. Полученную массу кипятить 3–6 минут, в горячем виде расфасовать по банкам и стерилизовать при температуре 100 °C:
– емкостью 0,5 л – 10 минут,
– емкостью 1 л – 15 минут.
Употребляют пюре для витаминизации овощных, мясных и рыбных блюд, а также для
приготовления соусов в смеси с томат-пюре. 667. Нектар из перца
• 1 кг пюре из сладких перцев
• 50 г меда
Хорошо вызревший перец очистить от плодоножек, семян и семенных перегородок,
мелко нашинковать и разварить в воде. Теплую массу протереть через частое сито, разбавить водой (1:1), нагреть до 85 °C. Растворить мед и продолжать нагревать еще 5 минут при температуре 85 °C.
Затем нектар разлить по банкам, укупорить и простерилизовать их. 668. Перец с кабачками и яблоками
• 300 г кабачков
• 500 г сладкого перца
• 200 мл воды
• 200 мл яблочного уксуса (или сока)
• 200 г меда
Подготовить перец и нарезать его кольцами шириной 1 см. Яблоки вымыть, вырезать
сердцевину, нарезать дольками. Молодые кабачки (или патиссоны) нарезать кружочками. Приготовленные продукты бланшировать 3–5 минут в растворе воды, яблочного уксуса
(или сока) и меда. Уложить все в 3-литровую банку.
Раствор еще раз довести до кипения и залить им банку, после чего сразу укупорить ее. 669. Перец запеченный с брынзой
• 5 кг перца
• 500 г брынзы
• 300 мл растительного масла
Хороший мясистый красный перец испечь, затем очистить от семян и кожицы,
измельчить.
К полученному пюре добавить измельченную коровью брынзу и растительное масло. Смесь хорошо перемешать (можно с использованием миксера), разложить в небольшие
банки (350 мл), стерилизовать их 20 минут и укупорить. 670. Соус из перца
• 1 кг перца
• 2 л молочной сыворотки
Промыть зеленый стручковый перец, порубить его ножом, положить в кастрюлю,
залить молочной сывороткой и на малом огне варить около 1 часа, затем выложить в банки и плотно укупорить. Перец, приготовленный таким способом, можно хранить 6 месяцев.
Перечный соус подается со сметаной как острая приправа к мясным блюдам. 671. Перец соленый
• 1 кг сладких перцев
• 50 г соли
Отобрать зрелые, здоровые, плотные сладкие перцы, освободить их от плодоножек и семян, каждый стручок посолить изнутри.
Перцы вложить один в другой, поместить в эмалированную посуду или глиняный горшок, поверх перцев положить холщовую салфетку, деревянный кружок и гнет.
Когда перцы выпустят сок, перенести посуду в холодную кладовку или погреб, покрыть чистой тканью.
Перед употреблением перцы тщательно промыть и вымочить в холодной воде. Засоленные перцы можно использовать для салатов, а также для фарширования. 672. Перец соленый с эстрагоном
• 2–3 кг сладкого перца
• эстрагон
Для заливки:
• 1 л воды
• 70 г соли
Свежий перец, промытый и очищенный от семян, плотно уложить в банки или
эмалированную кастрюлю, перекладывая каждые 3–4 ряда ветками эстрагона, залить все рассолом.
Сверху положить деревянный круг с гнетом, чтобы весь перец был покрыт рассолом.

0


Вы здесь » Всё обо Всём. » Русская национальная кухня » Консервирование Большая книга рецептов