4
Консервирование грибов

Высокие пищевые достоинства грибов определяются содержанием в них азотистых веществ и жиров. Благодаря им человеческий организм усваивает почти половину белков, содержащихся в грибах. Остальная часть этих веществ входит в состав грубых волокон и не усваивается организмом.
Консервы из грибов очень популярны из-за хорошего вкуса и ароматного запаха. Они широко применяются при приготовлении пищи.
Существуют различные способы консервирования грибов. Из грибов можно готовить обеденные и закусочные консервы, салаты, грибную икру, грибы в сочетании с овощами, крупой. Самыми высокими вкусовыми свойствами обладают консервы из грибов в
собственном соку.
Грибы собирают в ранние часы, так как охлажденные низкими ночным температурами,
они дольше не портятся при обработке. При сборе их очищают ножом от земли и мусора и укладывают в корзину, чтобы они не запарились и не помялись.
Грибы следует консервировать не позднее, чем через 24 часа после сбора. Собранные грибы быстро портятся из-за того, что благодаря большому количеству воды они являются подходящей средой для развития различных микроорганизмов. Даже при хранении свежих грибов продолжается рост их плодовых тел (удлинение ножки, открытие шляпки), может произойти обесцвечивание покровной окраски, потемнение мякоти, причем с повышением температуры хранения эти процессы значительно ускоряются. Предельный срок хранения свежих грибов – 6–8 часов. Для хранения свежие грибы осторожно разложить тонким слоем на подносах, столах, чистых подстилках и затененных от солнца местах. Нельзя складывать их толстым слоем (5–8 см), так как они быстро согреваются и портятся, могут помяться.
Первое и главное требование при переработке грибов – это тщательный просмотр, так как они могут быть сильно загрязнены и засорены песком (рыжики и зеленки). Грибы должны поступать в переработку только молодые, вполне здоровые, не червивые, с подрезанными корешками, без всякого мусора, игл, листьев, земли.
Следующим этапом является сортировка и очистка. Для маринования в герметически закупоренной таре берут только шляпку боровика, носок рыжика и завиток у остальных. Белые грибы и рыжики, предназначенные для консервирования в герметически закрытой таре, сортируются еще и по окраске или по месту произрастания: боровики еловые, сосновые, дубовые, березовые; рыжики сосновые и еловые. В соответствии с распределением по сортам обрезают и ножку. Кожицу с оставшегося обрубка у шляпки соскабливают ножом.
Кроме того, тщательно очищают грибы от приставшего мусора, игл, веточек, частичек земли, а также выбраковывают все червивые экземпляры. Из менее червивых вырезают червоточины. С маслят снимают кожицу. Грибы, предназначенные для сушки, и рыжики для засолки окончательно очищают мокрой тряпочкой, а остальные моют.
Мойка – самый важный процесс подготовительной работы. От ее тщательности зависит качество готовых изделий. Поэтому на мойку следует обращать особое внимание, учитывая в то же время, что при длительной мойке происходит потеря ароматических и растворимых сухих веществ. Следовательно, время мойки нужно ограничивать. Хорошо вымыть грибы без потерь можно в течение 10 минут, меняя при этом воду несколько раз.
Лучше всего мыть грибы в проточной воде или струей под давлением. Таким образом, чисто промываются даже сморчки, рыжики и зеленки.
В домашних условиях грибы заготавливают впрок путем сушки, маринования, соления и консервирования в герметически закупоренных стеклянных банках.
При сушке грибов из них удаляется до 76 % имеющейся в них воды. Оставшейся влаги для развития микроорганизмов недостаточно, что приводит к их гибели.
Приготовление натуральных стерилизованных консервов микрофлору убивает высокая температура, при которой происходит стерилизация консервов.
При мариновании жизнедеятельность микроорганизмов подавляется высокой температурой при варке, а затем действием уксусной кислоты и поваренной соли.
При солении грибов происходит брожение, в процессе которого сахара переходят в молочную кислоту. Последняя вместе с поваренной солью и является консервирующим средством.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

949. Грибы соленые по-московски
Грузди, подгруздки, белянки, волнушки, валуи вымочить в подсоленной воде 3 дня. Грузди, подгруздки, сыроежки перед засолом отварить в течение 5 минут. Белые,
подберезовики, подосиновики, маслята – 6–8 минут.
Вымоченные и отваренные грибы выложить в посуду слоями шляпками вниз,
пересыпая каждый слой солью с добавлением пряностей. Слой уложенных грибов не должен быть толще 6 см. 950. Шампиньоны соленые
• 1 кг шампиньонов
• 50 г соли
• растительное масло
Солить так же, как грузди, но в небольших банках, залив поверхность растительным
маслом.
951. Грибы горячего засола
• 1 кг отваренных грибов
• 2 ст. ложки соли
• 4 лавровых листа
• 5 горошин душистого перца
• 3 гвоздики
• 5 г укропа
• 2 листика черной смородины
Отваренные грибы промыть холодной водой и варить с добавлением специй. Откинуть
на дуршлаг и охладить.
Затем уложить в тару послойно, пересыпая солью и перекладывая листьями черной
смородины, стеблями укропа.
952. Грибы горячего засола по-орловски
• 1 кг грибов
• 2 ст. ложки соли
• 5 горошин душистого перца
• 7 горошин черного перца
• красный молотый перец
• 20 г укропа
• 2–3 листика черной смородины
Перед засолкой грибы вымочить в подсоленной воде, меняя ее несколько раз.
Отварить в слегка подсоленной воде в течение 5–8 минут.
Откинуть на дуршлаг и охладить. Уложить в тару послойно, пересыпая солью и
перекладывая специями, листьями черной смородины и стеблями укропа.

953. Соленые бланшированные грибы • 10 кг грибов
• 400–500 г соли (2–2,5 стакана)
• чеснок
• петрушка
• листья хрена
• стебельки укропа или сельдерея
Очищенные и промытые грибы бланшировать. Для этого положить их в дуршлаг,
обильно полить кипятком, держать на пару или на короткое время опустить в кипяток, чтобы грибы стали эластичными, не хрупкими.
Затем быстро охладить, залив холодной водой. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.
Переложить в подготовленную тару слоями, пересыпая каждый слой солью и перекладывая чесноком, петрушкой, листьями хрена, укропом и сельдереем.
Через 3–4 дня бланшированные грибы просаливаются и пригодны к употреблению. Таким способом хорошо солить сыроежки, колпаки кольчатые, рядовки.
954. Грибы, стерилизованные в рассоле
• свежие плотные грибы
• лимонная кислота
• соль
Очищенные грибы промыть, крупные разрезать на 2 или 4 части и отварить в воде с
небольшой добавкой соли и лимонной кислоты.
Затем отцедить, ополоснуть холодной водой и хорошо просушенными разложить по
банкам до высоты на 1,5 см ниже края.
Залить рассолом (на 1л воды 1 ст. ложка соли без верха), закрыть крышками и
стерилизовать при температуре 100 °C – 90–95 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охладить.
Через 2 дня грибы стерилизовать снова 45–50 минут при 100 °C.
Для длительного хранения стерилизацию через 2 дня повторить (45–50 минут при
100 °C).
955. Пряные рыжики
• 10 кг рыжиков
• 400 г соли
• 200 г листьев черной смородины
• 20 г лаврового листа
• 12–13 г душистого перца (горошком)
• 50 г черного молотого перца
Грибы 2 раза ошпарить кипятком на сите. Охладить и дать обсохнуть. Затем уложить в
посуду, на дно которой положить листья черной смородины, лавровые листья и душистый перец.
Грибы класть шляпками вверх, пересыпать солью и молотым перцем. Когда посуда будет заполнена, сверху опять положить листья и перец.
Поставить груз и прикрыть салфеткой. Хранить в прохладном месте. 956. Подберезовики, соленные в растительном масле
• 1 кг подберезовиков
• 600 мл растительного масла
• перец по вкусу
• 30 г соли
Грибы промыть, просушить, нарезать ломтиками, добавить перец.
Переложить грибы в банку. Масло прокалить с добавлением соли.
Залить маслом грибы. Закрыть полиэтиленовой крышкой. Хранить в прохладном месте. 957. Лисички, соленные с луком и листьями хрена
• 1 кг лисичек

• 180 г лука
• 2 листа хрена
• 15 г семян укропа
• красный молотый перец
• 175 г соли
Грибы промыть. Довести до кипения 3 л воды, добавить соль (150 г).
Варить грибы в рассоле, пока они не опустятся на дно, а бульон не станет прозрачным.
Переложить грибы в эмалированную посуду, остудить. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами.
На дно банки насыпать немного соли и положить часть лука.
Уложить лисички шляпками вниз, чередуя с луком, добавляя семена укропа, соль и молотый красный перец.
Сверху положить листья хрена. Влить рассол. Закрыть полиэтиленовой крышкой. 958. Сыроежки, засоленные с луком
• 1 кг сыроежек
• 4 луковицы
• 5 листьев черной смородины • 10 г семян укропа
• 6 горошин черного перца
• 70 г соли
Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Листья смородины вымыть. Сыроежки вымыть, очистить, залить холодной водой, оставить на 1 час, выложить в эмалированную кастрюлю, залить 2 л воды, добавить 20 г соли, варить 10 минут, помешивая.
Откинуть на дуршлаг, остудить и выложить в банку, пересыпая каждый слой оставшейся солью, перцем, семенами укропа и луком. Сверху выложить листья черной смородины. Банку накрыть марлей и кружком с грузом, оставить на 3 дня в теплом сухом помещении.
Затем закрыть банку крышкой и поставить в прохладное место. 959. Ассорти грибное
• 300 г лисичек
• 300 г опят
• 300 г шампиньонов
• 1 лавровый лист
• 2 листа черной смородины
• 3 горошины черного перца
• 3 бутона гвоздики
• 100 мл растительного масла
• соль
Грибы промыть и отварить в подсоленной воде 45 минут. Откинуть на дуршлаг и
обсушить. В банку выложить слоями соль, специи и грибы. Накрыть банку тканью и поставить груз. Через 3 дня залить грибы растительным маслом, закрыть крышкой и поставить в прохладное место.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

• 1–2 луковицы
• 1/2 моркови
Горькушки очистить, промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг и отварить.
Приготовить маринад из воды, приправ и нарезанных кружочками овощей, к концу варки влить уксусную эссенцию.
Грибы положить в маринад и варить еще 5–10 минут.
Горячую массу переложить в стерилизованные банки и герметично укупорить.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

967. Маринованные маслята • 2 кг маслят
• 1 л воды
• 50 г соли
• 100 г сахара
• 200 мл яблочного или 100 мл 9 % столового уксуса
• 6 горошин душистого перца
• 1 лавровый лист
• 1 г корицы
Для приготовления маринада в кипящей воде растворить соль и сахар. Добавить
пряности и кипятить 5 минут. Маринад процедить, вновь довести до кипения, влить уксус. Со шляпок маслят снять кожицу. Мелкие грибы следует мариновать целиком. У крупных маслят отделить шляпки от ножек, все нарезать кусочками, маринуйте по
отдельности.
Подготовленные грибы положить в дуршлаг, несколько раз опустить в холодную воду,
дать ей стечь.
Затем сразу опустить в кипящую подсоленную воду. Варить 7–10 минут, откинуть на
дуршлаг и промыть горячей водой.
Переложить в сухие нагретые банки, наполняя их на 1 см ниже уровня горлышка,
залить маринадом, охладить. Хранить в прохладном месте. 968. Маринованные подосиновики или подберезовики • 10 кг подосиновиков или подберезовиков
• 30 мл уксусной эссенции
• 10 лавровых листьев
• 20 горошин душистого перца
• 200 г соли
Грибы промыть, проварить 5 минут в кипящей воде, откинуть на дуршлаг и промыть. Довести до кипения 2 л воды, добавить соль, перец и уксусную эссенцию. Залить грибы
маринадом, варить в течение 5–10 минут.
Переложить грибы в банки и накрыть крышками. Хранить в прохладном месте.
969. Маринованные шампиньоны
• 1 кг шампиньонов
• 2 стакана воды
• 50–60 мл уксусной эссенции
• 10 горошин перца
• 2 лавровых листа
• 1–2 ч. ложки соли
• немного мускатного ореха
Мелкие шампиньоны очистить, промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг. В
кастрюлю влить воду, добавить уксусную эссенцию, специи и довести до кипения.

Грибы варить в слегка подсоленной воде 5 минут, затем вынуть шумовкой, дать стечь воде, положить в маринад и варить еще несколько минут. Горячую массу переложить в банки, герметично укупорить и охладить.
970. Маринованные сыроежки • 1 кг мелких сыроежек
• 1 ст. ложка соли
• 2 стакана воды
• 50–60 мл уксусной эссенции • 15 горошин перца
• 2 лавровых листа
• 10–12 мелких луковиц
• 2–3 гвоздики
• 1/2 ч. ложки сахара
Для маринования отобрать сыроежки с мелкими круглыми шляпками. Сыроежки
красные отварить в слегка подсоленной воде, другие виды сыроежек варить в собственном соку с небольшим добавлением соли, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.
Приготовить маринад из воды, специй и целых мелких луковиц. Уксус добавить в конце варки.
В маринад положить грибы и варить еще 5–6 минут.
Горячую массу разложить по банкам, герметично укупорить и охладить. Хранить в прохладном месте.
971. Маринованные белые грибы с луком • 1 кг белых грибов
• 3 ч. ложки соли
• 10 горошин черного перца
• 5 горошин душистого перца
• 2 лавровых листа
• 4 ст. ложки уксусной эссенции
• 1 ч. ложка сахара
• 2 стакана воды
• 1 головка репчатого лука
Грибы хорошо промыть, очистить, обсушить, нарезать на кусочки.
В кастрюлю влить немного воды, положить в нее грибы, посыпать солью и поставить
на слабый огонь для прогревания. Когда выделится сок, варить 5 минут. Добавить душистый перец и лук. Варить еще 25 минут.
Для приготовления маринад в воду положить сахар, вскипятить и добавить уксусную эссенцию. В маринад переложить грибы, убрать варившийся вместе с ними лук, добавить оставшиеся приправы. Довести до кипения, варить еще 15 минут. Затем разложить в подготовленные банки, сразу же закрыть крышками.
972. Маринованные белые грибы с мускатным орехом • 1 кг белых грибов
• 20 г соли
• 1/2 ч. ложки сахара
• 1–2 стакана воды
• 1 луковица
• 60–70 мл уксусной эссенции
• 12 горошин горького перца
• 5 горошин душистого перца
• 2 лавровых листа
• мускатный орех
Грибы почистить, промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Мелкие грибы
оставить целыми, крупные нарезать небольшими кусочками. Затем положить их в кастрюлю

КВАШЕНИЕ ГРИБОВ

При квашении образуется молочная кислота (продукт весьма полезный для здоровья), которая препятствует порче грибов. Грибы бедны сахарами, поэтому для их заквашивания необходимо добавлять такое количество сахара, чтобы образовалась молочная кислота в размере до 1 %. Питательная ценность квашеных грибов выше, чем соленых, так как молочная кислота способствует разрушению грубых оболочек клеток, которые плохо перевариваются организмом. Квашеные грибы при вымачивании в воде теряют молочную кислоту, после чего их можно употреблять в различных целях так же, как и свежие.
Для квашения пригодны молодые, плотные, недозревшие грибы следующих видов: белые, лисички, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рыжики и волнушки. Грибы квасят раздельно по видам.
При обнаружении плесени крышку и камень-гнет промывают раствором уксуса, плесень удаляют как с рассола, так и с внутренней стороны посуды.
Чтобы квашеные грибы могли храниться долгое время, их необходимо стерилизовать. Для этой цели грибы выкладывают в дуршлаг, а когда жидкость стечет, промывают холодной водой и дают ей стечь. Затем грибы раскладывают в подготовленные банки и заливают предварительно профильтрованной и прокипяченной горячей жидкостью грибов. В процессе кипячения жидкости необходимо постоянно снимать образовывающуюся на ее поверхности пену. Если заливки не хватает, ее можно заменить кипятком. Наполнять банки нужно на 1,5 см ниже верха горлышка. Заполненные банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 50 °C водой, ставят на огонь и при слабом кипении воды в кастрюле стерилизуют: банки емкостью 0,5 л – 40 минут, емкостью 1 л – 50 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и помещают в прохладное место для охлаждения.
976. Квашеные опята
Опята хорошо промыть, снять пленку на шляпках. Залить холодной подсоленной водой (на 1 л около 40 г соли) на 3–4 часа.
Крупные шляпки нарезать, маленькие квасить целиком.
В кастрюле вскипятить воду с солью и лимонной кислотой (50 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды). Добавить грибы и варить 30 минут. Промыть их холодной водой, дать ей стечь, отжать. Разложить по подготовленным банкам, залить рассолом и поставить гнет. Через 2 дня долить рассол и оставить еще на сутки.
Потом гнет снять и долить рассол на 1,5 см выше грибов, сверху залить растительным маслом.
Оставить на 4 дня в теплом помещении, потом убрать в холодильник.
Для приготовления рассола в воду добавить соль (50 г на 1 л), сахар (30 г на 1 л) и специи: лавровый лист, корицу, гвоздику и душистый перец.
977. Грибы, квашенные горячим способом • 3 кг грибов
• 3 л воды
• 3 ст. ложки соли
• 10 г лимонной кислоты Для заливки:
• 1 л воды
• 3 ст. ложки соли
• 1 ст. ложка сахара
• 1 ст. ложка сыворотки
Для квашения горячим способом используют главным образом пластинчатые грибы:
рыжики, грузди, сыроежки, волнушки, лисички, белянки, чернушки.
В кастрюлю налить воду, добавить соль, поставить на огонь и довести до кипения. В
кастрюлю выложить подготовленные грибы и при слабом кипении варить до готовности. Пену, которая образуется в процессе варки, удалить шумовкой.
Проваренные грибы откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать ей стечь, после чего разложить в трехлитровые банки и влить теплую заливку.
Для приготовления заливки в эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль, лимонную кислоту, сахар и поставить на огонь, довести до кипения и охладить до 40 °C, после чего в жидкость добавить сыворотку. Затем заливку залить в банки, накрыть их кружочками, поставить гнет и вынести в теплое помещение на 3 дня. После этого грибы переставить в холодное место.
Через месяц приготовленные таким способом грибы готовы к употреблению. 978. Квашное из грибов с малиной
• 20 кг грибов
• 250–300 г малины
• 5–6 веточек черной или красной смородины с листьями • 100–150 г укропа вместе с соцветиями и семенами
• зелень петрушки
• 1 корень хрена или 1 головка чеснока
• 350–450 г соли
• вода
• 3–4 ст. ложки сахара
• 1 стакан молочной сыворотки
Грибы очистить, промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Мелкие грибы
оставить целыми, крупные нарезать небольшими кусочками. Грибы уложить в стеклянную банку или деревянную посуду шляпками вниз, перекладывая каждый слой листьями и приправами.
Квасить можно и без листьев. Если же их кладут, то ими следует выкладывать нижний и верхний слои. Каждый слой толщиной 5–6см пересыпать солью. Сверху накрыть крышкой, поставить гнет.
Через несколько дней, когда грибы осядут, можно добавить новую порцию грибов с соответствующим количеством приправ.
Хранить в прохладном месте.