Женский клуб

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Женский клуб » Русская национальная кухня » Консервирование Большая книга рецептов


Консервирование Большая книга рецептов

Сообщений 201 страница 210 из 270

201

ШПИНАТ

Шпинат – это однолетнее травянистое растение. Выращивают его ради молодых зеленых листьев, содержащих большое количество питательных веществ. Наилучшего качества шпинат получается, если его выращивают при умеренной температуре. Сбор листьев шпината для консервирования производят до образования соцветий, когда растение достигает высоты 20–25 см и имеет 5–6 хорошо развитых листьев.
Шпинат является аккумулятором многих ценных физиологически активных веществ. Содержит белок (2–4 %), в состав которого входят почти все незаменимые аминокислоты; минеральные вещества (1–3 %), в том числе микроэлементы (цинк, йод, медь, молибден, марганец, железо); безазотистые вещества (1,7–4%), жиры (0,5–2 %), клетчатку (0,5–1 %), витамины: С (до 70 мг%), каротин (2–7 мг%), B1 11 мг%).
Органические кислоты (0,31 %) представлены щавелевой, лимонной и яблочной. Преобладает щавелевая кислота, которой в шпинате в 8 раз больше, чем в картофеле, и в 64 раза, чем в зрелых томатах. Флавоноиды отличаются Р-витаминной активностью. Найдены никотиновая, фолиновая и фолиевая кислоты. Шпинат применяется при заболевании нервной системы, малокровии, гипертонии, сахарном диабете, гипацидном гастрите, энтероколите, нарушениях роста у детей, при переутомлении, отлично влияет на зубы и десны. Его потребление – хорошая профилактика различных опухолей и анемии.
Шпинат можно сочетать с любыми свежими овощами, а также варить из него супы, и добавлять в бульоны. Шпинатный сок – отличный диетический продукт. Надо заметить, что это очень сытный овощ, а лишних калорий он не прибавит.
793. Консервированный шпинат с орехами • 500 г шпината
• 4 зубчика чеснока
• 1,5 стакана грецких орехов
• 300 г репчатого лука
• 1,5 стакана растительного масла
• 2/3 стакана 9 %-ного столового уксуса
• кинза
• зелень петрушки
Шпинат отварить в течение 2–3 минут, откинуть на дуршлаг и пропустить через
мясорубку вместе с чесноком.
Грецкий орех пропустить через мясорубку с зеленью кинзы и петрушки.
Репчатый лук нарезать мелкими кубиками.
В глубокий сотейник влить растительное масло и потушить репчатый лук до
прозрачности.
Добавить подготовленный шпинат и молотые орехи с пряностями и травами. Дать
закипеть и тушить на небольшом огне в течение 15–25 минут.
За несколько минут до готовности добавить уксус. Дать покипеть.
Заполнить полученной смесью стерилизованные банки и герметично укупорить.
794. Шпинат натуральный
Вариант 1
• шпинат
Для заливки:
• 1 л воды
• 25 г соли
• 5 г лимонной кислоты
Листья шпината тщательно промыть и, удалив, черешки положить в кипящую
подсоленную воду.
Варить, помешивая, 5–7 минут, затем положить в горячие банки. Влить заливку, в
которой варились листья, и пастеризовать при температуре 90 °C в течение 25 минут. Герметично укупорить. Хранить в прохладном месте.
Вариант 2
• шпинат
Для заливки:
• 1 л воды
• 20 г соли
Молодые свежие темно-зеленые листья и черешки, собранные до образования
цветочных стеблей, мелко нарезать и плотно уложить в банки.
Залить горячей заливкой, стерилизовать банки емкостью 1 л в течение 30–35 минут и
сразу же укупорить.
795. Шпинат в масле
• 1 кг шпината
• 500 мл растительного масла
Свежий шпинат хорошо помыть, залить кипятком и варить, не закрывая кастрюлю
крышкой, в течение 10–15 минут. Затем воду слить, шпинат чуть остудить и пропустить через мясорубку. В кастрюле нагреть масло, выложить в него размолотый шпинат и немного потушить.
Массу горячей разлить в приготовленные банки, укупорить. Стерилизовать при температуре 95 °C в течение 10 минут. Затем дать остыть и поставить на хранение в прохладное место. 796. Пюре из шпината
Свежий шпинат хорошо помыть, выложить в кастрюлю, залить кипятком и бланшировать в течение 10 минут.
Бланшированные листья в горячем виде протереть на проволочном сите или пропустить через мясорубку. Протертую массу переложить в кастрюлю и подогреть до 75–85 °C.
Пюре шпината разлить в банки, накрыть крышками и стерилизовать в течение 60 минут. Герметично укупорить и охладить.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Натуральный шпинат используют как холодную закуску. Перед употреблением отделяют от рассола и заправляют уксусом, толченым чесноком и укропом.

0

202

ЩАВЕЛЬ

Одна из наиболее ранних овощных культур. Содержит много щавелевой кислоты и других органических кислот, которые и придают ему кислый вкус. Богат витамином С, каротином, калием и железом.
Щавель обладает мочегонным, вяжущим, кроветворным, кровоостанавливающим, желчегонным, ранозаживляющим и противомикробным действиями. Оказывает общеукрепляющий эффект, улучшает пищеварение, функцию желчного пузыря и печени.
Щавель не рекомендуется употреблять чаще 2–3 раза в неделю, так как он содержит большое количество щавелевой кислоты, которая может вызывать выпадение солей кальция в мочевыводящих путях. Поэтому его следует использовать не в чистом виде, а сочетая с другими овощами. Щавель противопоказан людям с нарушением солевого обмена и заболеваниями почек. Не рекомендуется употреблять листья щавеля при энтероколитах, гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки с повышенной кислотностью желудочного сока. Заготавливать щавель целесообразно, начиная с июня, на протяжении 1–1,5 месяцев. Если же срезать второй сбор свежего щавеля (осенью), то можно заморозить его для употребления в осенне-зимние месяцы.
797. Щавель натуральный
Свежие листья перебрать, вымыть и на 1–2 минуты опустить в кипящую воду. Плотно уложить их в горячие банки, залить горячей водой, в которой они бланшировались, и стерилизовать в кипящей воде 1 час.
798. Пюре из щавеля
Свежие перебранные листья щавеля бланшировать 3–4 минуты и протереть через сито. Полученное пюре подогреть в эмалированной кастрюле, не доводя до кипения, и
разлить в горячие банки.
Стерилизовать 1 час, затем герметично укупорить крышками.
799. Пюре из щавеля и шпината
Листья щавеля и шпината (в равных количествах) перебрать, вымыть и бланшировать в
течение 3–4 минут. В горячем виде протереть листья через сито. Пюре переложить в кастрюлю, на слабом огне довести до кипения и варить 5 минут.
Наполнить массой горячие банки и стерилизовать в течение 30–40 минут. 800. Щавель в растительном масле
• щавель
• соль
• растительное масло
Вымытые листья щавеля пропустить через мясорубку, посолить, плотно уложить в стерилизованные банки и залить сверху растительным маслом. Закрыть подготовленными крышками. Хранить в прохладном месте.
801. Щавель с крапивой • 800 г щавеля
• 800 г молодой крапивы • 50 г зелени петрушки
• соль
• вода
Щавель, листья молодой крапивы и зелень петрушки хорошо промыть, мелко
нашинковать и положить в кастрюлю. Добавить соль по вкусу и немного воды. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения, варить в течение 2–3 минут.
Горячую массу переложить в стерильные банки и герметично укупорить крышками.
до.Если щавель, крапиву и петрушку пропустить через мясорубку, то воду добавлять не
802. Щавель с петрушкой и укропом • 1 кг щавеля
• 350 г зелени петрушки
• 350 г укропа
• 150 г соли
Зелень вымыть, высушить, мелко нарезать и смешать с солью. Переложить смесь в стерилизованные банки и герметично укупорить.
Хранить в прохладном месте. 803. Щавель соленый
• 1 кг щавеля
• 130 г соли
Щавель промыть, уложить в банки, послойно пересыпая солью.
Сверху поставить гнет. Хранить в прохладном месте.
804. Щавель сушеный
Листья щавеля промыть, нарезать полосками, разложить тонким слоем на чистой белой
бумаге в хорошо проветриваемом помещении.
Также можно взять молодые листья, собранные весной, высушить в печи. Хранить в
герметичной упаковке.
805. Щавель замороженный
Щавель тщательно промыть и нарезать. Затем бланшировать в течение 1–1,5 минут.
Переложить в дуршлаг, дать стечь воде.
Разложить в емкости для замораживания и дать остыть в течение 1 часа. После этого
переложить щавель в морозильник.
Для приготовления зеленых щей брикетик замороженного щавеля, не размораживая,
опустить в кастрюлю с уже сваренными овощами.

0

203

ОВОЩНЫЕ САЛАТЫ

Консервированные овощные салаты делают из свежих или квашеных овощей с добавлением масла, томат-пюре. Это прекрасная добавка к повседневному и праздничному столу. Консервированные овощные салаты используются в качестве закусок и гарниров для вторых блюд. Большая часть рецептов консервированных салатов предлагает смешивать помидоры, огурцы, морковь и капусту, реже – с добавление сладкого перца, кабачков, моркови. В общем, все рецепты сводятся к нарезанию овощей одинаковыми по размеру кусочками, размещению слоями или вперемешку в банки, после чего все заливается маринадом или растительным маслом. Из пряностей и специй чаще используют чеснок и острый перец, из трав – укроп.
806. Салат из капусты и соленых помидоров • 1 кг капусты
• 1 кг соленых помидоров
• 30 г сахара
• 10 г соли
Капусту вымыть, нашинковать. Помидоры вымыть холодной водой и мелко нарезать. Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить сахар и соль,
кипятить 2 минуты. Капусту перемешать с помидорами, плотно уложить в банки, залить рассолом.
Банки простерилизовать и герметично укупорить. 807. Салат из капусты и соленых огурцов
• 1 кг капусты
• 1 кг соленых огурцов
• 30 г сахара
• 10 г соли
Капусту вымыть, нашинковать. Огурцы вымыть холодной водой и натереть на крупной
терке. Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить сахар и соль, кипятить 2 минуты. Капусту перемешать с огурцами, плотно уложить в банки, залить рассолом. Банки простерилизовать и герметично укупорить.
808. Салат из капусты, черной редьки и рябины • 500 г белокочанной капусты
• 500 г черной редьки
• 500 г рябины
• 1 пучок зелени петрушки • 2 зубчика чеснока
• 50 мл уксуса
• 10 г сахара
• 20 г соли
Капусту вымыть и нашинковать. Редьку вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Рябину снять с кистей, промыть, просушить. Зелень вымыть и мелко нарезать. Капусту, редьку и рябину перемешать в эмалированной кастрюле. Чеснок очистить, вымыть и мелко нарезать.
В банки налить уксус, положить зелень и чеснок.
Сверху выложить овощную смесь, добавить сахар и соль, залить кипятком. Банки простерилизовать и герметично укупорить.
809. Салат из капусты без уксуса • 1 кг белокочанной капусты
• 600 г репчатого лука
• 600 г кислых яблок
• 600 г моркови
• 600 г сладкого перца
• 2 помидора
• 3–4 лавровых листа
• 5–6 горошин перца
• 30 г соли
Репчатый лук очистить, промыть и нарезать полукольцами. Капусту очистить,
разобрать на листья, промыть и нашинковать. Яблоки вымыть очистить и нарезать дольками. Перец промыть и удалить семена. Морковь очистить и промыть. Отварить перец и морковь до полуготовности, остудить и нарезать соломкой. Все продукты переложить в эмалированную емкость и перемешать. Помидоры вымыть и разрезать на 4–8 частей. Переложить специи и помидоры в банки, сверху уложить салат, разминая помидоры.
Простерилизовать и герметично укупорить. 810. Салат из капусты, черной редьки и лука • 500 г белокочанной капусты
• 500 г черной редьки
• 4 луковицы
• 1 пучок зелени петрушки
• 2 зубчика чеснока
• 50 мл 9 %-ного столового уксуса
• 10 г сахара
• 20 г соли
Капусту вымыть и нашинковать. Редьку вымыть, очистить, натереть на крупной терке.
Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами.
Зелень вымыть и мелко нарезать. Капусту, редьку и лук перемешать в эмалированной
кастрюле.
Чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать.
В банки налить уксус, положить зелень и чеснок. Сверху выложить овощную смесь, добавить сахар и соль, залить небольшим количеством кипятка. Банки простерилизовать и герметично укупорить.
811. Салат из квашеной капусты со свеклой • 1 кг квашеной капусты
• 200 г свеклы
• 200 г моркови
• 300 г картофеля
• 40 г репчатого лука
• 1 головка чеснока
• 1 л капустного рассола, разбавленного по вкусу водой
Свеклу, морковь, картофель вымыть, очистить и промыть. Свеклу и морковь отварить
(свеклу – 40 минут, морковь – 20), остудить и нарезать кружками. Картофель нарезать кружками, промыть, бланшировать 3–4 минуты и остудить. Лук и чеснок очистить, промыть и мелко нарезать.
Овощи разложить по банкам. Капустный рассол довести до кипения и залить в банки с овощами.
Простерилизовать и герметично укупорить.
812. Салат из квашеной капусты с яблоками и морковью
• 1 кг квашеной капусты
• 500 г моркови
• 500 г яблок
• 40 г сахара
• 40 г соли
Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Яблоки вымыть, очистить, удалить
сердцевину, нарезать соломкой. Капусту смешать с морковью и яблоками, плотно уложить в банки.
Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить сахар и соль, кипятить 1 минуту.
Маринад влить в банки простерилизовать их и герметично укупорить. 813. Салат из квашеной капусты с яблоками и свеклой
• 1 кг квашеной капусты
• 500 г свеклы
• 500 г яблок
• 40 г сахара
• 40 г соли
Свеклу вымыть, очистить, нарезать соломкой.
Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину, нарезать соломкой. Капусту смешать со
свеклой и яблоками, плотно уложить в банки.
Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить сахар и соль,
кипятить 1 минуту.
Маринад влить в банки. Банки простерилизовать и герметично укупорить. Хранить в прохладном месте.

0

204

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОВОЩНОГО РАГУ В СКОРОВАРКЕ

500 г кабачков, 300 г помидоров, 100 г моркови, 100 г лука, 100 г сладкого перца, 50 г сахара, соль, растительное масло, уксус.
Овощи почистить, нарезать, положить в кастрюлю. После 1 минуты с момента закипания влить уксус. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и тушить 15 минут на слабом огне. Можно положить немного чеснока. Разлить по стерелизованным банкам и герметично укупорить крышками.


814. Салат из капусты, свеклы и моркови • 2 крупных кочана капусты
• 4 свеклы среднего размера
• 1 крупная головка чеснока
• 5 средних морковок
• 6 лавровых листьев
• 1 ч. ложка черного перца горошком
• 3–4 острых перца
• 1,5 л воды
• 3 ст. ложки соли
Капусту нарезать крупными кусками. Свеклу почистить и нарезать кружочками.
Морковь почистить и нарезать вдоль на 2–3 части.
Выложить в банку слоями: капуста, свекла, морковь, специи, капуста и т. д.
Соль растворить в кипяченой воде и залить овощи. Поставить груз, хранить в
прохладном месте.
815. Салат из краснокочанной капусты с яблоками
• 1 кг краснокочанной капусты
• 70 г репчатого лука
• 6–12 г корня хрена
• 200 г яблок
• 40 мл 9 %-ного столового уксуса
• 100 мл растительного масла
• 4 лавровых листа
• корица
• гвоздика
• перец черный горошком
• соль по вкусу
Краснокочанную капусту очистить, разобрать на листья, промыть и нашинковать. Хрен
промыть, очистить и натереть на мелкой терке. Яблоки помыть, очистить, удалить сердцевину и нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Капусту тушить в подсоленной воде до полуготовности.
Добавить к капусте лук, яблоки, хрен, пряности и растительное масло.
Довести до кипения, добавить уксус, переложить в банки. Простерилизовать, герметично укупорить.
816. Ассорти из цветной капусты, зеленой фасоли и горошка • 1 кг цветной капусты
• 1 кг зеленой стручковой фасоли
• 1 кг зеленого горошка
• 50 мл 9 %-ного столового уксуса • 30 г сахара
• 20 г любой зелени
• 2 г лимонной кислоты
• перец горький
• гвоздика по вкусу
• 30 г соли
Цветную капусту разобрать на соцветия, промыть, бланшировать 4–6 минут в
подсоленной воде с лимонной кислотой. Остудить в воде.
Стручки фасоли промыть, обрезать концы, нарезать кусочками, бланшировать 4–5
минут, остудить.
Зеленый горошек очистить, промыть, бланшировать в течение 2–4 минуты, остудить.
В банки налить уксус, положить пряности, зелень и овощи. Растворить в горячей воде
соль и сахар. Залить в банки. Простерилизовать, герметично укупорить. 817. Цветная капуста с огурцами
• 1 кг огурцов
• 1,5 кг цветной капусты
• 500 г лука-севка
• 250 г моркови
• 20 мл 9 %-ного столового уксуса
• корица
• гвоздика
• черного
• душистый перец
• 1 лавровый лист
• 10 г сахара
• 10 г соли
Цветную капусту промыть, разобрать на соцветия. Морковь вымыть, очистить и
нарезать дольками.
Лук очистить и промыть. Огурцы вымыть, обрезать концы. Пробланшировать овощи
4–5 минут в подсоленной воде и плотно уложить в банки.
Довести до кипения 1 л воды, добавить уксус, специи, сахар и соль. Залить овощи
кипящим маринадом. Простерилизовать и герметично укупорить. 818. Салат из помидоров по-украински
• 1 кг зеленых или красных помидоров
• 300 г моркови
• 300 г репчатого лука
• 500 г сладкого перца
• 100 г корня петрушки
• 20 г зелени петрушки
• 100 мл 9 %-ного столового уксуса • 200 мл растительного масла
• 5 горошин душистого перца • 5 горошин черного перца
• 5 бутонов гвоздики
• 3–5 лавровых листьев
• соль по вкусу
Помидоры очистить от плодоножек, вымыть, разрезать на 4–6 долек. Сладкий перец очистить от семян и нарезать кубиками. Морковь и корни петрушки вымыть, очистить, нарезать соломкой или кубиками. Лук репчатый очистить, вымыть, нарезать кольцами.
Зелень петрушки промыть и нарезать. Овощи перемешать, добавить соль и уксус.
Растительное масло кипятить 5–7 минут, остудить до 70 °C. В подогретые банки влить масло, положить специи, сверху плотно уложить овощную смесь. Простерилизовать, герметично укупорить.
819. Помидоры со сладким перцем • 1 кг помидоров
• 8–10 сладких перцев
• 20 г укропа
• 3–4 зубчика чеснока
• 50 мл 9 %-ного столового уксуса
• 10 г соли
Помидоры вымыть, переложить в банки. Перец вымыть, удалить семена, разрезать на 2
или 4 части. Укроп промыть и просушить. Чеснок очистить и промыть.
Переложить в банки овощи, укроп и чеснок, добавить соль и уксус. Простерилизовать и
герметично укупорить.

0

205

820. Салат из помидоров и огурцов • 2,5 кг помидоров
• 1 кг огурцов
• 500 г сладкого перца
• 20–30 мл 9 %-ного столового уксуса • 2 г корицы
• 2 бутона гвоздики
• 4–6 горошин черного перца
• 4–6 горошин душистого перца • 2 лавровых листа
• 10 г сахара
• 20 г соли
Помидоры и огурцы вымыть, нарезать кружочками.
Сладкий перец вымыть, удалить семена и нарезать небольшими кусочками.
Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить уксус, корицу,
гвоздику, черный и душистый перец, лавровый лист, сахар и соль, кипятить 5 минут, процедить, снова довести до кипения.
Помидоры, огурцы и сладкий перец смешать, уложить в банки, залить маринадом. Банки простерилизовать и герметично укупорить.
821. Салат из помидоров с перцем и петрушкой • 1 кг помидоров
• 150 г репчатого лука
• 250 г сладкого перца
• 100 г корней петрушки
• 15 мл растительного масла
• 2–3 горошины черного перца
• 1 лавровый лист
• 10 г соли
Помидоры вымыть, нарезать кружками. Перец вымыть, очистить от семян, нарезать
дольками или кольцами. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Корни петрушки очистить, промыть, натереть на терке. Перемешать овощи, добавить специи, соль и растительное масло. Выдержать на холоде под прессом 8–10 часов.
Протереть массу через дуршлаг и варить 35–40 минут. Переложить в банки, герметично укупорить.
822. Закуска из помидоров, сладкого перца и чеснока • 1 кг помидоров
• 500 г сладкого перца
• 200 г репчатого лука
• 50 г чеснока
• 200 мл яблочного уксуса
• 200 г сахара
• 20 г сухой горчицы
• молотая гвоздика
• 10 г черного молотого перца
• 5 г красного молотого перца
• 20 г соли
Сладкий перец вымыть, удалить семена, мелко нарезать. Помидоры вымыть, обдать
кипятком, снять кожицу, крупно нарезать. Лук и чеснок очистить, вымыть, измельчить. Сладкий перец, помидоры и лук выложить в эмалированную кастрюлю, влить уксус. Тушить до выкипания жидкости. Добавить чеснок, соль, сахар, горчицу, гвоздику, молотый перец.
Тушить, помешивая, в течение 10 минут, разложить по банкам и герметично укупорить. 823. Салат из помидоров по-псковски

• 1 кг зеленых помидоров • 2 кг красных помидоров • 1 кг сладкого перца
• 1 кг моркови
• 1 кг репчатого лука
• 100 мл растительного масла
• 20 мл уксусной эссенции
• 200 г сахара
• 100 г соли
Помидоры вымыть, крупно нарезать. Сладкий перец вымыть, удалить семена, нарезать
кружочками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Морковь вымыть, очистить, нарезать кружочками. Сладкий перец, лук и морковь бланшировать в течение 3 минут, добавить помидоры, кипящее растительное масло, уксусную эссенцию, соль, сахар, нагревать в течение 20 минут, разложить по банкам.
Банки простерилизовать и герметично укупорить. 824. Салат из зеленых помидоров с капустой
• 1 кг зеленых помидоров
• 1 кг белокочанной капусты
• 2 крупные луковицы
• 2 сладких перца
• 300 мл 9 %-ного столового уксуса
• 100 г сахара
• 5–7 горошин черного перца
• 5–7 горошин душистого перца
• 30 г соли
Помидоры вымыть, нарезать дольками. Капусту зачистить, промыть, нашинковать.
Перец промыть, очистить от семян, нарезать. Лук очистить, промыть, нарезать полукольцами. Овощи перемешать и добавить соль.
Смесь овощей выдержать в эмалированной емкости под прессом 8–12 часов. Слить сок, а в овощи добавить перец, сахар и уксус.
Овощную смесь довести до кипения и варить 10 минут. Горячий салат разложить по банкам и простерилизовать. 825. Салат с зелеными помидорами, луком и морковью
• 3 кг зеленых помидоров
• 1 кг лука
• 1 кг моркови
• 250 г томатного соуса
• 300 мл растительного масла
• 200 г сахара
• 2 ст. ложки соли
Помидоры нарезать дольками. Лук почистить и нарезать полукольцами. Морковь
натереть на терке.
Овощи сложить в кастрюлю, добавить соус, масло, сахар и соль.
Все перемешать и варить 1,5 часа на слабом огне.
Горячую массу разложить в стерилизованные банки и герметично укупорить
крышками.
826. Салат из огурцов и лука
• 1 кг огурцов
• 4 луковицы
• 1 пучок зелени укропа
• 40 мл 6 %-ного уксуса
• 100 мл растительного масла

0

206

• 2 зубчика чеснока
• 2 горошины черного перца
• 10 г соли
Огурцы вымыть и нарезать кружочками толщиной 0,5–1 см.
Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами шириной 0,5 см.
Чеснок очистить, вымыть, разрезать каждый зубчик на 3–4 части. Зелень укропа
вымыть и мелко нарезать.
Огурцы, лук, чеснок и зелень выложить в эмалированную кастрюлю, добавить соль,
перец и уксус, перемешать, выложить в банки, влить горячее растительное масло. Банки простерилизовать и герметично укупорить.
827. Салат из огурцов и перца
• 1 кг огурцов
• 500 г сладкого перца
• 1 пучок зелени укропа
• 40 мл 9 %-ного столового уксуса
• 100 мл растительного масла
• 2 зубчика чеснока
• 2 горошины черного перца
• 10 г соли
Огурцы вымыть и нарезать кружочками толщиной 0,5–1 см. Перец вымыть, очистить
от семян, нарезать кольцами шириной 0,5 см шириной. Чеснок очистить, вымыть, разрезать каждый зубчик на 3–4 части.
Зелень укропа вымыть и мелко нарезать. Огурцы, перец, чеснок и зелень выложить в эмалированную кастрюлю, добавить соль, перец и уксус, перемешать, выложить в банки, влить горячее растительное масло.
Банки простерилизовать и герметично укупорить. 828. Салат из печеного перца с помидорами
• 1 кг сладкого перца
• 1 кг помидоров
• 100 мл растительного масла
• 30 мл 9 %-ного столового уксуса
• соль
Перец вымыть, удалить семена, выложить на смазанный растительным маслом
противень, запечь, остудить и снять кожицу. Помидоры вымыть, удалить плодоножки, бланшировать 1–2 минуты, остудить, снять кожицу. Прокалить растительное масло, добавить соль и уксус.
Овощи последовательно уложить в банки и залить маслом. Простерилизовать и герметично укупорить.
829. Салат из черной редьки и моркови • 1 кг черной редьки
• 4 моркови
• 1 пучок зелени сельдерея
• 1 пучок зелени петрушки
• 3 зубчика чеснока
• 40 мл 9 %-ного столового уксуса
• 15 г сахара
• 20 г соли
Редьку и морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Зелень вымыть и
мелко нарезать. Чеснок очистить и вымыть.
Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить сахар, соль и
уксус, кипятить 2 минуты. Редьку, морковь, зелень и чеснок перемешать, уложить в банки, залить горячим маринадом.

Банки простерилизовать и герметично укупорить. 830. Салат из черной редьки и сладкого перца
• 1 кг черной редьки
• 4 сладких перца
• 1 пучок зелени сельдерея
• 1 пучок зелени петрушки
• 3 зубчика чеснока
• 40 мл 9 %-ного столового уксуса • 15 г сахара
• 20 г соли
Редьку вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Перец вымыть, очистить от семян, нарезать. Зелень вымыть и мелко нарезать. Чеснок очистить и вымыть.
Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить сахар, соль и уксус, кипятить 2 минуты. Редьку, перец, зелень и чеснок перемешать, уложить в банки, залить горячим маринадом.
Банки простерилизовать и герметично укупорить. 831. Салат из моркови, чеснока и яблок
• 500 г моркови
• 500 г яблок кислых сортов
• 30 г чеснока
• 80 г сахара
• 10 мл 9 %-ного столового уксуса
• 80 г соли
Морковь и яблоки вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Чеснок очистить,
промыть, измельчить.
Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар, уксус,
кипятить 2 минуты. Морковь, чеснок и яблоки перемешать, уложить в банки, залить маринадом. Банки простерилизовать и герметично укупорить.
832. Салат из моркови, хрена и яблок • 500 г моркови
• 500 г яблок
• 30 г корня хрена
• 100 г сахара
• 10 мл 9 %-ного столового уксуса
• 60 г соли
• 1 л воды
Морковь и хрен вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Яблоки вымыть, удалить
сердцевину, натереть на крупной терке.
Воду довести до кипения, добавить соль, сахар, уксус, кипятить в течение 2 минут.
Овощи и яблоки перемешать, уложить в стерилизованные банки.
Залить горячим маринадом, простерилизовать и герметично укупорить крышками.
833. Закуска из хрена, свеклы и чеснока
• 500 г корней хрена
• 500 г столовой свеклы
• 4 зубчика чеснока
• 200 мл 9 %-ного столового уксуса
• 20 г сахара
• 30 г соли
Для приготовления маринада 400 мл воды довести до кипения, добавить уксус, сахар и
соль, кипятить 2 минуты.
Хрен смешать со свеклой и чесноком, выложить в банки, залить маринадом. Банки
простерилизовать и герметично укупорить.

0

207

834. Острый салат из кабачков с чесноком и перцем • 3 кг кабачков
• 150 г чеснока
• 200 мл 9 %-ного столового уксуса
• 2 ст. ложки сахара • 1 ст. ложка соли
• 4 острых перца
• зелень петрушки
• 250 мл растительного масла
Чеснок очистить и измельчить.
Кабачки вымыть и нарезать кружочками. Перец мелко нарезать вместе с семенами.
Петрушку промыть, перебрать и измельчить.
Перемешать овощи с остальными ингредиентами и оставить на 3 часа.
Затем смесь переложить в кастрюлю и варить 25 минут. Горячий салат разложить по
стерилизованным банкам и герметично укупорить.
Свеклу вымыть, варить в течение 20 минут, остудить, очистить, натереть на мелкой
терке. Корни хрена вымыть, очистить, пропустить через мясорубку. Чеснок очистить, вымыть, измельчить.
835. Баклажаны в овощной заливке • 10 баклажанов
• 1 кг помидоров
• 4 головки чеснока
• 8 сладких перцев
• 150 мл масла
• 1 стакан сахара
• 2–3 ст. ложки соли
• 100 мл 9 %-ного столового уксуса
Помидоры, перец, чеснок пропустить через мясорубку.
Довести смесь до кипения, добавить соль, сахар, масло.
Положить баклажаны, нарезанные кусочками и тушить 10–15 минут. Незадолго до
окончания добавить уксус.
Разложить горячую смесь по банкам и герметично укупорить крышками.
836. Закуска из баклажанов, перца и помидоров
• 1,5 кг баклажан
• 1,5 кг патиссонов
• 3 кг помидоров
• 2 кг сладкого перца
• 100 г острого перца
• растительное масло
• 1 1/2 ст. ложки соли
• 200 г сахара
• 1 пучек зелени петрушки
• 1 ч. ложка кориандра
• 5 головок чеснока
Помидоры, острый перец и 1,5кг сладкого перца пропустить через мясорубку.
Переложить в кастрюлю, добавить соль, сахар и варить 30 минут.
Баклажаны и патиссоны нарезать тонкими пластинами и запечь с маслом в духовке. Мелко нарезать оставшийся сладкий перец, добавить в помидорно-перцовую смесь и
варить 10 минут. Чеснок и кориандр измельчить, добавить вместе с петрушкой в овощную массу. Варить еще 5 минут. Горячую закуску переложить в простерилизованные банки и герметично укупорить.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Сладкий перец, очищенный от семян, можно положить в дуршлаг и ошпарить кипятком – верхняя кожица легко очистится, а перец станет более сочным.

0

208

837. Овощное ассорти с баклажанами, перцем и чесноком • 6 красных сладких перцев
• 5 кг баклажан
• 2 острых перца
• 3 головки чеснока
• 900 мл растительного масла
• 700 мл 9 %-ного столового уксуса
• 5 л воды
• укроп
• петрушка
• 100 г соли
В воду влить 500 мл уксуса, 200 мл масла, добавить соль. Маринад довести до кипения. Баклажаны разрезать на 4 части, положить в маринад и варить 3 минуты.
Сладкий и горький перец, укроп, петрушку и чеснок пропустить через мясорубку.
Добавить оставшееся масло и уксус, перемешать с вареными баклажанами.
Массу переложить в подготовленные банки. Стерилизовать 20 минут и герметично
укупорить.
838. Салат «Донской»
• 1 кг сладкого перца
• 700 г зеленых помидоров
• 100 г репчатого лука
• 150 г моркови
• по 1 пучку укропа и петрушки
• 3 лавровых листа
• 50 мл 9 %-ного столового уксуса
• 30 мл растительного масла
• 20 г сахара
• 4–5 горошин черного перца
• 10 г соли
Сладкий перец и помидоры вымыть, мелко нарезать. Морковь и репчатый лук
очистить, вымыть, мелко нарезать. Перемешать овощи.
В банки положить зелень, лавровый лист и черный перец. Сверху положить овощи,
добавить соль, сахар, масло растительное, уксус. Простерилизовать, герметично укупорить. 839. Дунайский салат
• овощи в произвольном соотношении (огурцы, зеленые помидоры, красный или зеленый сладкий перец, лук и белокочанная капуста)
Пряности (на литровую банку):
• 1 лавровый лист
• 1/3 ч. ложки желтых горчичных семян
Для заливки:
• 1 л воды
• 250–300 мл 9 %-ного столового уксуса
• 20 г соли
• 60–80 г сахара
Промытый очищенный сладкий перец разрезать на полоски, положить в кипящую
подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды) и отварить 5 минут, затем его вынуть. У капусты удалить поврежденные листья, кочерыжку и ее разрезать на полоски. Положить в кипящую подсоленную воду, отварить 10 минут, затем отцедить и оставить обсохнуть. Промытые,

очищенные огурцы разрезать на кружочки, очищенный лук – на тонкие полукольца. Помидоры разрезать пополам, отварить до размягчения в подсоленной воде и разложить слоями вместе с другими овощами по нагретым банкам.
Овощи переложить пряностями и залить горячей заливкой. Для ее приготовления к отвару, оставшемуся от перца, добавить соль (порцию уменьшают на количество, использованное для отвара) и сахар, довести до кипения, добавить уксус и снова довести до кипения.
Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 20 минут,
– банки емкостью 1 л – 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. 840. Ассорти «Деликатесное»
• 1 кг сладкого перца
• 1 кг кабачков или патиссонов
• 1 кг яблок
• 200 г меда
• 200 мл яблочного уксуса или сока
• 30 г соли
Перец вымыть, очистить от семян, нарезать кольцами. Кабачки или патиссоны вымыть,
очистить, нарезать кружками. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать дольками. Перемешать продукты.
Довести до кипения 1 л воды, добавить мед, яблочный уксус или сок и соль. Бланшировать овощи в течение 3–5 минут. Простерилизовать, герметично укупорить. 841. Салат «Охотничий»
• 1,5 кг белокочанной капусты
• 1 кг помидоров
• 1 кг огурцов
• 1 кг моркови
• 500 г репчатого лука
• черный перец горошком
• лавровый лист
Для маринада:
• 1 1/2 ст. ложки соли
• 3 ст. ложки сахара
• 3 ст. ложки 9 %-ного столового уксуса
Овощи вымыть, лук почистить. Капусту нашинковать, лук и помидоры нарезать
полукольцами, огурцы – колечками. Морковь натереть на крупной терке. Все перемешать в миске.
Для приготовления маринада вскипятить воду, добавить соль, сахар и уксус.
В стерилизованные банки уложить салат, положить в каждую несколько горошин черного перца и лавровый лист.
Залить горячим маринадом и герметично укупорить. 842. Салат «Нежинский»
• 3 кг огурцов
• 500 г репчатого лука
• 100 г укропа
• 100 мл 9 %-ного столового уксуса • 1 головка чеснока
• 1 стакан растительного масла
• 4 ст. ложки сахара
• 2 ст. ложки соли
• 2 ч. ложки молотого кориандра

0

209

• 2 ч. ложки молотого красного перца
Огурцы вымыть и нарезать кружочками. Лук почистить и измельчить полукольцами. Укроп помыть и мелко нашинковать. Чеснок очистить и нарезать лепестками.
Все овощи сложить в кастрюлю, добавить соль, сахар, масло, уксус и специи. Оставить на 30 минут.
Затем уложить смесь в простерилизованные банки. Стерилизовать в течение 10–15 минут, герметично укупорить крышками, перевернуть вверх дном и охладить.
843. Салат «Грузинский» • 3 кг огурцов
• 2 кг помидоров
• 1 кг сладкого перца
• 200 г чеснока
• 3 ст. ложки соли
• 125 г сахара
• 1 стакан растительного масла
• уксус
Помидоры обдать кипятком и снять кожицу.
Перец и помидоры мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить соль, сахар и
варить 20 минут.
Чеснок и огурцы мелко нарезать, добавить в кастрюлю вместе с маслом и варить еще 5
минут.
Горячую массу разложить по стерилизованным банкам, влить по 1 ч. ложке уксуса.
Герметично укупорить крышками. 844. Зимний салат
• равные доли моркови, сельдерея, петрушки, белокочанной капусты
Пряности (на литровую банку):
• 1/4 ч. ложки молотого красного перца или 1–2 стручка острого красного перца
Для заливки:
• 1 л воды
• 250–300 мл 9 %-ного столового уксуса
• 20 г соли
• 60–80 г сахара
Очищенные корнеплоды нарезать кубиками, капусту – квадратиками.
Сельдерей и петрушку положить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 15
минут (считая от начала кипения). Затем отварить морковь, также 15 минут.
Капусту положить в кипящую, слегка подсоленную воду и варить 10 минут (от начала
кипения).
Овощи оставить обсохнуть, затем разложить по банкам, добавить пряности, залить
горячей заливкой и накрыть крышками.
Стерилизовать при температуре 85–90 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 20 минут,
– банки емкостью 1 л – 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. 845. Витаминный салат
• 1 кг белокочанной капусты
• 200 г моркови
• 200 г репчатого лука
• 200 г красного сладкого перца
• 100 мл растительного масла
• 50 мл 9 %-ного столового уксуса
• 50 г сахара
• 10 г соли

Капусту зачистить, разделить на листы, промыть, нашинковать.
Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Морковь очистить, промыть, натереть на крупной терке.
Перец вымыть, очистить от семян, нарезать соломкой.
Овощи выложить в эмалированную емкость, перемешать.
Растительное масло прокалить, добавить уксус, сахар и соль.
Залить овощи подсолнечным маслом. Переложить в банки.
Через 3 дня закрыть полиэтиленовыми крышками, поставить в холодное место.
846. Стерилизованная овощная смесь
• овощи в произвольном соотношении (кольраби, морковь, фасоль, цветная капуста,
огурцы, зеленый горошек)
Пряности (на литровую банку):
• 1/2 ч. ложки желтых горчичных семян • 4 горошины черного перца
Для заливки:
• 1 л воды
• 250–300 мл 9 %-ного столового уксуса
• 20 г соли
• 60–80 г сахара
Очищенные кольраби и морковь нарезать небольшими кусочками, фасоль – полосками,
огурцы – кружочками. Цветную капусту разделить на соцветия, горошек вылущить. Кольраби положить в кипящую воду, отварить почти до готовности, вынуть и оставить обсохнуть.
Цветную капусту положить в кипящую воду, слегка подкисленную лимонной кислотой, отварить почти до готовности, вынуть и оставить обсохнуть.
Отдельно отварить до размягчения в слегка подсоленной воде фасоль, горошек и морковь, отцедить и оставить обсохнуть.
Если есть специальный инструмент для получения спирали, то морковь и кольраби следует отварить до размягчения крупными кусками, а после вырезать спирали. В спираль из кольраби вложить спираль из моркови.
Приготовленные овощи разложить по банкам, переложить пряностями, залить горячей заливкой, накрыть крышками.
Стерилизовать при температуре 85–90 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 20 минут,
– банки емкостью 1 л – 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. 847. Овощи, стерилизованные для салата
• равные доли очищенной моркови, сельдерея и вылущенного зеленого горошка, лука Пряности (на литровую банку):
• 4 горошины черного перца
• кусочек лаврового листа
Для заливки:
• 1 л воды
• 200 мл 9 %-ного столового уксуса
• 25 г соли
• 60 г сахара
Очищенный сельдерей разрезать на половинки и затем на пластинки толщиной около
8 мм, которые сразу же положить в воду, подкисленную лимонной кислотой, чтобы они не потемнели. Отварить в подсоленной воде, охладить в холодной воде и разрезать на кубики.
Очищенную морковь разрезать на кружочки или на пластинки тоже толщиной 8 мм, отварить 10–15 минут в подсоленной воде до размягчения.
Затем вынуть ее, охладить в холодной воде, разрезать на кубики. Вылущенный горошек

0

210

положить в почти кипящую воду и прогреть при спокойном кипении около 10 минут.
Его тоже охладить в холодной воде. Очищенный лук разрезать на кубики и вместе с остальными овощами и пряностями рассыпать по горячим банкам. Отвар, оставшийся от сельдерея, разбавить водой до необходимого количества, положить соль и сахар и довести до
кипения.
Влить уксус и снова довести смесь до кипения.
Горячей заливкой залить овощи.
Банки накрыть крышками. Стерилизовать при температуре 85–90 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 20 минут,
– банки емкостью 1 л – 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. 848. Маринованные овощи
• 500 г тыквы
• 500 г моркови
• 500 г лука
• 3 больших красных перца
• несколько кружочков лимона
• розмарин
• 50 мл растительного масла
Для маринада:
• 200 г сахара
• 100 мл 9 %-ного столового уксуса
• 100 мл яблочного уксуса
• 600 мл воды
• 1 ст. ложка кориандра
Для приготовления маринада перемешать все ингредиенты, довести до кипения и дать
остыть. Овощи почистить и нарезать.
На дно простерилизованной банки положить веточку розмарина и выложить овощи. Залить горячим маринадом, сверху влить немного масла. Герметично укупорить
крышками. Хранить в прохладном месте. 849. Овощное ассорти
• 1 кг огурцов
• 500 г помидоров
• 500 г сладкого перца
• 2 лавровых листа
• 3 стручка горького перца
• 2–3 головки чеснока, бланшированного в кипящей воде
• 2–3 корня петрушки
• 3 ч. ложки уксусной эссенции
• укроп
• зелень эстрагона
• зелень базилика
• листья хрена
• 50 г соли
Огурцы и помидоры вымыть. Перец вымыть, очистить от семян. Нарезать овощи
дольками. Зелень промыть, уложить на дно банок. Овощи уложить в банки слоями, добавить специи, чеснок и корень петрушки. Довести до кипения 1 л воды, добавить соль. Залить рассол в банки, добавить уксусную эссенцию. Простерилизовать и герметично укупорить.
850. Пестрая овощная смесь в сладко-кислой заливке
• овощи в произвольном соотношении (огурцы, мелкие зеленые помидоры, крупный зеленый и красный сладкий перец, морковь, сельдерей, фасоль, лук)
Пряности и добавки (на литровую банку):

• 2 вишневых листа
• 2 кружка хрена
• 3 горошины черного перца
• 1/2 лаврового листа
• 1 кусочек имбиря
Для заливки:
• 1 л воды
• 250–300 мл 9 %-ного столового уксуса
• 20 г соли
• 80 г сахара
У огурцов удалить плодоножки и замочить на 1час в холодной воде. Затем их
промыть, оставить обсохнуть и нарезать на пластины или узкие полоски.
Промытые помидоры разрезать поперек на половинки и отварить в подсоленной воде
до размягчения.
Очищенную морковь разрезать квадратиками и отварить до размягчения (10–15 минут)
в подсоленной воде, очищенный сельдерей нарезать кубиками и также отварить в подсоленной воде (10–15 минут). Очищенный сладкий перец разрезать на узкие полоски и отварить 5 минут в отваре от сельдерея, вынуть и оставить обсохнуть.
У промытой фасоли удалить волокна, фасоль положить в кипящую подсоленную воду и отварить почти до готовности. Затем разрезать ее на скошенные полоски.
Приготовленные овощи и лук, разрезанный на кусочки, разложить слоями по нагретым банкам, переложить пряностями, вишневыми листьями, хреном и залить горячей заливкой.
Для приготовления заливки отвар, оставшийся от сельдерея и перца, разбавить водой до необходимого количества, добавить соль и сахар и довести до кипения; добавить уксус, снова довести до кипения, снять с плиты и залить овощи.
Банки накрыть крышками. Стерилизовать при температуре 85–90 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 20 минут,
– банки емкостью 1 л – 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. 851. Овощной салат с зелеными помидорами
• 1 кг зеленых помидоров • 1 кг сладкого перца
• 1 кг моркови
• 1 кг репчатого лука
• 100 мл растительного масла • 20 мл уксусной эссенции
• 200 г сахара
• 100 г соли
Помидоры вымыть, крупно нарезать. Сладкий перец вымыть, удалить семена, нарезать кружочками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Морковь вымыть, очистить, нарезать кружочками.
Сладкий перец, лук и морковь бланшировать в течение 3 минут, добавить помидоры, кипящее растительное масло, уксусную эссенцию, соль, сахар, нагревать в течение 20 минут, разложить по банкам.
Банки простерилизовать и герметично укупорить.
852. Острый овощной салат
• равные доли сладкого красного или зеленого перца, зеленых томатов и лука Пряности и добавки (на литровую банку):
• 2–3 стручка острого перца
• 1/2 ч. ложки желтых горчичных семян
• 4 горошины черного перца
• 2 горошины душистого перца

0


Вы здесь » Женский клуб » Русская национальная кухня » Консервирование Большая книга рецептов