Женский клуб

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Женский клуб » Русская национальная кухня » Консервирование Большая книга рецептов


Консервирование Большая книга рецептов

Сообщений 231 страница 240 из 270

231

983. Грибной соус кисло-сладкий с изюмом и черносливом • 300 г жареных грибов
• 30 г чернослива
• 30 г изюма
• 60 томатной пасты
• 180 мл воды
• 1 ч. ложка сахара
• 45 г сливочного, топленого или растительного масла • соль
Изюм и чернослив замочить в теплой воде 1–2 часа.
Грибы почистить и промыть. Положить в 2%-ный раствор соли, чтоб они не потемнели, на 30 минут.
Затем откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости.
После этого выложить грибы в глубокую сковороду с маслом и тушить на слабом огне, пока из грибов не испарится вся жидкость.
Томатную пасту развести водой, добавить сахар и довести до кипения.
Изюм и чернослив промыть и положить к жареным грибам. Залить все томатной пастой и довести до кипения на слабом огне.
Горячую массу переложить в банки накрыть крышками и стерелизовать при 100 °C: – банки емкостью 0,5 л – 40 минут,
– банки емкостью 1 л – 60 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить и охладить.
Такой же соус можно приготовить и из сушеных грибов, предварительно замачивая их на 3–4 часа. Остальные шаги как и для свежих грибов, что описано выше.
984. Грибы в масле
• 250 г сушеных грибов
• 1 л растительного масла
Грибы положить в банки, залить маслом и закрыть крышками.
Такие консервы можно хранить в течение 8 месяцев.
985. Тушеные подосиновики
• 1 кг подосиновиков
• 150 мл растительного масла
• 2 луковицы
• 30 г соли
Грибы вымыть, очистить, мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Грибы и лук выложить в глубокую сковороду, посолить, влить немного воды, добавить
растительное масло, тушить до готовности.
Переложить в банки, простерилизовать, закрыть полиэтиленовыми крышками и
поставить в прохладное место.
986. Жареные грибы в сухарях
• 1 кг белых грибов
• 350 мл растительного масла
• 2 яйца
• 20 г соли
• 100 г сухарей
Подготовленные белые грибы посолить и поджарить в собственном соке 50 минут. Затем добавить масло, взбитые яйца, сухари и перемешать. Жарить еще 10–20 минут. Горячую массу переложить в стерилизованные банки емкостью 0,5л. Закрыть
крышками и стерилизовать при температуре 105 °C в течение 90 минут.

987. Жареные грибы
• 1 кг грибов
• 350 г сливочного масла
• 3 ч. ложки соли
Свежие грибы очистить, промыть холодной водой, дать воде стечь и нарезать брусками
или кусочками. В кастрюле разогреть масло, положить грибы, добавить соль, накрыть крышкой и варить при слабом кипении 45–50 минут.
Затем поджарить без крышки до тех пор, пока не испарится выделившийся из грибов сок и масло не станет прозрачным.
Горячие грибы переложить в маленькие простерилизованные банки. Залить растопленным маслом, которое должно покрывать грибы слоем не менее 1 см. Банки сразу же закрыть крышками и охладить.
Хранить в прохладном месте.
988. Консервированный грибной суп с помидорами
• 250 г белых грибов
• 170–200 г красных помидоров
• 130 г моркови
• 50 г корней петрушки
• 20 г репчатого лука
• 15 г соли
• 5 г сахара
• 5 г зелени сельдерея и петрушки
• 1 лавровый лист
• по 3–4 горошины душистого и горького перца
• 1 зубчик чеснока
У белых грибов срезать шляпки, тщательно промыть и варить в течение 25–30 минут
вместе с морковью и петрушкой. Сваренные грибы и овощи нарезать мелкой соломкой, перемешать и добавить к ним разрезанные на дольки помидоры.
Отвар грибов и овощей профильтровать через марлю, добавить соль, сахар и нагреть до кипения.
В простерилизованные банки положить зелень сельдерея и петрушки, небольшую головку очищенного репчатого лука, пряности и зубчик чеснока. Затем выложить смесь грибов и овощей и залить отваром.
Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °C: – банки емкостью 0,5 л – 20 минут,
– банки емкостью 1 л – 30 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить и охладить. 989. Рыжики консервированные
• 1 кг соленых рыжиков
• 3 г лимонной кислоты
• 2 лавровых листа
• 7–8 зерен душистого перца
пену.Соленые рыжики выложить на дуршлаг. Рассол от грибов кипятить 5–7 минут, снимая
Затем грибы несколько раз промыть кипяченой водой.
В банки положить пряности, грибы и залить горячим рассолом.
Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 40 минут,
– банки емкостью 1 л – 50 минут. После стерилизации банки герметично укупорить и
охладить.
Хранить в прохладном месте.

0

232

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Для приготовления супа содержимое выкладывают в 1,5 л кипящей воды и кипятят 5–10 минут. Суп можно заправить манной крупой или вермишелью.

990. Стерилизованные маринованные грибы • 1 кг грибов
• 30 г соли
• 150 мл воды
• 40 мл уксуса
• лимонная (или винная кислота)
• лавровый лист
• корица
• душистый перец
• гвоздика
• черный перец горошком
• сахар
Перебранные и промытые грибы положить в кастрюлю, добавить воду, соль, сахар,
винную или лимонную кислоту и уксус. Довести смесь до кипения, снять пену.
После удаления пены прибавить пряности. Варить в течение 10–15 минут с момента
кипения маринада.
Охладить сваренные грибы, уложить в банки и залить маринадом, в котором они
варились.
Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 35 минут,
– банки емкостью 1 л – 45 минут. После стерилизации банки герметично укупорить
крышками, перевернуть вверх дном и охладить. 991. Грузди консервированные
• 1 кг отваренных груздей
• 4–5 г лимонной кислоты
• 20–40 мл уксуса
• 2–3 лавровых листа
• корица
• 7–8 горошин душистого черного перца
• 1 зубчик чеснока
Грибы вымыть в воде, а затем 3–5 минут бланшировать в кипящей подсоленной воде
(на 1 л воды – 25 г соли), постоянно снимая пену. Бланшированные грузди положить в кастрюлю, добавить на каждый килограмм грибов по 100 мл воды, пряности и 2 ст. ложки уксуса.
Кипятить на слабом огне до тех пор, пока грузди не осядут на дно.
В отваренные грибы положить лимонную кислоту, перемешать и разложить по подготовленным банкам.
Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 35 минут,
– банки емкостью 1 л – 45 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить крышками и охладить. Хранить в
прохладном месте.
992. Консервированные моховики • 1 кг моховиков
• 30 г соли
• 5 горошин душистого перца
• 3 гвоздики
• 2 лавровых листа
• 2 звездочки бадьяна
• уксусная эссенция
Грибы почистить, промыть и нарезать кусочками.
В кипящую воду положить пряности, соль и довести рассол до кипения.
Выложить грибы и варить при слабом кипении 15–20 минут.
Грибы вместе с отваром разложить в литровые банки, заполняя их до половины,
добавить в каждую по 1 ч. ложке эссенции, затем заполнить доверху и перемешать. Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °C 45 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить и охладить.
993. Грибы в томатном соке
• 600 г белых грибов
• 400 г томатного пюре
• 30–50 мл растительного масла
• 10 г соли
• 30 г сахара
• лавровый лист
• лимонная кислота
Грибы припустить в собственном соку или в растительном масле до мягкости.
Подогреть томатное пюре, добавить соль, сахар и грибы.
Горячую массу разложить в банки. Добавить лавровый лист и лимонную кислоту по
вкусуГ. ерметично укупорить крышками и стерилизовать при температуре 100 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 40 минут,
– банки емкостью 1 л – 60 минут. После стерилизации банки герметично укупорить и
охладить.
994. Грибы в кислой заливке
• 500 г грибов
• 1–2 лавровых листа
• 1 ч. ложка зерен горчицы
• душистый перец
• черный перец
• лук
• хрен
• тмин
• цветки муската
Для заливки:
• 100 мл уксуса
• 300 мл воды
• 20–30 г соли
В банку положить лавровый лист, зерна горчицы, душистый и черный перец. По вкусу
добавить нарезанную кольцами головку лука, хрен, тмин, цветки муската.
В банку положить грибы, залить их нагретой до 80 °C заливкой.
Для приготовления заливки в воду положить соль, нагреть до 80 °C, долить уксус и,
тщательно размешав раствор, залить им банки с грибами.
Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 35 минут,
– банки емкостью 1 л – 45 минут. После стерилизации банки герметично укупорить и
охладить.
995. Грибы в кисло-сладкой заливке
Грибы в кисло-сладкой заливке готовят по тому же способу, что и в кислой заливке. Чтобы приготовить кисло-сладкую заливку, на каждый литр кислой заливки, состав
которой приведен выше, нужно добавить 80 г сахара.
Если грибы в кисло-сладкой заливке не стерилизуют, норму уксуса повышают до 1 л на
1 л воды.
996. Грибы в соленой воде
• 1 кг грибов
• 2 стакана воды
• 2–3 ч. ложки соли
• чеснок
Грибы очистить, вымыть и кипятить 5–10 минут. Затем их охладить в холодной воде,
слегка отжать, дать стечь воде и положить в банки с чесноком. Залить кипяченой соленой водой так, чтобы она полностью покрыла грибы. Банки закрыть и стерилизовать при температуре 100 °C в течение 1 часа.
997. Грибы в рассоле
Грибы сварить в подсоленной воде с лимонной кислотой. Разложить по стерилизованным банкам. Залить горячим рассолом, приготовленным из расчета 10 г соли на 1 л воды. Стерилизовать при температуре 100 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 80 минут,
– банки емкостью 1 л – 100 минут. После стерилизации банки герметично укупорить и охладить.
Через 2 дня грибы вновь 1–2 раза стерилизовать при той же температуре по 60–90 минут.
998. Грибная икра
• 2 кг грибов
• 250 г репчатого лука
• 100 мл грибного бульона
• 200 мл растительного масла
• черный перец
• гвоздика
• соль
Грибы и лук пропустить через мясорубку. К полученной массе добавить соль, грибной
бульон, растительное масло, черный перец и гвоздику по вкусу. Смесь подогреть до 90-100 °C, после чего разложить в банки емкостью 0,5 л.
часа. Стерилизовать в течение 70 минут. Через 2 дня икру снова стерилизовать в течение 1

0

233

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

При тушении грибов на литровую банку можно прибавить 1–2 ст. ложки растительного масла или какого-нибудь другого жира, а к концу варки – яйцо. В этом случае грибы через 2 дня нужно простерилизовать вторично, затрачивая для этого втрое меньше времени.

999. Консервированные маслята • маслята
• соль
• лимонная кислота (или уксус) Для маринада:
• 1 л воды
• 3 ст. ложки сахара
• 2 ст. ложки соли
• 3 лавровых листа
• 3 гвоздики
• 10 горошин душистого перца
• зерна укропа
• 1 зубчик чеснока
Грибы хорошо промыть, снять со шляпок пленку. Крупные грибы нарезать. Маслята
сварить в подсоленной воде в течение 10 минут. В воду добавить немного лимонной кислоты или уксуса. Затем воду слить, залить свежим кипятком и варить еще 15 минут.
Для приготовления маринада ингредиенты добавить в кипящую воду и варить 5 минут. Горячие грибы разложить по стерилизованным банкам и залить маринадом.
Добавить уксус из расчета 1 ст. ложку уксуса на литровую банку.
Банки закрыть крышками и поставить в темное прохладное место.
1000. Тушеные грибы
• 700 г тушеных грибов
• 100 мл растительного масла
• 20 г соли
• 50 г репчатого лука
• несколько горошин черного перца
Грибы промыть и очистить, после чего снова обмыть водой. Грибы нарезать
небольшими кусочками, посолить, добавить репчатый лук, черный перец, растительное масло и тушить до мягкости.
Тушеные грибы горячими уложить в литровые банки, залить соком, в котором они тушились. Затем герметично укупорить.
Стерилизовать в течение 90 минут.
1001. Грибной салат со сладким перцем
• 1,5 кг грибов
• 500 г репчатого лука
• 1 кг сладкого перца
• 500 г моркови
• 500 мл растительного масла
• соль
• приправы
Подготовленные грибы тщательно вымыть и нарезать кусочками.
Лук и перец почистить и нарезать кольцами. Морковь натереть на крупной терке.
В сковороду влить масло, добавить лук с грибами и жарить 10 минут.
Затем выложить морковь, а еще через 10 минут – перец.
Тушить все вместе 15 минут, посолить, положить приправы.
Горячий салат разложить по стерилизованным банкам.
Герметично укупорить. Хранить в прохладном месте.
1002. Салат из грибов
• 1 кг свежих белых грибов
• 50 г репчатого лука
• 30–50 мл растительного масла
Для маринада:
• 500 мл воды
• 15 г соли
• 5 мл уксуса
• лавровый лист
• черныйо перец
• гвоздика
• корица
К очищенным и промытым грибам добавить измельченный лук и растительное масло. Из указанных ингредиентов приготовить маринад.
Приготовленный салат из грибов уложить в простерилизованные банки, залить
маринадом и стерилизовать в течение 25 минут при 100 °C. После стерилизации банки быстро охладить.
1003. Грузди и волнушки консервированные
• 300 г соленых грибов
• 3 горошины черного перца
• 3 горошины душистого перца
• 1 лавровый лист
• 2 ст. ложки уксуса
Соленые грузди и волнушки положить в дуршлаг, промыть холодной водой и дать ей
стечь. В подготовленные банки емкостью 0,5л положить черный и душистый перец, лавровый лист, грибы, потом влить уксус.
часа Наполненные банки накрыть подготовленными крышками и стерилизовать в течение 1
После стерилизации банки немедленно укупорить и охладить. 1004. Белые грибы в собственном соку
• 1 кг грибов
• 50 г соли
• 4 г лимонной кислоты
• специи по вкусу
Грибы очистить, промыть и отварить до готовности. Добавить специи, лимонную
кислоту, соль и оставить на 4 часа. После этого разложить грибы в стерилизованные банки. Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 40 минут,
– банки емкостью 1 л – 100 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить и охладить.

0

234

СУШКА ГРИБОВ

Сушка – наиболее простой и испытанный способ консервирования грибов. После сушки содержание воды в грибах снижается с 90 до 10–14 %. Таким образом, из 10 кг свежих грибов получается только 1–1,4 кг сушеных.
Заготавливать в сушеном виде можно практически все съедобные грибы, кроме тех, у которых едкий или горький вкус, но предпочтительнее сушить трубчатые и сморчковые грибы (белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, козляки, моховики). При сушке сохраняются все пищевые достоинства грибов; аромат некоторых при этом способе заготовки даже усиливается, как, например, у белого гриба.
Грибы сушат целыми, отдельно можно сушить корень белого гриба и разрезанные белые грибы (кусочки толщиной 10–15 мм). Для ускорения сушки шляпки грибов, относящихся к черным (подосиновик, подберезовик, масленок, козляк), можно резать на две или четыре части. При подготовке к сушке грибы не моют, а тщательно удаляют прилипшую примесь.
Сушку грибов осуществляют в сушилках разных типов, на воздухе. Для сушки грибы часто нанизывают на прочную нитку. Режим сушки зависит от вида и размера грибов, типа сушилки. В начале сушки грибы провяливают при температуре 40–50 °C в течение 2–3 часов, досушивают при температуре 60–70°C. Влажность готовой продукции должна быть 12–14 %, выход – 8–10 %. Режим сушки для большинства грибов должен быть щадящий, в пределах температур 50–75°C. Сушеные грибы хранят в марлевых или полотняных мешочках в хорошо проветриваемом месте.
Поэтому для сохранения грибов в течение длительного срока удобнее грибы сразу же после досушивания, пока они еще сохраняют свою хрупкость и тепло, уложить в герметически закрывающиеся стеклянные банки. Банки стерилизуют при температуре 90 °C: емкостью 0,5 л в течение 40 минут, 1 л – 50 минут.
Для отсасывания воздуха из банок можно применить следующий способ. На внутреннюю поверхность крышки наливают немного спирта, зажигают его и сразу же закрывают банку. При горении спирта расходуется практически весь кислород,
находящийся в банке, в результате чего грибы не заплесневеют, даже если они были недостаточно высушены.
1005. Сушка грибов на солнце
В жаркие дни грибы можно сушить на солнце или только подвялить, чтобы окончательно подсушить их при более высокой температуре на печке или в духовке.
Для этой цели грибы положить на сушильные подносы, плотную бумагу или сухую доску.
Ни в коем случае нельзя укладывать грибы на железный противень, так как на нем грибы могут спечься и почернеть.
Сушить грибы в хорошо проветриваемом месте 1–2 дня.
Правильно высушенные грибы гнутся; пересушенные крошатся – такие грибы лучше размочить и использовать в виде порошка.
1006. Сушка сморчковых грибов
Сморчковые грибы, которые относятся к категории условно-съедобных, сушат только на воздухе.
Грибы перебрать и тщательно почистить. Затем нанизать их на нитки, и сушить в проветриваемом сухом помещении.
Сушеные грибы переложить свободно в марлевые мешочки.
1007. Сушка грибов в духовке
Грибы почистить, разложить на противни, листы или нанизать на спицы. При этом
грибы не должны соприкасаться друг с другом.
Изучение различных режимов сушки, показало, что естественную сушку лучше не
применять из-за ее продолжительности, больших потерь питательных веществ.
Поставить в духовку, разогретую до 45°C. После того, как поверхность грибов
подсохнет, увеличить температуру до 75–80 °C.
Продолжительность подсушки и сушки грибов нельзя определить точно. Если шляпки
и пластинки грибов одинаковы по своим размерам, они высыхают в одно и то же время. Сухие грибы следует убирать, а остальные досушивать, время от времени
переворачивая их.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Грибы считаются высушенными, если они слегка гнутся и легко ломаются, но не крошатся. Сок при нажатии на грибы выделяться не должен. Белые грибы, лисички, шампиньоны и грибы-зонтики в сушеном виде сохраняют светлый цвет, а подберезовики и подосиновики становятся темными.

1008. Порошок из белых грибов
Свежие белые грибы почистить, нарезать кусочками.
Разложить на противне и сушить в слабонагретой духовке.
Затем грибы истолочь и просеять.
Хранить в сухом месте.
1009. Грибной порошок смешанный
Грибной порошок можно приготовить из различных съедобных грибов.
Лучше всего использовать грибы с хорошим ароматом и приятным вкусом: рыжики,
грибы-зонтики, строчки обыкновенные, но пригодны и смешанные грибы.
Сушеные грибы измельчить и перемолоть в мелкий порошок.
К грибному порошку при перемалывании добавить 5–10 % по весу мелкой соли для
сохранности.
По вкусу можно добавить и молотые пряности: душистый перец, тмин, сушеные листья
сельдерея и петрушки, укроп.
Грибной порошок очень удобен для добавки в пищу. Его добавляют или в самом конце
приготовления – не более чем за 1 минуту до окончания или для непосредственной добавки в горячую и холодную пищу – салаты, супы, вторые блюда.
В омлеты добавляется при взбивании яичной массы.
Хранить порошок следует в стеклянной банке с плотной крышкой в темном месте. 1010. Сушка грибов по-владимирски
Отобрать шляпки молодых белых грибов и наколоть на деревянные палочки. Поставить
их в керамический горшок с молоком. Сушить в слабонагретой духовке.
Испаряясь, молоко придает белым грибам неповторимый нежный вкус и красивый
золотистый цвет.

0

235

5
Консервирование мяса

С незапамятных времен человек употребляет в пищу мясо, но тем не менее споры вокруг этого продукта не прекращаются. Человечество делится на две неравные, но равно достойные уважения части – одна часть старается есть в основном мясо, вторая – прилагает все усилия, чтобы его не есть. Среди диетологов тоже нет общего мнения: одни считают, что, поскольку аминокислотный состав белков мяса и белков человеческого тела близки, мяса надо есть как можно больше. Другие же ратуют за полный отказ от мясной пищи и переход к вегетарианству. Хотя они же отмечают, что мясо ценный продукт, который является источником витаминов группы В, цинка, фосфора, железа и белков. Как бы то не было, но мясо до сих пор считается основным источником энергии для человеческого организма и занимает особое место в питании людей.
Хотя в мясе содержится меньше воды, чем в плодах и ягодах, но оно также относится к скоропортящимся продуктам питания. С древнейших времен человечество накопило огромное количество разнообразных способов заготовки мяса, самым старинным из которых можно считать вяление.
Сегодня в домашних условиях мясо консервируют различными способами, но не все они оказывают на него одинаковое действие. Одни из этих способов, например засолка, копчение или низкая температура, сохраняют мясо только на небольшой отрезок времени, другие, как, например, стерилизация, – в течение длительного срока.
Прежде чем приступить к описанию способов приготовления мясных консервов, необходимо отметить, что для консервирования сырого мяса нужно использовать только свежее мясо животных. Не следует брать для приготовления консервов парное мясо, оно должно быть вполне охлажденным и дозревшим. Качество мясных консервов в значительной мере зависит от соблюдения чистоты при консервировании. Поэтому консервы, посол и копчености необходимо готовить с особой осторожностью и тщательностью.
Посол мяса осуществляется при температуре 3–4 °C при густоте соленого раствора 18–25 %. Соль – не антисептик, но она создает высокое осмотическое давление в тканях мяса, при котором гнилостные микроорганизмы не развиваются. Перед консервированием соль следует нагреть в духовке, чтобы стерилизовать, или варить в продолжение 10 минут, если ее применяют в виде раствора. Для того, чтобы мясо не посерело, к соли прибавляют селитру. Солить лучше всего жирное мясо. Применяют три способа посола мяса: сухой посол, мокрый посол и смешанный посол.
При сухом посоле солевую смесь втирают в мясо, при мокром куски мяса заливают рассолом, а при смешанном – натирают сухой смесью соли, селитры и сахара, а через несколько дней заливают отваром, в котором сварили приправы.
Копчением называют обработку подсоленных и заветренных мясных продуктов дымом, образующимся при медленном сгорании дров и опилок. При копчении в качестве топлива обычно используют древесину ясеня, ольхи, осины, дуба и бука. Консервирующее действие копчения обуславливается частичным обезвоживанием (подсыханием) продукта, бактерицидным (уничтожающим бактерии) действием коптильного дыма.
Для приготовления копченостей в домашних условиях используются два способа
копчения – горячее и холодное. Горячее копчение в среднем длится от 12 до 24 часов в зависимости от массы изделия. Мясные продукты обрабатываются интенсивным воздействием на них дыма и тепла, температуру поддерживают около продуктов в пределах от 40–60°C до 80–100°C и более. Холодное копчение – более длительный процесс обработки продуктов. Мясо подвергается действию негустого дыма, температура около продукта при этом невелика (18–20 °C).
Широкое распространение получил метод заготовки мяса в виде стерилизованных консервов. Таким образом готовится в основном тушеное мясо, в разговорной речи его называют «тушенкой». В процессе приготовления мясо уваривается примерно на 40 %. Тара должна быть стерильна, лучше всего подходят стеклянные банки. Крышки можно использовать как пластмассовые, так и жестяные закатывающиеся. Оптимальной температурой стерилизации считаются 115–120°C (в автоклаве или скороварке). В настоящее время в продаже появились домашние автоклавы, однако пользование этим агрегатом требует специальных знаний. Правильно приготовленные мясные консервы при аккуратном хранении в течение нескольких лет не теряют своего вкуса и питательной ценности.
Хранить тушенку нужно в прохладном погребе или другом подобном месте при температуре ниже 18 °C.

0

236

ГОВЯДИНА И ТЕЛЯТИНА

Телятина усваивается организмом наиболее легко. Она отличается нежным строением ткани и бледно-розовым с сероватым оттенком цветом; внутренний жир белый, плотный, подкожные отложения жира отсутствуют. Мясо молодняка имеет светло-красный цвет, мышцы – нежные, жир почти белый. Мясо взрослого скота (коров и кастрированных быков) имеет очень хорошо развитую мышечную ткань. Мясо сочное, нежное, цвет его светло-красный или красный. У упитанных животных очень значительны накопления подкожного и межмышечного жира. Мясо старого скота – темно-красного цвета, жир – желтых оттенков. Ткани по внешнему виду крупноволокнистые и грубые.
1011. Солонина говяжья провесная
Говядину натереть смесью из 3 частей соли и 2 частей селитры. Положить куски мяса плотно один к другому и один на другой. Затем еженедельно перекладывать мясо по 1 разу в течение 4 недель. После этого, чтобы мясо обсохло, пересыпать отрубями и вывесить в теплом месте для сушки.
Через месяц провесную солонину можно употреблять в пищу. 1012. Солонина по-американски
• 16 кг говядины
• 800 г соли
• 25 г селитры
• 25 г сахара
• 25 г перца
• 13 г толченых можжевеловых ягод Для отвара:
• по 8 г корицы, гвоздики, бадьяна и кишмиша
Разрезанную на части говядину пересыпать смесью соли, селитры, сахара, перца и можжевеловых ягод. Потом из корицы, гвоздики, бадьяна и кишмиша сварить отвар.
Когда он остынет, положить в него говядину и оставить в холодном месте на 4 недели. 1013. Солонина говяжья по-русски
• 16 кг говядины
• 2–4 кг соли
• 100 г селитры
• имбирь
• перец горошком
• гвоздика
• корица
• можжевеловые ягоды
• лавровый лист
Отобрать крупные куски мяса с большим количеством мякоти, освободить от костей.
Соль и селитру истолочь в порошок и этой смесью натереть мясо.
Потом на дно кадки насыпать соль и на нее уложить говядину слоями, пересыпая
толченой смесью имбиря, перца, гвоздики, корицы, можжевеловых ягод и лаврового листа. Хранить при температуре 4–5 °C.
1014. Соление телятины
• 8 кг телятины
• 800 г соли
• 12 г селитры
• 100 г сахара
С мяса снять лишний жир. Половину соли, селитру и сахар мелко истолочь и смешать. Натереть смесью со всех сторон телятину, уложить в кадку, посыпать сверху солью,
наложить кружок и на него гнет, подержать при комнатной температуре 1 день.
дня. Затем поставить в холодное место на 2 недели, переворачивая куски через каждые 2
Если сока окажется мало, можно вскипятить чашку воды с 1/2 ст. ложки соли и, остудив, облить телятину.
Через 2–3 недели вынуть и обтереть салфеткой, дать обсохнуть и коптить 2 недели. Готовое соленье можно сварить или запечь в тесте.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОВЯЖЬЕЙ ТУШЕНКИ В МУЛЬТИВАРКЕ
1 кг говядины, 1 лавровый лист, 2 головки чеснока, соль, черный перец горошком
Мясо нарезать на мелкие кусочки, уложить в мультиварку и готовить в режиме «Тушение» в течение 6 часов. За 1 час до конца приготовления добавить соль, перец, положить лавровый лист и разделенный на зубчики чеснок. Готовую тушенку не выкладывать сразу, необходимо дать ей «дойти» еще 1час с закрытой крышкой. Разложить по банкам, долить жир, выделившийся с мяса, дать остыть и убрать в холодильник.
1015. Языки говяжьи соленые (старинный рецепт) • 1 кг говяжьих языков
Для рассола:
• 1 л воды
• 75 г соли
• 18 г селитры
• 50 г сахара
• по 6 г гвоздики и корицы
• 10 г черного перца
• 5 г лаврового листа
Языки тщательно почистить, промыть, уложить в чистые бочки и залить рассолом при
соотношении на 1 кг языков 1 л рассола.
Через 3–4 дня рассол вылить, переложить в другую тару и залить свежим рассолом того
же состава. Языки готовы через 12–18 суток. Хранить при температуре 4–5 °C. 1016. Копченая говядина с ягодами
• 10 кг говядины (кострец)
• 100 г сахара

0

237

• 100 г сушеных ягод можжевельника
• 500 г соли
Для копчения взять нижние части бедра говядины, разрезать на куски, промыть и
немного просушить. Ягоды можжевельника растереть вместе с солью и сахаром. Полученной смесью натереть ветчину, уложить в посолочную емкость и установить пресс.
Выдержать в прохладном помещении 3 недели, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз.
Куски мяса достать, промыть и вымачивать 14 часов.
Развесить для просушивания в проветриваемом помещении на 12 часов, затем коптить холодным способом 3–4 недели, делая перерывы на 2 дня.
1017. Говядина копченная • 48 кг говядины
• 2 кг соли
• 50 г селитры
Свежую говядину натереть солью с селитрой, сложить в ящик, пересыпать солью.
Выдержать в теплом месте 12–18 часов, а затем обсушить и коптить 2–3 недели в домашней коптильне, делая ежедневно перерывы по 2–3 часа.
1018. Говядина копченая по-гамбургски • 24 кг говядины
• 900 г соли
• 25 г селитры
Опустить говядину в кипяток, дать закипеть, вынуть, обсушить на решете, натереть солью с селитрой и поставить в горшке в теплую духовку на 12 часов.
Потом обвязать куски белой бумагой и коптить 5 дней в коптильне. 1019. Окорок горячего копчения по-крестьянски
• куски окорока
Для рассола:
• 100 г соли
• 10 г сахара
• 5 г глутамата натрия
• по 10 мл жидких приправ из можжевельника и чеснока
Куски окорока 7 дней выдержать в рассоле. По прошествии этого времени окорок
подсушить в хорошо проветриваемом помещении, подвесив на крюк.
Затем в течение 20 минут мясо коптить дымом при высокой температуре до получения
золотисто-желтой окраски.
После этого куски окорока положить в горячую воду (80 °C) и выдержать в ней
необходимое время (из расчета 1,5 часа на каждый килограмм мяса). После этой процедуры окорок остудить на воздухе.
1020. Окорок говяжий горячего копчения
• куски тазобедренной части говяжьей туши
Для рассола:
• 1 л воды
• 100 г соли
Куски нижней части коровьего бедра (или шпигованные куски телятины) 7 дней
выдержать в рассоле. Затем мясо положить в горячую воду (80 °C) и выдержать в ней некоторое время (см. предыдущий рецепт).
Готовые куски окорока охладить и коптить дымом с низкой температурой до получения золотисто-желтой окраски.
1021. Окорок из телятины (мокрый посол) копченый • куски тазобедренной части телячьей туши
Для рассола:
• 500 мл воды
• 100 г соли -10 г сахара
• 10 г глутамата натрия
Мясо положить в приготовленный рассол и выдержать 7 дней. Затем тушу вынуть,
просушить, коптить в течение 20 минут дымом с высокой температурой. Ветчину свернуть, перевязать и довести до готовности в емкости для варки ветчины.
По окончании варки емкость охладить в холодной воде в течение нескольких часов и поместить в холодильник на 1 день.
1022. Ветчина говяжья копченая
• 1 кг говядины
• 50 г соли
• по 10 г сахара и сушеных ягод можжевельника
Куски нижней части коровьего бедра (кострец) или нашпигованного рулета из
телятины натереть посолочной смесью и просолить в течение трех недель.
Затем говядину вымачивать в воде 14 часов, подсушить и коптить через каждые 2 дня
дымом при невысокой температуре (7–10 раз). 1023. Язык копченый
• 1 кг говяжьих языков
• 100 г соли
• 1 г селитры
• пряности по вкусу
Языки тщательно почистить, промыть, обсушить. Натереть солью, селитрой, тмином,
чесноком, петрушкой, укропом, репчатым луком и солить 7–8 дней. После этого коптить.
1024. Пастрома говяжья
• 6 кг говядины (филе, поясничную и спинную части, грудинку)
• 1 стакана воды
• 1/2 стакана соли
• 1 ч. ложка черного молотого перца
• 7–8 головок чеснока
Для маринада:
• 500 мл воды
• 250 г соли
• 500 г тертого чеснока
• 50 г черного молотого перца
Мясо снять с костей, зачистить от сухожилий, пленок, хрящей, нарезать кусками весом
700–800 г, толщиной в 10 см, проколоть иглой, затянуть шпагатом и завязать его так, чтобы можно было подвешивать на крючки. Куски мяса натереть маринадом из смеси воды, соли, чеснока и перца.
Затем сложить пастрому в деревянную посуду, вынести в холодное помещение на 3 суток для созревания. После этого куски мяса подвесить на вешала, поместить в коптильню и коптить дымом горящих дров твердой породы 4 часа при температуре 90 °C.
Готовую говяжью пастрому вынести в холодное и сухое место, подвесить на вешала и дать остыть.
1025. Колбаса болонская
• по 400 г говяжьего сала, свиного шпика и телятины
• пряности
• перец
• соль
Телятину мелко порубить вместе с салом и шпиком, прибавить немного пряностей,
перца, соли и начинить толстую воловью кишку, проткнув ее в нескольких местах вилкой. Варить в течение 1 часа. Хранить в прохладном месте.
1026. Вареная колбаса по-домашнему

0

238

• 6 кг говяжьего фарша • 3 кг свиного фарша
• 1 ст. ложка сахара
• черный молотый перец • 1 головка чеснока
• 2 стакана воды
• 1 стакан крахмала
• 1 кг мелко нарезанного на кусочки (по 0,3–0,5 см) сала
Свиной и говяжий фарш перемешать, добавить сахар, молотый черный перец по вкусу. Головку чеснока очистить и, растерев с солью, добавить в фарш, туда же влить воду и
засыпать крахмал. Все тщательно перемешать, а в конце положить кусочки сала.
Для приготовления фарша мясо нарезать кусками 100–200 г, посолить (2,5 % соли от
массы мяса) и тщательно перемешать.
Выдержать в холодном помещении 1–2 суток и тонко измельчить мясо, пропуская его
2–3 раза через мясорубку с мелкой решеткой до получения однородной массы.
Говядину и свинину для фарша измельчить по отдельности. Сало добавить в самом конце вымешивания. Смесью из фарша плотно наполнить шприц (следить, чтобы не было пустот), а затем, надев на цевку шприца кишечную оболочку, завязанную ниткой с одной
стороны, шприцевать батон колбасы длиной до 50 см.
Наполненные оболочки завязать, а концы стянуть, изгибая батон в виде кольца.
Если батоны толстые, то их перевязать шпагатом поперек в нескольких местах и не
сгибать.
Батоны подвесить на 1–2 часа для осадки в холодном помещении и в нескольких
местах наколоть тонким шилом для выхода газов.
Затем батоны лучше прожарить в дыму 1,5–2 часа при температуре 60–80 °C, затем
варить, поместив в просторную кастрюлю.
Прожарка в дыму даст колбасе приятный цвет и улучшит ее аромат. Температура воды
и при варке около 80 °C. Продолжительность термической обработки зависит от размеров батонов. Тонкие колбасы варить 40–60 минут, толстые – до 2 часов.
Готовность проверить, проткнув колбасу шилом и оценивая цвет появляющейся жидкости. Она должна быть прозрачная, но не красная.
После варки колбасы следует быстро охладить до температуры ниже 10 °C и хранить 2–3 суток в холодильнике.
В некоторых руководствах вареные колбасы рекомендуют после варки слегка прокоптить (до 1 часа) в дыму, они тогда станут более ароматными и более стойкими в хранении.
1027. Колбаса венская
• 2 кг говядины
• 1,2 кг свинины
• 1,2 кг верхнего свиного сала • 150 г соли
• 40 г кардамона
• 50 г черного перца
• стебли кориандра
• ветки можжевельника
Мясо мелко порубить, отбрасывая жилы, и положить на решето на 24 часа. Свиное сало
порубить кусочками, посолить 50 г соли и оставить на несколько часов.
Смешав все вместе, прибавить соль, кардамон и перец.
Туго набить кишки, проколоть их толстой иглой или вилкой со всех сторон и подвесить
на сквозном ветру на 3 дня, после чего коптить 1–2 недели стеблями кориандра и ветками можжевельника.
Подвесить эти колбасы на чердаке, где временами их следует очищать щетками и
смазывать оливковым маслом со спиртом. 1028. Колбаса копченая
• 4 кг говядины без костей и жира
• 2,4 кг свиного сала
• 150 г соли
• 12 г селитры
• 25 г толченого перца
Говядину и сало мелко порубить, прибавить соль, селитру и толченый перец.
Фарш размешать, начинить им кишки и подвесить их в сухом, но прохладном месте на
8–10 дней, а потом коптить 6 дней.
1029. Диетическая говяжья колбаса
• 1500 г постной говядины или телятины
• 500 г постной свиной грудинки
• 2 ст. ложки диетической соли
• 1 ст. ложка красного молотого перца
• 2 ч. ложки белого молотого перца
• 1 ч. ложка молотого мускатного ореха
• 1/2 тертого зубчика чеснока
Пропустить через мясорубку говядину вместе с телятиной (диаметр отверстий 4,5 мм) и
свиную грудинку (диаметр отверстий решетки 8 мм). Смешать пряности и посыпать ими фарш. Все тщательно перемешать. Очень плотно набить колбасным фаршем волокнистые оболочки.
Варить колбасу при температуре 72 °C в течение 1 часа. Не переваривать! Хранить в прохладном месте.
1030. Колбаса копченая чайная • 4 кг говядины
• 2,4 кг свиного сала
• 150 г соли
• 13 г селитры
• 25 г толченого перца
Из говядины без костей и жира и свиного сала смолоть фарш, прибавить соль, селитру,
перец, размешать, начинить кишки.
Подвесить в сухом, но прохладном месте на 8–10 дней и коптить в течение 6 дней. 1031. Колбаса с квашеной капустой
• 500 г постной говядины
• 500 г нежирной свинины
• 500 г квашеной капусты
• 70 г репчатого лука
• 70 г моркови
• 70 г свеклы
• 70 г картофеля
• 5 г перца
• 15–20 г соли
Говядину и свинину мелко нарезать. Переложить в кастрюлю с толстым дном.
Квашеную капусту отжать, просушить и переложить в кастрюлю с мясом.
Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Морковь, свеклу и картофель очистить,
вымыть, нарезать мелкими кубиками.
Переложить овощи в кастрюлю с мясом и капустой.
Добавить соль и перец. Варить в собственном соку на слабом огне в течение 2–3 часов. Массу остудить, размять. Начинить специальные пергаментные гильзы.
Такую колбасу можно использовать для приготовления борща.
1032. Домашние сосиски с луком

0

239

• 600 г жирной говядины
• 600 г свинины
• 600 г говяжьего сала
• 1/2 стакана мелко нарубленного лука • 1 ч. ложка черного молотого перца
• 1 ч. ложка соли
• 1/2 ч. ложки черного перца горошком
Пропустить через мясорубку говядину, свинину и сало, добавить перца, соли и смешать
все это с луком и начинить кишки.
Перед употреблением отварить или пожарить.
1033. Мясо в маринаде
• 2,3 кг говядины без костей
• 1 кг репчатого лука
• 800 г моркови
• 260 г корня петрушки
• 20 мл растительного масла
Для заливки:
• 135 г сахара
• 55 г соли
• 500 мл 9 %-ного столового уксуса
• 390 мл бульона или воды
Мясо уложить в глубокую сковороду или чугунок и тушить в собственном соку 40–50
минут.
Готовое мясо отделить от бульона и уложить в банки в горячем виде.
Лук очистить, промыть и нарезать кружочками толщиной 2–3 мм.
Морковь и корень петрушки очистить, обрезать верхнюю и нижнюю части, затем
промыть и нарезать лапшой или мелкими кубиками.
Нарезанные овощи обжарить в предварительно подогретом до температуры 120–125 °C
растительном масле 15–20, минут и уложить в банки.
Лавровый лист промыть водой и заранее уложить на дно банок, в которые расфасовать
обжаренные овощи.
Горячий бульон, полученный после тушения мяса, отфильтровать, залить в
эмалированную кастрюлю, куда добавить остатки воды, а также сахар и соль. Смесь кипятить 2–3 минуты, после чего кастрюлю снять с огня и добавить уксус.
Готовый маринад залить в банки при температуре не ниже 70 °C.
Банки закатать и стерилизовать в течение 2 часов при температуре 105 °C.
1034. Гуляш
• 3,5 кг говядины
• 1,8 л заливки
• 10 лавровых листьев
Для заливки:
• 450 г жира
• 50 г муки
• 400 г нарезанного репчатого лука
• 70 г соли
• 20 г сахара
• 6 г красного молотого перца
• 1,1 л воды
Подготовленное мясо нарезать кусочками по 25–30 г и обжарить в жире 40–50 минут.
Когда мясо подрумянится, вынуть его, а в жир поместить лук, который обжарить до появления золотистой окраски.
Отдельно поджарить муку и смешать ее с луком. Потом добавить воду, соль, сахар и
перец.
Смесь довести до кипения и разлить по банкам при 70–80°C. Банки накрыть
крышками, закатать и стерилизовать в течение 2 часов при температуре 105 °C. 1035. Говядина с овощами в сметанном соусе
• 1,3 кг говядины без костей
• 170 г жира
• 450 г моркови
• 1 кг картофеля
• 550 г зеленого горошка
• 400 г репчатого лука
Для соуса:
• 150 г томата-пюре
• 200 г сметаны
• 40 г смальца
• 75 г соли
• 40 г пшеничной муки
• 3 г молотого черного перца
• 1,2 л бульона или воды
Мясо нарезать кусочками по 25–40 г, поместить в чугунок и тушить без добавления
воды 40–60 минут.
Тушеное мясо шумовкой вынуть из бульона и сложить в отдельную посуду. Лук
очистить, промыть и нарезать кружочками толщиной 2–3 мм.
Картофель и морковь очистить, промыть и нарезать кубиками с гранями не более
10 мм. Нарезанный картофель хранить в воде во избежание потемнения.
Свежий зеленый горошек вылущить, отобрать поврежденные, битые, недозрелые горошины и промыть (замороженный – разморозить в холодной воде в течение 20–30 минут,
затем удалить непригодные горошины).
В чугунок заложить морковь, лук, жир и тушить 30 минут до готовности.
Когда морковь и лук приготовиться, к ним добавить сырой картофель и зеленый
горошек.
Всю массу перемешать, подогреть до температуры 70–75 °C и расфасовать в банки. Муку пассеровать в жире до приобретения кремового цвета, затем, при тщательном
помешивании, последовательно добавить томат-пюре, сметану, воду, соль и перец. Смесь кипятить 3–5 минут и залить содержимое банки. Наполненные банки закатать и стерилизовать при температуре 105 °C 2 часа.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Начальная температура рассола в кастрюле при второй и третьей стерилизациях не должна превышать 30 °C. Во время стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой, а банки герметично укупорены. После стерилизации следует проверить качество укупорки, банки тщательно промыть, протереть и выдержать в комнатных условиях в течение 20 дней, хранить в холодном помещении.

1036. Говядина тушеная
Вариант 1
Мясо помыть, нарезать на кусочки, положить в тазик, посыпать солью и дать постоять минут 30.
Банки литровые или полулитровые и крышки простерилизовать, разложить туда мясо, накрыть крышками и поставить в холодную духовку.
Жидкость не добавлять, мясо даст свой сок.
Тушить мясо 2,5–3 часа. В процессе готовки мясо усядет, тогда из одной банки добавить в остальные до верха. (Все делать стерилизованной ложкой.)
Потом достать из духовки и закатать крышками. Поставить на сутки в теплое место.

0

240

Вариант 2
• 457 г говядины
• 52 г говяжьего или свиного топленого жира
• 7 г измельченного репчатого лука
• 6 г соли
• 1 лавровый лист
Куски мяса промыть проточной водой, после чего уложить их на доску
(предварительно промытую, ошпаренную) и отделить от костей, сухожилий, излишнего жира, сосудистых сплетений, крупных желез и хрящей. Подготовленное таким образом мясо нарезать на кусочки по 80-100г. Жир-сырец измельчить вручную или на мясорубке с решеткой с отверстиями диаметром 5 мм.
На дно полулитровой банки уложить лавровый лист, лук, затем куски мяса, посыпать их солью и сверху залить растопленным жиром.
Наполненные банки герметически укупорить и стерилизовать.
Вариант 3
• 900 г мякоти говядины
• 6 лавровых листьев
• 2–2,5 ч. ложки соли
• 1 ч. ложка черного молотого перца • 50 г сала
Мясо нарезать крупными кусками. Отбить со всех сторон. В емкость толстостенную и вертикально вытянутую объемом 1,5 л (например, чугунок или глиняный горшок) положить 4 лавровых листа. Куски говядины посыпать солью и перцем.
Плотно уложить в емкость. Сало мелко нарезать и положить поверх говядины. На самый верх уложить оставшиеся лавровые листья. Горлышко емкости плотно укупорить фольгой в несколько сложений. Емкость поставить в небольшую сковородку или кастрюлю.
Сковородку с емкостью поставить в холодную духовку на нижний уровень. Температуру выставить на 180 °C и тушить в течение 3 часов.
Тушеное мясо уложить в банки, закатать и стерилизовать 2 часа при температуре 105 °C.
1037. Бефстроганов
• 475 г говядины
• 50 г жира (смалец или масло сливочное)
• 50 г репчатого лука
• 7 г соли
• 2 г сахара
• 6 г пшеничной муки
• 20 г сметаны
• черный молотый перец
• 120 мл воды
Мясо промыть, дать стечь воде, очистить от пленок и жил, нарезать, как на лапшу,
толщиной 1 и длиной до 4 см, отбить, посолить, присыпать мукой тонкого помола. Подготовленное мясо обжарить в сливочном масле или в смальце с двух сторон на интенсивном огне до полуготовности. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в сливочном
масле до золотистого цвета.
Муку обжарить в сливочном масле до кремового цвета, добавить сметану, воду, соль,
перец, обжаренный лук и мясо. Кипятить 10 минут. Полученную смесь в кипящем состоянии расфасовать в полулитровые банки, прогретые в пароводяной бане, на 1,5 см ниже верха горлышка.
Накрыв крышками, банки поместить в кастрюлю с подогретой до температуры 75 °C водой, кастрюлю накрыть крышкой, поставить на огонь, довести воду до кипения и прогреть
30 минут.
Затем банки немедленно укупорить, проверить качество укупорки, установить на
каждую банку зажим.
Стерилизовать в кипящем рассоле (350 г соли на 1 л воды) при температуре 105 °C три
раза по 70 минут с промежутками в 24 часа. 1038. Печень в соусе по-строгановски • 3,2 кг телячьей (говяжьей) печени
• 350 г репчатого лука
• 400 г жира (масла, сливочного маргарина или смальца) • 80 г пшеничной муки
• 200 г томата-пюре
• 200 г сметаны
• 75 г соли
• 20 г сахара
• по 3 г молотого черного и душистого перцев
• 1,5 л бульона (или воды)
Печень промыть, вырезать крупные кровеносные сосуды и светлого цвета известковые
включения, отделить от покрывающей ее пленки и нарезать ломтиками толщиной 20 мм. Печень отбить до толщины 6–8 мм, затем нарезать брусочками длиной 30–40 мм, посыпать солью и обжарить в хорошо разогретом смальце или маргарине.
Репчатый лук очистить, промыть, нарезать кружками толщиной 3–5 мм и обжарить в смальце до золотистого цвета.
Муку пассеровать в жире до кремовой окраски, затем при тщательном помешивании добавить бульон или воду, томат-пюре, сметану, соль, сахар, черный и душистый перец.
Соус довести до кипения, добавить поджаренный лук и все вместе проварить 5 минут. Сначала в банку налить половину смеси соуса с луком, затем уложить печень и все залить оставшейся частью соуса. Банки накрыть крышками, закатать и стерилизовать при 105 °C в течение 2 часов.
1039. Почки в белом соусе • 3,5 кг говяжьих почек
• 130 г репчатого лука
• 200 г сметаны
• 70 г муки
• 70 г сливочного масла или смальца
• 60 г соли
• 3 г красного молотого перца
• 1,3 л воды
Почки очистить от пленок и остатков жира, разрезать вдоль и хорошо промыть,
уложить в эмалированную кастрюлю, залить водой (в соотношении 2:3) и варить около 1 часа. Потом почки вынуть из воды, нарезать кубиками, слегка обжарить в смальце на сковороде.
Отдельно приготовить сметанный соус: муку пассеровать на сливочном масле или смальце, затем, при тщательном помешивании, последовательно добавить сметану, воду, соль, перец и отдельно пассерованный в жире лук. Смесь кипятить 5 минут.
Поджаренные почки уложить в банки и залить соусом, нагретым до температуры 70–75 °C. Банки закатать и стерилизовать 2 часа при температуре 105 °C.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Если не планируется хранить тушенку слишком долго, ее можно не закатывать, а положить в пластиковые контейнеры и хранить в морозилке.

1040. Языки в желе
• 1 кг говяжьих языков
• 80-100 г моркови
• 50 г корня петрушки
• 150 г репчатого лука
• 2–3 зубчика чеснока
• 1 лавровый лист
• 3–4 горошины душистого перца
Языки зачистить, отварить в течение 2 часов. Морковь и корень петрушки вымыть,
очистить. Лук и чеснок очистить, промыть.
Коренья, лук, чеснок и специи добавить в бульон и варить 2 часа. Языки остудить в
бульоне, очистить от пленки, нарезать кусками, переложить в банки и залить бульоном. Простерилизовать, герметично закрыть крышками.

0


Вы здесь » Женский клуб » Русская национальная кухня » Консервирование Большая книга рецептов