677. Перец сладкий консервированный
Вариант 1
• 1 кг перцев
• 1 ч. ложка сахара
• 1/3 ч. ложки лимонной кислоты
• 1 гвоздика
• 1–2 горошины душистого перца
• 5–7 горошин черного перца
• лист и черешки сельдерея
Для заливки:
• 1 ст. ложка соли
• 1 л воды
Крупный сладкий перец вымыть, освободить от плодоножек, перепонок и семян,
положить в дуршлаг и опустить на 1 минуту в горячую воду. Затем дать воде стечь. Перец уложить в литровые банки, в каждую добавить сахар, лимонную кислоту, гвоздику, душистый перец, несколько горошин черного перца, лист и черешки сельдерея. Все залить кипящим рассолом. Затем банки закрыть стерильными крышками, закатать, простерилизовать при температуре 100 °C в течение 15 минут.
После стерилизации банки перевернуть вверх дном, накрыть одеялом и оставить до охлаждения.
Вариант 2
• 1 кг перцев
• 1–2 головки чеснока
• 1/3 ч. ложки лимонной кислоты
• 1 ч. ложка сахара
• 1–2 ст. ложки растительного масла
Вымытый перец освободить от плодоножек и семян, еще раз хорошо промыть,
нашинковать кольцами (поперек), уложить в литровые банки, пересыпав очищенными дольками чеснока.
Добавить сахар и лимонную кислоту, перцы залить горячим рассолом (состав заливки как в первом способе), сверху налить 1–2 ст. ложки растительного масла.
Банки емкостью 1 л закрыть стерильными крышками, закатать, поставить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать 10 минут при температуре 100 °C.
678. Сладкий перец, стерилизованный в кисло-сладкой заливке • свежий сладкий перец
Пряности (на литровую банку):
• 1/3 ч. ложки семян горчицы
• 2 горошины душистого перца • 1/2 лаврового листа
Для заливки:
• 1 л воды
• 250–300 мл 9 %-ного столового уксуса
• 20 г соли
• 60–80 г сахара
Перец очистить от семян и разрезать на 2 или 4 части. Затем хорошо промыть и по
частям уложить в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды). Отварить 5 минут, вынуть и плотно уложить по нагретым банкам.
Переложить их пряностями, залить горячей заливкой.
Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 20 минут,
– банки емкостью 1 л – 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. 679. Маринованный сладкий перец
• 500 г очищенных и бланшированных перцев
• 1 лавровый лист
• 2–5 горошин черного перца
• 1–2 горошины душистого перца
• растительное масло
Для заливки:
• 800 мл воды
• 20 г соли
• 25 г сахара
• 200 мл уксуса
Плоды очистить от плодоножек и семяносцев (вместе с семенами) при помощи острого
ножа, а затем отрезать верхушку.
Перцы тщательно промыть большим количеством проточной воды. Бланшировать в кипящем растворе (80 % воды и 20 % уксуса (6 %-ного), с прибавлением 2 % соли к весу раствора).
Бланшированный перец охладить и заполнить им банки. При этом плоды уложить в банки в вертикальном положении, причем одна половина помещается широкой частью, вниз, а другая – верхушкой ко дну.
Добавить и пряности: черный перец, лавровый лист и по несколько горошин душистого перца. Пряности добавить во время укладки плодов. При этом перцы нужно сплющить, плотно прижимая их к стенкам банки, чтобы поместить максимальное количество и таким образом удалить из них воздух.
В каждую банку уложить приблизительно одинаковые по размеру, цвету и форме плоды перца.
Уложенные в банки перцы залить горячей маринадной заливкой, прибавив и определенное количество растительного масла. Заливка должна на 3–4 см покрывать перцы.
Маринадную заливку приготовить из воды, соли, сахара и уксуса. Полученный раствор довести до кипения, затем процедить и охладить до температуры 80 °C.
Банки емкостью 0,5 л стерилизовать в течение 30 минут при температуре 100 °C.
680. Перец сладкий печеный
Для консервирования отобрать только крупные, с мясистой мякотью, биологически
зрелые, правильной формы, красного цвета (равномерной окраски), с глянцевитой поверхностью, не поврежденные и без трещин плоды.
Отсортированные по внешним признакам плоды следует обжечь на сильно нагретой плите, электроплитке (или на листе жести, установленном над сильным пламенем).
Обжигать плоды следует равномерно со всех сторон, следя за тем, чтобы не сгорела мякоть. Плоды с обожженной мякотью не пригодны для консервирования, так как при удалении кожицы нарушается их целость, а при стерилизации они развариваются.
Не полностью обожженные плоды не удастся хорошо очистить от кожицы, что ухудшает вид консервов. Обожженные перцы очистить от кожицы вручную.
Для облегчения очистки перцев, после снятия с печи их необходимо погрузить в холодную воду, после чего кожица легко удаляется.
Затем плоды перца очистить от плодоножек и семяносцев (вместе с семенами и жилками).
Очищенные и подготовленные плоды плотно уложить в банки так, чтобы не оставалось между ними воздуха.
На дно каждой банки положить нарезанную петрушку, а между плодами перца – пряности.
В каждую банку положить 1–2 лавровых листа, 2–3 горошины черного перца и 1–2 горошины душистого перца.
Заливку приготовить из хорошо пережаренного растительного масла, к которому можно прибавить томат-пюре. На 1 л растительного масла – 1 ст. ложка томата-пюре и 2 % поваренной соли.
Приготовленной заливкой залить уложенные в банки плоды перца. Затем банки укупоривают и стерилизуют.
Банки емкостью 0,5 л стерилизовать 90 минут при температуре 100 °C. 681. фаршированный перец
• 1 кг сладкого перца
• 800 г моркови
• 50 г пастернака
• 20 г корня сельдерея
• 20 г корня петрушки
• 150 г репчатого лука
• 10 г пряной зелени (зелени петрушки, сельдерея и укропа)

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

687. Соленье из печеного острого белого перца
• 10 кг острого белого перца
• 100 г пряностей (укроп, сельдерей, нарезанный чеснок)
• 7 л воды
• 500 г соли
• 650 мл 9 %-ного столового уксуса
Отобрать крепкие, с плотной мякотью плоды перца, обжечь их на плите (или на
решетке).
Затем их охладить и, не очищая от кожицы, плотно уложить в стеклянные банки,
переслаивая пряностями.
Уложенный перец залить предварительно сваренным и охлажденным рассолом.
Брожение продолжается приблизительно 20 дней.
Готовую продукцию необходимо хранить в прохладном месте.
688. Соленье из перца
• 10 кг сладкого перца
• 100–150 г пряностей (сельдерей, петрушка, вишневые листья, мелко нарезанный хрен,
кориандр и пр.) • 9 л воды
• 700 г соли
• 700 мл уксуса
Крепкие плоды перца, хорошо обмыть, наколоть вилкой в нескольких местах (около
верхушки и плодоножки) и плотно уложить в подготовленную тару. На дно тары, а также поверх уложенного перца положить пряности.
Наполненные банки залить предварительно сваренным, процеженным и охлажденным рассолом. Брожение продолжается 10–12 дней.
Перец хранить в прохладном месте. Во время брожения и соленье доливают рассолом, приготовленным при следующем соотношении: 1 л воды, 30 г соли и 30 мл уксуса.
689. Соленье из печеного красного сладкого перца
• 10 кг перца
• пряности (зелень петрушки, листья и коренья сельдерея, очищенные и нарезанные
кусочками зубчики чеснока) • 8 л воды
• 200 г соли
• 100 мл уксуса
• 200 мл растительного масла
Перец обмыть, отцедить и обжечь на плите. При обжигании перцы переворачивать, следя за тем, чтобы они были равномерно обожжены со всех сторон, не сгорели или же не остались недопеченными.
Перец очистить от кожицы, надрезать со стороны верхушки и охладить. Подготовленные плоды уложить в банки, посыпая каждый ряд солью. Между рядами перцев положить пряности.
В заполненные банки влить горячее масло. Перец залить предварительно переваренным, процеженным и охлажденным рассолом.
Брожение продолжается 20–25 дней. Во время брожения необходимо следить за тем, чтобы перцы все время были покрыты рассолом.
При правильном приготовлении плоды перца должны быть крепкие и хрустящие, полные рассола, приятного кисло-соленого вкуса.
Хранить в прохладном месте.
690. Соленье из пареного сладкого красного перца
• 10 кг перца
• пряности (сельдерей, мелко нарезанный хрен, лавровый лист, семена горчицы, мелко
нарезанная зелень петрушки) • 7 л воды
• 630 г соли
• 70 мл 9 %-ного столового уксуса
Перец очистить от плодоножки, семенника, семян и плаценты, промыть проточной
водой и бланшировать в течение 2–3 мину. Затем охладить в холодной воде. Подготовленный перец плотно уложить в банки, слегка прижимая, и залить
переваренным, процеженным и охлажденным рассолом.
Пряности положить между перцами при укладке в банки. Брожение продолжается от 20
до 25 дней.
Хранить в прохладном месте.
691. Квашеный перец
• свежий сладкий перец
Для заливки:
• 1 л воды
• 80 г соли
Перец помыть и удалить семена. Затем плотно уложить их в двухлитровые или
пятилитровые банки и залить холодным или теплым соленым раствором так, чтобы весь перец был полностью покрыт.
Банки закрыть пергаментной бумагой и выдержать 1 неделю при температуре около 20 °C. Затем температуру снизить до 15 °C.
Перец заквашивается примерно за 3 недели.
Хранить в прохладном месте с постоянной температурой.
692. Стерилизованный квашеный перец
• квашеный перец (приготовленный по предыдущему рецепту)
Для заливки:
• 1 л воды
• 200–250 мл 9 %-ного столового уксуса
• 100 г сахара
Заквашенный перец ополоснуть, разложить по нагретым банкам, залить горячей
заливкой.
Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 20 минут,
– банки емкостью 1 л – 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. Хранить в прохладном месте.
693. фаршированный сладкий перец квашеный • 1 кг перцев
• 800 г капусты
• 150 г моркови
• 50 г пряностей (петрушка и сельдерей) • соль
Для рассола:
• 500 мл воды
• 15 г соли
Отобрать крепкие, правильной формы, зеленые, с плотной мякотью плоды перца. Перец промыть проточной водой и очистить. Дать воде стечь, посолить изнутри и снаружи солью (на 1кг очищенного перца 15–20г соли) и выдержать 2–3 часа. В это время приготовить фарш.
Морковь очистить, замочить в воде, промыть несколько раз проточной водой и измельчить на терке.
Капусту обмыть водой, разрезать пополам и нарезать соломкой.
Листья петрушки и сельдерея очистить, промыть и мелко нарезать.
Одновременно со смешиванием посолить фарш по вкусу.
Перцы наполнить приготовленным фаршем, уложить в банку отверстием кверху, слегка
прижимая, но так, чтобы они не помялись.
Затем уложенный перец залить переваренным, процеженным и охлажденным рассолом. Брожение продолжается 15–20 дней.
Хранить в прохладном месте.
694. Сладкий перец замороженный
Отобрать крепкие перцы, тщательно вымыть и обсушить их.
Заполнить полиэтиленовые пакеты плодами и запаять. Положить пакеты в
морозильник.
Замороженные перцы перед употреблением необходимо оттаивать.
Их используют для приготовления различных блюд – например, для фарширования
мясом, мясом и рисом, овощами или для жарения.
695. Перец горький сушеный
Красный перец можно сушить и целиком. Для этого разложить его на несколько дней
для подвяливания.
Затем подвязать за плодоножки, чтобы плоды не касались друг друга и вывесить
«гирлянды» для просушки в хорошо проветриваемом солнечном месте.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

СВЕКЛА

Столовая свекла по значимости занимает в овощеводстве 3 место – после капусты и моркови. Высокие пищевые и диетические достоинства, урожайность, лежкость – эти свойства выдвинули столовую свеклу в ряд важнейших овощных культур. Столовая свекла – корнеплод, который включается в питание на протяжении всего года.
Корнеплоды столовой свеклы содержат значительные количества бетаина и бетанина – специфических биологически активных веществ, которые не встречаются в других овощах. Столовая свекла богата пектином, йодом. Содержание витаминов в свекле невелико.
Свекла – ценный лечебно-диетический продукт. Повышенное содержание в свекле железа, йода и цинка обусловливает стимулирующее действие ее на кроветворение и обмен веществ. При консервировании свеклы нужно иметь в виду, что она быстро темнеет на срезах, поэтому все операции по ее переработке нужно выполнять очень быстро.
703. Сок свекольный
Свеклу вымыть, но от кожицы не очищать. Бланшировать в течение 30 минут крутым паром в соковарке или пароварке. Бланшированную свеклу измельчить на шинковке, мясорубке или терке.
Из полученной мезги отжать сок на прессе. Можно отжать мезгу свеклы через соковыжималку. Выход сока – около 50 %.
Сок можно разбавить соком кислых ягод: например, смородины, клюквы или брусники (на 1/3 сока свеклы – 1/3 сока ягод), или добавить на 1 л сока 7 г лимонной кислоты.
Сок процедить через фланель или несколько слоев марли, добавить лимонный сок или лимонную кислоту (на 1 л сока – 7 г), подогреть до 80 °C, разлить в банки, укупорить прокипяченными крышками и стерилизовать:
– емкостью 0,5 л – 10 минут,
– емкостью 1 л – 15 минут.
704. Сок из свеклы и черной смородины
• 700 мл свекольного сока
• 300 мл сока черной смородины
Смешать соки, подогреть до 80 °C, разлить в прогретые банки и стерилизовать в
кипящей воде:
– емкостью 0,5 л – 10 минут,
– емкостью 1 л – 15 минут. Герметично укупорить. 705. Сок из свеклы и клюквы
• 700 мл свекольного сока
• 300 мл клюквенного сока
Смешать соки, подогреть до 80 °C, разлить в прогретые банки и стерилизовать в кипящей воде:
– емкостью 0,5 л – 10 минут,
– емкостью 1 л – 15 минут.
706. Сок свекольный с тыквенным и яблочным
• по 1 л свекольного, тыквенного и яблочного соков
• 1 ст. ложка семян аниса или укропа
Свеклу, тыкву и яблоки вымыть, обдать кипятком, измельчить и отжать сок,
предварительно очистив тыкву от кожуры. Смесью соков залить семена аниса, довести до кипения, прокипятить в течение 5 минут, разлить в стерильные банки и укупорить.
Вместо семян можно положить 5 зонтиков вызревшего укропа. 707. Сок свекольно-капустный
• 1 кг свеклы
• 250 г квашеной капусты
• цедра 1 лимона
• вода
Свеклу вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Цедру лимона и свеклу
положить в эмалированную кастрюлю, добавить 500 мл воды и кипятить на слабом огне под крышкой 20–25 минут. Сок слить, а в оставшуюся массу вновь залить 400 мл воды и кипятить еще 5–10 минут. Сок слить еще раз и снова добавить в массу воду.
Сок квашеной капусты смешать со свекольным, подогреть до 80 °C, разлить в банки и стерилизовать в кипящей воде:
– емкостью 0,5 л – 10 минут,
– емкостью 1 л – 15 минут.
708. Сок свекольный сквашенный
Свежеприготовленный свекольный сок разлить в бутылки и укупорить ватной пробкой. В течение месяца сок перебродит и превратится в густую массу, которую используют
для приготовления сладких паштетов, пряников, конфет. 709. Сироп из свеклы
Корнеплоды помыть, очистить от кожуры, разрезать на несколько частей и натереть на крупной овощной терке.
Мезгу сложить в кастрюлю, залить кипящей водой (1,5 л воды на 1 кг свеклы) и оставить на 1–2 часа настаиваться. Затем подогреть мезгу в течение 30 минут при непрерывном помешивании.
часа. Для пароварки или соковарки корнеплоды можно резать крупно и распаривать их 2–3
Распаривать свеклу можно и в эмалированном ведре на алюминиевой решетке, установленной в ведре на 10 см от дна. Из распаренной свеклы отжать сок через редкую холстину на прессе или в холщовом мешке руками.
Сок уваривать так же, как и виноградный, но более длительное время, пока сироп не загустеет, как варенье.
Готовый сироп хранить в стеклянных банках.
Уваренный сок сахарной свеклы может служить заменителем сахара, так как содержит его около 50 %.
Свекольный сироп хорошо добавлять в различные изделия из теста. 710. Стерилизованная свекла
• свекла
• 1/3 ч. ложки фенхеля или 1/4 ч. ложки аниса
• 30 г хрена
Для заливки:
• 1 л воды
• 300 мл 9 %-ного столового уксуса
• 20 г соли
• 60 г сахара
Корнеплоды сначала слегка отмочить в воде, затем хорошо промыть. Положить в
кастрюлю, залить кипящей водой и отварить до размягчения.
Свеклу почистить, разрезать (лучше зубчатым ножом) на мелкие кубики.
Разложить по нагретым банкам, добавить хрен, нарезанный на тонкие пластинки,
пряности и залить горячей заливкой.
Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 20 минут,
– банки емкостью 1 л – 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. Хранить в прохладном месте.
711. Свекла в яблочном пюре
• 4 кг свеклы
• 500 г яблочного пюре
• очищенные кусочки яблок, айвы, тыквы
• грецкие орехи (по желанию)
Свеклу средних размеров, замочить в воде на 1–2 часа, затем вымыть обильным
количеством проточной воды.
Подготовленную свеклу разрезать на кусочки, снова вымыть, положить в кастрюлю. Залить количеством воды, достаточным, чтобы покрыть свеклу, и варить, постоянно
помешивая, на сильном огне.
К концу варки в добавить нарезанные кусочками очищенные яблоки, айву, тыкву и, по
желанию, ядра орехов. Для улучшения вкуса добавить яблочное пюре.
Когда сироп начнет стекать с ложки, образуя непрерывную нить, горячую массу
разлить в банки, горячим, и укупорить.
Хранить консервы в прохладном и сухом месте.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

СПАРЖА

Спаржа – отличный источник пищевой клетчатки, витаминов К, А, С, E и группы В, а также фолиевой кислоты, селена, меди, марганца, калия, кальция, железа и других необходимых минералов, также аспарагин, каротин и сапонин.
При этом в спарже содержится совсем немного калорий. Этот овощ – один из самых малокалорийных, он насыщает не калориями, а минеральными веществами и витаминами. Кроме того, во многих культурах спаржа считается целебным растением.
Вещества, содержащиеся в спарже, очищают кровь, благотворно воздействуют на печень и выводят воду (то есть спаржа является прекрасным мочегонным средством).
Благодаря аспарагину спаржа благотворно влияет на работу сердца, почек, понижает кровяное давление. Содержащиеся в ней вещества способствуют удалению из организма хлоридов, фосфатов и мочевины, что очень важно при подагре, мочекислом диатезе, остром и хроническом нефрите, воспалении почечных лоханок, мочевого пузыря и мочевыводящих путей.
714. Спаржа консервированная • спаржа
Для заливки:
• 1 л воды
• 50 г соли
• 50 г сахара
• душистый перец горошком
Вскипятить указанные ингредиенты для заливки.
Промыть и почистить спаржу, нарезать одинаковыми брусочками (на пару сантиметров
ниже горлышка банки). Бланшировать в кипящей воде 5 минут, откинуть на дуршлаг. Уложить спаржу плотно в стерильные банки, головками вниз. Сполоснуть водой, чтобы
ушла белая жидкость от самой спаржи.
Залить кипящей заливкой, герметично укупорить крышками и стерилизовать в течение
1 часа. Остудить, а через двое суток повторить стерилизацию консервов. 715. Спаржа, консервированная с чесноком
• спаржа
• 2–3 ч. ложки соли
• несколько зубчиков чеснока
• 1 ч. ложка уксусной эссенции
• лавровый лист
Промыть и перебрать спаржу. Затем бланшировать ее в кипятке в течение 3–5 минут. Для приготовления заливки в кипящую воду добавить соль и уксусную эссенцию.
В подготовленные банки емкостью 0,5 л банки положить по 1–2 зубчика чеснока. Затем
аккуратно положить спаржу, добавить лавровый лист и залить горячей заливкой. Банки укупорить крышками.
716. Консервированная спаржа с укропом • спаржа
• 1 ст. ложка семян укропа
• 1 стакан воды
• 2 ст. ложки соли
• 3 зубчика чеснока
• 2 стакана уксуса
• 3 лавровых листа
Для приготовления заливки смешать в кастрюле воду, соль, уксус и укроп. Довести до
кипения.
Помыть спаржу и, порезав на среднего размера кусочки, разложить в банки. Добавить
лавровый лист и чеснок. Залить спаржу горячей заливкой, закрыть крышками и стерилизовать в течении 10 минут.
717. Консервированная спаржа с лимоном и белым вином • 750 г спаржи
• 100 мл белого винного уксуса
• 4 дольки лимона
• 200 мл белого вина
• 100 г сахара
• 5 горошин душистого перца
• соль
Тщательно помыть спаржу. Затем разложить ее в пучки по 4 стебля и разрезать
пополам. Половинки пучков перевязать хлопчатобумажной нитью. Сложить в кипящую воду, добавить 1 дольку лимона и 1 ч. ложку сахара. Варить 15 минут.
Спаржу разложить по банкам. Добавить оставшиеся дольки лимона.
Для приготовления маринада смешать в кастрюле белое вино, винный уксус, и воду, в которой варилась спаржа. Добавить сахар, соль и перец.
Довести жидкость до кипения, постоянно помешивая.
Залить маринадом спаржу и герметично укупорить крышками.
718. Спаржа маринованная
• спаржа
Для маринада:
• 1 л воды
• 10 г лимонной кислоты (или 100 мл уксуса)
• 30 г сахара
• 25–30 г соли
Спаржу тщательно промыть в холодной воде, нарезать кусочками длиной до
10–10,5 см.
Побеги бланшировать 3–5 минут в горячей воде (температура 90–98°C), затем
остудить в холодной воде.
Спаржу уложить вертикально в стеклянные банки, влить горячую заливку и накрыть крышками. Стерилизовать при 95 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 15 минут,
– банки емкостью 1 л – 25 минут.
Герметично укупорить и поставить на хранение.