Томаты разложить по нагретым банкам, добавить кружочки лимона и пряности. Раствор выпарить до половины объема и кипящим залить подготовленные томаты.
Банки сразу же закрыть и перевернуть вверх дном. 737. Засахаренные зеленые томаты
• 1 кг зеленых томатов
Для первой заливки:
• 600 мл воды
• 150 мл столового уксуса
Для второй заливки:
• 2 кг сахарного песка
• 1,5 л воды
• кусочек палочки корицы
• 2 гвоздики
• кусочек стручка ванили
Промытые зеленые томаты разрезать на мелкие кубики, залить первой заливкой и
оставить на 12 часов. Затем томаты процедить, дать обсохнуть и отварить в воде 10 минут. Между тем сварить вторую заливку, добавить в нее томаты и варить, чтобы масса слегка загустела. Томаты в нем оставить на ночь. На второй день томаты немного поварить и оставить еще на ночь. На третий день томаты варить до тех пор, пока заливка не загустеет. Томаты вынуть и дать обсохнуть. Затем обвалять в сахаре и разложить по коробочкам.
Можно томаты сразу же после окончания варки переложить в нагретые банки, залить горячей заливкой. Банки немедленно закрыть и перевернуть вверх дном.
738. Джем из красных томатов • 1 кг зрелых красных томатов • 800 г сахарного песка
• 4 ст. ложки лимонного сока
• 1/2 ч. ложки молотого имбиря
Ополоснутые томаты положить на несколько секунд в кипящую воду, вынуть, положить в холодную воду, снова вынуть и очистить от кожицы.
Томаты разрезать на четверти, засыпать сахаром и оставить в холодильнике на 2 часа.
Затем их разварить в большой кастрюле до густоты джема, добавить лимонный сок и имбирь и еще немного поварить.
Кипящим джемом заполнить банки, закрыть крышками, банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
739. Варенье из мелких зеленых томатов • 1 кг томатов
• 1 кг сахара
• 1 л воды
• 1 ч. ложка винной кислоты
• 1 порошок ванилина (или немного бергамотовой эссенции)
Для приготовления варенья рекомендуется томаты сорта, имеющие продолговатую
форму.
Из томатов удалить большую часть семян и выварить в 3 водах по 4–5 минут. После
каждой варки томаты промыть холодной водой. Во время варки кожица томатов сморщивается и легко снимается ножом.
Очищенные от кожицы томаты поместить в горячий сахарный сироп и варить до сгущения. За 4–5 минут до снятия варенья с огня в него добавить винную кислоту. Для придания аромата в варенье можно положить ванилин или немного бергамотовой эссенции.
Готовое варенье выдержать в мелкой посуде 7–8 часов, а затем разлить в подготовленные банки.
740. Мармелад из красных томатов • 1 кг зрелых красных томатов

• 1 апельсин
• 700 г сахара
• 1/2 ч. ложки лимонной кислоты
• кусочек корицы и имбиря
• 4 ст. ложки воды
Промытые томаты разрезать на кусочки, к ним подлить воду и при частом
помешивании разварить до пюреобразного состояния. Тонко снятую цедру апельсина отварить в 3 ст. ложках воды, затем мелко порубить.
Горячие разваренные томаты протереть через мелкое сито, добавить апельсиновую цедру, апельсиновые косточки и пряности, завязанные в кусок ткани.
Варить при частом помешивании, чтобы масса достаточно загустела. Затем удалить пряности, добавить сахар и лимонную кислоту, растворенную в 1 ст. ложке воды, и еще немного поварить.
Кипящим мармеладом заполнить простерилизованные банки и закрыть крышками. Банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
741. Неочищенные стерилизованные томаты
Отобранные для консервирования томаты хорошо вымыть холодной проточной водой.
Уложить в банки и залить свежеприготовленным томатным соком, с прибавлением поваренной соли. Наполненные банки укупорить и стерилизовать.
Для приготовления заливки промыть томаты проточной водой, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю и варить до мягкости и выделения сока. Затем протереть через частое сито. При протирании отделить семена и кожицу.
К протертому томатному соку прибавить соль (на 1 л сока – 20–30 г соли). Затем сок довести до кипения. Уложенные в банки томаты залить томатным соком, нагретым до 80–85 °C.
742. Стерилизованные томаты с кожицей
Томаты промыть водой, бланшировать в течение 1–2 минут в кипящей воде, а затем погрузить в холодную. Очистить от кожицы.
Для заливки плодов используют томатный сок, который приготавливают таким же способом, как и для консервов из неочищенных цельных томатов.
В каждую банку уложить одинаковые по размеру и однородной окраски томаты. Наполненные банки залить подогретым до 80 °C томатным соком и укупорить.
Стерилизовать банки емкостью 0,5 л в течение 25 минут при температуре 100 °C.
Готовые консервы хранить в сухих, прохладных и хорошо вентилируемых помещениях.
743. фаршированные томаты
Для фарширования наиболее пригодны томаты крупных размеров, зрелые, с плотной мякотью.
Томаты отсортировать по размеру и промыть водой. При помощи ножа отрезать верхушку томатов со стороны плодоножки и специальной выемкой удалить часть мякоти и семян.
Подготовленные томаты наполнить фаршем, приготовленным таким же способом, как и для консервированного фаршированного перца, закрыть отрезанной верхушкой и уложить в банки емкостью 0,5 л.
Заполненные томатами банки залить заливкой, приготовленной, как для фаршированного перца, укупорить в банки емкостью 0,5 л и стерилизовать в течение 2 часов при температуре 100 °C.
Готовые консервы хранить в сухих, хорошо вентилируемых и прохладных помещениях.

ТЫКВА

Тыквы, хорошо сохраняются и имеют разнообразное применение осенью и зимой. Из них готовят повидло, мармелад, соки, употребляют в свежем и консервированном видах.
Тыква содержит витамины В1, В2, В6 и PP, в ней много каротина. Богата тыква солями калия и кальция, содержит фосфор, железо, медь и цинк.
Этот овощ обладает сахаропонижающим, сильным мочегонным, желчегонным, общеукрепляющим, противовоспалительным, иммуностимулирующим действиями.
Тыква должна быть тяжелой для своего размера, с твердой коркой. Хорошая тыква имеет беловато-оранжевую кору и сладкую оранжевую мякоть.
При хранении крахмал в тыкве переходит в сахар, и ее вкусовые качества со временем только улучшаются.
747. Тыквенный сок в медовом сиропе
• 1 л тыквенного сока
• 200 мл медового сиропа
Для приготовления тыквенного сока впрок выбирают спелые плоды с яркой мякотью. Очистить тыкву от кожуры и семенной камеры.
Чтобы получить больше сока, мякоть тыквы предварительно измельчить на терке или пропустить через мясорубку. Можно воспользоваться обыкновенной соковыжималкой.
В сок добавить медовый сироп, разлить по банкам и пастеризовать в водяной бане при температуре 85–90 °C, а затем герметично укупорить их крышками.
Следует иметь в виду, что сок из тыквы – пресный, поэтому его можно смешивать с другими овощными или фруктово-ягодными соками в любых соотношениях.
748. Тыквенный сок с крыжовником • 800 г измельченной тыквы
• 800 г крыжовника
• 200–300 г меда
Из измельченной тыквы и крыжовника отжать соки. Смешать их, добавить медовый сироп, разлить в банки и пастеризовать в водяной бане при температуре 85–90 °C, а затем герметично укупорить.
Остающиеся после получения сока выжимки можно высушить в духовке и использовать в дальнейшем для оладий, начинок и выпечки.
749. Пюре из тыквы
Хорошо вызревшую тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать кусочками, на 3–4 минуты опустить в кипящую воду и протереть через сито. Тыквенное пюре нагреть до 80–90 °C, разложить в банки и стерилизовать:
– емкостью 0,5 л – 35 минут,
– емкостью 1 л – 45 минут. Хранить в прохладном месте.
750. Пюре тыквенно-яблочное
• 1 кг тыквы
• 1 кг яблок
Из хорошо вызревшей тыквы с интенсивно окрашенной мякотью приготовить пюре. Приготовить яблочное пюре, смешать с тыквенным в соотношении 1:1, подогреть до
80–90 °C, расфасовать по банкам и пастеризовать при 90 °C: – емкостью 0,5 л – 8–10 минут,
– емкостью 1 л – 12–15 минут.
751. Тыква маринованная
• 1 тыква средних размеров
• 500 мл 9 %-ного уксуса
• 200 г меда
Очистить тыкву от кожи и семян и нарезать ее небольшими кусочками. Вскипятить
воду, опустить в кипяток тыкву, дать вскипеть один раз, откинуть на решето и остудить. Проделать это еще 2 раза. Потом перемешать уксус и мед, вскипятить и опустить туда тыкву и варить, пока она не станет мягкой. Затем перелить все в миску, дать остыть, сложить
в банку и укупорить.
752. Варенье из тыквы яблок и лимона
• 200 г тыквы
• 300 г яблок
• 1 лимон
• сахар
• кардамон
• корица
Тыкву отварить, сделать пюре, добавить нарезанные дольками яблоки, перемешать.
Срезать с лимона цедру, добавить ее вместе с сахаром к тыкве и яблокам. Перемешать и поставить на огонь. Варить под крышкой 10 минут.
Нарезать кубиками пол лимона, добавить в варенье, туда же положить корицу и молотый кардамон.
Варить без крышки 5 минут на слабом огне.
Горячее варенье разложить по банкам и герметично укупорить.
753. Холодное варенье из тыквы
• 2 кг тыквы
• 2 апельсина
• 2 лимона
• 1,7 кг сахара
Тыкву, апельсин и лимон очистить от кожицы, апельсин и лимон от зерен. Провернуть
все через мясорубку.
Добавить сахарный песок, все тщательно размешать.
Дать настояться при комнатной температуре, пока весь сахар не растворится.
Разложить по банкам и убрать в холодильник. 754. Варенье из тыквы с клюквой
• 600 г тыквы
• 500 г клюквы
• 700 г сахара
Тыкву нарезать маленькими кубиками, сложить в кастрюлю, налить воду, чтобы покрыть тыкву. Довести до кипения (не закрывая крышку), уменьшить огонь и потушить 10 минут. За это время вода практически полностью впитается в тыкву. Клюкву промыть, потолочь деревянной толкушкой, добавить в тыкву, перемешать.
Добавить сахар. Перемешать, довести до кипения, огонь уменьшить и варить, не закрывая крышку и периодически помешивая 25–30 минут.
Разложить в стерилизованные банки, герметично укупорить. 755. Мармелад из тыквы
• 3 кг тыквы
• 1,5 кг сахара
• 150 мл уксуса
• 4 гвоздики
• корица
• 2 л воды
Нарезанную на кусочки тыкву сварить с корицей и гвоздикой до мягкости. Пропустить
через мясорубку или сито, добавить сахар и продолжать варить, за 15 минут до готовности добавить уксус или лимонную кислоту. Если капля мармелада не растекается на тарелке, то он готов.
Мармелад разложить горячим в банки и герметично укупорить. 756. «Сыр» тыквенно-облепиховый с медом
• 500 г тыквы
• 150 г меда
• 100 мл облепихового сока
• семена укропа
сок. Нарезанную тыкву смешать с медом (30 г) и оставить на 2–3 часа. Слить отделившийся
Затем в тыкву добавить оставшийся мед, облепиховый сок и варить на небольшом огне до загустения. Полученную массу выложить в плотную ткань, сформовать в виде головки сыра и поставить под гнет на 2–3 суток.
Готовый «сыр» обвалять в размолотых зернах укропа и хранить в прохладном месте. 757. Замороженная тертая тыква
Тыкву хорошо вымыть, оба конца отрезать и срезать корку. Разрезать тыкву вдоль на две (или четыре) части и удалить семена с сердцевиной. Тыкву вымыть, откинуть на сито и натереть на терке.
Заполнить подготовленную тару и заморозить.

пропущенный через пресс чеснок, соль по вкусу и мелко нарезанный укроп.
Аккуратно перемешать, разложить по стерилизованным банкам, закрыть крышками и
убрать в холодильник.
764. фасоль, маринованная с хреном
• свежая стручковая фасоль
Пряности (на литровую банку):
• 5–8 горошин черного и душистого перца
• 1–2 лавровых листа
• 1 ч. ложка семян горчицы
• 1 головка репчатого лука
• кусочек корня хрена
• 1–2 ст. ложки растительного масла
Для заливки:
• 800 мл воды
• 200 мл уксуса
• 100 г сахара
• 5 г соли
На дно банки уложить пряности. Стручки молодой фасоли промыть, обрезать кончики,
опустить на 3 минуты в кипящую воду и сразу охладить водой.
Подготовленные стручки нарезать наискосок узкими полосками, перемешать с мелко
нарезанным луком и плотно уложить в банки.
Залить все горячим маринадом, не доливая 2 см до краев горлышка, сверху налить
немного растительного масла.
Накрыть крышками и стерилизовать 35 минут. После этого банки герметично
укупорить.
765. Консервированная белая фасоль
• 1 кг белой фасоли
• 2–3 веточки петрушки
• 2–3 веточки укропа
• 1 кг помидоров
• соль
Фасоль извлечь из стручков и замочить в холодной воде на 5 часов. Откинуть на
дуршлаг, промыть и обсушить. Можно, например, выложить ее на расстеленные бумажные полотенца.
В большой кастрюле вскипятить подсоленную воду и всыпать в нее фасоль. Варить до полуготовности. Помидоры натереть на терке, посолить, поперчить, перемешать с нарезанной зеленью и тушить на слабом огне.
Фасоль положить в стерилизованные банки не доходя примерно 3–4 см до верха. Залить кипящей томатной смесью. Банки накрыть крышками. Стерилизовать банки емкостью 1 л при температуре 85–90 °C 80 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить. 766. Стручковая фасоль с перцем
• 1 кг стручковой фасоли
• 250 г чеснока
• 500 г помидоров
• 50 г соли
• 1 стручок острого перца
Отварить стручки зеленой фасоли, остудить. Пропустить стручки, чеснок, острый
перец через мясорубку, посолить. Уложить в банку, чередуя слои смеси со слоями вареных помидоров.
767. фасоль в рассоле
• 1 кг молодой зеленой фасоли
• 300 г соли
• 100 мл воды
Фасоль почистить, хорошо промыть и разрезать на косые полоски длиной около 2 см. Затем положить их в кипящую подсоленную воду, отварить 5 минут, вынуть,
ополоснуть холодной водой и оставить обсохнуть.
Фасоль смешать с солью, разложить по банкам и залить водой. Банки закрыть
пергаментной бумагой и убрать в прохладное место. 768. Сушеная фасоль
У фасоли удалить плодоножки, носики и волокна, ополоснуть ее и отварить в воде около 15 минут.
Затем вынуть, оставить обсохнуть, разложить на решетках и сушить в духовке сначала при 50 °C, потом температуру слегка повысить.
Досушивать фасоль снова при низкой температуре. Готовая фасоль должна быть хрупкой.
769. фасоль замороженная
У молодых стручков, без волокон, обрезать концы, нарезать кусочками длиной 1,5–2 см и отварить до готовности. Остудить, обсушить, расфасовать в пакетики или коробки и заморозить.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

ЧЕСНОК

Это травянистое двулетнее растение семейства лилейных. Образует сложную луковицу, состоящую из отдельных долек (зубчиков).
В чесноке содержится значительно больше фитонцидов, углеводов, эфирных масел и витаминов, чем в луке; 6,5 % белков, 0,1 % органических кислот, а также минеральные вещества, представленные калием, железом, натрием, фосфором.
Листья и луковицы чеснока используют в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам, в различных соленьях и маринадах.
Благодаря фитонцидам чеснок применяется в медицинских целях. Он оказывает антимикробное действие, стимулирует сердечную деятельность, процессы регенерации тканей, положительно влияет на секрецию желез пищеварительного тракта.
780. Чесночный сок
Чеснок вымыть, зеленые стрелки нарезать на кусочки.
Для приготовления сока из луковиц каждую луковицу разделить на зубчики, очистить
их от покровных листьев и кожицы.
Замочить в теплой воде (температура около 50 °C) на 1,5–2 часа, после чего промыть в
воде и, дать ей стечь.
Подготовленные зубчики чеснока или листья со стеблями измельчить на мясорубке. Полученную мезгу отжать вручную через марлю или на прессе. Дать соку отстояться,
профильтровать его и разлить в бутылки или банки.
Герметично укупорить. Хранить в темном прохладном месте.
781. Сироп из чеснока
• 100 г чеснока
• 150 г гречишного меда
Измельченный свежий чеснок залить гречишным медом, нагревать на небольшом огне,
непрерывно помешивая 20 минут. Чеснок должен раствориться в сиропе. Накрыть крышкой, помешивая, снова нагреть, чтобы сироп не подгорел.
Во время кипения в сироп добавить дистиллированную (или талую воду). Снять с огня, профильтровать и хранить в холодильнике в плотно закрытой посуде.
782. Чеснок маринованный
• 1 кг молодого чеснока
• 250 мл воды
• 500 мл 9 %-ного столового уксуса • 15 г соли
Чеснок очистить от шелухи, разделить на дольки, замочить на 2 часа в теплой воде и очистить от кожицы.
Чеснок промыть в холодной воде, уложить в банки и залить горячим маринадом. Герметично укупорить и убрать в прохладное место.
783. Маринованный чеснок с крыжовником • 1 кг крыжовника
• 250 г чеснока
• 1,5 л воды
• 100 г соли
• 100 г сахара
• 100 мл ароматизированного уксуса
• перец горошком
• гвоздика
Чеснок и крыжовник очистить и помыть. Сварить маринад, добавив в воду сахар, соль,
уксус и специи.
В стерилизованные банки выложить чеснок с крыжовником и залить кипящим
маринадом. Охладить в банках и герметично укупорить. Хранить в темном прохладном
месте7.84. Чеснок маринованный со свеклой • 1 кг чеснока
• 2 ст. ложки соли
• 2 ст. ложки сахара
• 6 гвоздик
• 1/2 палочки корицы
• 1 ч. ложка горошин черного перца
• 1 ст. ложка 9 %-ного столового уксуса
• 1 красная свекла
Головки чеснока помыть, почистить (снять только верхнюю кожицу, чтобы зубчики не
распались). Свеклу почистить, нарезать кубиками. Довести до кипения 600мл воды, положить сахар, соль, гвоздику, корицу и горошины черного перца. Затем снять с плиты, добавить уксус и свеклу.
Головки чеснока уложить рядами в банку и залить маринадом. Головки должны быть полностью залиты маринадом.
Поставить в прохладное место на 2 месяца. 785. Маринованный чеснок по-грузински
• 1 кг чеснока
Для маринада:
• 200 мл 9 %-ного столового уксуса • 200 мл воды
• 20 г соли
• 50 г сахара
• 4 горошины черного перца
• 3 лавровых листа
• 2 ч. ложки хмели-сунели
Для приготовления маринада перемешать указанные ингредиенты, довести до кипения
и охладить.
Головки чеснока разделить на зубчики и удалить оболочку.
Положить в дуршлаг и, ошпарив чеснок кипящей соленой водой (50 г соли на 500 мл
воды). Быстро охладить в холодной воде.
Подготовленный чеснок уложить в стеклянные банки и залить маринадом. Банку
накрыть пергаментом и обвязать шпагатом. Хранить в прохладном месте.
786. Чеснок в яблочном уксусе
• чеснок
• яблочный уксус
• 1 л воды
• 2 ст. ложки соли
• 4 ст. ложки сахара
• 50 мл сока красной смородины
Молодые головки чеснока очистить от первых листьев, разделить на зубчики и залить
соленым кипятком на 2 минуты.
Затем положить чеснок в яблочный уксус, добавить 20 г соли, сахар и сок красной
смородины (на 1 л заготовки).
Литровую банку стерилизовать 5–7 минут, герметично укупорить и охладить при
комнатной температуре, перевернув банку вверх дном. 787. Маринованные стрелки чеснока
• зеленые стрелки чеснока
Для маринада:
• 1 л воды