Всё обо Всём.

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Всё обо Всём. » Русская национальная кухня » Консервирование Большая книга рецептов


Консервирование Большая книга рецептов

Сообщений 181 страница 190 из 270

181

Через неделю перенести банки в холодное место. 673. Перец сладкий в томатном пюре
• 1 кг перцев
• 1 кг помидоров
• соль
Спелые перцы промыть, освободить от плодоножек. Перепонок и семян, еще раз промыть, уложить в стерильные банки, вложив один стручок в другой, чтобы плотнее заполнить пространство, банки залить горячим томатным пюре.
Приготовить пюре: помидоры промыть, нарезать, пропустить через мясорубку, протереть через сито.
Томатное пюре вылить в кастрюлю и проварить так, чтобы объем его уменьшился в 2–3 раза, после чего пюре посолить (1 ст. ложка соли на 1 л пюре).
Банки прикрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать при температуре 100 °C:
– емкостью 0,5 л – 10 минут,
– емкостью 1 л – 15 минут.
Хранить в холодном помещении.
674. Салат из перца
• 5 кг сладкого перца
Для заливки:
• 1 стакан воды
• 1 стакан растительного масла
• 1 стакан 9 %-ного столового уксуса
• 1 стакан сахара
• 1 ст. ложка соли
В большую кастрюлю влить воду, масло, уксус, добавить сахар и соль и все довести до
кипения.
Зеленый и красный перец промыть, освободить от плодоножек, перепонок, семян, еще
раз промыть, нарезать кольцами, высыпать в кастрюлю с горячей заливкой и варить 30 минут, прикрыв кастрюлю крышкой, периодически помешивая перец.
Затем быстро расфасовать в сухие стерильные банки, закрыть стерильными крышками, закатать.
После охлаждения убрать в холодильник.
675. Стерилизованный салат из перца с луком
• свежий красный, желтый (или зеленый перец)
• лук
Пряности (на литровую банку):
• 1/3 ч. ложки семян горчицы
• 2 горошины душистого перца
• 2 горошины черного перца
• 1/2 лаврового листа
Для заливки:
• 1 л воды
• 250–300 мл 9 %-ного столового уксуса
• 20 г соли
• 60–80 г сахара
Перец почистить, освободить от семян, разрезать на кружочки. Перец по частям
уложить в дуршлаг, постепенно отварить в кипящей подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), через 5 минут вынуть и оставить обсохнуть.
Затем разложить его по нагретым банкам, переложить нарезанным луком и пряностями. Залить горячей заливкой, накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 20 минут,
– банки емкостью 1 л – 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. 676. Икра из сладкого перца
• 2,5 кг перца
• 150 г подсолнечного масла
• 150 г моркови
• 15 г белых кореньев
• 200 г репчатого лука
• 100 мл подсолнечного масла (для тушения лука и моркови)
• 15 г листьев зелени петрушки
• 100 г спелых томатов
• 2 ст. ложки 9 %-ного столового уксуса
• по 1 ч. ложке перца горького и душистого молотого
• соль
Зеленые или желтые плоды перца вымыть, дать стечь воде, натереть маслом и выпекать
в духовке до размягчения.
Горячими очистить от кожицы и плодоножек (для удаления пригоревшей кожицы
перцы промыть холодной кипяченой водой, измельчить ножом или пропустить через мясорубку с крупными отверстиями).
Морковь и белые коренья вымочить, очистить от кожицы, вымыть, дать стечь воде, нарезать как лапшу, уложить в казанок, добавить подсолнечное масло и, чуть помешивая, тушить до полуготовности. Лук нарезать на кружочки и затем обжарить в масле до золотистого цвета. Зелень укропа и петрушки вымыть, дать стечь воде и мелко нарезать.
Спелые томаты очистить от плодоножек, вымыть их, пропустить через мясорубку. Протертые томаты слить в эмалированную кастрюлю и уварить до половины первоначального объема.
В томатную пасту положить измельченные плоды перца, тушеную морковь с маслом, обжаренный лук с маслом, измельченную зелень. Добавить уксус, черный и душистый перец, соль. Всю массу тушить 10 минут, помешивая.
Горячую массу уложить в подогретые банки емкостью 1 л и стерилизовать 80 минут при температуре 100 °C.
После стерилизации банки закатать.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Из сладких сортов стручкового перца в домашних условиях можно приготовить большой ассортимент консервов. Немного перезревшие плоды светло-зеленой, темно-зеленой и желтоватой окраски лучше использовать для фарширования, а более яркой окраски – для приготовления салатов и маринадов. Семена рекомендуется удалять.

0

182

677. Перец сладкий консервированный
Вариант 1
• 1 кг перцев
• 1 ч. ложка сахара
• 1/3 ч. ложки лимонной кислоты
• 1 гвоздика
• 1–2 горошины душистого перца
• 5–7 горошин черного перца
• лист и черешки сельдерея
Для заливки:
• 1 ст. ложка соли
• 1 л воды
Крупный сладкий перец вымыть, освободить от плодоножек, перепонок и семян,
положить в дуршлаг и опустить на 1 минуту в горячую воду. Затем дать воде стечь. Перец уложить в литровые банки, в каждую добавить сахар, лимонную кислоту, гвоздику, душистый перец, несколько горошин черного перца, лист и черешки сельдерея. Все залить кипящим рассолом. Затем банки закрыть стерильными крышками, закатать, простерилизовать при температуре 100 °C в течение 15 минут.
После стерилизации банки перевернуть вверх дном, накрыть одеялом и оставить до охлаждения.
Вариант 2
• 1 кг перцев
• 1–2 головки чеснока
• 1/3 ч. ложки лимонной кислоты
• 1 ч. ложка сахара
• 1–2 ст. ложки растительного масла
Вымытый перец освободить от плодоножек и семян, еще раз хорошо промыть,
нашинковать кольцами (поперек), уложить в литровые банки, пересыпав очищенными дольками чеснока.
Добавить сахар и лимонную кислоту, перцы залить горячим рассолом (состав заливки как в первом способе), сверху налить 1–2 ст. ложки растительного масла.
Банки емкостью 1 л закрыть стерильными крышками, закатать, поставить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать 10 минут при температуре 100 °C.
678. Сладкий перец, стерилизованный в кисло-сладкой заливке • свежий сладкий перец
Пряности (на литровую банку):
• 1/3 ч. ложки семян горчицы
• 2 горошины душистого перца • 1/2 лаврового листа
Для заливки:
• 1 л воды
• 250–300 мл 9 %-ного столового уксуса
• 20 г соли
• 60–80 г сахара
Перец очистить от семян и разрезать на 2 или 4 части. Затем хорошо промыть и по
частям уложить в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды). Отварить 5 минут, вынуть и плотно уложить по нагретым банкам.
Переложить их пряностями, залить горячей заливкой.
Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 20 минут,
– банки емкостью 1 л – 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. 679. Маринованный сладкий перец
• 500 г очищенных и бланшированных перцев
• 1 лавровый лист
• 2–5 горошин черного перца
• 1–2 горошины душистого перца
• растительное масло
Для заливки:
• 800 мл воды
• 20 г соли
• 25 г сахара
• 200 мл уксуса
Плоды очистить от плодоножек и семяносцев (вместе с семенами) при помощи острого
ножа, а затем отрезать верхушку.
Перцы тщательно промыть большим количеством проточной воды. Бланшировать в кипящем растворе (80 % воды и 20 % уксуса (6 %-ного), с прибавлением 2 % соли к весу раствора).
Бланшированный перец охладить и заполнить им банки. При этом плоды уложить в банки в вертикальном положении, причем одна половина помещается широкой частью, вниз, а другая – верхушкой ко дну.
Добавить и пряности: черный перец, лавровый лист и по несколько горошин душистого перца. Пряности добавить во время укладки плодов. При этом перцы нужно сплющить, плотно прижимая их к стенкам банки, чтобы поместить максимальное количество и таким образом удалить из них воздух.
В каждую банку уложить приблизительно одинаковые по размеру, цвету и форме плоды перца.
Уложенные в банки перцы залить горячей маринадной заливкой, прибавив и определенное количество растительного масла. Заливка должна на 3–4 см покрывать перцы.
Маринадную заливку приготовить из воды, соли, сахара и уксуса. Полученный раствор довести до кипения, затем процедить и охладить до температуры 80 °C.
Банки емкостью 0,5 л стерилизовать в течение 30 минут при температуре 100 °C.
680. Перец сладкий печеный
Для консервирования отобрать только крупные, с мясистой мякотью, биологически
зрелые, правильной формы, красного цвета (равномерной окраски), с глянцевитой поверхностью, не поврежденные и без трещин плоды.
Отсортированные по внешним признакам плоды следует обжечь на сильно нагретой плите, электроплитке (или на листе жести, установленном над сильным пламенем).
Обжигать плоды следует равномерно со всех сторон, следя за тем, чтобы не сгорела мякоть. Плоды с обожженной мякотью не пригодны для консервирования, так как при удалении кожицы нарушается их целость, а при стерилизации они развариваются.
Не полностью обожженные плоды не удастся хорошо очистить от кожицы, что ухудшает вид консервов. Обожженные перцы очистить от кожицы вручную.
Для облегчения очистки перцев, после снятия с печи их необходимо погрузить в холодную воду, после чего кожица легко удаляется.
Затем плоды перца очистить от плодоножек и семяносцев (вместе с семенами и жилками).
Очищенные и подготовленные плоды плотно уложить в банки так, чтобы не оставалось между ними воздуха.
На дно каждой банки положить нарезанную петрушку, а между плодами перца – пряности.
В каждую банку положить 1–2 лавровых листа, 2–3 горошины черного перца и 1–2 горошины душистого перца.
Заливку приготовить из хорошо пережаренного растительного масла, к которому можно прибавить томат-пюре. На 1 л растительного масла – 1 ст. ложка томата-пюре и 2 % поваренной соли.
Приготовленной заливкой залить уложенные в банки плоды перца. Затем банки укупоривают и стерилизуют.
Банки емкостью 0,5 л стерилизовать 90 минут при температуре 100 °C. 681. фаршированный перец
• 1 кг сладкого перца
• 800 г моркови
• 50 г пастернака
• 20 г корня сельдерея
• 20 г корня петрушки
• 150 г репчатого лука
• 10 г пряной зелени (зелени петрушки, сельдерея и укропа)

0

183

• 20 г соли
• растительное масло
Для заливки:
• 300 мл томатного сока
• соль
• сахар
• красный молотый перец
Перец очистить от плодоножек и семян. Промыть проточной водой. Бланшировать в
течение 3–5 минут, остудить холодной водой.
Приготовить фарш из мелко нарезанной моркови, репчатого лука, кореньев пастернака,
петрушки и сельдерея, обжаренных в растительном масле, с прибавлением пряностей. Заливку приготовить из томатного сока, который уварить с прибавлением соли и сахара
до консистенции соуса.
В конце прибавить красный молотый перец.
Бланшированные перцы начинить приготовленным фаршем и уложить в банки. Наполненные банки заполнить доверху заливкой, подогретой до 80 °C, и укупорить.
Стерилизовать при температуре 100 °C в течение 2 часов.
Готовые консервы хранить в прохладном месте.
682. Стерилизованный перец, фаршированный краснокочанной капустой
• 6 средних сладких перцев
• 1 кг краснокочанной капусты
• 20 г соли
• 30 г сахара
Для заливки:
• 400 мл воды
• 200 мл 9 %-ного столового уксуса
• 1 ч. ложка соли
• 1 ч. ложка сахара
• 3 горошины черного перца
• 1 лавровый лист
Мелко нашинкованную капусту посыпать солью, сахаром, хорошо перемешать и
оставить на 2 часа. Перец помыть и удалить семена.
Заполнить подготовленной капустой, разложить по двухлитровым банкам и залить
горячей заливкой.
Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C в течение 35
минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. 683. Лютеница
• 1 кг очищенного и нарезанного перца
• 300 мл томатного сока
• 5 г острого перца
• 60 мл растительного масла
• сахар
• соль
• мелко нарезанный чеснок
• зелень петрушки
Перец очистить от плодоножек, семян и хорошо промыть проточной водой. Затем
нарезать кусочками и положить в кастрюлю и сварить. Прибавить острый красный перец. Томаты нарезать кусочками, довести массу до кипения, затем протереть. Полученное
пюре варить вместе с нарезанными плодами перца до полного их разваривания.
Затем массу еще раз протереть, сварить до густоты. К сгущенной массе прибавить
растительное масло, сахар, соль, мелко нарезанные чеснок и зелень петрушки.
Наполненные банки емкостью 0,5 л стерилизовать в течение 2 часов при температуре 100 °C.
Консервы хранить в сухом прохладном месте.
684. Острый стручковый перец соленый
• 1 кг сладкого перца
• 10–15 г пряностей (зелень петрушки, вишневые листья, листья и коренья сельдерея и
мелко измельченный хрен) • 700 мл воды
• 40 г соли
• 50 мл уксуса
Свежие крепкие одинакового размера и не красные плоды, очистить, наколоть в 1–2
местах (около плодоножки) и плотно уложить в тару, слегка их утрамбовав.
Между рядами плодов перца при укладке положить пряности.
Уложенный в тару перец залить переваренным, процеженным и охлажденным
рассолом. Брожение продолжается 10–12 дней.
Хранить в прохладном месте.
Во время хранения соленье следует доливать рассолом, приготовленным при
следующем соотношении: воды – 1 л, соли – 30 г и уксуса – 25 мл. 685. Стерилизованный острый перец
• свежий перец
Пряности и добавки (на литровую банку):
• 1/2 ч. ложки желтых горчичных семян • 1/2 луковицы
Для заливки:
• 1 л воды
• 300 мл 9 %-ного столового уксуса
• 50 г сахарного песка
• 30 г соли
Перец ненадолго замочить в холодной воде, затем хорошо промыть. Положить в
кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды) и отварить около 5 минут. Затем вынуть, разложить по нагретым банкам, пересыпать измельченным луком, горчичными семенами и залить горячей заливкой.
Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 20 минут,
– банки емкостью 1 л – 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. 686. Маринованный сладкий перец
• 10 кг перца
• 15 г вишневых листьев
• 80 г сельдерея (листьев и кореньев)
• 1 пучок зелени петрушки
• 25–30 г очищенного чеснока
• 15–20 листиков лаврового листа
• 200 мл растительного масла
• 7 л воды
• 630 г соли
• 700 мл 9 %-ного столового уксуса
Перцы вымыть проточной водой, наколоть в 3–4 местах (около семяносца) и
бланшировать в кипящей воде в течение 3–4 минут. Немедленно после бланширования плоды остудить в холодной проточной воде, затем уложить в подходящую тару, слегка прижимая. При укладке перец прослоить пряностями.
В заполненные банки влить растительное масло. Затем перец залить предварительно
сваренным и охлажденным рассолом.
Брожение продолжается 12–15 дней. При правильном приготовлении маринада вкус
перца – приятный кисло-соленый, мякоть плодов – плотная и хрустящая, кожица не отделяется, а заливка – прозрачная и без слизи.
Во время брожения и хранения в маринад доливают рассол, приготовленный при следующем соотношении: 1 л воды, 40 г соли и 50 мл уксуса.
Хранить в прохладном месте.

0

184

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Для маринования используют красный сладкий стручковый перец следующих сортов: Пазарджикская капия, Пловдивская капия, Куртовская капия и Красные гамбы (круглый перец). Консервы приготавливают с прибавлением сахара и пряностей – лаврового листа, черного перца, душистого перца, а также маринадной заливки, в состав которой входят вода, соль, уксус и рафинированное растительное масло. Для маринования необходимо отобрать крепкие, с мясистой мякотью, крупные, однородные по цвету (ярко-красные), неповрежденные, без пятен и правильной формы плоды.

687. Соленье из печеного острого белого перца
• 10 кг острого белого перца
• 100 г пряностей (укроп, сельдерей, нарезанный чеснок)
• 7 л воды
• 500 г соли
• 650 мл 9 %-ного столового уксуса
Отобрать крепкие, с плотной мякотью плоды перца, обжечь их на плите (или на
решетке).
Затем их охладить и, не очищая от кожицы, плотно уложить в стеклянные банки,
переслаивая пряностями.
Уложенный перец залить предварительно сваренным и охлажденным рассолом.
Брожение продолжается приблизительно 20 дней.
Готовую продукцию необходимо хранить в прохладном месте.
688. Соленье из перца
• 10 кг сладкого перца
• 100–150 г пряностей (сельдерей, петрушка, вишневые листья, мелко нарезанный хрен,
кориандр и пр.) • 9 л воды
• 700 г соли
• 700 мл уксуса
Крепкие плоды перца, хорошо обмыть, наколоть вилкой в нескольких местах (около
верхушки и плодоножки) и плотно уложить в подготовленную тару. На дно тары, а также поверх уложенного перца положить пряности.
Наполненные банки залить предварительно сваренным, процеженным и охлажденным рассолом. Брожение продолжается 10–12 дней.
Перец хранить в прохладном месте. Во время брожения и соленье доливают рассолом, приготовленным при следующем соотношении: 1 л воды, 30 г соли и 30 мл уксуса.
689. Соленье из печеного красного сладкого перца
• 10 кг перца
• пряности (зелень петрушки, листья и коренья сельдерея, очищенные и нарезанные
кусочками зубчики чеснока) • 8 л воды
• 200 г соли
• 100 мл уксуса
• 200 мл растительного масла
Перец обмыть, отцедить и обжечь на плите. При обжигании перцы переворачивать, следя за тем, чтобы они были равномерно обожжены со всех сторон, не сгорели или же не остались недопеченными.
Перец очистить от кожицы, надрезать со стороны верхушки и охладить. Подготовленные плоды уложить в банки, посыпая каждый ряд солью. Между рядами перцев положить пряности.
В заполненные банки влить горячее масло. Перец залить предварительно переваренным, процеженным и охлажденным рассолом.
Брожение продолжается 20–25 дней. Во время брожения необходимо следить за тем, чтобы перцы все время были покрыты рассолом.
При правильном приготовлении плоды перца должны быть крепкие и хрустящие, полные рассола, приятного кисло-соленого вкуса.
Хранить в прохладном месте.
690. Соленье из пареного сладкого красного перца
• 10 кг перца
• пряности (сельдерей, мелко нарезанный хрен, лавровый лист, семена горчицы, мелко
нарезанная зелень петрушки) • 7 л воды
• 630 г соли
• 70 мл 9 %-ного столового уксуса
Перец очистить от плодоножки, семенника, семян и плаценты, промыть проточной
водой и бланшировать в течение 2–3 мину. Затем охладить в холодной воде. Подготовленный перец плотно уложить в банки, слегка прижимая, и залить
переваренным, процеженным и охлажденным рассолом.
Пряности положить между перцами при укладке в банки. Брожение продолжается от 20
до 25 дней.
Хранить в прохладном месте.
691. Квашеный перец
• свежий сладкий перец
Для заливки:
• 1 л воды
• 80 г соли
Перец помыть и удалить семена. Затем плотно уложить их в двухлитровые или
пятилитровые банки и залить холодным или теплым соленым раствором так, чтобы весь перец был полностью покрыт.
Банки закрыть пергаментной бумагой и выдержать 1 неделю при температуре около 20 °C. Затем температуру снизить до 15 °C.
Перец заквашивается примерно за 3 недели.
Хранить в прохладном месте с постоянной температурой.
692. Стерилизованный квашеный перец
• квашеный перец (приготовленный по предыдущему рецепту)
Для заливки:
• 1 л воды
• 200–250 мл 9 %-ного столового уксуса
• 100 г сахара
Заквашенный перец ополоснуть, разложить по нагретым банкам, залить горячей
заливкой.
Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 20 минут,
– банки емкостью 1 л – 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. Хранить в прохладном месте.
693. фаршированный сладкий перец квашеный • 1 кг перцев
• 800 г капусты
• 150 г моркови
• 50 г пряностей (петрушка и сельдерей) • соль
Для рассола:
• 500 мл воды
• 15 г соли
Отобрать крепкие, правильной формы, зеленые, с плотной мякотью плоды перца. Перец промыть проточной водой и очистить. Дать воде стечь, посолить изнутри и снаружи солью (на 1кг очищенного перца 15–20г соли) и выдержать 2–3 часа. В это время приготовить фарш.
Морковь очистить, замочить в воде, промыть несколько раз проточной водой и измельчить на терке.
Капусту обмыть водой, разрезать пополам и нарезать соломкой.
Листья петрушки и сельдерея очистить, промыть и мелко нарезать.
Одновременно со смешиванием посолить фарш по вкусу.
Перцы наполнить приготовленным фаршем, уложить в банку отверстием кверху, слегка
прижимая, но так, чтобы они не помялись.
Затем уложенный перец залить переваренным, процеженным и охлажденным рассолом. Брожение продолжается 15–20 дней.
Хранить в прохладном месте.
694. Сладкий перец замороженный
Отобрать крепкие перцы, тщательно вымыть и обсушить их.
Заполнить полиэтиленовые пакеты плодами и запаять. Положить пакеты в
морозильник.
Замороженные перцы перед употреблением необходимо оттаивать.
Их используют для приготовления различных блюд – например, для фарширования
мясом, мясом и рисом, овощами или для жарения.
695. Перец горький сушеный
Красный перец можно сушить и целиком. Для этого разложить его на несколько дней
для подвяливания.
Затем подвязать за плодоножки, чтобы плоды не касались друг друга и вывесить
«гирлянды» для просушки в хорошо проветриваемом солнечном месте.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Употребляют и незрелые стручки этого перца, имеющие зеленый цвет. Их засаливают, кладут в соленья и маринады для остроты и пряности.

0

185

РЕВЕНЬ

Это многолетнее овощное растение, по своим пищевым свойствам он больше напоминает фрукты. Растение ревеня – многолетнее, оно может давать урожай более 15 лет подряд. В пищу употребляют мясистые черешки прикорневых листьев. В них содержится относительно много витаминов С, В и каротина, яблочная и лимонная кислоты.
Черешки надо убирать периодически, через 10–12 дней, когда они нежные, волокна еще не огрубели и в них не накопился избыток щавелевой кислоты, употребление которой в значительных количествах нежелательно. Для понижения кислотности черешки ревеня вымачивают в воде.
Следует иметь в виду, что при варке, особенно с молоком, количество щавелевой кислоты существенно снижается, и в вареном виде (в частности, в виде супов, варенья) ревень можно использовать практически без ограничений.
696. Сок ревеня
Ревень очистить от волокон и промыть в воде. Затем разрезать на дольки длиною до 2 см, 2–3 минуты бланшировать и опустить в холодную воду.
Из охлажденного размельченного ревеня отжать сок. Разлить его в стеклянную посуду и стерилизовать:
– емкостью 0,5 л -10-15 минут, – емкостью 1 л – 20–30 минут. 697. Сок ревенево-малиновый • 1 кг черешков ревеня
• 200 мл малинового сока
Для получения сока берут молодые, не огрубевшие черешки летнего сбора.
Очищенные черешки нарезать небольшими кусочками, опустить на 3 минуты в
кипящую воду и отжать сок на прессе. Ревеневый сок профильтровать, смешать с малиновым, довести до кипения, разлить в бутылки и стерилизовать их 15 минут.
698. Компот из ревеня
Перед консервированием с черешков снять кожицу, а затем разрезать их на кусочки длиной 2–3 см. Нарезанные кусочки вымочить в холодной воде в течение 10–12 часов, меняя ее 2–3 раза.
После этого нарезанный ревень бланшировать в кипящей воде 1 минуту и быстро охладить в холодной воде, чтобы ревень не разварился.
Затем ревень уложить в банки и залить горячим сахарным сиропом.
Для заливки ревеня приготовить сироп крепостью 60 %. Для этой цели на 1 л воды прибавить 1,5 кг сахара.
Полученным количеством сиропа можно наполнить 7–8 банок емкостью 850–900 г. Банки емкостью 1 л с компотом из ревеня стерилизовать 15 минут.
Сразу после стерилизации компот охладить холодной водой до 40 °C. Крышки банок
должны быть вдавлены внутрь. 699. Пюре из ревеня
Черешки листьев вымыть, снять с них кожицу.
Нарезать черешки кусочками. В эмалированную кастрюлю налить немного воды, положить в нее ревень и распарить его до размягчения, после чего подавить деревянным пестиком.
Горячей массой наполнить подготовленные банки и пастеризовать при температуре
90 °C:– емкостью 0,5 л – 25 минут,
– емкостью 1 л – 30–35 минут.
700. Ревень консервированный
Очистить ревень, нарезать кусочками 1,5–2 см, заполнить ими банки, залить кипяченой
холодной водой и укупорить.
Банки хранить в прохладном месте. Использовать для приготовления киселя и начинок. 701. Мармелад из ревеня
• 1 кг очищенного ревеня
• 700 г сахара
• 1/2 ч. ложки лимонной кислоты
• кусочек лимонной цедры
• 20 г пектинового порошка
Промытый ревень почистить, удалить твердые концы, разрезать на кусочки и обдать
кипящей водой.
После обсыхания добавить тонко снятую и мелко накрошенную лимонную цедру,
подлить 2 ст. ложки воды и варить, чтобы ревень разварился. Затем добавить пектиновый порошок, смешанный с 3 ст. ложками сахарной пудры, отварить около 1 минуты. Добавить остаток сахара и варить до густоты мармелада.
В конце добавить лимонную кислоту, растворенную в ложке воды.
Кипящим джемом заполнить банки, закрыть крышками, банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
702. Мармелад из ревеня с имбирем • 1 кг очищенного ревеня
• 1 кг сахара
• 1 кусочек имбиря
Промытый ревень почистить, разрезать на кусочки, обдать кипящей водой и оставить обсыхать. Ревень уложить слоями в кастрюлю, пересыпать сахаром и оставить на ночь.
На следующий день в смесь добавить имбирь и при постоянном помешивании варить около 20 минут, чтобы мармелад начал желировать.
Имбирь удалить, кипящим мармеладом заполнить банки, закрыть крышками. Банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
Мармелад хранить в прохладном темном месте.

0

186

СВЕКЛА

Столовая свекла по значимости занимает в овощеводстве 3 место – после капусты и моркови. Высокие пищевые и диетические достоинства, урожайность, лежкость – эти свойства выдвинули столовую свеклу в ряд важнейших овощных культур. Столовая свекла – корнеплод, который включается в питание на протяжении всего года.
Корнеплоды столовой свеклы содержат значительные количества бетаина и бетанина – специфических биологически активных веществ, которые не встречаются в других овощах. Столовая свекла богата пектином, йодом. Содержание витаминов в свекле невелико.
Свекла – ценный лечебно-диетический продукт. Повышенное содержание в свекле железа, йода и цинка обусловливает стимулирующее действие ее на кроветворение и обмен веществ. При консервировании свеклы нужно иметь в виду, что она быстро темнеет на срезах, поэтому все операции по ее переработке нужно выполнять очень быстро.
703. Сок свекольный
Свеклу вымыть, но от кожицы не очищать. Бланшировать в течение 30 минут крутым паром в соковарке или пароварке. Бланшированную свеклу измельчить на шинковке, мясорубке или терке.
Из полученной мезги отжать сок на прессе. Можно отжать мезгу свеклы через соковыжималку. Выход сока – около 50 %.
Сок можно разбавить соком кислых ягод: например, смородины, клюквы или брусники (на 1/3 сока свеклы – 1/3 сока ягод), или добавить на 1 л сока 7 г лимонной кислоты.
Сок процедить через фланель или несколько слоев марли, добавить лимонный сок или лимонную кислоту (на 1 л сока – 7 г), подогреть до 80 °C, разлить в банки, укупорить прокипяченными крышками и стерилизовать:
– емкостью 0,5 л – 10 минут,
– емкостью 1 л – 15 минут.
704. Сок из свеклы и черной смородины
• 700 мл свекольного сока
• 300 мл сока черной смородины
Смешать соки, подогреть до 80 °C, разлить в прогретые банки и стерилизовать в
кипящей воде:
– емкостью 0,5 л – 10 минут,
– емкостью 1 л – 15 минут. Герметично укупорить. 705. Сок из свеклы и клюквы
• 700 мл свекольного сока
• 300 мл клюквенного сока
Смешать соки, подогреть до 80 °C, разлить в прогретые банки и стерилизовать в кипящей воде:
– емкостью 0,5 л – 10 минут,
– емкостью 1 л – 15 минут.
706. Сок свекольный с тыквенным и яблочным
• по 1 л свекольного, тыквенного и яблочного соков
• 1 ст. ложка семян аниса или укропа
Свеклу, тыкву и яблоки вымыть, обдать кипятком, измельчить и отжать сок,
предварительно очистив тыкву от кожуры. Смесью соков залить семена аниса, довести до кипения, прокипятить в течение 5 минут, разлить в стерильные банки и укупорить.
Вместо семян можно положить 5 зонтиков вызревшего укропа. 707. Сок свекольно-капустный
• 1 кг свеклы
• 250 г квашеной капусты
• цедра 1 лимона
• вода
Свеклу вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Цедру лимона и свеклу
положить в эмалированную кастрюлю, добавить 500 мл воды и кипятить на слабом огне под крышкой 20–25 минут. Сок слить, а в оставшуюся массу вновь залить 400 мл воды и кипятить еще 5–10 минут. Сок слить еще раз и снова добавить в массу воду.
Сок квашеной капусты смешать со свекольным, подогреть до 80 °C, разлить в банки и стерилизовать в кипящей воде:
– емкостью 0,5 л – 10 минут,
– емкостью 1 л – 15 минут.
708. Сок свекольный сквашенный
Свежеприготовленный свекольный сок разлить в бутылки и укупорить ватной пробкой. В течение месяца сок перебродит и превратится в густую массу, которую используют
для приготовления сладких паштетов, пряников, конфет. 709. Сироп из свеклы
Корнеплоды помыть, очистить от кожуры, разрезать на несколько частей и натереть на крупной овощной терке.
Мезгу сложить в кастрюлю, залить кипящей водой (1,5 л воды на 1 кг свеклы) и оставить на 1–2 часа настаиваться. Затем подогреть мезгу в течение 30 минут при непрерывном помешивании.
часа. Для пароварки или соковарки корнеплоды можно резать крупно и распаривать их 2–3
Распаривать свеклу можно и в эмалированном ведре на алюминиевой решетке, установленной в ведре на 10 см от дна. Из распаренной свеклы отжать сок через редкую холстину на прессе или в холщовом мешке руками.
Сок уваривать так же, как и виноградный, но более длительное время, пока сироп не загустеет, как варенье.
Готовый сироп хранить в стеклянных банках.
Уваренный сок сахарной свеклы может служить заменителем сахара, так как содержит его около 50 %.
Свекольный сироп хорошо добавлять в различные изделия из теста. 710. Стерилизованная свекла
• свекла
• 1/3 ч. ложки фенхеля или 1/4 ч. ложки аниса
• 30 г хрена
Для заливки:
• 1 л воды
• 300 мл 9 %-ного столового уксуса
• 20 г соли
• 60 г сахара
Корнеплоды сначала слегка отмочить в воде, затем хорошо промыть. Положить в
кастрюлю, залить кипящей водой и отварить до размягчения.
Свеклу почистить, разрезать (лучше зубчатым ножом) на мелкие кубики.
Разложить по нагретым банкам, добавить хрен, нарезанный на тонкие пластинки,
пряности и залить горячей заливкой.
Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 20 минут,
– банки емкостью 1 л – 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. Хранить в прохладном месте.
711. Свекла в яблочном пюре
• 4 кг свеклы
• 500 г яблочного пюре
• очищенные кусочки яблок, айвы, тыквы
• грецкие орехи (по желанию)
Свеклу средних размеров, замочить в воде на 1–2 часа, затем вымыть обильным
количеством проточной воды.
Подготовленную свеклу разрезать на кусочки, снова вымыть, положить в кастрюлю. Залить количеством воды, достаточным, чтобы покрыть свеклу, и варить, постоянно
помешивая, на сильном огне.
К концу варки в добавить нарезанные кусочками очищенные яблоки, айву, тыкву и, по
желанию, ядра орехов. Для улучшения вкуса добавить яблочное пюре.
Когда сироп начнет стекать с ложки, образуя непрерывную нить, горячую массу
разлить в банки, горячим, и укупорить.
Хранить консервы в прохладном и сухом месте.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Свежеприготовленный свекольный сок можно поместить на несколько часов в холодильник, затем снять пену и употреблять в смеси с морковным соком в соотношении 1:4. Он укрепляет нервную систему при неврозе и бессоннице, улучшает самочувствие.

0

187

712. Соленье из свеклы
• 13 кг красной столовой свеклы
• 3 л воды
• 270 г соли
• 300 мл 9 %-ного столового уксуса
Для приготовления этого соленья используют крепкие, хорошо оформленные, крупные,
не промерзшие, темно-красного цвета корнеплоды.
Свеклу очистить от ботвы и боковых наростов, вырезать зеленую часть головки, после
чего очистить острым ножом из нержавеющей стали.
1 см. Очищенные корнеплоды промыть проточной водой и нарезать кружками толщиной
Варить их в воде до мягкости, затем остудить холодной водой и уложить в банки или в другую посуду. Уложенную свеклу залить предварительно сваренным, процеженным и охлажденным рассолом.
Брожение продолжается 12–15 дней, после чего соленье готово для потребления.
Это соленье хранить при температуре между 5 и 10 °C.
При более высокой температуре оно не получается стойким.
Во время хранения соленье доливать рассол, приготовленным при следующем
соотношении – 1 л воды, 40 г соли и 50 мл уксуса. 713. Свекла сушеная
Вариант 1
Вызревшие корнеплоды темно-красного цвета тщательно промыть и варить около 20 минут, считая от момента закипания воды.
После этого нарезать узкими полосками и сушить на ситах, рассыпав тонким слоем, при температуре 70–80 °C.
Хранить в герметичной таре.
Вариант 2
При сушке столовой свеклы отобрать плоды интенсивной окраски (фиолетово-красного цвета) без светлых колец, а также без грубых сосудисто-волокнистых пучков.
Мякоть должна быть плотной, сочной и не огрубевшей. Подмороженная свекла не пригодна для сушки.
Хорошо вызревшие корнеплоды вымыть, очистить, нарезать узкими полосками, разложить в один слой и выставить на солнце, чтобы они подвяли и перестали выделять сок.
Затем свеклу уложить тонким слоем на сита и сушить при температуре 70–80 °C. Во время сушки нужно периодически ворошить. Досушить лучше на солнце. Высушенную свеклу остудить и плотно уложить в герметичную тару.
Хорошо высушенная свекла должна иметь сладковатый вкус, темно-фиолетовый (или темно-красный) цвет и при сгибании не ломаться.

0

188

СПАРЖА

Спаржа – отличный источник пищевой клетчатки, витаминов К, А, С, E и группы В, а также фолиевой кислоты, селена, меди, марганца, калия, кальция, железа и других необходимых минералов, также аспарагин, каротин и сапонин.
При этом в спарже содержится совсем немного калорий. Этот овощ – один из самых малокалорийных, он насыщает не калориями, а минеральными веществами и витаминами. Кроме того, во многих культурах спаржа считается целебным растением.
Вещества, содержащиеся в спарже, очищают кровь, благотворно воздействуют на печень и выводят воду (то есть спаржа является прекрасным мочегонным средством).
Благодаря аспарагину спаржа благотворно влияет на работу сердца, почек, понижает кровяное давление. Содержащиеся в ней вещества способствуют удалению из организма хлоридов, фосфатов и мочевины, что очень важно при подагре, мочекислом диатезе, остром и хроническом нефрите, воспалении почечных лоханок, мочевого пузыря и мочевыводящих путей.
714. Спаржа консервированная • спаржа
Для заливки:
• 1 л воды
• 50 г соли
• 50 г сахара
• душистый перец горошком
Вскипятить указанные ингредиенты для заливки.
Промыть и почистить спаржу, нарезать одинаковыми брусочками (на пару сантиметров
ниже горлышка банки). Бланшировать в кипящей воде 5 минут, откинуть на дуршлаг. Уложить спаржу плотно в стерильные банки, головками вниз. Сполоснуть водой, чтобы
ушла белая жидкость от самой спаржи.
Залить кипящей заливкой, герметично укупорить крышками и стерилизовать в течение
1 часа. Остудить, а через двое суток повторить стерилизацию консервов. 715. Спаржа, консервированная с чесноком
• спаржа
• 2–3 ч. ложки соли
• несколько зубчиков чеснока
• 1 ч. ложка уксусной эссенции
• лавровый лист
Промыть и перебрать спаржу. Затем бланшировать ее в кипятке в течение 3–5 минут. Для приготовления заливки в кипящую воду добавить соль и уксусную эссенцию.
В подготовленные банки емкостью 0,5 л банки положить по 1–2 зубчика чеснока. Затем
аккуратно положить спаржу, добавить лавровый лист и залить горячей заливкой. Банки укупорить крышками.
716. Консервированная спаржа с укропом • спаржа
• 1 ст. ложка семян укропа
• 1 стакан воды
• 2 ст. ложки соли
• 3 зубчика чеснока
• 2 стакана уксуса
• 3 лавровых листа
Для приготовления заливки смешать в кастрюле воду, соль, уксус и укроп. Довести до
кипения.
Помыть спаржу и, порезав на среднего размера кусочки, разложить в банки. Добавить
лавровый лист и чеснок. Залить спаржу горячей заливкой, закрыть крышками и стерилизовать в течении 10 минут.
717. Консервированная спаржа с лимоном и белым вином • 750 г спаржи
• 100 мл белого винного уксуса
• 4 дольки лимона
• 200 мл белого вина
• 100 г сахара
• 5 горошин душистого перца
• соль
Тщательно помыть спаржу. Затем разложить ее в пучки по 4 стебля и разрезать
пополам. Половинки пучков перевязать хлопчатобумажной нитью. Сложить в кипящую воду, добавить 1 дольку лимона и 1 ч. ложку сахара. Варить 15 минут.
Спаржу разложить по банкам. Добавить оставшиеся дольки лимона.
Для приготовления маринада смешать в кастрюле белое вино, винный уксус, и воду, в которой варилась спаржа. Добавить сахар, соль и перец.
Довести жидкость до кипения, постоянно помешивая.
Залить маринадом спаржу и герметично укупорить крышками.
718. Спаржа маринованная
• спаржа
Для маринада:
• 1 л воды
• 10 г лимонной кислоты (или 100 мл уксуса)
• 30 г сахара
• 25–30 г соли
Спаржу тщательно промыть в холодной воде, нарезать кусочками длиной до
10–10,5 см.
Побеги бланшировать 3–5 минут в горячей воде (температура 90–98°C), затем
остудить в холодной воде.
Спаржу уложить вертикально в стеклянные банки, влить горячую заливку и накрыть крышками. Стерилизовать при 95 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 15 минут,
– банки емкостью 1 л – 25 минут.
Герметично укупорить и поставить на хранение.

0

189

ТОМАТЫ

Популярнейший овощ. Полюбился он людям за привлекательный внешний вид, нежный вкус и аромат. Томаты стали неотъемлемой частью нашего рациона: их едят свежими, консервированными, перерабатывают на пасту и сок.
Подавляющее большинство сортов томатов красного цвета, но бывают и желтые, и фиолетовые. Достоинства томатов заключаются в высоком содержании биологически активных веществ (каротин, витамин B1, В2, В6, PP, аскорбиновая кислота).
Минеральные вещества представлены калием, натрием, кальцием, магнием, фосфором, железом, йодом, а также медью, хромом, фтором.
Свежие плоды, консервированные, томатный сок используются в питании как богатый источник витаминов, органических кислот и минеральных веществ.
Томаты рекомендуют при различных заболеваниях системы кровообращения, нарушения обмена веществ, солевого обмена, при различных формах анемии.
719. Сок томатный
Вариант 1
Готовят из хорошо вызревших красных томатов. Овощи вымыть, дать воде стечь.
Разрезать каждый томат на несколько частей, переложить в кастрюлю, нагреть до кипения, непрерывно помешивая.
Затем на мясорубке с насадкой или с помощью пресса отделить сок, допуская небольшое количество мякоти.
Наполненные банки накрыть подготовленными крышками, установить в кастрюлю с водой, подогретой до 70 °C, и стерилизовать:
– емкостью 0,5 л – 8–10 минут,
– емкостью 1 л – 10–12 минут,
– емкостью 3 л – 15 минут.
После стерилизации банки немедленно укупорить и поставить горлышком вниз для
охлаждения.
Вариант 2
Для переработки на сок можно использовать томаты любого сорта. Необходимо только, чтобы плоды были полностью зрелые, свежие. Тщательно промыть их в холодной воде, удалить плодоножки и вновь вымыть. После этого томаты можно разрезать на части или раздавить в эмалированной кастрюле. Добавив 15 % воды к весу томатов, нагреть массу до кипения и поварить минут 10–20, пока овощи не разварятся. Сок слить, а пюре протереть через сито. Размер отверстий в сите должен быть таким, чтобы задерживались кожица и семена.
Полученную массу нагреть до 80–85°C, расфасовать в простерилизованные стеклянные банки (или бутылки), накрыть крышками и стерилизовать:
– емкостью 0,5 л – 20–25 минут;
– емкостью 1 л – 30–35 минут,
– емкостью 3 л – 1 час и укупорить.
Вариант 3
Консервировать томатный сок можно и способом горячей расфасовки без последующей
стерилизации. Для этого подогретую в пароводяной бане банку завернуть в сухое полотенце и немедленно, при помощи разливной ложки, залить прокипяченным в течение 12–15 минут томатным соком до краев банки. Температура разливаемого сока должна быть не ниже 95 °C.

Наполненные банки закрыть прокипяченными крышками, немедленно укупорить, перевернуть вверх дном и остудить.
Лучшее место для хранения томатного сока – темные холодные помещения, но с плюсовой температурой.
Вариант 4
Взять зрелые свежесобранные томаты. Томаты после дозревания для приготовления сока непригодны.
Плоды вымыть, вырезать невызревшие и поврежденные части, нарезать дольками и слегка отжать сок. Нарезанные томаты распарить. Для этого вылить сок в эмалированную кастрюлю, сверху обвязать марлей и на нее положить нарезанные томаты. Сок довести до кипения и через 3–4 минуты, когда томаты распарятся, протереть их через редкое сито.
Затем смешать пюре с соком, подогреть до 85 °C и вылить в горячие банки или бутылки. Стерилизовать банки в кипящей воде:
– емкостью 0,5 л – 30 мин;
– емкостью 1 л – 40 минут,
– емкостью 3 л – 1 час.
720. Сок из томатов и сладкого перца • 1 л томатного сока
• 200 мл сока сладкого перца
Свежеприготовленный томатный сок смешать с соком сладкого перца, довести до кипения и в горячем виде разлить в банки (или бутылки). Стерилизовать, как и томатный, укупорить.
Чтобы получить сок из сладкого перца, плоды следует вымыть, очистить от семян, семенной камеры и плодоножек, нарезать кусками и отжать сок соковыжималкой или прессом.
721. Сок из томатов, сладкого перца и яблок
• по 1 л томатного, яблочного и сока красного перца
• 3 веточки свежего эстрагона
Смешать соки, добавить эстрагона, нагреть смесь до кипения, прокипятить 5 минут,
разлить в стерильные банки вместе с веточками эстрагона, укупорить. 722. Сок с мякотью томатно-яблочный
• 7 кг томатов
• 1 кг яблок
Из томатов и яблок приготовить сок с мякотью, смешать, довести до кипения, сразу же разлить и стерилизовать «под одеялом» или в кипящей воде (см. рецепт «Сок томатный»).
723. Сок из томатов, тыквы и моркови с укропом
• по 1 л томатного, тыквенного и морковного соков
• 5 зонтиков укропа
Смешать свежеприготовленные соки. Залить смесью соков вымытые зонтики укропа,
нагреть до кипения, прокипятить 5 минут.
Разлить в стерильные банки кипящую смесь вместе с зонтиками укропа, укупорить. 724. Томаты цельноконсервированные
Для этих целей лучше использовать сорта с мелкими плодами овальной, сливовидной и
грушевидной форм без дефектов – недозревших или неравномерно созревших, перезревших или размягченных.
Консервировать томаты можно с кожицей и без нее, но качество консервов повышается, если томаты очищены.
Промытые томаты уложить в дуршлаг и опустить в кастрюлю с горячей водой (температура 95–98 °C), выдержать 1–2 минуты, затем быстро вынуть и вместе с дуршлагом опустить в холодную воду: также на 1–2 минуты. Очистить кожицу.
Томаты плотно, без воздушных промежутков, уложить в банки. В таком случае овощи можно не заливать дополнительно водой или соком, а сразу укупорить и стерилизовать.

0

190

Если все же промежутки имеются, то томаты залить горячей водой (либо томатным соком). Для получения сока отобрать помятые и поврежденные томаты и протереть их через
сито.Температура содержимого банок с томатами перед стерилизацией бывает невысокая (особенно, если их залить соком). Кислотность овощей также меньше, чем плодов и ягод, поэтому время стерилизации банок несколько увеличивается:
– емкостью 0,5 л – 35 минут,
– емкостью 1 л – 40 минут,
– емкостью 3 л – 50–60 минут.
725. Стерилизованные красные томаты
• томаты с тонкой кожицей
Пряности (на литровую банку):
• 1/2 лаврового листа
• 1/2 ч. ложки горчичных семян
• 2 горошины черного перца
• 2 горошины душистого перца
Для заливки:
• 1 л воды
• 15 мл 9 %-ного столового уксуса
• 25 г соли
• 50 г сахара
Промытые томаты постепенно положить на дуршлаге в кипящую воду, через 2 минуты
вынуть, положить в холодную воду и ножом удалить кожицу.
Томаты можно также консервировать неочищенными, очень твердые томаты можно
нарезать на четверти или на толстые пластины.
Подготовленные томаты разложить по банкам, переложить пряностями, залить горячей
заливкой.
Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 20 минут,
– банки емкостью 1 л – 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

В состав томатов входит значительное количество кислоты, что дает возможность при изготовлении консервов ограничиться их стерилизацией в кипящей воде.


726. Томат-пюре
• 1 кг томат-пюре
• 2,5 кг томатов
Отобрать свежие, здоровые, равномерной красной окраски томаты, промыть их
несколько раз, нарезать на части и пропустить через мясорубку.
Полученную дробленую томатную массу в эмалированной кастрюле нагреть до
кипения, пропустить через протирочное сито с диаметром отверстий не более 1,5 мм (для отделения кожицы, семян и недозрелых частиц плодов) и вновь в чистой кастрюле уварить в 2,5 раза против первоначального объема при постоянном помешивании.
Полученную томатную массу сразу разлить в банки, укупорить и простерилизовать в кипящей воде:
– емкостью 0,5 л – 25 минут,
– емкостью 1 л – 35 минут,
– емкостью 3 л – 30 минут.
Готовое томат-пюре должно быть ярко-красного цвета и приятного кисло-сладкого
вкуса.

0


Вы здесь » Всё обо Всём. » Русская национальная кухня » Консервирование Большая книга рецептов