Женский клуб

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Женский клуб » Русская национальная кухня » Консервирование Большая книга рецептов


Консервирование Большая книга рецептов

Сообщений 191 страница 200 из 270

191

Используется для заправки первых и вторых обеденных блюд с целью повышения их вкусовых качеств и питательной ценности.
727. Стерилизованные томаты в собственном соку
• красные томаты
• уксус
Томаты хорошо промыть, твердые разложить по нагретым банкам.
Мягкие томаты размять, переложить ими в банках твердые томаты и в каждую банку
добавить 1 ч. ложку 9 %-ного столового уксуса.
Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 25 минут,
– банки емкостью 1 л – 30 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. 728. Томаты в уксусной заливке
• твердые красные томаты
Пряности (на литровую банку):
• 3 горошины душистого перца
• 1/2 ч. ложки желтых горчичных семян
• 1 лавровый лист
• 2 горошины черного перца
Для заливки:
• 1 л столового уксуса
• 250 мл воды
• 35 г соли
Заливку довести до кипения и оставить охлаждаться.
Промытые томаты разложить по банкам, переложить пряностями и залить холодной
заливкой так, чтобы они были полностью ею покрыты.
Банки закрыть пергаментной бумагой. Хранить в прохладном темном месте.
729. Томатное пюре с яблоками
Сначала приготовить томатную пульпу, для чего зрелые здоровые томаты тщательно
вымыть, нарезать кусками, положить в кастрюлю, добавить немного воды и подогреть под крышкой 10 минут, не доводя до кипения. Всю массу протереть через редкое сито.
Отдельно прокипятить небольшое количество воды с несколькими горошинками душистого и черного перца, смешать с протертыми томатами.
Яблоки, лучше поздних сортов, очистить, разрезать на несколько частей, удалить сердцевину, на 2–3 минуты опустить в кипящую воду, сразу же остудить в холодной воде и уложить в литровые банки.
Залить их горячей томатной массой и пастеризовать при 90 °C 25–30 минут. 730. Томаты, консервированные без стерилизации
• 1,6 кг томатов
• 50 г укропа
• 15 г чеснока
• 3 г красного стручкового перца
• 15 г листьев черной смородины
• сельдерей
• петрушка
• 30 г зеленого сладкого мелко нарезанного перца
• 2 лавровых листа
Отобрать свежие томаты преимущественно розового, бурого или молочного цветов. Красные цвета, то есть полной зрелости, для консервирования непригодны, так как
ткань плодов в процессе длительного хранения сильно размягчается, и они теряют форму. Томаты отсортировать по размерам и цвету, удалить плодоножки и отмыть.
В чистые банки уложить 1/3 зелени и пряностей, затем до половины плотно наполнить
томатами. Сверху уложить еще 1/3 зелени и пряностей, потом опять слой томатов, а сверху –
оставшиеся зелень и пряности. Наполненные банки профильтрованным и охлажденным рассолом крепостью 5–6 %.
залить предварительно
После заливки рассолом банки накрыть прокипяченными крышками и укупорить. Укупоренные банки сразу поставить в холодное место.
731. Томаты дробленые
Взять хорошо вызревшие томаты красного цвета, удалить плодоножку, тщательно
промыть в проточной воде, разрезать на дольки и пропустить через мясорубку.
Полученную массу кипятить в кастрюле в течение 10–15 минут (до полного
исчезновения пены). Затем перелить в простерилизованные банки.
Наполнить банки до самого верха и тут же укупорить крышками.
После герметической укупорки банки перевернуть вверх дном, сверху прикрыть
плотной тканью и в таком виде остудить. 732. Томаты деликатесные
• 1,6 кг томатов
• по 30 г листьев мелиссы и эстрагона Для заливки:
• 1 л воды
• 300 мл сока красной смородины
• 50 г меда
Томаты промыть, отобрать одинакового размера, пробланшировать в кипящей воде 30
секунд, уложить в 3-литровую банку и добавить зелень.
Приготовить заливку из воды, сока красной смородины и меда.
Кипящим раствором залить томаты, через 3–5 минут раствор слить, снова вскипятить.
Повторить еще 2 раза.
После третьего залива банку укупорить и перевернуть вверх дном до остывания.
733. Томаты зеленые, маринованные по-грузински
• 1 кг зеленых томатов
• 175 г ядер грецких орехов
• 7–10 головок чеснока
• 1/2 стручка острого перца
• по 1 ч. ложке кориандра и сушеной мяты
• 1/2 ч. ложки сушеной зелени базилика и эстрагона
• 150 мл 9 %-ного столового уксуса
Зеленые томаты средней величины вымыть, залить кипятком и выдержать 20 минут.
Затем разрезать их на 4 части. Ядра грецких орехов, чеснок и острый перец тщательно измельчить, растереть в ступке, отжать сок и собрать в рюмку. В выжатую массу добавить кориандр, мяту, базилик, уксус и тщательно перемешать.
Нарезанные томаты уложить в банки, пересыпая каждый слой пряной смесью, и уплотнить. Сверху вылить выжатый сок. Закрыть и поставить в холодное место. Когда томаты пожелтеют, их можно употреблять в пищу.
734. Томаты зеленые с луком и морковью • 5–6 крупных зеленых томатов
• 2 луковицы
• 2 моркови
• 60 мл растительного масла
• 5 зубчиков чеснока
• зелень петрушки и сельдерея
В кастрюлю положить мелко измельченный репчатый лук, нарезанные дольками
зеленые томаты, кружочками – морковь и зелень. Все это залить растительным маслом и тушить 30 минут.
Когда томаты станут мягкими, добавить толченый чеснок.

0

192

Разложить в банки и стерилизовать 15 минут в кипящей воде, укупорить. 735. Компот из зеленых томатов
• мелкие зеленые томаты
Пряности и добавки (на литровую банку):
• 2 кружочка лимона
• маленький кусочек апельсиновой цедры
• 1–2 гвоздики
• кусочек стручка ванили
Для первой заливки:
• 500 мл воды
• 250 мл 9 %-ного столового уксуса
Для второй заливки:
• 1 л воды
• 400 г сахара
Промытые томаты разрезать поперек на половинки или на тонкие кружочки. Уложить
их в кастрюлю и залить первой заливкой так, чтобы все были ею покрыты. Поставить на 12 часов в прохладное место. Перед варкой томаты отцедить и оставить обсохнуть.
Приготовить вторую заливку, довести до кипения, отварить в ней томаты (около 10 минут) и после этого вынуть.
На дно нагретых банок уложить кружочки лимонов (косточки предварительно удалить), тонко срезанную апельсиновую цедру, пряности.
Затем всыпать горячие отваренные томаты и залить все горячей сахарной заливкой. Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 20 минут,
– банки емкостью 1 л – 25 минут. После стерилизации банки герметично укупорить,
перевернуть вверх дном и охладить.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

В 3-литровых банках заготовлять томаты без кожицы и без горячей заливки водой (или соком) не рекомендуется. Если томаты приготовить с кожицей, то после мойки их не бланшировать, а уложить плотно в банки, но так, чтобы они не мялись и на них не образовывались трещины. Затем их залить горячей протертой томатной массой. Так как на томатах с кожицей во время стерилизации часто образуются трещины, ухудшающие вид консервов, чтобы избежать этого, рекомендуется перед укладкой в банки накалывать их иглой или острым лезвием ножа.

736. Компот из зеленых томатов без стерилизации • 1 кг мелких зеленых томатов
Пряности и добавки (на литровую банку):
• 2 кружка лимона
• маленький кусочек апельсиновой цедры • 1–2 гвоздики
• маленький кусочек палочки корицы
• кусочек стручка ванили
Для заливки:
• 600 мл воды
• 200 мл 9 %-ного столового уксуса
• 650 г сахара
Промытые томаты разрезать на половинки или на крупные дольки, уложить в
кастрюлю и залить раствором воды, уксуса и сахара.
В этом растворе томаты оставить на 24 часа. Затем слить его и довести до кипения.
Частями варить в нем томаты до прозрачности.

0

193

Томаты разложить по нагретым банкам, добавить кружочки лимона и пряности. Раствор выпарить до половины объема и кипящим залить подготовленные томаты.
Банки сразу же закрыть и перевернуть вверх дном. 737. Засахаренные зеленые томаты
• 1 кг зеленых томатов
Для первой заливки:
• 600 мл воды
• 150 мл столового уксуса
Для второй заливки:
• 2 кг сахарного песка
• 1,5 л воды
• кусочек палочки корицы
• 2 гвоздики
• кусочек стручка ванили
Промытые зеленые томаты разрезать на мелкие кубики, залить первой заливкой и
оставить на 12 часов. Затем томаты процедить, дать обсохнуть и отварить в воде 10 минут. Между тем сварить вторую заливку, добавить в нее томаты и варить, чтобы масса слегка загустела. Томаты в нем оставить на ночь. На второй день томаты немного поварить и оставить еще на ночь. На третий день томаты варить до тех пор, пока заливка не загустеет. Томаты вынуть и дать обсохнуть. Затем обвалять в сахаре и разложить по коробочкам.
Можно томаты сразу же после окончания варки переложить в нагретые банки, залить горячей заливкой. Банки немедленно закрыть и перевернуть вверх дном.
738. Джем из красных томатов • 1 кг зрелых красных томатов • 800 г сахарного песка
• 4 ст. ложки лимонного сока
• 1/2 ч. ложки молотого имбиря
Ополоснутые томаты положить на несколько секунд в кипящую воду, вынуть, положить в холодную воду, снова вынуть и очистить от кожицы.
Томаты разрезать на четверти, засыпать сахаром и оставить в холодильнике на 2 часа.
Затем их разварить в большой кастрюле до густоты джема, добавить лимонный сок и имбирь и еще немного поварить.
Кипящим джемом заполнить банки, закрыть крышками, банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
739. Варенье из мелких зеленых томатов • 1 кг томатов
• 1 кг сахара
• 1 л воды
• 1 ч. ложка винной кислоты
• 1 порошок ванилина (или немного бергамотовой эссенции)
Для приготовления варенья рекомендуется томаты сорта, имеющие продолговатую
форму.
Из томатов удалить большую часть семян и выварить в 3 водах по 4–5 минут. После
каждой варки томаты промыть холодной водой. Во время варки кожица томатов сморщивается и легко снимается ножом.
Очищенные от кожицы томаты поместить в горячий сахарный сироп и варить до сгущения. За 4–5 минут до снятия варенья с огня в него добавить винную кислоту. Для придания аромата в варенье можно положить ванилин или немного бергамотовой эссенции.
Готовое варенье выдержать в мелкой посуде 7–8 часов, а затем разлить в подготовленные банки.
740. Мармелад из красных томатов • 1 кг зрелых красных томатов

• 1 апельсин
• 700 г сахара
• 1/2 ч. ложки лимонной кислоты
• кусочек корицы и имбиря
• 4 ст. ложки воды
Промытые томаты разрезать на кусочки, к ним подлить воду и при частом
помешивании разварить до пюреобразного состояния. Тонко снятую цедру апельсина отварить в 3 ст. ложках воды, затем мелко порубить.
Горячие разваренные томаты протереть через мелкое сито, добавить апельсиновую цедру, апельсиновые косточки и пряности, завязанные в кусок ткани.
Варить при частом помешивании, чтобы масса достаточно загустела. Затем удалить пряности, добавить сахар и лимонную кислоту, растворенную в 1 ст. ложке воды, и еще немного поварить.
Кипящим мармеладом заполнить простерилизованные банки и закрыть крышками. Банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
741. Неочищенные стерилизованные томаты
Отобранные для консервирования томаты хорошо вымыть холодной проточной водой.
Уложить в банки и залить свежеприготовленным томатным соком, с прибавлением поваренной соли. Наполненные банки укупорить и стерилизовать.
Для приготовления заливки промыть томаты проточной водой, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю и варить до мягкости и выделения сока. Затем протереть через частое сито. При протирании отделить семена и кожицу.
К протертому томатному соку прибавить соль (на 1 л сока – 20–30 г соли). Затем сок довести до кипения. Уложенные в банки томаты залить томатным соком, нагретым до 80–85 °C.
742. Стерилизованные томаты с кожицей
Томаты промыть водой, бланшировать в течение 1–2 минут в кипящей воде, а затем погрузить в холодную. Очистить от кожицы.
Для заливки плодов используют томатный сок, который приготавливают таким же способом, как и для консервов из неочищенных цельных томатов.
В каждую банку уложить одинаковые по размеру и однородной окраски томаты. Наполненные банки залить подогретым до 80 °C томатным соком и укупорить.
Стерилизовать банки емкостью 0,5 л в течение 25 минут при температуре 100 °C.
Готовые консервы хранить в сухих, прохладных и хорошо вентилируемых помещениях.
743. фаршированные томаты
Для фарширования наиболее пригодны томаты крупных размеров, зрелые, с плотной мякотью.
Томаты отсортировать по размеру и промыть водой. При помощи ножа отрезать верхушку томатов со стороны плодоножки и специальной выемкой удалить часть мякоти и семян.
Подготовленные томаты наполнить фаршем, приготовленным таким же способом, как и для консервированного фаршированного перца, закрыть отрезанной верхушкой и уложить в банки емкостью 0,5 л.
Заполненные томатами банки залить заливкой, приготовленной, как для фаршированного перца, укупорить в банки емкостью 0,5 л и стерилизовать в течение 2 часов при температуре 100 °C.
Готовые консервы хранить в сухих, хорошо вентилируемых и прохладных помещениях.

0

194

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Срок годности томатного сока для заливки после его приготовления – 1 час. Затем начинает быстро бродить и становится непригодным для заливки. Ввиду

этого, при приготовлении большего количества консервов томатный сок для заливки следует готовить отдельными порциями.
744. Зеленые томаты соленые
• 10 кг томатов
• 150–200 г пряностей (укроп, мелко нарезанные хрен, зелень петрушки, коренья и
листья сельдерея, вишневые листья, по желанию – чеснок) • семена горчицы
• 5,5 л воды
• 280–300 г соли
Взять мелкие, крепкие, не покрасневшие и не поврежденные томаты.
Отобранные томаты очистить от плодоножки, промыть проточной водой и уложить в
тару. Между ними уложить в 3 слоя – на дно, посередине и сверху – пряности. Для улучшения вкуса в соленье можно положить мешочек с горчичным семенем.
Уложенные томаты залить переваренным, процеженным и охлажденным рассолом. Брожение продолжается 14–15 дней, после чего соленье готово для потребления.
Хранить в прохладном месте.
745. Замороженные томаты
Эти овощи необходимо замораживать быстро, чтобы сохранились их консистенция и
вкус. Делают это, свободно размещая плоды в морозильной камере, и только через некоторое время раскладывают в пакеты.
Намного удобнее замораживать томатное пюре, загущенное наполовину (или на четвертую часть) от первоначального объема.
Размельченные томаты разварить, перетереть через густое сито и потом загустить до желаемой консистенции. Остывшее пюре разложить в стаканчики по 100 или 200 г (это доза однократного применения для соуса).
сок. Можно загущенное пюре замораживать кубиками в форме для льда, как и фруктовый
746. Томаты сушеные
Отобрать зрелые красные томаты помыть, разрезать на 2 (или 4 части) так, чтобы разрез не доходил до нижнего края плода.
Уложить томаты разрезом вверх на противень.
Сушить в слабо нагретой духовке до готовности. Разложить по банкам, закрыть крышками. Хранить в сухом и прохладном месте.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Твердые томаты используются в качестве гарнира к мясным и яичным блюдам, из мелких готовят супы, соуса или их отжимают и пьют как томатный сок.

0

195

ТЫКВА

Тыквы, хорошо сохраняются и имеют разнообразное применение осенью и зимой. Из них готовят повидло, мармелад, соки, употребляют в свежем и консервированном видах.
Тыква содержит витамины В1, В2, В6 и PP, в ней много каротина. Богата тыква солями калия и кальция, содержит фосфор, железо, медь и цинк.
Этот овощ обладает сахаропонижающим, сильным мочегонным, желчегонным, общеукрепляющим, противовоспалительным, иммуностимулирующим действиями.
Тыква должна быть тяжелой для своего размера, с твердой коркой. Хорошая тыква имеет беловато-оранжевую кору и сладкую оранжевую мякоть.
При хранении крахмал в тыкве переходит в сахар, и ее вкусовые качества со временем только улучшаются.
747. Тыквенный сок в медовом сиропе
• 1 л тыквенного сока
• 200 мл медового сиропа
Для приготовления тыквенного сока впрок выбирают спелые плоды с яркой мякотью. Очистить тыкву от кожуры и семенной камеры.
Чтобы получить больше сока, мякоть тыквы предварительно измельчить на терке или пропустить через мясорубку. Можно воспользоваться обыкновенной соковыжималкой.
В сок добавить медовый сироп, разлить по банкам и пастеризовать в водяной бане при температуре 85–90 °C, а затем герметично укупорить их крышками.
Следует иметь в виду, что сок из тыквы – пресный, поэтому его можно смешивать с другими овощными или фруктово-ягодными соками в любых соотношениях.
748. Тыквенный сок с крыжовником • 800 г измельченной тыквы
• 800 г крыжовника
• 200–300 г меда
Из измельченной тыквы и крыжовника отжать соки. Смешать их, добавить медовый сироп, разлить в банки и пастеризовать в водяной бане при температуре 85–90 °C, а затем герметично укупорить.
Остающиеся после получения сока выжимки можно высушить в духовке и использовать в дальнейшем для оладий, начинок и выпечки.
749. Пюре из тыквы
Хорошо вызревшую тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать кусочками, на 3–4 минуты опустить в кипящую воду и протереть через сито. Тыквенное пюре нагреть до 80–90 °C, разложить в банки и стерилизовать:
– емкостью 0,5 л – 35 минут,
– емкостью 1 л – 45 минут. Хранить в прохладном месте.
750. Пюре тыквенно-яблочное
• 1 кг тыквы
• 1 кг яблок
Из хорошо вызревшей тыквы с интенсивно окрашенной мякотью приготовить пюре. Приготовить яблочное пюре, смешать с тыквенным в соотношении 1:1, подогреть до
80–90 °C, расфасовать по банкам и пастеризовать при 90 °C: – емкостью 0,5 л – 8–10 минут,
– емкостью 1 л – 12–15 минут.
751. Тыква маринованная
• 1 тыква средних размеров
• 500 мл 9 %-ного уксуса
• 200 г меда
Очистить тыкву от кожи и семян и нарезать ее небольшими кусочками. Вскипятить
воду, опустить в кипяток тыкву, дать вскипеть один раз, откинуть на решето и остудить. Проделать это еще 2 раза. Потом перемешать уксус и мед, вскипятить и опустить туда тыкву и варить, пока она не станет мягкой. Затем перелить все в миску, дать остыть, сложить
в банку и укупорить.
752. Варенье из тыквы яблок и лимона
• 200 г тыквы
• 300 г яблок
• 1 лимон
• сахар
• кардамон
• корица
Тыкву отварить, сделать пюре, добавить нарезанные дольками яблоки, перемешать.
Срезать с лимона цедру, добавить ее вместе с сахаром к тыкве и яблокам. Перемешать и поставить на огонь. Варить под крышкой 10 минут.
Нарезать кубиками пол лимона, добавить в варенье, туда же положить корицу и молотый кардамон.
Варить без крышки 5 минут на слабом огне.
Горячее варенье разложить по банкам и герметично укупорить.
753. Холодное варенье из тыквы
• 2 кг тыквы
• 2 апельсина
• 2 лимона
• 1,7 кг сахара
Тыкву, апельсин и лимон очистить от кожицы, апельсин и лимон от зерен. Провернуть
все через мясорубку.
Добавить сахарный песок, все тщательно размешать.
Дать настояться при комнатной температуре, пока весь сахар не растворится.
Разложить по банкам и убрать в холодильник. 754. Варенье из тыквы с клюквой
• 600 г тыквы
• 500 г клюквы
• 700 г сахара
Тыкву нарезать маленькими кубиками, сложить в кастрюлю, налить воду, чтобы покрыть тыкву. Довести до кипения (не закрывая крышку), уменьшить огонь и потушить 10 минут. За это время вода практически полностью впитается в тыкву. Клюкву промыть, потолочь деревянной толкушкой, добавить в тыкву, перемешать.
Добавить сахар. Перемешать, довести до кипения, огонь уменьшить и варить, не закрывая крышку и периодически помешивая 25–30 минут.
Разложить в стерилизованные банки, герметично укупорить. 755. Мармелад из тыквы
• 3 кг тыквы
• 1,5 кг сахара
• 150 мл уксуса
• 4 гвоздики
• корица
• 2 л воды
Нарезанную на кусочки тыкву сварить с корицей и гвоздикой до мягкости. Пропустить
через мясорубку или сито, добавить сахар и продолжать варить, за 15 минут до готовности добавить уксус или лимонную кислоту. Если капля мармелада не растекается на тарелке, то он готов.
Мармелад разложить горячим в банки и герметично укупорить. 756. «Сыр» тыквенно-облепиховый с медом
• 500 г тыквы
• 150 г меда
• 100 мл облепихового сока
• семена укропа
сок. Нарезанную тыкву смешать с медом (30 г) и оставить на 2–3 часа. Слить отделившийся
Затем в тыкву добавить оставшийся мед, облепиховый сок и варить на небольшом огне до загустения. Полученную массу выложить в плотную ткань, сформовать в виде головки сыра и поставить под гнет на 2–3 суток.
Готовый «сыр» обвалять в размолотых зернах укропа и хранить в прохладном месте. 757. Замороженная тертая тыква
Тыкву хорошо вымыть, оба конца отрезать и срезать корку. Разрезать тыкву вдоль на две (или четыре) части и удалить семена с сердцевиной. Тыкву вымыть, откинуть на сито и натереть на терке.
Заполнить подготовленную тару и заморозить.

0

196

ФАСОЛЬ

Это одна из самых древних сельскохозяйственных культур. В пищу употребляют 10-12-дневные бобы (лопатки) и зрелые плоды (семена).
Сухие семена содержат белки, которые по своему составу близки к таковым в мясе. Кроме того, в семенах содержатся углеводы (крахмал, сахара), азотистые вещества (в том числе и незаменимые аминокислоты), небольшое количество органических кислот, целый ряд биологически активных веществ (флавоноиды, стеарины, витамины, минеральные вещества), а также пурины. Для консервирования лучше всего использовать овощную (сахарную) фасоль, недозрелые стручки которой не имеют плотных соединительных волокон и пергаментного слоя в створках.
758. Стерилизованная фасоль в кисло-сладкой заливке • молодая зеленая фасоль с мягкими семенами
Для заливки:
• 1 л воды
• 250 мл 9 %-ного столового уксуса • 100 г сахара
• 30 г соли
Пряности (на литровую банку):
• 1/2 лаврового листа
• 3 горошины душистого перца
• 2 горошины черного перца или чабер
У фасоли обрезать плодоножки и носики, удалить волокна, тщательно промыть и
постепенно положить в кипящую подсоленную воду. Фасоль варить около 5 минут. Затем разрезать ее на косые полоски, разложить по банкам, переложить пряностями и залить горячей заливкой.
Банки накрыть крышками. Стерилизовать при температуре 85–90 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 20 минут,
– банки емкостью 1 л – 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. 759. Фасоль, стерилизованная в рассоле
• молодая зеленая фасоль Для заливки:
• 1 л воды
• 20 г соли
Фасоль почистить, ополоснуть водой. Положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и отварить 5 минут. Немедленно охладить в холодной воде, отцедить дать обсохнуть.
Разложить по банкам и залить кипящей заливкой.
Банки накрыть крышками. Стерилизовать при температуре 85–90 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 20 минут,
– банки емкостью 1 л – 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. Хранить в прохладном месте.
760. Маринованная стручковая фасоль с медом
• 200 г стручковой фасоли
• 500 мл воды
• 1 ч. ложка меда
• 2 ч. ложки 9 %-ного столового уксуса
• 1 ст. ложка растительного масла • 2 лавровых листа
• 3 зубчика чеснока
• соль
• черный молотый перец
Воду влить в кастрюлю, довести до кипения, добавить уксус, мед, растительное масло, соль, перец и лавровый лист. Кипятить все вместе в течение 2–3 минут.
Затем добавить в кастрюлю стручковую фасоль и варить на небольшом огне 10–12 минут. Затем положить нарезанный чеснок, охладить.
Разложить массу в стерилизованную банку, закрыть крышками и поставить в холодильник.
761. Маринованная фасоль • 500 г стручковой фасоли • 1 л воды
• 4 зубчика чеснока
• 50 мл винного уксуса
• 1 ст. ложка соли
• 100 г сахара
Фасоль вымыть, удалить кончики и боковую «ниточку». Опустить в кипящую
подсоленную воду на 5 минут. Отбросить на дуршлаг и обдать холодной водой.
Сложить фасоль в простерилизованную банку, стараясь поместить стручки
вертикально. Сверху положить очищенные зубчики чеснока.
Вскипятить воду с сахаром, солью и уксусом. Залить кипящим маринадом фасоль.
Герметично укупорить, дать полностью остыть.
Поставить на хранение в темное прохладное место.
762. Маринованная стручковая фасоль
• 1 кг свежей стручковой фасоли
• 4 зубчика чеснока
• 4 зонтика укропа
• 4 ч. ложки соли
• 1,5 стакана уксуса
• 3 1/2 стакана воды
• 1 перец чили или щепотка кайенского перца
Фасоль промыть, нарезать так, чтобы она поместилась в банки.
Сварить фасоль на пару около 3 минут. Сразу же охладить в холодной воде, затем воду
слитьУ. ложить фасоль в горячие, простерилизованные банки.
В каждую банку положить зубчик чеснока, зонтик укропа.
Вскипятить воду, добавить соль и уксус. Залить горячим маринадом, закрыть
крышками, перевернуть вверх дном до полного остывания. Хранить в прохладном месте.
763. Маринованная стручковая фасоль по-армянски
• 500 г стручковой фасоли
• 65 мл нерафинированного растительного масла • 2 ст. ложки яблочного уксуса
• 2 головки чеснока
• 1 большой пучок укропа
• соль
Фасоль промыть, обрезать кончики. Сложить в кастрюлю, посолить, залить кипятком, накрыть крышкой и варить около 10 минут. Откинуть фасоль на дуршлаг, облить холодной водой.
Для приготовления маринада в глубокой посуде смешать растительное масло, уксус,

0

197

пропущенный через пресс чеснок, соль по вкусу и мелко нарезанный укроп.
Аккуратно перемешать, разложить по стерилизованным банкам, закрыть крышками и
убрать в холодильник.
764. фасоль, маринованная с хреном
• свежая стручковая фасоль
Пряности (на литровую банку):
• 5–8 горошин черного и душистого перца
• 1–2 лавровых листа
• 1 ч. ложка семян горчицы
• 1 головка репчатого лука
• кусочек корня хрена
• 1–2 ст. ложки растительного масла
Для заливки:
• 800 мл воды
• 200 мл уксуса
• 100 г сахара
• 5 г соли
На дно банки уложить пряности. Стручки молодой фасоли промыть, обрезать кончики,
опустить на 3 минуты в кипящую воду и сразу охладить водой.
Подготовленные стручки нарезать наискосок узкими полосками, перемешать с мелко
нарезанным луком и плотно уложить в банки.
Залить все горячим маринадом, не доливая 2 см до краев горлышка, сверху налить
немного растительного масла.
Накрыть крышками и стерилизовать 35 минут. После этого банки герметично
укупорить.
765. Консервированная белая фасоль
• 1 кг белой фасоли
• 2–3 веточки петрушки
• 2–3 веточки укропа
• 1 кг помидоров
• соль
Фасоль извлечь из стручков и замочить в холодной воде на 5 часов. Откинуть на
дуршлаг, промыть и обсушить. Можно, например, выложить ее на расстеленные бумажные полотенца.
В большой кастрюле вскипятить подсоленную воду и всыпать в нее фасоль. Варить до полуготовности. Помидоры натереть на терке, посолить, поперчить, перемешать с нарезанной зеленью и тушить на слабом огне.
Фасоль положить в стерилизованные банки не доходя примерно 3–4 см до верха. Залить кипящей томатной смесью. Банки накрыть крышками. Стерилизовать банки емкостью 1 л при температуре 85–90 °C 80 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить. 766. Стручковая фасоль с перцем
• 1 кг стручковой фасоли
• 250 г чеснока
• 500 г помидоров
• 50 г соли
• 1 стручок острого перца
Отварить стручки зеленой фасоли, остудить. Пропустить стручки, чеснок, острый
перец через мясорубку, посолить. Уложить в банку, чередуя слои смеси со слоями вареных помидоров.
767. фасоль в рассоле
• 1 кг молодой зеленой фасоли
• 300 г соли
• 100 мл воды
Фасоль почистить, хорошо промыть и разрезать на косые полоски длиной около 2 см. Затем положить их в кипящую подсоленную воду, отварить 5 минут, вынуть,
ополоснуть холодной водой и оставить обсохнуть.
Фасоль смешать с солью, разложить по банкам и залить водой. Банки закрыть
пергаментной бумагой и убрать в прохладное место. 768. Сушеная фасоль
У фасоли удалить плодоножки, носики и волокна, ополоснуть ее и отварить в воде около 15 минут.
Затем вынуть, оставить обсохнуть, разложить на решетках и сушить в духовке сначала при 50 °C, потом температуру слегка повысить.
Досушивать фасоль снова при низкой температуре. Готовая фасоль должна быть хрупкой.
769. фасоль замороженная
У молодых стручков, без волокон, обрезать концы, нарезать кусочками длиной 1,5–2 см и отварить до готовности. Остудить, обсушить, расфасовать в пакетики или коробки и заморозить.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Фасоль в рассоле очень хороша на вкус и вполне может быть использована для приготовления салатов.

0

198

ХРЕН

Многолетнее растение семейства капустных. Корень – толстый, мясистый. Прикорневые листья – крупные, продолговатые или продолговато-овальные.
Растение богато витамином С, ферментами и минеральными солями. Целебные свойства хрена давно используют в народной медицине при лечении желудочно-кишечных и простудных заболеваний, а также при воспалительных процессах. Натертым хреном можно заменить горчичники. Хрен – хорошее противоцинготное средство. Он способствует пищеварению, возбуждает аппетит, обладает бактерицидным действием, так как содержит летучие вещества – фитонциды, убивающие бактерии и другие микроорганизмы. Для предотвращения порчи продуктов их пересыпают измельченными корневищами хрена.
Острый вкус ему придает горчичный гликозид. В пищу употребляют главным образом корни – в сыром, вареном и консервированном видах.
Листья добавляют при засолке и консервировании других овощей. Хрен является незаменимой приправой к холодному мясу, студню и заливной рыбе.
770. Хрен с медом • 1 кг корней хрена • 2 ст. ложки меда • сок 1 лимона
• 5 ч. ложек соли
Корни хрена очистить и пропустить через мясорубку. Добавить соль, сахар, лимонный сок и 100 мл кипяченой воды. Хорошо перемешать и разложить в сухие стерилизованные банки.
Банки герметично укупорить и хранить в сухом прохладном месте 771. Хрен с лимонным соком
• корень хрена
• 1 ст. ложка соли
• 3 ст. ложки сахара
• 1 лимон
• вода
Хрен хорошо очистить и промыть холодной водой. Пропустить хрен через мясорубку с
мелкой решеткой.
Добавить и сахар, залить крутым кипятком (до консистенции густой кашицы), быстро
перемешать и разложить по банкам.
Добавить в каждую банку лимонный сок.
Плотно закрыть крышками и поставить в холодильник.
772. Хрен, стерилизованный с яблоками
• 250 г протертого корня хрена
• 5 г соли
• 50 мл 9 %-ного столового уксуса
• 3–4 г сахара
• 3 ч. ложки воды
• 70 г протертых яблок
Все компоненты смешать, разложить по маленьким баночкам (объемом 370мл),
накрыть крышками.
Банки стерилизовать при температуре 85–90 °C в течение 20 минут.
773. Хрен в кисло-сладкой заливке
• 400 г очищенного корня хрена
• 80 г сахарного песка
• 10 г соли
• 40 мл 9 %-ного столового уксуса
• 200 мл воды
Воду вскипятить с сахаром и солью, добавить уксус и снова довести до кипения.
Хрен измельчить, обдать кипящим раствором, сразу же разложить по банкам и накрыть
крышками.
Стерилизовать при температуре 85–90 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 20 минут,
– банки емкостью 1 л – 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. 774. Хрен маринованный
• корень хрена
Для маринада:
• 2 стакана воды
• 1 стакан 9 %-ного столового уксуса
• 2 ст. ложки сахара
• 2 ст. ложки соли
Корни хрена тщательно вымыть и замочить на сутки в воде.
Кожицу соскоблить, измельчить на терке или мясорубке.
В кипящей воде растворить сахар и соль, снять с огня, добавить уксус, смешать с
измельченным хреном и заполнить получившейся массой горячие банки.
Пастеризовать при температуре 90 °C в течение 15–20 минут. Герметично укупорить
крышками.
775. Хрен, маринованный со свеклой
• 900 г свеклы
• 150 г корня хрена
• 4 ст. ложки растительного масла
• 3 ст. ложки 9 %-ного столового уксуса • 2 ст. ложки сахара
• 2 ч. ложки соли
• черный молотый перец
Свеклу, промыть и сварить до готовности. Очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками или ломтиками.
Свежий хрен измельчить, смешать со свеклой, положить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар, соль и перец.
Масло прокипятить 10 минут и также вылить в кастрюлю.
Содержимое кастрюли перемешать и подогреть на слабом огне до 70 °C.
После этого снять кастрюлю с огня, добавить уксус, аккуратно перемешать массу и
заполнить простерелизованные банки.
Пастеризовать при температуре 90 °C литровые банки 25 минут.
Затем герметично укупорить.
776. Хрен со свекольным соком
• 1 кг корней хрена
• 500 мл свекольного сока
• 30 мл уксусной эссенции
• 3 ст. ложки сахара
• 2 ст. ложки соли
Корни хрена вымыть, очистить и пропустить через мясорубку.
Свеклу натереть на терке и отжать сок через марлю, влить его в тертый хрен, добавить
соль, сахар, уксусную эссенцию. Переложить все в банки и пастеризовать при температуре
90 °C:– банки емкостью 0,5 л – 15 минут, – банки емкостью 1 л – 20 минут. Герметично укупорить.
777. Хрен со сладким перцем
• 250 г корней хрена
• 1 кг сладкого перца
• 1 ч. ложка 9 %-ного столового уксуса
• 1 пучок зелени петрушки
• листья сельдерея
• растительное масло
• соль
Сладкий перец обмыть, удалить плодоножки и семена и слегка поджарить на
разогретом масле, не допуская при этом, чтобы на кожице появились трещины. Подготовленный перец опустить горячим в холодный раствор уксуса с солью и держать в нем, пока не будет готова следующая порция перца, после чего переложить его в другую посуду. Когда перец остынет, уложить его в банки, пересыпая нарезанной зеленью петрушки и тертым хреном, сверху покрыть листьями сельдерея и залить маслом, оставшимся после жарения. Закрыть банки крышками.
Хранить в холодном месте.
778. Хрен сушеный по-белорусски
Корни хрена тщательно вымыть, очистить и нарезать тонкими полосками. Сушить их в
духовом шкафу. Высушенный хрен измельчить в порошок и хранить в темной, хорошо закрытой посуде.
779. Хрен замороженный
Очищенный и измельченный хрен уложить в полиэтиленовые пакеты, выпустить воздух, завязать и положить в морозилку.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Чтобы натертый хрен не потемнел после измельчения, надо смешать его с небольшим количеством холодной воды.

0

199

ЧЕСНОК

Это травянистое двулетнее растение семейства лилейных. Образует сложную луковицу, состоящую из отдельных долек (зубчиков).
В чесноке содержится значительно больше фитонцидов, углеводов, эфирных масел и витаминов, чем в луке; 6,5 % белков, 0,1 % органических кислот, а также минеральные вещества, представленные калием, железом, натрием, фосфором.
Листья и луковицы чеснока используют в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам, в различных соленьях и маринадах.
Благодаря фитонцидам чеснок применяется в медицинских целях. Он оказывает антимикробное действие, стимулирует сердечную деятельность, процессы регенерации тканей, положительно влияет на секрецию желез пищеварительного тракта.
780. Чесночный сок
Чеснок вымыть, зеленые стрелки нарезать на кусочки.
Для приготовления сока из луковиц каждую луковицу разделить на зубчики, очистить
их от покровных листьев и кожицы.
Замочить в теплой воде (температура около 50 °C) на 1,5–2 часа, после чего промыть в
воде и, дать ей стечь.
Подготовленные зубчики чеснока или листья со стеблями измельчить на мясорубке. Полученную мезгу отжать вручную через марлю или на прессе. Дать соку отстояться,
профильтровать его и разлить в бутылки или банки.
Герметично укупорить. Хранить в темном прохладном месте.
781. Сироп из чеснока
• 100 г чеснока
• 150 г гречишного меда
Измельченный свежий чеснок залить гречишным медом, нагревать на небольшом огне,
непрерывно помешивая 20 минут. Чеснок должен раствориться в сиропе. Накрыть крышкой, помешивая, снова нагреть, чтобы сироп не подгорел.
Во время кипения в сироп добавить дистиллированную (или талую воду). Снять с огня, профильтровать и хранить в холодильнике в плотно закрытой посуде.
782. Чеснок маринованный
• 1 кг молодого чеснока
• 250 мл воды
• 500 мл 9 %-ного столового уксуса • 15 г соли
Чеснок очистить от шелухи, разделить на дольки, замочить на 2 часа в теплой воде и очистить от кожицы.
Чеснок промыть в холодной воде, уложить в банки и залить горячим маринадом. Герметично укупорить и убрать в прохладное место.
783. Маринованный чеснок с крыжовником • 1 кг крыжовника
• 250 г чеснока
• 1,5 л воды
• 100 г соли
• 100 г сахара
• 100 мл ароматизированного уксуса
• перец горошком
• гвоздика
Чеснок и крыжовник очистить и помыть. Сварить маринад, добавив в воду сахар, соль,
уксус и специи.
В стерилизованные банки выложить чеснок с крыжовником и залить кипящим
маринадом. Охладить в банках и герметично укупорить. Хранить в темном прохладном
месте7.84. Чеснок маринованный со свеклой • 1 кг чеснока
• 2 ст. ложки соли
• 2 ст. ложки сахара
• 6 гвоздик
• 1/2 палочки корицы
• 1 ч. ложка горошин черного перца
• 1 ст. ложка 9 %-ного столового уксуса
• 1 красная свекла
Головки чеснока помыть, почистить (снять только верхнюю кожицу, чтобы зубчики не
распались). Свеклу почистить, нарезать кубиками. Довести до кипения 600мл воды, положить сахар, соль, гвоздику, корицу и горошины черного перца. Затем снять с плиты, добавить уксус и свеклу.
Головки чеснока уложить рядами в банку и залить маринадом. Головки должны быть полностью залиты маринадом.
Поставить в прохладное место на 2 месяца. 785. Маринованный чеснок по-грузински
• 1 кг чеснока
Для маринада:
• 200 мл 9 %-ного столового уксуса • 200 мл воды
• 20 г соли
• 50 г сахара
• 4 горошины черного перца
• 3 лавровых листа
• 2 ч. ложки хмели-сунели
Для приготовления маринада перемешать указанные ингредиенты, довести до кипения
и охладить.
Головки чеснока разделить на зубчики и удалить оболочку.
Положить в дуршлаг и, ошпарив чеснок кипящей соленой водой (50 г соли на 500 мл
воды). Быстро охладить в холодной воде.
Подготовленный чеснок уложить в стеклянные банки и залить маринадом. Банку
накрыть пергаментом и обвязать шпагатом. Хранить в прохладном месте.
786. Чеснок в яблочном уксусе
• чеснок
• яблочный уксус
• 1 л воды
• 2 ст. ложки соли
• 4 ст. ложки сахара
• 50 мл сока красной смородины
Молодые головки чеснока очистить от первых листьев, разделить на зубчики и залить
соленым кипятком на 2 минуты.
Затем положить чеснок в яблочный уксус, добавить 20 г соли, сахар и сок красной
смородины (на 1 л заготовки).
Литровую банку стерилизовать 5–7 минут, герметично укупорить и охладить при
комнатной температуре, перевернув банку вверх дном. 787. Маринованные стрелки чеснока
• зеленые стрелки чеснока
Для маринада:
• 1 л воды

0

200

• 1 ст. ложка 9 %-ного столового уксуса • 50 г сахара
• 50 г соли
• 2–3 горошины душистого перца
• 10–12 горошин черного перца
• 2–3 гвоздики
Зеленые стрелки чеснока тщательно очистить, промыть, плотно уложить в
подготовленные банки, залить кипятком, закрыть крышкой, оставить на сутки. Воду слить и залить горячим маринадом. Банки герметично укупорить.
788. Зеленые стебли чеснока квашеные • 14 кг свежего зеленого чеснока
• 6 л воды
• 300 г соли
• 300 мл винного уксуса
Это соленье приготавливают из стеблей зеленого чеснока до оформления зубчиков и головки.
Нарезанный кусочками чеснок бланшировать в кипящей воде в течение 2–3 минуты и немедленно остудить в чистой холодной воде. Охлажденные стебли плотно уложить в банки, утрамбовывая их рукой, во избежание пустот между ними, и залить сваренным и охлажденным рассолом.
Он должен проникнуть всюду между стеблями и покрыть их слоем толщиной 5–10 см. Для того чтобы кусочки не всплыли, прежде чем их залить рассолом, необходимо покрыть чеснок вываренной тканью, на которую положить деревянную решетку, а сверху – гнет (тщательно вымытый камень).
Банки с чесноком ставят для брожения в помещение с умеренной температурой.
Во время брожения и хранения чеснок необходимо доливать рассолом, приготовленным при следующем соотношении: вода – 1 л, соль – 25 г, уксус – 25 мл.
Готовое соленье хранить в прохладных и сухих помещениях. 789. Малосольный чеснок
• чеснок
• листья черной смородины
• укроп
• листья хрена
• вода
• соль
Головки чеснока разделить на отдельные зубчики и снять с них сухую оболочку.
Приготовить рассол (80г соли на 1л теплой воды). В трехлитровую банку положить несколько листьев черной смородины, вишни, укроп, лист хрена. Затем сюда же уложить 1 кг подготовленного чеснока и залить рассолом, он должен покрыть чеснок полностью. Банку закрыть двойным слоем марли, обвязать нитками и оставить при температуре 15–22 °C.
Через 4–5 дней малосольный чеснок будет готов к употреблению. 790. Квашеные головки чеснока
• 10 кг очищенных и промытых головок чеснока
• 100 г укропа
• 6 л воды
• 300 г соли
• 300 мл 9 %-ного столового уксуса
Для квашения используют вполне развитые головки чеснока в стадии молочной
зрелости. Они должны быть свежие, хрупкие и крепкие.
Головки чеснока очистить от корневой мочки и шелухи, обмыть водой, выдержать
известное время в воде, а затем сполоснуть проточной.
Очищенные и промытые головки уложить в банки и залить предварительно сваренным, процеженным и остывшим рассолом.
Для улучшения вкуса соленья на дно тары и сверху положить укроп.
Во время брожения и хранения соленье доливают рассолом, приготовленным в соотношении: вода – 1 л, поваренная соль – 20 г и уксус – 20 мл.
При нормальной температуре брожение продолжается от 10 до 14 дней.
Готовое соленье хранить в прохладном месте.
791. Чеснок в растительном масле
Разделить чеснок на зубки, полностью очистить от шелухи, засыпать в сухую бутылку
и залить подсолнечным, оливковым или кукурузным маслом.
Закрыть бутылку крышкой и поставить в холодильник. Такой чеснок может храниться
несколько лет.
Он не теряет вкусу, зубки остаются твердыми.
Масло же ароматизируется, и его можно использовать в салатах.
792. Чесночный порошок
Чеснока мелко нарезать, высушить в духовке и измельчить в кофемолке. Хранить в закрытой посуде.

0


Вы здесь » Женский клуб » Русская национальная кухня » Консервирование Большая книга рецептов