1107. Консервированная жареная курица • 1 тушка курицы
• 1 л куриного бульона
• пряности
• соль
Тушку курицы промыть, разделать и запечь в жарочном шкафу. Остудить, отделить мясо от костей и переложить в банки. Залить мясо бульоном, добавить соль и пряности.
Простерилизовать, герметично закрыть.
1108. Консервированная утка с квашеной капустой
• 1 тушка утки
• 100 г жира
• 1 кг квашеной капусты
• 1/2 стакана воды
• 1 головка репчатого лука
• 20 г муки
• 40 г соли
• 20–30 г сахара
• 1 г тмина
• 1 г черного молотого перца
• 6–8 г душистого молотого перца
Разделанную птицу промыть, обсушить, разрезать на куски, уложить в противень или
на сковородку и жарить в горячей духовке 1 час.
После охлаждения удалить грубые косточки крылышек, ножек и грудинки. Квашеную
капусту уложить в казанок, добавить головку нарезанного на кольца лука, залить водой и довести до кипения. Перемешав куски обжаренной утки с капустой и жиром, добавить по вкусу: соль, сахар, тмин, горький и душистый перец. Подрумянив на сковороде муку, добавить 40 г жира, затем смесь развести в 1/4 стакана горячей воды, влить в капусту, тушить 30 минут и в горячем виде разложить куски птицы и капусту в полулитровые простерилизованные, подогретые банки. Наполнить их на 2см ниже верха горлышка, накрыть подготовленными крышками, установить в кастрюлю с подогретой до температуры 75 °C водой, поставить на очаг и при слабом кипении воды прогреть в течение 30 минут.
Затем банки немедленно укупорить, проверить качество укупорки, на каждую установить зажим и стерилизовать в кипящей воде 3 раза с промежутками в 24 часа: первый раз – 90 минут, второй и третий – по 70 минут. Начальная температура воды при второй и третьей стерилизации – не выше 30 °C.
1109. Рулет из маринованного гуся • 1 тушка гуся
• 1,2 кг телятины
• 1 телячья печень
• 100 г мелко нарезанных грибов (или маринованные огурцы) Для маринада:
• 500 мл 9 %-ного столового уксуса
• 1 ст. ложка соли
• 1 ст. ложка мелко нарезанного сельдерея • 1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки • 1 морковь
• 1 луковица
• гвоздика • корица
• черный молотый перец
• лавровый лист
Гуся вычистить от внутренностей и осторожно вынуть кости так, чтобы не разорвать
кожу, распластать его.
Гусиную и телячью печень, телятину мелко изрубить, посолить, поперчить,
перемешать до однородной массы, в середину положить грибы (или маринованные огурцы). Смесь выложить на гуся, которого потом закрутить рулетом, обмотать крепкими
нитками, зашить в салфетку и положить в кипяток, в котором он должен кипеть 2,5 часа. Затем гуся вынуть, остудить, положить в кастрюлю, залить маринадом, разбавленным
пополам водой.
Такой рулет из гуся может сохраниться около месяца в холодильнике.
1110. Консервированная вареная птица
• 1 тушка птицы (курица, индейка, гусь или утка)
• 200 г моркови
• 50 г корня петрушки
• 50 г лука-порея
• 3–4 горошины черного перца
• 30 г соли
Отварить птицу 15 минут, остудить, снять кожу. Морковь и корень петрушки вымыть и
очистить. Лук-порей очистить и промыть. Переложить мясо и овощи в бульон и варить: курицу – 45 минут, утку – 60 минут, индюшку и гуся – 90 минут. Готовое мясо отделить от костей и переложить в банки, залить бульоном.
Простерилизовать, герметично укупорить. 1111. Индейка в маринаде
• 1 кг мяса индейки
• 50 г моркови
• 50 г репчатого лука
• 500 мл 9 %-ного столового уксуса
• по 20 г петрушки и сельдерея
• 2–3 г черного молотого перца
• 1–2 лавровых листа
• 10 г мускатного ореха
• 2 г гвоздики
• 40 г соли
Мясо промыть, нарезать и запечь в духовом шкафу. Отделить мясо от костей, нарезать
ломтиками, остудить и уложить в банки. Морковь и лук очистить и нарезать кольцами. Нагреть уксус, добавить петрушку, сельдерей, перец, лавровый лист, мускатный орех, гвоздику и соль. Добавить в маринад, разбавленным пополам водой, морковь с луком и залить в банки.
Простерилизовать и герметично укупорить.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

СОЛЕНИЕ РЫБЫ И ИКРЫ

В зависимости от содержания соли соленые рыбы подразделяются на три группы: слабосоленые – содержащие от 6 до 10% соли; среднесоленые – от 10 до 14%; крепкосоленые (коренные) – свыше 14 % соли. Слабосоленую рыбу употребляют в пищу без вымачивания. К ней относятся: жирная сельдь, скумбрия; ставрида. Лучше всего солить рыбу в нержавеющей, не пропускающей рассола посуде – эмалированном ведре, бочонке. Расход соли на один килограмм рыбы: при умеренном посоле – 150 г; при крепком посоле – 250–300г. (Среднесоленую и крепкосоленую рыбу перед употреблением следует вымачивать в воде с температурой 12–15 °C.)
Для предохранения рыбы от порчи в соль добавляют селитру в соотношении 1:10 (одна часть селитры на 10 частей соли). Сверху на рыбу кладут груз – деревянную дощечку или кружок, придавленные камнем. Нагрузка нужна для того, чтобы обеспечить постоянное погружение рыбы в рассол. При засолке к рыбе можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, лист смородины и ежевики.
Крупную рыбу, выпотрошенную и распластанную, грузом сверху придавливать не нужно. Когда рыба просолилась, ее следует тщательно промыть в рассоле, после чего плотно уложить в бочонок либо ящик. Тару накрывают сверху смоченной в рассоле мешковиной и хранят в прохладном месте – в погребе или на леднике. Рыба повышенной жирности лучше хранится в рассоле под грузом. Мелкая рыба готова через 2–3 дня, средняя – через 5–10, крупная – через 7–10 дней. Продолжительность засолки в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб как лещ, жерех, щука – до 12 суток, сазан и судак – до 15 суток, в неохлаждаемом – до 5–7 суток.
1112. Малосольная рыба • 1 кг рыбы
• 100–200 г соли
• 10–40 г сахара
• мелко нарезанная зелень укропа
Малосольными можно приготовить лосося, форель, сельдь, салаку, камбалу, скумбрию и другую рыбу.
Разделанную на филе с кожей и чешуей рыбу посыпать солью и сахаром.
На пергаментную бумагу уложить слой филе (кожей вниз), сверху слой мелко нарезанной зелени укропа и второй слой филе (мясом вниз). После этого рыбу завернуть в пергамент и поместить под гнет в холодильник.
Мелкая рыба будет готова через 12–13 часов, а крупная – на следующий день. 1113. Малосольная икра
• 500 г икры
Для рассола:
• 1 л воды
• 70 г соли
Икру сазана, щуки, судака или сома освободить от пленок, пропустив ее через
мясорубку или наматывая пленки на вилку.
Приготовить рассол соли и воды, довести его до кипения и остудить до 60–70 °C. Икру
залить рассолом на 20–30 минут, затем отцедить через сито или марлю. Такая икра хранится в холодильнике не более 2–3 дней.
При подаче икру можно заправить растительным маслом и рубленым зеленым луком. 1114. Лосось малосольный в апельсинах

• 1,2 кг филе лосося
• 2 ч. ложки сахара
• 1 горсть крупной соли со специями
• измельченный укроп
• 3–4 апельсина
Филе лосося промыть и обсушить на бумажном полотенце.
Каждую сторону лосося обсыпать 1ч. ложкой сахара, затем натереть солью со
специями (например, розмарином), а сверху укропом.
Апельсины помыть, очистить от кожуры и нарезать кольцами. На дно пластмассового
контейнера положить слой апельсинов. На апельсины положить подготовленное филе, а сверху снова слой апельсинов.
Контейнер закрыть крышкой и убрать в морозильную камеру на 5–6 часов. Необходимо следить, чтобы рыба слегка затвердела, но не перемерзла!
Рыбу очистить от апельсинов и соляной корочки (при необходимости промыть в холодной воде).
Малосольного лосося можно хранить прямо в контейнере и нарезать непосредственно перед употреблением.
1115. Горбуша соленая
• 1 кг горбуши
• 1 ч. ложка сахар
• 2 ч. ложки соли
Горбушу очистить, удалить плавники, хвост, голову и кости. Филе вымыть и обсушить. Соединить сахар и соль. Перемешать. Полученной смесью натереть рыбное филе. На
блюдо положить одну часть филе кожицей вверх, сверху второе филе тоже кожицей вверх. Придавить гнетом. Убрать в холодильник на 24 часа.
Затем горбушу зацепить на крючок, подвесить над плитой или батареей и слегка подсушить.
1116. Скумбрия соленая • 1–1,5 кг скумбрии
Для рассола:
• 1 л воды
• 1/2 стакана соли
• 1 ст. ложка сахара
• 10 горошин черного перца
• 4 лавровых листа
Для приготовления рассола в кастрюлю влить воду, положить соль, сахар, перец и
лавровый лист. Кастрюлю поставить на сильный огонь и довести смесь до кипения. Скумбрию почистить, помыть и положить в банку. Залить остывшим рассолом. Поставить в прохладное место на 48 часов.
1117. Ставрида соленая
• 1 кг ставриды Для рассола:
• 1 л воды
• 250 г соли
• 15 горошин черного перца
• 4 лавровых листа
• корица по вкусу
В кастрюле соединить воду, соль, черный перец и довести все до кипения. Затем
добавить лавровый лист и корицу. Варить в течение 1–3 минут.
Снять кастрюлю с огня. Рассол охладить.
Ставриду почистить и помыть. Рыбу положить в чистую кастрюлю. Залить рассолом.
Накрыть крышкой. Убрать в прохладное место на 3 дня.

МАРИНОВАНИЕ

Слабосоленая рыба может быть использована для приготовления пряной или маринованной рыбы. Для этого нужно приготовить отвар из набора пряностей. Можно добавить в него однопроцентный раствор уксусной кислоты.
Рыбу пересыпают набором пряностей, заливают холодным отваром и выдерживают для созревания при температуре 2 °C в течение 2–3 недель.
1124. Корюшка маринованная «на скорую руку» • 500 г корюшки
• мука
Для маринада:
• 1 л воды
• 1 головка репчатого лука
• 1 морковь
• 3–5 горошин черного перца
• 2 лавровых листа
• 9 %-ный столовый уксус
• соль
• сахар
Рыбу почистить, помыть, дать стечь воде и обсушить. Обвалять в муке и обжарить с
обеих сторон в сковороде с раскаленным маслом. Выложить в миску или контейнер.
Для приготовления маринада воду вскипятить, добавить лук, нарезанный кольцами и
морковь, натертую на крупной терке.
Влить уксус и посолить. Добавить сахар, лавровый лист и перец горошком,
перемешать.
Горячим маринадом залить рыбу. Остудить и убрать в холодильник. Через 12 часов рыба готова.
1125. Лосось маринованный
• 1 кг филе лосося
• сухари
• растительное масло
• эстрагон или майоран
• 9 %-ный столовый уксус
• соль
Нарезать филе порционными кусочками, посолить и оставить на 30–40 минут.
Затем обвалять в сухарях, поджарить на растительном масле и, остудив, сложить в
банки, перекладывая каждый ряд рыбы сухим эстрагоном или майораном по вкусу. Залить уксусом и закрыть крышками. Хранить в прохладном месте.
1126. Угорь маринованный
• 400 г рыбы
• 50 г толченых сухарей • растительное масло
• 1 ч. ложка соли
• черный молотый перец • 1 лавровый лист
• 9 %-ный столовый уксус
Угря промыть, снять кожу, разрезать на куски, обвалять в толченых сухарях, пережарить в масле, остудить и сложить в банки.
Уксус с лавровым листом, перцем, посолить и довести до кипения. Когда маринад остынет, залить им сложенную в банки рыбу. Банки закрыть крышками и хранить в холодном месте 2–3 месяца. 1127. Сельдь маринованная
• 4 сельди
• 4 ст. ложки муки
• 1 луковица
• 3 ст. ложки оливкового масла
• 150 мл 9 %-ного столового уксуса
• 1 ч. ложка сахара
• 100 мл воды
• 1 лавровый лист
• 4 гвоздики
• 4 измельченные ягоды можжевельника
• 1 щепотка тмина
• соль
• черный молотый перец
Рыбу выпотрошить, отрезать головы, помыть и осушить салфеткой. Обвалять в муке со
всех сторон.
На сковороде разогреть оливковое масло и обжарить селедку по 3–4 минуты с обеих
сторон на сильном огне до образования румяной корочки.
Затем выложить на тарелку и дать остыть. После чего плотно уложить в банки.
Вскипятить уксус с водой, солью, перцем, тмином, лавровым листом, можжевельником, гвоздикой и сахаром.
Прокипятить 3 минуты, снять с огня, залить маринадом рыбу, сверху залить оливковым маслом.
Закрыть банки крышками и поставить в холодильник. Рыба готова через 2 дня. 1128. Сельдь в маринаде с красным вином
• 10 филе сельди
• 250 мл красного сухого вина
• 500 мл 9 %-ного столового уксуса • 250 г сахара
• 2 гвоздики

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ

Копчением называют способ консервирования, при котором ткани рыбы пропитываются продуктами теплового разложения древесины (дым, коптильная жидкость). Летучие ароматические вещества (органические кислоты, спирты, карбонильные соединения и фенолы) выделяются в больших количествах при медленном неполном сгорании древесины. Смесь фенолов, древесного спирта, уксуса и смолистых веществ придает рыбе специфические вкус и запах копчености, золотисто-коричневую окраску и обладает некоторым консервирующим (антисептическим) действием, что повышает стойкость рыбы при хранении. Вкус копченым продуктам придают в основном фенолы. Копчение подразделяется на горячее (80-150 °C) (биологически ценный продукт, полезный для здоровья человека) и на холодное, которое обеспечивает длительную сохранность рыбы при комнатной температуре (18–20 °C), но сильно снижает ее пищевую ценность.
Наиболее подходящими материалами для копчения рыбы являются следующие породы древесины и кустарников: ольха, рябина, груша, яблоня, слива, малина, крыжовник, калина, красная смородина, ежевика. При нагреве они выделяют минимальное количество смолы и не оказывают негативного влияния на продукты копчения. К тому же они придают рыбе стойкий аромат копчености и незабываемую вкусовую гамму. Большинство перечисленных пород обладают бактерицидными свойствами.
1133. Судак копченый с помидорами и сладким перцем • 500 г судака
• 10 г копченого сала
• 50 г моркови
• 10 г петрушки
• 20 г муки
• 200 г сладкого перца
• 50 г помидоров
• 100 г репчатого лука
Нафаршировать рыбу ломтиками копченого сала, кружочками помидоров, кореньями,
сладким перцем и пассерованным луком. Коптить до готовности.
1134. Скумбрия горячего копчения • 10 скумбрий
• соль
• молотый перец
• приправа для рыбы
Скумбрию промыть, удалить головы и внутренности. Снова промыть под проточной
холодной водой и обсушить. Каждую скумбрию натереть солью и специями.
Затем сложить в миску, накрыть пищевой пленкой и поставить в прохладное место на
суткиП. одготовить коптильню: на дно насыпать ольховой щепы слоем 0,5–1 см, в зависимости от количества рыбы.
Выложить рыбу в коптильню, оставляя между ними зазор в 1 см.
Коптильню плотно закрыть крышкой и поставить на огонь. Коптить около 30 минут. 1135. Осетровый балык холодного копчения
• 2 кг осетра
• 400 г соли
• 5 г селитры
Рыбу вымыть, удалить внутренности и голову, отделить спинку от кожи, положить в миску, пересыпать солью и селитрой, накрыть доской, придавить гнетом и поставить в прохладное место на 3 дня.
Затем верхние балыки переложить вниз, а нижние – наверх, при этом перетирая их в рассоле. Продолжительность посола – до 15 дней в зависимости от величины балыков.
Соленую рыбу вынуть из рассола и развесить на солнце для просушивания, после чего коптить холодным дымом до готовности.
1136. Лосось холодного копчения • 1 кг рыбы
• 250 г соли
• 5–6 лавровых листьев
• 6–7 горошин перца
Надрезать брюшко рыбы, удалить внутренности, вынуть жабры, натереть солью, засыпать немного соли внутрь. Уложить рыбу в миску рядами, пересыпая каждый ряд солью, лавровым листом и перцем. Поставить гнет и вынести на холод. Через 5 дней рыбу вынуть из рассола, привязать к дощечкам, по длине соответствующим длине рыбы, и подвесить в прохладном проветриваемом помещении.
Когда рыба обсохнет, коптить ее 8 дней в умеренном дыму. 1137. Сиг холодного копчения
• 10 кг сигов
• 750 г соли
Рыбу почистить, вынуть внутренности, обтереть. Натереть солью, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в прохладное место на 5 дней. Рыбу ежедневно переворачивать. Затем вынуть из рассола, укрепить рыбу на деревянных палках таким образом, чтобы удобно было коптить. Перед копчением сигов необходимо проветрить до полного высыхания, после чего коптить 4–5 дней.
1138. Корюшка холодного копчения • 1 кг корюшки
• 100 г соли
• 6 г душистого перца
• 6 г черного молотого перца
Корюшку очистить, вынуть внутренности, пересыпать солью, сложив в эмалированную посуду, накрыть и поставить в прохладное место на сутки.
Затем вынуть из рассола, обтереть, нанизать на крючки, поместить в коптильню и коптить холодным дымом в течение 2–3 дней.
1139. Щука холодного копчения • 1 щука весом 6 кг
• 500 г соли
• 1 1/2 ст. ложки сахара
Рыбу выпотрошить, засыпать в брюшную полость достаточное количество соли. После этого сделать надрез вдоль спины и в него насыпать соль. Положить в миску и оставить на 7 дней в прохладном месте.
дней.После этого ее вымочить, обсушить, подвесить в холодную коптильню и коптить 6
1140. Сельдь копченая
Соленую сельдь вымочить в воде 12–15 часов. Затем обсушить, обвязать каждую бумагой так, чтобы поступал дым, и коптить горячим или холодным способом.
1141. Угорь копченый
• 2 кг угрей
• черный молотый перец • лавровый лист

• эстрагон
Рыбу разрезать вдоль хребта, снять кожу, выпотрошить, отрезать голову, посолить, посыпать перцем, молотым лавровым листом и сухим эстрагоном.
Через 2 дня вытереть, обвязать бумагой и коптить в течение 4–5 дней холодным способом.
1142. Рыба по-фински горячего копчения • 1 кг рыбы
• 1 л воды
• 3 ст. ложки соли
Рыбу очистить, выпотрошить и промыть. В воде развести соль и положить туда для засола рыбу на 2 часа. Затем воду слить и посыпать на еще влажную рыбу немного соли. После этого разложить рыбу рядами на бересте или коре, поместить на решетку в печь (духовку) и оставить ее на слабом огне на несколько часов для копчения.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ