Всё обо Всём.

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Всё обо Всём. » Русская национальная кухня » Консервирование Большая книга рецептов


Консервирование Большая книга рецептов

Сообщений 71 страница 80 из 270

71

ВИНОГРАД

Одно из немногих растений, которые содержат значительное количество винной кислоты. Кроме нее, в ягодах винограда найдены яблочная, лимонная, хлорогеновая и хинная кислоты. Ягоды содержат витамины (А, С, В1 В2, В6, В12), ферменты и фитонциды, фенольные вещества; в них обнаружены около 20 макро– и микроэлементов. Содержание пищевых и биологически активных веществ существенно колеблется в зависимости от сорта винограда и степени его зрелости. С глубокой древности известны лечебные свойства винограда. Он оказывает
тонизирующее, бактерицидное, мочегонное, слабительное, потогонное, отхаркивающие и общеукрепляющие действия. Нежные и сочные ягоды полезны при нарушениях жирового и белкового обмена жиров, более мясистые – при пониженной кислотности желудочного сока. Виноград – эффективное средство при хронических заболеваниях почек, легких, печени; при гипертонии, подагре, физическом и нервном истощении организма, мочекислом диатезе.
Ягоды винограда употребляют в пищу свежими, сушеными (изюм), консервированными или переработанными в различные вина. Для заготовки компотов наиболее пригодны сорта с «мускатным» или «изабельным» привкусом. Для них можно брать и зеленоватые грозди, а для сока, наоборот – самые спелые. Компот отличного качества получается из бессемейных сортов винограда (кишмиш).
Для приготовления джема отбирают крупный виноград с тонкой кожицей и приятным ароматом. Больше всего подходят для этой цели бессемейные сорта Болгар и Италия.
107. Сок красных сортов винограда натуральный
Мезгу при непрерывном помешивании нагреть в эмалированной посуде до температуры 60–65°C, дать ей остыть до 40°C и заложить в пресс. Полученный сок поставить на несколько часов в холодное место отстояться, после чего с помощью резиновой трубки снять с осадка и профильтровать.
Осветленный сок нагреть до 90–95 °C при непрерывном помешивании в течение 15 минут и сразу разлить в прогретые банки.
Укупорить их прокипяченными крышками, закутать в одеяло и выдержать до полного остывания.
Для получения осветленного сока банки выдержать 3 месяца при температуре 10–15 °C, потом открыть их, снять сок с осадка с помощью резиновой трубки, а его профильтровать. Сок и фильтрат пастеризовать при 80–85 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 15 минут,
– банки емкостью 1 л – 20 минут. Банки укупорить и охладить.
108. Сок виноградный натуральный
Вариант 1
Спелый свежий виноград промыть, дать стечь воде, ягоды отделить и заложить в пресс.
Для лучшей сокоотдачи ягоды перед прессованием измельчить ножом из нержавеющей стали на доске с прорезями, поместив ее над эмалированной миской или кастрюлей.
Сок процедить через холст или марлю, нагреть в эмалированной кастрюле до 80–85 °C, разлить в простерилизованные банки или бутылки, накрыть крышками и пастеризовать при температуре 85 °C:
– емкостью 0,5 л – 15 минут,
– емкостью 1 л – 20 минут.
Вариант 2
Сок быстро нагреть до 95 °C, разлить в подготовленные горячие банки (доверху) и
сразу укупорить их прокипяченными крышками, не стерилизуя. Банки перевернуть вверх дном и оставить на 2–3 часа для охлаждения. Хранить в прохладном месте.
В процессе хранения сок обычно самопроизвольно осветляется с выпадением осадка в виде легко всплывающей при взбалтывании мути.
Перед употреблением сок не взбалтывать, а осторожно слить. Осадок профильтровать сначала через 3–4 слоя марли, а затем – через вату, уложенную в воронку.
Вариант 3
Виноград размять пестиком в чистом глиняном горшке, плотно закрыть его и поставить на 1 сутки в холодное место. Затем выжать сок, профильтровать его через 3–4 слоя марли, перелить в чистые банки и пастеризовать 10 минут при 80 °C. Банки укупорить, поставить вверх дном и охладить.
109. Сок виноградный

0

72

Для приготовления виноградного сока с мякотью взять спелый сладкий виноград, вымыть, дать стечь воде, отделить ягоды от кистей, удалив при этом поврежденные, гнилые и незрелые, затем пропустить через соковыжималку.
Виноградный сок с мякотью слить в эмалированную кастрюлю, поставить на огонь и кипятить в течение 15 минут, после чего кипящим, разлить, в подогретые (в пароводяной бане) банки, накрыть крышками, немедленно герметично укупорить, перевернув вверх дном, охладить.
110. Сок виноградный выпаренный
Виноград размять и выпаривать 1–1,5 часа. Сок, еще горячим разлить, в чистые бутылки и укупорить.
У остывших бутылок залить пробки парафином.
111. Сок из недозрелого винограда
Недозрелые ягоды винограда отделить от гребней и тщательно размять. Мезгу белых
сортов прессовать сразу. У винограда красных сортов красящие вещества находятся в кожице, поэтому для лучшего их выделения мезгу следует сначала нагреть до 60 °C, затем охладить до 40 °C и только потом прессовать. Полученный сок поставить на несколько часов в холодное место и дать отстояться.
После отстоя с помощью резиновой трубки снять сок с осадка и профильтровать.
Осветленный сок нагреть до 90–95 °C, сразу же разлить в приготовленные бутылки или банки, укупорить их и положить на бок до полного остывания.
112. Компот из винограда
Ягоды винограда снять с гребней, стараясь их не помять. Одновременно с этим отобрать, поврежденные и имеющие другие дефекты ягоды.
Отобранные ягоды вымыть в большом количестве воды и плотно уложить их в банки, прижимая рукой. На плотность укладки следует обратить внимание, так как ягоды винограда не бланшируют и при неплотной укладке после стерилизации они всплывают, оставляя заметные промежутки.
Уложенные в банки ягоды залить горячим сахарным сиропом (90 °C). Уровень сиропа должен быть на 1,5–2 см ниже верхнего края банки. В противном случае после стерилизации в банках не достигается необходимая герметичность, и компот быстро портится.
Для заливки винограда приготовить сахарный сироп крепостью 30 %, прибавляя на 1 л
воды 430 г сахара. емкостью 850–900 г.
Полученным количеством сиропа (1260 мл) можно залить 4 банки
Компот из винограда стерилизуют 20 минут с момента закипания воды. После стерилизации банки охладить холодной водой.
113. Повидло из винограда
Для повидла следует брать вполне созревший виноград с крепкими крупными мясистыми ягодами. Виноград хорошо промыть водой, чтобы удалить находящиеся на поверхности ягод частицы пыли, земли, а также химических ядов, употребленных для опрыскивания. Ягоды отделить от гребней вручную, удаляя при этом мелкие, недоразвитые, раздавленные, заплесневелые и другие не пригодные для консервирования экземпляры.
Ягоды подавить вручную, полученную массу протереть через сито или дуршлаг для отделения кожицы и семечек.
Полученную массу уварить в тазу или в котле на сильном огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Когда она начнет оставлять на дне посуды неисчезающий след, варку прекратить, а готовое повидло переложить в банки.
Для улучшения вкуса повидла, приготовленного из более кислых сортов винограда, добавить яблочное пюре (на 1 кг виноградного пюре – 100–150 г яблочного пюре).
Повидло из винограда хранить в прохладном, сухом и проветриваемом помещении.

0

73

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОВИДЛО В МИКРОВОЛНОВКЕ

Из зрелых ягод винограда удалить семена, размять их, переложить в миску и уварить в СВЧ-печи (при мощности 50%), помешивая, до половины первоначального объема. Горячую массу разложить по банкам и герметично укупорить.

114. Желе из винограда
• 1 кг винограда с мясистой, плотной мякотью
• 2 стакана воды
• сахар
Виноград выложить в эмалированную кастрюлю, влить воду и при слабом кипении
варить 16 минут.
Полученный сок слить и пропустить через фланелевый фильтр.
Мезгу поместить в холщовый мешочек, слегка отжать сок и так же профильтровать его.
Сок уварить вдвое, снимая шумовкой пену.
В несколько приемов добавить сахар из расчета 700 г на 1 л сока и довести до кипения.
Когда сахар полностью растворится, взять ложкой пробу на желейность. Если разлитое на тарелку желе быстро густеет, варку считают законченной.
Горячее желе разлить в сухие подогретые банки, накрыть крышками, неплотно укупорить, поместить в кастрюлю с подогретой до 70°C водой и пастеризовать при температуре 90 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 8 минут,
– емкостью 1,0 л – 12 минут.
После пастеризации банки окончательно укупорить.
115. Джем из винограда
• 2 кг винограда
• 2 л воды
• 1 кг сахара
• 4–5 г пектина
• 1 ч. ложка винной кислоты
Ягоды винограда аккуратно снять с гребней, стараясь не повредить их. Зернышки
удалить острой иглой.
Приготовить сахарный сироп из воды и сахара. Доведя сироп до кипения, в него
поместить перебранные и промытые ягоды винограда и пектин, предварительно растворенный в воде. Варку продолжать до тех пор, пока ягоды станут мягкими, а сироп начнет желировать. За 2–3 минуты до снятия джема с огня в него добавить винную кислоту.
Готовый джем, горячим, расфасовать по банкам.
116. Виноградный мед
Свежеотжатый, снятый с осадка и профильтрованный виноградный сок уварить на
водяной бане. Для этого на дно большой кастрюли поместить деревянные прокладки, налить воду. На прокладки поставить меньшую кастрюлю с соком. Воду в большой кастрюле довести до кипения, по мере выкипания доливать.
Сок в меньшей кастрюле постоянно помешивать, пока он не загустеет и не уварится до 73 первоначального объема. Готовый виноградный мед разлить в стеклянную посуду и укупорить.
Продукт употребляют как мед, а также для приготовления пряников, коврижек, сладких пирогов, восточных сладостей и т. д.
117. Чурчхела
• 1 кг грецких орехов
• 10 л виноградного сока
• 1 кг пшеничной муки
В небольшом количестве холодного виноградного сока тщательно развести пшеничную
муку. Полученную болтушку вылить в кипящий виноградный сок и тщательно размешать. Кипятить 2–3 часа и отставить. Масса должна увариться на 72 объема, до консистенции киселя. Ядра грецких орехов разрезать на несколько частей и нанизать на нитки длиной

30–40 см.
Готовые нитки несколько раз погрузить в остывший, но еще достаточно теплый
виноградный сок, а затем подвесить для загустения и подсыхания. Затем снова погрузить в сок и снова подвесить. Так проделывать до тех пор, пока чурчхела не достигнет толщины 1,5–2 см. Сушить в сухом помещении на сквозняке в течение недели.
Готовую чурчхелу хранить завернутой в льняную ткань. 118. Бекмес из виноградного сусла с капустой
• 12 л виноградного сусла
• 2 кг белокочанной капусты
• 5–6 листиков пеларгонии (или 3–4 капли бергамотовой эссенции)
Виноградное сусло процедить и варить, пока его количество не выпарится наполовину. Нашинковать капусту. Проварить ее, залить холодной водой для охлаждения, слить ее и всыпать в сгущенное сусло вместе с листиками пеларгонии.
Варить бекмес, помешивая, до густоты меда. Вместо пеларгонии после снятия с огня можно добавить бергамотовую эссенцию.
119. Татара по-грузински
Из винограда выжать сок, перелить в кастрюлю, поставить на огонь и, когда жидкость нагреется, всыпать пшеничную муку и варить, непрерывно помешивая деревянной ложкой, не допуская образования комков, до тех пор, пока не исчезнет запах муки и не получится однородная масса консистенции жидкого киселя.
120. Моченый виноград
• 10 кг винограда
• 500–600 г семян горчицы
Виноград очистить, промыть чистой водой и уложить в подходящую посуду, пересыпав
каждый ряд мелко смолотыми и просеянными семенами горчицы. Затем в банку аккуратно налить чистую, питьевую холодную воду до полного покрытия винограда.
Моченый виноград хранить в прохладном и хорошо вентилируемом месте. Через 20–25 дней соленье готово для потребления.
Виноград приобретает приятный вкус и аромат, а сок на вкус становится приятно-кисловатым.
121. Виноградные листья соленые • 1 кг виноградных листьев
• 120 г соли
Для рассола:
• 1,5 л воды
• 60 г соли
Наиболее подходящими для приготовления соленья являются виноградные листья
сортов Памид и Отелло – большие, нежные, без прожилок и хрупкие.
Листья очистить от черенков, удалить дефектные – поврежденные градом, увядшие,
замочить в чистой воде, после чего несколько раз промыть проточной водой.
Промытые листья уложить пачками по 30–40 шт., бланшировать в кипящей воде в течение 3–4 минуты, обдать холодной водой и уложить (также пачками) в подходящую тару,
плотно утрамбовывая для вытеснения воздуха.
Во время укладки листьев каждый ряд пересыпают солью.
После наполнения тары листья придавить деревянной решеткой и залить
предварительно переваренным, процеженным и охлажденным рассолом. Брожение продолжается 12–15 дней.
Во время брожения и хранения соленье доливают рассолом (1 л воды и 70 г соли). Готовое соленье хранить в сухих и прохладных помещениях.
122. Сушеный виноград
Для сушки следует выбирать сахаристые сорта винограда, так как из обычных
столовых сортов изюм получается кисловатым.
Сушат виноград обычно на солнце. Грозди тщательно просмотреть, удалить поврежденные и загнившие ягоды. Затем грозди опустить на 3–5 секунд в раствор соды крепостью 0,5 %, нагретый до 95–97 °C (это способствует ускорению сушки, так как на поверхности ягод образуется множество мельчайших пор, через которые влага легче выходит из ягод).
Виноград, вынутый из раствора соды, немедленно промыть под струей чистой воды, и разложить на подносы в один ряд. Подносы с гроздьями выставить на солнце. Для сушки требуется 15–20 дней. В течение этого времени необходимо следить за гроздьями и, по мере высыхания верхних ягод, переворачивать их.
Можно сушить виноград в духовке при температуре 65–75 °C.

0

74

ВИШНЯ

По окраске плодов и цвету сока сорта вишни делят на морели – кислые, темно-красные или бордовые плоды и такой же густоокрашенный сок; и аморели – сладкие светло-розовые или светло-красные плоды с бесцветным соком. Вишни обладают прекрасными вкусовыми качествами; это излюбленное лакомство взрослых, и детей. Вкус ягод определяется соотношением сахаров и органических кислот. Среди сахаров преобладает глюкоза. Вишня богата и фенольными соединениями. Плоды вишни отличаются высоким содержанием калия, а кроме него, в них обнаружено около 20 макро– и микроэлементов. Вишни полезны здоровым и больным, их витаминный комплекс укрепляет кровеносные капилляры, снижает повышенное кровеносное давление, повышает устойчивость организма к действию проникающей радиации.
Особый интерес представляют кумарины. В вишне этих веществ, физиологическое действие которых проявляется в понижении свертываемости крови и задержке процесса тромбоза сосудов, лишь немногим меньше, чем в гранатах и красной смородине. Вишни улучшают аппетит, поэтому их рекомендуют ослабленным детям. Вишневый сок применяют как отхаркивающее при бронхите, бронхиальной астме, катаре верхних дыхательных путей. В народной медицине его используют как жаропонижающее средство, употребляют при заболеваниях нервной системы.
Вишни – прекрасное сырье для различных домашних заготовок. Собирают ягоды с плодоножками, чтобы они не теряли сок и лучше хранились. Плодоножки обрывают непосредственно перед переработкой. Ягоды сразу же сортируют по размеру и степени зрелости, удаляя недозрелые и поврежденные.
123. Вишня в собственном соку
Вариант 1
Ягоды без косточек положить в эмалированную кастрюлю и подогревать на слабом огне до тех пор, пока они не покроются соком.
Чтобы ягоды не подгорели, кастрюлю следует периодически встряхивать круговыми движениями. Горячей вишней заполнить подогретые банки и стерилизовать в кипящей воде:
– емкостью 0,5 л – 10–12 минут,
– емкостью 1 л – 13–15 минут,
– емкостью 3 л – 30 минут.
Укупорить и охладить в кастрюле, доливая холодную воду. Хранить в прохладном
месте
Вариант 2
Спелые вишни вымыть. Дать стечь воде, а ягоды уложить в чистые сухие банки и
накрыть крышками. Банки поместить (на подставке) в кастрюлю с холодной водой. При нагревании вишни выделяют сок и ягоды уменьшаются в объеме, поэтому надо добавлять их, пока сок не заполнит банку.
Затем довести воду в кастрюле до кипения. Стерилизовать:
– банки емкостью 0,5 л – 10–12 минут,
– банки емкостью 1 л – 15 минут. Укупорить и охладить.
Вариант 3
Банки плотно наполнить вишнями без косточек и залить кипящим вишневым соком.
Стерилизовать:
– банки емкостью 0,5 л – 10 минут,
– банки емкостью 1 л – 15 минут. Укупорить и охладить.
124. Сок вишневый натуральный
Вариант 1
• 1,6 кг свежих плодов вишни
Из отсортированных и промытых ягод удалить косточки, пропустить мякоть через
мясорубку (диаметр отверстий в решетке 6–7 мм) и заложить в пресс.
Полученный сок перелить в эмалированную кастрюлю, дать отстояться 2–3 часа и
профильтровать через фланель или 3–4 слоя марли.
Полученный осветленный сок нагреть до 92–95 °C, разлить в банки доверху, укупорить
их лакированными крышками и медленно охладить.
Оставшиеся после прессования выжимки поместить в эмалированную кастрюлю,
добавить воды (100–120 г на 1 кг выжимок), тщательно перемешать, нагреть до 70–75 °C и настаивать 3–4 часа. После настаивания прессовать выжимки еще раз.
Вариант 2
Промытые вишни освободить от плодоножек и размять, стараясь не раздавить косточки, так как они содержат опасную для человека синильную кислоту.
Если плоды измельчать на мясорубке, то косточки необходимо предварительно удалить. Из полученной мезги извлечь сок прессованием.
Если необходимо получить прозрачный сок, его следует отстоять в холодном месте 2–3 часа, слить в баллон и прикрыть крышкой.
Прозрачный сок снять с осадка резиновой трубкой, разлить по банкам (осадок консервируют так же, как и сок) и пастеризовать при температуре 80 °C:
– емкостью 0,5 л – 15 минут, – емкостью 1 л – 20 минут,
– емкостью 3 л – 30 минут. Банки укупорить и охладить.

0

75

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Для сока пригодна вишня почти всех сортов, лучше использовать их смесь. Однако сок большинства сортов вишни – кислый, поэтому вишневый сок рекомендуется смешивать с малокислыми: яблочным, черешневым или другими ягодными, а также овощными.


125. Вишневый сок из мезги
В мезге после прессования сока остается еще много полезных веществ. Можно залить мезгу горячей водой (из расчета 250 мл на 1 кг мезги), тщательно перемешать, подогреть до 70 °C и оставить на 2–3 часа.
Дальнейшая технология (прессование, розлив, пастеризация, укупорка, охлаждение) аналогична двум предыдущим рецептам.
126. Сок вишневый с толчеными косточками
Вишню тщательно вымыть, удалить косточки и размять. Для создания специфического аромата в мезгу добавить толченые косточки (в количестве 10 % от общей массы вишни) и затем прессовать.
Сок налить в 3-литровую стеклянную банку, поставить на несколько часов в холодное место, после чего с помощью резиновой трубки снять с осадка. Пастеризовать при температуре 85 °C:
– емкостью 0,5 л – 15 минут,
– емкостью 1 л – 20 минут, – емкостью 3 л – 30 минут. 127. Сок вишни и яблок
• 1 л вишневого сока
• 2 л яблочного сока
Для приготовления этого сока используют вишни темно-красного цвета сорта Владимирская. Отобранные и промытые ягоды очистить от плодоножек и косточек, затем пропустить через мясорубку (диаметр отверстий в решетке 5 мм).
Мезгу отжать, полученный сок профильтровать через ткань или марлю и смешать с яблочным.
Полученную смесь перелить в эмалированную кастрюлю и довести до кипения. Консервировать способом горячего розлива или пастеризовать при 85 °C:
– емкостью 0,5 л – 15 мин,
– емкостью 1 л – 20 минут,
– емкостью 3 л – 30 минут.
Банки укупорить и выдержать под одеялом до охлаждения. 128. Компот из вишни
Вишни срывают обычно вместе с плодоножками, иначе через образовавшееся отверстие будет вытекать сок, который легко прокисает и вызывает быструю порчу плодов.
Ягоды следует рассортировать по размеру и степени зрелости. Совсем мелкие вишни не рекомендуется использовать для приготовления компота, так как несъедобная их часть (косточка) будет занимать большую часть полезного объема банки.
Для получения вкусного и качественного компота не следует смешивать и укладывать в одну банку вишни различных сортов и в различной степени зрелости.
При сортировке необходимо удалять недозрелые, поврежденные плоды.
Перебранными и промытыми ягодами наполняют стеклянные банки как можно более плотно, встряхивая их во время наполнения.
Подобное наполнение необходимо потому, что во время стерилизации вишни уменьшаются в весе почти на 15 % за счет выделения из них сока и всплывают, оставляя большой слой сиропа. Уложенные в банки плоды залить сахарным сиропом, нагретым до 80–90 °C.
Заливать вишни сахарным сиропом следует медленно, чтобы обеспечить полное вытеснение воздуха из банки.
Уровень сиропа должен находиться на 10–15 мм ниже верхнего края банки. Воздушное пространство между крышкой и уровнем сиропа обеспечивает после стерилизации необходимый вакуум, а, следовательно, и герметичность тары.
Для заливки вишни приготовляют сироп крепостью 60 %. Для этой цели на 1 л воды прибавляют 1500 г сахарного песка. Полученное количество сиропа (1930 мл) достаточно для заливки 7–8 наполненных вишнями банок емкостью 850–900 г.
При использовании сахара в сухом виде в одну банку.
Ввиду высокой кислотности плодов вишни компот из вишни стерилизуют 15 минут при температуре 98 °C.

0

76

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЮРЕ ИЗ ВИШНИ В МИКРОВОЛНОВКЕ

Зрелые и свежие вишни промыть, очистить от плодоножек и косточек, протереть через волосяное сито. Пюре довести до кипения в микроволновке (при мощности 100%) и сразу разлить по подготовленным банкам. Емкости заполнить доверху, укупорить и оставить на деревянной подставке вверх дном до полного остывания.
129. Компот вишневый натуральный с пряностями
Целыми (или очищенными от косточек) ягодами заполнить банки на 2/3. Вскипятить воду, бросить в нее несколько почек гвоздики, горошинки душистого перца или щепотку
ванильного сахара и залить банки с вишнями. Стерилизовать в кипящей воде: – банки емкостью 0,5 л – 10–12 минут,
– банки емкостью 1 л – 13–15,
– банки емкостью 3 л – 30 минут.
Компот из кислой вишни пастеризовать при 85 °C: – банки емкостью 0,5 л – 10 минут,
– банки емкостью 1 л – 15 минут.
воду.Банки герметично укупорить крышками и охладить в кастрюле, доливая холодную
130. Компот из вишни с медом • 3 кг вишни
• 2 кг меда
• 1 ст. ложка рома
В широкой кастрюле растопить мед и довести его до кипения. Засыпать подготовленную вишню так, чтобы она была полностью покрыта медом, и дать немного покипеть, снимая образующуюся при этом пену. Вишню быстро вынуть шумовкой из меда и сразу же положить в подготовленные банки.
Мед прокипятить и залить им ягоды. В каждую банку добавить ром. Банки быстро укупорить, завернуть в одеяло и выдержать до полного остывания.
131. Вишня в коньяке • 1,5 кг темных вишен • 3/4 л коньяка
• 250 г сахар
• 3 ст. ложки воды
У хорошо промытой и просушенной вишни срезать плодоножки так, чтобы у каждой остался небольшой кусочек.
Вишню уложить в банку, залить коньяком, закрыть и поставить в теплое место.
Через две недели коньяк осторожно слить, смешать с остывшим отваром сахара и воды и процедить через фильтровальную бумагу на вишню. Оставить еще на две недели.
132. Вишневый сироп
• 350 мл сока
• 650–700 г сахара
• 3 г винной кислоты
Отобрать вполне созревшие или перезрелые, ярко окрашенные и здоровые ягоды.
Вишню перебрать, подавить, полученную массу отжать. Выделившийся сок процедить через ткань или цедилку.
Сироп готовить одним из уже описанных способов: варкой или холодным способом. 133. Пюре из вишни
Зрелые и свежие вишни промыть, очистить от плодоножек и косточек и протереть
через волосяное сито (в сыром виде или потушив 10 минут в собственном соку). Пюре довести до кипения и сразу разлить по банкам.
Емкости заполнить доверху, укупорить и оставить на деревянной подставке вверх дном до полного остывания.
134. Варенье из вишни
Для приготовления варенья из вишни следует отобрать крупные зрелые плоды темно-красного цвета. Вишню вымыть в большом количестве воды, оторвать плодоножки, одновременно удаляя мягкие и поврежденные плоды, а затем вынуть косточки. Варенье из вишни можно варить 2 способами.
Вариант 1
• 1 кг вишни
• 2 кг сахара • 250 мл воды

0

77

• 1 ч. ложка винной кислоты
Ягоды засыпать сахаром, залить водой и выдержать 4–5 часов. По истечении определенного времени смесь варить сначала на слабом, а затем – на сильном огне.
Образующуюся при варке пену периодически снимать шумовкой. Варку продолжать до необходимой густоты сиропа. За 3–4 минуты до прекращения варки добавить винную кислоту.
Для того чтобы вишни полностью пропитались сахарным сиропом, готовое варенье выдержать 7–8 часов.
Остывшее варенье разлить в чистые и сухие банки и закрыть их крышками (или покрыть пергаментной бумагой, обвязать шпагатом).
Вариант 2
• 1,5 кг вишни
• 1,5 кг сахара
• 1 л воды
• 1/2 ч. ложка винной кислоты
Вишню перебрать, вымыть и удалить из них косточки. Приготовить сироп из сахара и
воды и охладить его.
В остывший сироп засыпать вишню и выдержать 3–4ч. Затем массу варить до
необходимой густоты. За 5 минут до прекращения варки добавить винную кислоту.
При использовании очень темных сортов вишни с сильным ароматом (сорта Кохова,
Казанлыкская, Ботевградская и др.) на 1 кг очищенных плодов можно добавить 2 кг сахара. По окончании варки отделить половину полученного сиропа и налить его в бутылку. Таким образом одновременно с вареньем, получается и сироп с прекрасным вкусом и
внешним видом.
135. Повидло из вишни
• 5 кг вишни
• 1 л воды
• 3 кг сахара
• 4 г винной кислоты
Отобранные на повидло, вполне созревшие, даже перезрелые, но крепкие плоды
перебрать, вымыть и удалить косточки.
Вишню поместить в посуду, предназначенную для варки (целиком или пропущенными
через мясорубку), добавить воду и сахар и уварить, постоянно помешивая, вначале на умеренном, а впоследствии – на сильном огне.
Варку продолжать до тех пор, пока лопатка не начнет оставлять след на дне посуды.
За несколько минут до прекращения варки добавить винную кислоту.
Для получения вишневого повидла высокого качества подготовленные плоды варить до
размягчения, протереть через сито. Пюре, смешанное с сахаром, уварить описанным выше способом.
Вишневое повидло имеет приятный кисло-сладкий вкус, темно-красный цвет и тонкий аромат.
Готовый продукт хранить в прохладном и сухом помещении. 136. Вишневый джем
• 1 кг вишен без косточек
• 700 г сахара
• 40 г пектинового порошка
Вишни промыть и удалить косточки. Часть вишен залить водой, отварить в течение короткого времени и затем отжать. Оставшуюся вишню залить несколькими ложками воды, быстро довести до кипения и отварить.
Примерно через 10 минут кипения добавить пектиновый порошок, смешанный с сахарной пудрой (200 г пудры на 40 г порошка) и варить еще 3 минуты. Затем добавить остальной сахар мелкими порциями, чтобы не прерывать кипение, и варить дальше, пока

0

78

джем не начнет желировать.
Образующуюся пену собрать шумовкой в конце варки. Кипящим джемом заполнить
банки, закрыть крышками и оставить охлаждаться.
137. Вишневый джем с черешней
• 1 кг вишни и черешни без косточек (3 части темной вишни и 2 части темной
черешни)
• 500–600 г сахара
• 40 г пектинового порошка
Ягоды тщательно промыть, удалить косточки. Залить небольшим количеством воды и варить 10 минут.
Затем добавить пектиновый порошок, смешанный с сахарной пудрой (200 г пудры на 40 г порошка), после 3 минут кипения засыпать небольшими порциями остаток сахара так, чтобы кипение не прерывалось, и варить при интенсивном кипении, пока джем не начнет желировать. Если при варке джема образовалась пена, ее собрать шумовкой или деревянной ложкой в самом конце варки.
Кипящим джемом заполнить банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
138. Желе из вишни • 2 кг вишни
• 300 мл воды
• сахар
• 3–4 г пектина
• 1 ч. ложка винной кислоты
Для приготовления желе рекомендуются сорта вишни с сочной мякотью и сильным
ароматом.
Ягоды промыть под сильной струей воды, удалить плодоножки и подавить пестиком в
глубокой посуде. Массу залить водой и варить 5–6 минут для выделения сока.
Затем процедить ее через несколько слоев марли или ткань, не прижимая ягоды, чтобы
получить сок, свободный от мякоти.
Полученный сок уварить на сильном огне, непрерывно помешивая его и снимая пену.
Когда вода выпарится наполовину, добавить сахар (на 1 л сока – 700 г сахара). Варку продолжать еще 5–10 минут. Затем добавить пектин, растворенный в воде, и варить смесь до необходимой густоты. В самом конце варки добавить винную кислоту.
Готовое желе в горячем виде разлить в банки, в которых оно остывает и желирует. Банки закрыть крышками или пергаментной бумагой и обвязать шпагатом.
139. Вишневый мармелад
• 1 кг вишневого пюре
• 700 г сахара
• 40 г пектинового порошка
Вишню помыть, залить несколькими ложками воды и под крышкой отварить до
размягчения. Приготовить пюре и варить в кастрюле, пока объем не сократиться на треть, всыпать четверть количества сахара и варить 10 минут. Пектиновый порошок смешать с сахарной пудрой (200 г пудры на 40 г порошка), всыпать его в мармелад, варить 3 минуты и по частям добавить оставшийся сахар так, чтобы кипение не прерывалось. Образующуюся при кипении пену удалить в конце варки шумовкой или деревянной ложкой.
Когда мармелад загустеет, разложить его горячим по банкам, закрыть крышками и перевернуть вверх дном.
140. Вишневая пастила
• 1 кг вишневого пюре
• 550 г сахара
Вишню промыть, подлить немного воды и под крышкой варить до размягчения.
Приготовить пюре, довести до кипения и при постоянном помешивании варить, чтобы объем
уменьшился на треть.
Когда пюре загустеет, постепенно добавить сахар и варить дальше, чтобы паста
достаточно загустела и не растекалась.
Пастилу разлить по формам, смазанным маслом, разровнять поверхность и сушить в
слабо нагретой духовке.
141. Вишня замороженная
Спелые крепкие отборные ягоды вымыть, удалить плодоножки и косточки, насыпать в
полиэтиленовые пакеты, запаять их и положить в морозильник.
После размораживания использовать для десертов, украшения и отделки тортов и
пирожных, а также в качестве начинки для пирога. 142. Вишня сушеная
Ягоды промыть холодной водой и обсушить. Разложить ягоды в один слой на противень и поставить в духовку.
В течение 2 часов постепенно увеличивать температуру с 35 °C до 50 °C, а затем в течение 10 часов сушить при температуре 60–75 °C.
Досушивать при 50–55 °C.

0

79

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Для сушки и быстрого замораживания отобрать темно-окрашенные ягоды с сочной мякотью. Косточки из вишни удалить с помощью специальной машинки или канцелярской скрепки.

ГОЛУБИКА

Кустарник высотой до 1,4 м с крупными черными ягодами, покрытыми сизым налетом. В народе голубику часто называют дурницей, так как у сборщиков ягод часто начинает болеть голова. На самом деле в этом виновата не сама голубика, а одурманивающий запах растущего рядом ядовитого багульника. Ягоды голубики очень похожи на чернику, они довольно крупные, овальные, реже – округлые, синевато-черные, покрыты восковым налетом. Мякоть плодов – зеленоватая, кисло-сладкая, со светлым, не красящим соком, без особого аромата. В ягодах голубики содержится до 7,7 % углеводов, до 1,2 % клетчатки, 1 % белка, 1,6 % органических кислот (лимонной, бензойной, яблочной), до 0,5% пектиновых веществ. Голубика содержит минеральные вещества: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо. Отличается повышенным содержанием аскорбиновой кислоты (почти в 5 раз больше, чем в чернике) и P-активных веществ.
Ягоды употребляются в пищу в свежем и сушеном видах. Сок из свежих и отвары сушеных ягод используют в качестве витаминного средства. Из ягод голубики готовят компоты, варенье, джемы, желе и соки.
143. Голубика в собственном соку
Вариант 1
Ягоды перебрать, тщательно вымыть в проточной воде и дать ей стечь. Пятую часть объема ягод пропустить через соковыжималку или потолочь деревянным пестиком.
Из полученной массы отжать сок. В подготовленные банки разложить целые ягоды и залить их соком.
Банки нагреть до 65 °C, накрыть крышками и пастеризовать: – емкостью 0,5 л – 15 минут,
– емкостью 1 л – 25 минут.
Хранить банки в прохладном месте.
Вариант 2
• 1 кг голубики
• 200 мл сока голубики
В кастрюлю налить свежеотжатый сок из голубики и насыпать ягоды. Поставить кастрюлю на огонь и, помешивая, довести до кипения.
Варить 5 минут, а затем быстро разлить в горячие банки и укупорить.
144. Натуральный сок голубики
Ягоды перебрать, сложить в дуршлаг, промыть, удалить излишки воды, поместить в
эмалированную посуду и размять. Полученную мезгу отжать на прессе. К выжимкам, оставшимся после прессования, добавить немного горячей воды, чуть выдержать и отпрессовать вторично.
Соки первого и второго отжимов смешать, подогреть до 60–70 °C, профильтровать через 3 слоя марли.
Повторно подогреть до 85–90 °C, разлить в прогретые банки, накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать при 90 °C:
– емкостью 0,5 л – 10 минут,
– емкостью 1 л – 15 минут,
– емкостью 3 л – 25 минут.
В 3-литровых банках сок можно консервировать методом горячего розлива. 145. Сок голубики с медом
• 1 л сока голубики
• 100 г меда
Подготовленные ягоды поместить в эмалированный таз, налить немного воды и
кипятить на слабом огне до полного их размягчения. В процессе кипения ягоды размять ложкой.
Разваренную массу вместе с образовавшимся соком профильтровать через 2 слоя марли, уложенной на дуршлаг. Оставшиеся на марле ягоды отжать.
Полученный сок вторично нагреть до кипения, добавить мед, дождаться, пока он полностью растворится, и профильтровать через 2–3 слоя марли.
Осветленный сок нагреть до кипения и горячим разлить в сухие подогретые банки.
Наполненные доверху банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
146. Компот из голубики
• 1 кг голубики
• 3 стакана воды
Ягоды промыть и обсушить на сите. После этого засыпать их в банки, залить горячей
кипяченой водой, накрыть простерилизованными крышками и поставить по плечики в кастрюлю с горячей водой, постелив на дно кастрюли тряпку. Кипятить:
– банки емкостью 0,5 л – 25 минут,
– банки емкостью 1 л – 40 минут.
Укупорить и перевернуть вверх дном для остывания.
147. Компот из голубики с яблоками
• 150 г голубики
• 150 г яблок
• 150 г сахара
• лимонная кислота
• 1 л воды
Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, разрезать на дольки, варить 6 минут в
приготовленном сиропе, добавить голубику и лимонную кислоту.
Довести до кипения, разлить в подготовленные банки, герметично укупорить и
охладить.
148. Варенье из голубики • 1 кг голубики
• 1,2 кг сахара
• 1,5 стакана воды

0

80

Перебранные и промытые ягоды залить сахарным сиропом, выдержать в нем 3–4 часа, после чего варить до готовности.
В горячем виде разложить в банки, закрыть крышками. 149. Джем из голубики
• 1 кг голубики
• 700 г сахара
• 3 г лимонной кислоты
Подготовленные ягоды голубики тщательно перемешать с сахаром и поставить в холодное место на 10–12 часов, чтобы они пустили сок.
Затем варить на слабом огне до готовности. Разложить по банкам и укупорить крышками.
150. Повидло из голубики и брусники • 1 кг голубики
• 1 кг брусники
• 1 кг сахара
• 2 стакана воды
Промытые и отобранные ягоды положить в кастрюлю, раздавить пестиком, добавить сахарный песок и воду. Варить до готовности.
Горячее повидло перелить в простерилизованные банки и герметично укупорить крышками.
151. Пастила из голубики • 1 кг голубики
• 1 стакан воды
• 600 г сахара
Голубику залить стаканом воды и варить 10–20 минут.
Затем протереть через сито, смешать с сахаром, хорошо взбить, уварить до нужной густоты и высушить в лотках.
152. Голубика, замороженная с сахаром
• 1,5 кг голубики
• 500 г сахара
Ягоды промыть, обсушить, засыпать сахаром в соотношении 3:1.
Затем перемешать, чтобы не повредить, переложить в тару, заморозить, укупорить и
положить на хранение в морозильник.
153. Сушеная голубика
Ягоды насыпать на противень и сушить в духовке при температуре 40–50 °C. К концу
сушки температуру повысить до 60 °C. Ягоды обычно высыхают за 3–4 часа.

0


Вы здесь » Всё обо Всём. » Русская национальная кухня » Консервирование Большая книга рецептов