ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

990. Стерилизованные маринованные грибы • 1 кг грибов
• 30 г соли
• 150 мл воды
• 40 мл уксуса
• лимонная (или винная кислота)
• лавровый лист
• корица
• душистый перец
• гвоздика
• черный перец горошком
• сахар
Перебранные и промытые грибы положить в кастрюлю, добавить воду, соль, сахар,
винную или лимонную кислоту и уксус. Довести смесь до кипения, снять пену.
После удаления пены прибавить пряности. Варить в течение 10–15 минут с момента
кипения маринада.
Охладить сваренные грибы, уложить в банки и залить маринадом, в котором они
варились.
Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 35 минут,
– банки емкостью 1 л – 45 минут. После стерилизации банки герметично укупорить
крышками, перевернуть вверх дном и охладить. 991. Грузди консервированные
• 1 кг отваренных груздей
• 4–5 г лимонной кислоты
• 20–40 мл уксуса
• 2–3 лавровых листа
• корица
• 7–8 горошин душистого черного перца
• 1 зубчик чеснока
Грибы вымыть в воде, а затем 3–5 минут бланшировать в кипящей подсоленной воде
(на 1 л воды – 25 г соли), постоянно снимая пену. Бланшированные грузди положить в кастрюлю, добавить на каждый килограмм грибов по 100 мл воды, пряности и 2 ст. ложки уксуса.
Кипятить на слабом огне до тех пор, пока грузди не осядут на дно.
В отваренные грибы положить лимонную кислоту, перемешать и разложить по подготовленным банкам.
Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 35 минут,
– банки емкостью 1 л – 45 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить крышками и охладить. Хранить в
прохладном месте.
992. Консервированные моховики • 1 кг моховиков
• 30 г соли
• 5 горошин душистого перца
• 3 гвоздики
• 2 лавровых листа
• 2 звездочки бадьяна
• уксусная эссенция
Грибы почистить, промыть и нарезать кусочками.
В кипящую воду положить пряности, соль и довести рассол до кипения.
Выложить грибы и варить при слабом кипении 15–20 минут.
Грибы вместе с отваром разложить в литровые банки, заполняя их до половины,
добавить в каждую по 1 ч. ложке эссенции, затем заполнить доверху и перемешать. Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °C 45 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить и охладить.
993. Грибы в томатном соке
• 600 г белых грибов
• 400 г томатного пюре
• 30–50 мл растительного масла
• 10 г соли
• 30 г сахара
• лавровый лист
• лимонная кислота
Грибы припустить в собственном соку или в растительном масле до мягкости.
Подогреть томатное пюре, добавить соль, сахар и грибы.
Горячую массу разложить в банки. Добавить лавровый лист и лимонную кислоту по
вкусуГ. ерметично укупорить крышками и стерилизовать при температуре 100 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 40 минут,
– банки емкостью 1 л – 60 минут. После стерилизации банки герметично укупорить и
охладить.
994. Грибы в кислой заливке
• 500 г грибов
• 1–2 лавровых листа
• 1 ч. ложка зерен горчицы
• душистый перец
• черный перец
• лук
• хрен
• тмин
• цветки муската
Для заливки:
• 100 мл уксуса
• 300 мл воды
• 20–30 г соли
В банку положить лавровый лист, зерна горчицы, душистый и черный перец. По вкусу
добавить нарезанную кольцами головку лука, хрен, тмин, цветки муската.
В банку положить грибы, залить их нагретой до 80 °C заливкой.
Для приготовления заливки в воду положить соль, нагреть до 80 °C, долить уксус и,
тщательно размешав раствор, залить им банки с грибами.
Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 35 минут,
– банки емкостью 1 л – 45 минут. После стерилизации банки герметично укупорить и
охладить.
995. Грибы в кисло-сладкой заливке
Грибы в кисло-сладкой заливке готовят по тому же способу, что и в кислой заливке. Чтобы приготовить кисло-сладкую заливку, на каждый литр кислой заливки, состав
которой приведен выше, нужно добавить 80 г сахара.
Если грибы в кисло-сладкой заливке не стерилизуют, норму уксуса повышают до 1 л на
1 л воды.
996. Грибы в соленой воде
• 1 кг грибов
• 2 стакана воды
• 2–3 ч. ложки соли
• чеснок
Грибы очистить, вымыть и кипятить 5–10 минут. Затем их охладить в холодной воде,
слегка отжать, дать стечь воде и положить в банки с чесноком. Залить кипяченой соленой водой так, чтобы она полностью покрыла грибы. Банки закрыть и стерилизовать при температуре 100 °C в течение 1 часа.
997. Грибы в рассоле
Грибы сварить в подсоленной воде с лимонной кислотой. Разложить по стерилизованным банкам. Залить горячим рассолом, приготовленным из расчета 10 г соли на 1 л воды. Стерилизовать при температуре 100 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 80 минут,
– банки емкостью 1 л – 100 минут. После стерилизации банки герметично укупорить и охладить.
Через 2 дня грибы вновь 1–2 раза стерилизовать при той же температуре по 60–90 минут.
998. Грибная икра
• 2 кг грибов
• 250 г репчатого лука
• 100 мл грибного бульона
• 200 мл растительного масла
• черный перец
• гвоздика
• соль
Грибы и лук пропустить через мясорубку. К полученной массе добавить соль, грибной
бульон, растительное масло, черный перец и гвоздику по вкусу. Смесь подогреть до 90-100 °C, после чего разложить в банки емкостью 0,5 л.
часа. Стерилизовать в течение 70 минут. Через 2 дня икру снова стерилизовать в течение 1

СУШКА ГРИБОВ

Сушка – наиболее простой и испытанный способ консервирования грибов. После сушки содержание воды в грибах снижается с 90 до 10–14 %. Таким образом, из 10 кг свежих грибов получается только 1–1,4 кг сушеных.
Заготавливать в сушеном виде можно практически все съедобные грибы, кроме тех, у которых едкий или горький вкус, но предпочтительнее сушить трубчатые и сморчковые грибы (белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, козляки, моховики). При сушке сохраняются все пищевые достоинства грибов; аромат некоторых при этом способе заготовки даже усиливается, как, например, у белого гриба.
Грибы сушат целыми, отдельно можно сушить корень белого гриба и разрезанные белые грибы (кусочки толщиной 10–15 мм). Для ускорения сушки шляпки грибов, относящихся к черным (подосиновик, подберезовик, масленок, козляк), можно резать на две или четыре части. При подготовке к сушке грибы не моют, а тщательно удаляют прилипшую примесь.
Сушку грибов осуществляют в сушилках разных типов, на воздухе. Для сушки грибы часто нанизывают на прочную нитку. Режим сушки зависит от вида и размера грибов, типа сушилки. В начале сушки грибы провяливают при температуре 40–50 °C в течение 2–3 часов, досушивают при температуре 60–70°C. Влажность готовой продукции должна быть 12–14 %, выход – 8–10 %. Режим сушки для большинства грибов должен быть щадящий, в пределах температур 50–75°C. Сушеные грибы хранят в марлевых или полотняных мешочках в хорошо проветриваемом месте.
Поэтому для сохранения грибов в течение длительного срока удобнее грибы сразу же после досушивания, пока они еще сохраняют свою хрупкость и тепло, уложить в герметически закрывающиеся стеклянные банки. Банки стерилизуют при температуре 90 °C: емкостью 0,5 л в течение 40 минут, 1 л – 50 минут.
Для отсасывания воздуха из банок можно применить следующий способ. На внутреннюю поверхность крышки наливают немного спирта, зажигают его и сразу же закрывают банку. При горении спирта расходуется практически весь кислород,
находящийся в банке, в результате чего грибы не заплесневеют, даже если они были недостаточно высушены.
1005. Сушка грибов на солнце
В жаркие дни грибы можно сушить на солнце или только подвялить, чтобы окончательно подсушить их при более высокой температуре на печке или в духовке.
Для этой цели грибы положить на сушильные подносы, плотную бумагу или сухую доску.
Ни в коем случае нельзя укладывать грибы на железный противень, так как на нем грибы могут спечься и почернеть.
Сушить грибы в хорошо проветриваемом месте 1–2 дня.
Правильно высушенные грибы гнутся; пересушенные крошатся – такие грибы лучше размочить и использовать в виде порошка.
1006. Сушка сморчковых грибов
Сморчковые грибы, которые относятся к категории условно-съедобных, сушат только на воздухе.
Грибы перебрать и тщательно почистить. Затем нанизать их на нитки, и сушить в проветриваемом сухом помещении.
Сушеные грибы переложить свободно в марлевые мешочки.
1007. Сушка грибов в духовке
Грибы почистить, разложить на противни, листы или нанизать на спицы. При этом
грибы не должны соприкасаться друг с другом.
Изучение различных режимов сушки, показало, что естественную сушку лучше не
применять из-за ее продолжительности, больших потерь питательных веществ.
Поставить в духовку, разогретую до 45°C. После того, как поверхность грибов
подсохнет, увеличить температуру до 75–80 °C.
Продолжительность подсушки и сушки грибов нельзя определить точно. Если шляпки
и пластинки грибов одинаковы по своим размерам, они высыхают в одно и то же время. Сухие грибы следует убирать, а остальные досушивать, время от времени
переворачивая их.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

1008. Порошок из белых грибов
Свежие белые грибы почистить, нарезать кусочками.
Разложить на противне и сушить в слабонагретой духовке.
Затем грибы истолочь и просеять.
Хранить в сухом месте.
1009. Грибной порошок смешанный
Грибной порошок можно приготовить из различных съедобных грибов.
Лучше всего использовать грибы с хорошим ароматом и приятным вкусом: рыжики,
грибы-зонтики, строчки обыкновенные, но пригодны и смешанные грибы.
Сушеные грибы измельчить и перемолоть в мелкий порошок.
К грибному порошку при перемалывании добавить 5–10 % по весу мелкой соли для
сохранности.
По вкусу можно добавить и молотые пряности: душистый перец, тмин, сушеные листья
сельдерея и петрушки, укроп.
Грибной порошок очень удобен для добавки в пищу. Его добавляют или в самом конце
приготовления – не более чем за 1 минуту до окончания или для непосредственной добавки в горячую и холодную пищу – салаты, супы, вторые блюда.
В омлеты добавляется при взбивании яичной массы.
Хранить порошок следует в стеклянной банке с плотной крышкой в темном месте. 1010. Сушка грибов по-владимирски
Отобрать шляпки молодых белых грибов и наколоть на деревянные палочки. Поставить
их в керамический горшок с молоком. Сушить в слабонагретой духовке.
Испаряясь, молоко придает белым грибам неповторимый нежный вкус и красивый
золотистый цвет.

ГОВЯДИНА И ТЕЛЯТИНА

Телятина усваивается организмом наиболее легко. Она отличается нежным строением ткани и бледно-розовым с сероватым оттенком цветом; внутренний жир белый, плотный, подкожные отложения жира отсутствуют. Мясо молодняка имеет светло-красный цвет, мышцы – нежные, жир почти белый. Мясо взрослого скота (коров и кастрированных быков) имеет очень хорошо развитую мышечную ткань. Мясо сочное, нежное, цвет его светло-красный или красный. У упитанных животных очень значительны накопления подкожного и межмышечного жира. Мясо старого скота – темно-красного цвета, жир – желтых оттенков. Ткани по внешнему виду крупноволокнистые и грубые.
1011. Солонина говяжья провесная
Говядину натереть смесью из 3 частей соли и 2 частей селитры. Положить куски мяса плотно один к другому и один на другой. Затем еженедельно перекладывать мясо по 1 разу в течение 4 недель. После этого, чтобы мясо обсохло, пересыпать отрубями и вывесить в теплом месте для сушки.
Через месяц провесную солонину можно употреблять в пищу. 1012. Солонина по-американски
• 16 кг говядины
• 800 г соли
• 25 г селитры
• 25 г сахара
• 25 г перца
• 13 г толченых можжевеловых ягод Для отвара:
• по 8 г корицы, гвоздики, бадьяна и кишмиша
Разрезанную на части говядину пересыпать смесью соли, селитры, сахара, перца и можжевеловых ягод. Потом из корицы, гвоздики, бадьяна и кишмиша сварить отвар.
Когда он остынет, положить в него говядину и оставить в холодном месте на 4 недели. 1013. Солонина говяжья по-русски
• 16 кг говядины
• 2–4 кг соли
• 100 г селитры
• имбирь
• перец горошком
• гвоздика
• корица
• можжевеловые ягоды
• лавровый лист
Отобрать крупные куски мяса с большим количеством мякоти, освободить от костей.
Соль и селитру истолочь в порошок и этой смесью натереть мясо.
Потом на дно кадки насыпать соль и на нее уложить говядину слоями, пересыпая
толченой смесью имбиря, перца, гвоздики, корицы, можжевеловых ягод и лаврового листа. Хранить при температуре 4–5 °C.
1014. Соление телятины
• 8 кг телятины
• 800 г соли
• 12 г селитры
• 100 г сахара
С мяса снять лишний жир. Половину соли, селитру и сахар мелко истолочь и смешать. Натереть смесью со всех сторон телятину, уложить в кадку, посыпать сверху солью,
наложить кружок и на него гнет, подержать при комнатной температуре 1 день.
дня. Затем поставить в холодное место на 2 недели, переворачивая куски через каждые 2
Если сока окажется мало, можно вскипятить чашку воды с 1/2 ст. ложки соли и, остудив, облить телятину.
Через 2–3 недели вынуть и обтереть салфеткой, дать обсохнуть и коптить 2 недели. Готовое соленье можно сварить или запечь в тесте.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОВЯЖЬЕЙ ТУШЕНКИ В МУЛЬТИВАРКЕ
1 кг говядины, 1 лавровый лист, 2 головки чеснока, соль, черный перец горошком
Мясо нарезать на мелкие кусочки, уложить в мультиварку и готовить в режиме «Тушение» в течение 6 часов. За 1 час до конца приготовления добавить соль, перец, положить лавровый лист и разделенный на зубчики чеснок. Готовую тушенку не выкладывать сразу, необходимо дать ей «дойти» еще 1час с закрытой крышкой. Разложить по банкам, долить жир, выделившийся с мяса, дать остыть и убрать в холодильник.
1015. Языки говяжьи соленые (старинный рецепт) • 1 кг говяжьих языков
Для рассола:
• 1 л воды
• 75 г соли
• 18 г селитры
• 50 г сахара
• по 6 г гвоздики и корицы
• 10 г черного перца
• 5 г лаврового листа
Языки тщательно почистить, промыть, уложить в чистые бочки и залить рассолом при
соотношении на 1 кг языков 1 л рассола.
Через 3–4 дня рассол вылить, переложить в другую тару и залить свежим рассолом того
же состава. Языки готовы через 12–18 суток. Хранить при температуре 4–5 °C. 1016. Копченая говядина с ягодами
• 10 кг говядины (кострец)
• 100 г сахара

• 6 кг говяжьего фарша • 3 кг свиного фарша
• 1 ст. ложка сахара
• черный молотый перец • 1 головка чеснока
• 2 стакана воды
• 1 стакан крахмала
• 1 кг мелко нарезанного на кусочки (по 0,3–0,5 см) сала
Свиной и говяжий фарш перемешать, добавить сахар, молотый черный перец по вкусу. Головку чеснока очистить и, растерев с солью, добавить в фарш, туда же влить воду и
засыпать крахмал. Все тщательно перемешать, а в конце положить кусочки сала.
Для приготовления фарша мясо нарезать кусками 100–200 г, посолить (2,5 % соли от
массы мяса) и тщательно перемешать.
Выдержать в холодном помещении 1–2 суток и тонко измельчить мясо, пропуская его
2–3 раза через мясорубку с мелкой решеткой до получения однородной массы.
Говядину и свинину для фарша измельчить по отдельности. Сало добавить в самом конце вымешивания. Смесью из фарша плотно наполнить шприц (следить, чтобы не было пустот), а затем, надев на цевку шприца кишечную оболочку, завязанную ниткой с одной
стороны, шприцевать батон колбасы длиной до 50 см.
Наполненные оболочки завязать, а концы стянуть, изгибая батон в виде кольца.
Если батоны толстые, то их перевязать шпагатом поперек в нескольких местах и не
сгибать.
Батоны подвесить на 1–2 часа для осадки в холодном помещении и в нескольких
местах наколоть тонким шилом для выхода газов.
Затем батоны лучше прожарить в дыму 1,5–2 часа при температуре 60–80 °C, затем
варить, поместив в просторную кастрюлю.
Прожарка в дыму даст колбасе приятный цвет и улучшит ее аромат. Температура воды
и при варке около 80 °C. Продолжительность термической обработки зависит от размеров батонов. Тонкие колбасы варить 40–60 минут, толстые – до 2 часов.
Готовность проверить, проткнув колбасу шилом и оценивая цвет появляющейся жидкости. Она должна быть прозрачная, но не красная.
После варки колбасы следует быстро охладить до температуры ниже 10 °C и хранить 2–3 суток в холодильнике.
В некоторых руководствах вареные колбасы рекомендуют после варки слегка прокоптить (до 1 часа) в дыму, они тогда станут более ароматными и более стойкими в хранении.
1027. Колбаса венская
• 2 кг говядины
• 1,2 кг свинины
• 1,2 кг верхнего свиного сала • 150 г соли
• 40 г кардамона
• 50 г черного перца
• стебли кориандра
• ветки можжевельника
Мясо мелко порубить, отбрасывая жилы, и положить на решето на 24 часа. Свиное сало
порубить кусочками, посолить 50 г соли и оставить на несколько часов.
Смешав все вместе, прибавить соль, кардамон и перец.
Туго набить кишки, проколоть их толстой иглой или вилкой со всех сторон и подвесить
на сквозном ветру на 3 дня, после чего коптить 1–2 недели стеблями кориандра и ветками можжевельника.
Подвесить эти колбасы на чердаке, где временами их следует очищать щетками и
смазывать оливковым маслом со спиртом. 1028. Колбаса копченая
• 4 кг говядины без костей и жира
• 2,4 кг свиного сала
• 150 г соли
• 12 г селитры
• 25 г толченого перца
Говядину и сало мелко порубить, прибавить соль, селитру и толченый перец.
Фарш размешать, начинить им кишки и подвесить их в сухом, но прохладном месте на
8–10 дней, а потом коптить 6 дней.
1029. Диетическая говяжья колбаса
• 1500 г постной говядины или телятины
• 500 г постной свиной грудинки
• 2 ст. ложки диетической соли
• 1 ст. ложка красного молотого перца
• 2 ч. ложки белого молотого перца
• 1 ч. ложка молотого мускатного ореха
• 1/2 тертого зубчика чеснока
Пропустить через мясорубку говядину вместе с телятиной (диаметр отверстий 4,5 мм) и
свиную грудинку (диаметр отверстий решетки 8 мм). Смешать пряности и посыпать ими фарш. Все тщательно перемешать. Очень плотно набить колбасным фаршем волокнистые оболочки.
Варить колбасу при температуре 72 °C в течение 1 часа. Не переваривать! Хранить в прохладном месте.
1030. Колбаса копченая чайная • 4 кг говядины
• 2,4 кг свиного сала
• 150 г соли
• 13 г селитры
• 25 г толченого перца
Из говядины без костей и жира и свиного сала смолоть фарш, прибавить соль, селитру,
перец, размешать, начинить кишки.
Подвесить в сухом, но прохладном месте на 8–10 дней и коптить в течение 6 дней. 1031. Колбаса с квашеной капустой
• 500 г постной говядины
• 500 г нежирной свинины
• 500 г квашеной капусты
• 70 г репчатого лука
• 70 г моркови
• 70 г свеклы
• 70 г картофеля
• 5 г перца
• 15–20 г соли
Говядину и свинину мелко нарезать. Переложить в кастрюлю с толстым дном.
Квашеную капусту отжать, просушить и переложить в кастрюлю с мясом.
Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Морковь, свеклу и картофель очистить,
вымыть, нарезать мелкими кубиками.
Переложить овощи в кастрюлю с мясом и капустой.
Добавить соль и перец. Варить в собственном соку на слабом огне в течение 2–3 часов. Массу остудить, размять. Начинить специальные пергаментные гильзы.
Такую колбасу можно использовать для приготовления борща.
1032. Домашние сосиски с луком