Всё обо Всём.

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Всё обо Всём. » Русская национальная кухня » Консервирование Большая книга рецептов


Консервирование Большая книга рецептов

Сообщений 81 страница 90 из 270

81

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Сухие ягоды можно измельчить в кофемолке. Порошок голубики – отличная добавка, которая используется при приготовлении кондитерских изделий, соусов, соков, морсов, компотов.

ГРУША

Одно из древнейших культурных растений. Впервые в литературе о культуре груши упоминается за 1000 лет до н. э.
Плоды груши содержат 6–13 % сахаров (фруктозы – 1,4–3,7 %, глюкозы – 5,8–9,3 %, сахарозы – 0,5–2 %), органические кислоты (главным образом яблочная и лимонная), азотистые, дубильные и пектиновые вещества, небольшое количество витаминов A, D, и С, фитонциды, минеральные и другие вещества. Это один из немногих фруктов, в которых содержится йод.
Груши имеют большое значение в диетическом питании, особенно больных диабетом. Свежие и сушеные груши, а также напитки из них включают в диеты при сахарном диабете и ожирении. Свежие груши, употребляемые в небольшом количестве, регулируют пищеварение и отлично усваиваются организмом человека. Груши оказывают мочегонное и противомикробное действие, полезны при камнях в почках и при инфекциях мочевых путей. Содержащиеся в плодах груш соли калия и микроэлементов способствуют выведению из организма воды и отработанных продуктов при обмене веществ.
Вареные и печеные груши помогают при лихорадке, бронхитах, туберкулезе легких и удушье. Отвар груш применяется в научной и народной медицине при бактериурии и почечнокаменной болезни, при поносах. Закрепляющее действие груш зависит от содержания в них дубильных веществ; более всего их содержится в диких плодах.
Из-за значительного количества клетчатки, раздражающей слизистую оболочку желудка и кишечника, груши не рекомендуется употреблять людям с больным желудком и кишечником, особенно в период обострения болезней.
154. Груши в собственном соку
Для консервирования пригодны плотные незрелые фрукты. С этой целью их необходимо отсортировать по степени зрелости и сортам, затем вымыть в холодной воде.
Плоды с тонкой кожицей консервируют неочищенными, толстую кожицу снимать слоем не более 1 мм.
Крупноплодные сорта консервируют половинками, четвертинками и более мелкими дольками.
Мелкоплодную грушу положить в банки целиком.
Ножом из нержавеющей стали плоды разрезать на дольки, удалить семенную коробку, плодоножку и поврежденные места.
Бланшировку груш следует производить в слабом растворе лимонной кислоты (1 г на 1 л воды) при температуре 85 °C в течение 5–10 минут.
Пробланшированные груши немедленно обдать холодной водой, затем уложить в подготовленные банки, залить кипящей водой.
Добавить 0,5 г лимонной кислоты на 0,5–литровую банку и 1 г – на 1-литровую и, накрыв крышкой, стерилизовать в кипящей воде:
– емкостью 0,5 л – 15–18 минут,
– емкостью 1 л – 18–20 минут,
– емкостью 3 л – 35 минут.
После стерилизации банки немедленно укупорить подготовленными крышками,
перевернуть вверх дном и охладить.
Хранить в прохладном месте.
155. Сок грушевый натуральный
Наиболее полно можно извлечь сок из груш прессованием измельченных плодов в
домашнем пакетном прессе или в соковыжималке.
Сок процедить через марлю и разлить в бутыли, укупорить пробками, а затем
пастеризовать в течение 15 минут при температуре 80 °C. Сок хранить в прохладном темном месте.
156. Сок груш и рябины
• 3 л свежего грушевого сока
• 1 л рябинового сока
Готовые соки смешать или использовать для их получения соковарку, заложив в нее плоды груши и рябины в соотношении 3:1.
Полученный купажированный сок консервировать способом горячего розлива. Банки укупорить и перевернуть вверх дном для охлаждения.
Хранить в прохладном месте.
157. Сок груш и яблок
• 1 л грушевого сока
• 2,5 л яблочного сока
Купажированный сок консервировать способом горячего розлива или пастеризации. Банки укупорить, перевернуть вверх дном и выдержать до полного охлаждения. 158. Грушевый сок с крыжовником
• 2 л грушевого сока
• 1,5 кг ягод крыжовника
Свежеприготовленным грушевым соком залить подготовленные ягоды, нагреть до
кипения и протереть через сито.
Полученную смесь вновь довести до кипения, и разлить в стерильные банки и сразу же
укупорить.
159. Сок груш и айвы
• 3 л грушевого сока
• 1 л айвового сока
Соки смешать или получить в соковарке, заложив в нее плоды груши и айвы в
соотношении 3:1. Купажированный сок консервировать способом горячего розлива. Банки укупорить и, перевернув вверх дном, охладить.
160. Грушевый сок со свекольным и черноплодно-рябиновым
• 2 л грушевого сока
• 1,2 кг ягод черноплодной рябины
• 200 мл свекольного сока
Ягоды черноплодной рябины вымыть, отжать сок с помощью соковыжималки или
пресса и смешать со свежеприготовленными грушевым и свекольным соками. Нагреть смесь до кипения, разлить в стерильные банки и укупорить. 161. Компот из груш
Готовят из неперезрелых твердых плодов.
Кожицу удалить обыкновенным ножом из нержавеющей стали или картофельным скребком (при использовании картофельного скребка кожица снимается сравнительно равномерно и дает меньшее количество отходов).
Меньшие по размерам плоды разрезать на половинки, более крупные – на 4 части.
Острой ложечкой или специальным ножом вырезать сердцевину плода на сравнительно большую глубину для удаления большей части каменистых клеток. Потом тем же ножом удалить древесные части плодоножек.
Очищенные и нарезанные груши на воздухе очень быстро темнеют, поэтому их сразу же следует погрузить в чистую воду или в 0,5 %-ный раствор винной кислоты (5 г кислоты на 1 л воды). В этом растворе не следует держать фрукты больше 30–40 минут.
При приготовлении компота зрелые груши уложить в банки сырыми и залить сахарным сиропом.
При использовании не полностью созревших груш, с жесткой мякотью, необходимо предварительно подвергнуть плоды бланшировке, выдержав их 15 минут в кипящей воде, содержащей 0,1 % винной или лимонной кислоты (на 1 л воды 1 г кислоты). Затем плоды охладить и уложить в банки возможно более плотно.
Чтобы предотвратить потемнение сиропа при хранении компота, а также с целью улучшения его вкусовых качеств в сироп добавить винную или лимонную кислоту (на 1 л сиропа 1–2 г кислоты).

0

82

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Груши, предназначенные для приготовления компота, должны иметь приятный вкус и аромат, плотную и неразваривающуюся мякоть без грубых каменистых клеток. Консервировать груши можно в различной степени зрелости, однако лучше всего для этой цели подходят более зрелые плоды, содержащие больше сахара, ароматических и вкусовых веществ. Грушевый компот приготовляют из очищенных груш или плодов с кожицей.


162. Компот грушевый с медом • 600 г груш
• 1 л воды
• 800 г меда
Твердые зрелые груши разрезать на 2 или 4 части и вырезать сердцевину. Положить дольки на несколько минут в подкисленную воду, затем переложить в банки. В кипящей воде растворить мед, затем сироп охладить и залить им груши. Стерилизовать в кипящей воде:
– банки емкостью 1 л – 8 минут,
– банки емкостью 2 л – 12 минут,
– банки емкостью 3 л – 15 минут.
163. Груши в свекольном соке
• 1 кг груш
• 1 л воды
• 200 мл свекольного сока
• 1 г аскорбиновой кислоты
Груши очистить, удалить сердцевину и семена, разрезать вдоль на 4 части. Удаленные
из фруктов сердцевину и снятую кожицу залить холодной водой, нагреть до кипения и кипятить 20 минут. Затем процедить, добавить аскорбиновую кислоту и свекольный сок. Смесь довести до кипения, опустить в нее подготовленные плоды и прокипятить 5 минут.
Компот, в горячем виде, разлить в простерилизованные банки, герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. Хранить при комнатной температуре.
164. Груши по-чешски
• 1 кг груш
• 200 г меда
• 1 ч. ложка лимонной кислоты • 5 ст. ложек воды
Твердые зрелые груши очистить, сначала разрезать на четвертинки, удалить сердцевину, а затем нарезать кубиками.
Подготовленные груши полить раствором лимонной кислоты (можно использовать и лимонный сок). Мед разогреть и довести до кипения.
Небольшими порциями класть в мед груши и варить на слабом огне до загустения. Извлечь груши с помощью шумовки, переложить в сухие банки, укупорить и, перевернув вверх дном, охладить.
165. Груши с горчицей по-болгарски • 1,5 кг груш
• 1 л воды
• 20–25 г горчицы в зернах
• 3–4 бутона гвоздики
• 1 щепотка молотого черного перца
• 1 лавровый лист
Мелкие недозрелые груши наколоть в нескольких местах толстой иглой или
заостренной деревянной палочкой. Варить на слабом огне до размягчения.
На дно подготовленных стеклянных банок положить пряности, затем плотно уложить
груши (по плечики).
Залить плоды кипящей водой, в которой они варились, и укупорить.
166. Пюре из груш
Созревшие сладкие и ароматные плоды, промыть, очистить от сердцевины и кожицы,
нарезать дольками и потушить. Разваренные груши протереть сквозь сито (или пропустить через мясорубку). Полученное пюре довести до кипения, разлить, кипящим, в банки. Сразу же укупорить их.
167. Грушевое повидло
• 1 кг груш
• 30–50 г сахара
Промытые груши почистить, разрезать на кусочки, подлить немного воды и отварить
под крышкой до размягчения. Приготовить пюре и варить при постоянном помешивании до сгущения. В конце варки добавить сахар. Варку прекратить, когда повидло из ложки не падает, а остается на ней. Горячее повидло разлить по нагретым банкам, закрыть крышками и оставить охлаждаться. Банки убрать в сухое, прохладное место.
168. Грушевый джем • 1,5 кг груш
• 750 г сахара
• цедра 1 лимона
• 3 г лимонной кислоты
Промытые груши почистить, разрезать на половинки и вырезать сердцевину. Лимонную цедру и сердцевины груш залить 150 мл воды и отварить под крышкой 10 минут. Затем процедить в широкую, кастрюлю.
Между тем груши нарезать тонкими пластинами, положить в кастрюлю с отваром и варить до размягчения. Затем добавить сахар и варить на сильном огне, чтобы джем загустел.
В конце варки добавить лимонную кислоту, растворенную в ложке воды.
Горячим джемом заполнить банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
169. Желе из груш с лимоном • 1 л грушевого сока
• 750 г сахара
• сок лимона
Спелые груши тщательно вымыть, очистить от семян, разрезать на 4 или 8 частей и варить в большом количестве воды при сильном кипении до тех пор, пока груши не станут мягкими.
Затем выложить их на марлю или частое сито и собрать стекающий сок в посуду (миску).
Через 12 часов слить отстоявшийся сок, отделяя его от получившегося на дне осадка, добавить сахар и лимонный сок. Сок довести до кипения и кипятить, тщательно снимая пену деревянной ложкой, до тех пор, пока желе не приобретет нужную густоту (капля желе на блюдце должна застывать). Готовое желе залить в горячие банки, накрыть крышками, стерилизовать и герметично укупорить.
170. Пастила из груш
• 500 г пюре из груш
• 500 г меда
Груши промыть, удалить сердцевины и косточки. Нарезать плоды мелкими кусочками
и сварить с небольшим количеством воды.
Затем полученную массу протереть через сито и добавить равное по весу количество
меда. Варить смесь при непрерывном помешивании до тех пор, пока она не начнет отделяться от стен кастрюли кусками.
Массу выложить на листы, смазанные растительным маслом, и разровнять слоем толщиной около 1 см. Высушить в слабо нагретой духовке с обеих сторон. Готовую пастилу свернуть рулетом и хранить в сухом помещении.
Нарезанную кусочками пастилу можно хранить и в стеклянных банках. 171. Бекмес из груш
• 2 кг груш
• 10 кг спелого винограда
Промыть груши сладкого сорта, очистить от сердцевины и косточек. Нарезать мякоть мелкими кусочками и выдержать 1,5 часа в известковой воде.

0

83

Ягоды спелого винограда проварить до мягкости и протереть через сито.
Сусло (около 6 кг) процедить и варить в широкой посуде. Взять 1/2 стакана просеянной древесной золы, завязать ее в мешочек и положить в кипящее сусло; варить около 30 минут, затем вынуть. Когда сусло выпарится наполовину, положить груши. Бекмес варить на сильном огне, доведя его до густоты меда.
Готовый бекмес охладить, перелить в стеклянные банки и укупорить крышками.
172. Груша сушеная
Для сушки берут достаточно твердые, начинающие созревать груши летних и
раннеспелых сортов. Наилучшими считаются плоды с сочной сахаристой мякотью, без вяжущего вкуса и каменистых клеток. Обычно крупные груши сушат разрезанными (на половинки или четвертинки), а мелкие – целиком.
Груши перед сушкой чаще всего не очищают от кожицы, хотя из очищенных получается продукт лучшего качества. Для того чтобы груши не темнели, их после резки бланшируют. Сушат груши в сушильном шкафу или в печах при температуре 65–75 °C в течение 8–12 часов.
173. Мука из диких груш
Отобрать плоды диких лесных груш одинаковой зрелости и выдержать несколько дней, чтобы дозрели. Затем вымыть их и на 3–5 минут опустить в кипящую воду. После этого обсушить и поместить в духовой шкаф. Сушеные груши смолоть.
174. Моченые груши • 10 кг груш
• 500 г семян горчицы • вода
Груши обмыть холодной водой и очень хорошо вытереть, чтобы устранить восковой пласт с кожицы. Груши уложить в подходящую посуду. Обычно это соленье приготавливают в больших стеклянных банках с широким горлышком. Груши уложить пластами, пересыпая каждый семенами горчицы.
Наполненные банки выдержать в течение 24 часов в прохладном помещении. На следующий день в банки очень аккуратно налить холодную воду. Наполнение банок надо производить так, чтобы не смешались семена горчицы. Вода должна покрыть груши слоем толщиной 5–6 см.
Наполненные банки обвязать пергаментной бумагой и хранить в сухом и прохладном помещении.
Через 25–30 дней соленье готово для потребления. Моченые груши обладают приятным вкусом и подлежат хранению длительное время.
175. Моченые груши с листьями смородины • 150 г ржаной муки
• 2 ст. ложки соли
• 1 ст. ложка сухой горчицы
• листья черной смородины
Небольшие среднеплотные груши уложить в кадку, эмалированное ведро или кастрюлю (черенками кверху), перекладывая каждый ряд черносмородиновыми листьями.
Заполненную посуду накрыть полотном, деревянным кружком и положить сверху гнет.
Сусло (ржаную муку размешать в небольшом количестве кипяченой воды) залить 2 л кипятка и накрыть крышкой.
После остывания смесь процедить, добавить соль, сухую горчицу, до 10 л кипяченой воды и залить уложенные в кадку или кастрюлю груши.
Первые 5–6 дней следует проверять уровень сусла и, по мере надобности, доливать его, чтобы верхние груши были покрыты.
0 °C. Через 8–10 дней поместить в холодное помещение и хранить при температуре не ниже
Через 40 дней груши готовы к употреблению.

0

84

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВАРЕНЬЯ В СКОРОВАРКЕ

1 кг груш, 800 г сахара, 1/2 ч. ложки лимонной кислоты
В кастрюлю загрузить промытые и нарезанные дольками груши, всыпать сахар и лимонную кислоту, перемешать. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 15 минут на слабом огне. Горячее варенье разложить в простерилизованные банки и укупорить.


ДЫНЯ

Дыня – однолетнее травянистое растение семейства тыквенных, бахчевая культура из рода огурцов. Плод дыни – ложная ягода (как и арбуз), имеет разнообразные формы (шарообразные, вытянутые, продолговатые и даже змеевидные). Окраска плодов может быть желтой, зеленой, коричневой или белой. Вес может колебаться от 200 г до 20 кг, а размер – от 45 см до 2 м, в зависимости от сорта.
Дыня – источник фолиевой кислоты (витамин В9), бета-каротина (витамин А) и витаминов С и P. Мякоть дыни богата кремнием, железом, калием, магнием, клетчаткой, а также особым ферментом, предотвращающим повреждения тканей тела.
Большое количество клетчатки – одно из главных достоинств дыни: чаще всего она используется для очищения организма, дынные волокна выводят из организма токсичные вещества. Высокое содержание железа делает дыню полезной при анемии, атеросклерозе и сердечно-сосудистых заболеваниях. Как и арбуз, дыня эффективна при почечнокаменной болезни.
Дыня – отличный десерт, чаще всего ее едят в свежем виде. Дыню можно вялить (получится прекрасная замена конфетам к чаю), мариновать, добавлять в мюсли, каши, пирожки, различные десерты, подавать с мороженым. Из нее варят варенье, джем, мармелад.
177. Компот из дыни
• 1 кг очищенных зрелых дынь
Добавки и пряности (для литровой банки):
• 2 дольки лимона
• маленький кусок апельсиновой цедры
• 1–2 гвоздики
• маленький кусочек палочки гвоздики
• стручок ванили
Для заливки:
• 600 мл воды
• 200 мл столового уксуса
• 650 г сахара
Промытые дыни разрезать пополам, удалить семена с мягкими тканями и разрезать на
дольки шириной около 2 см.
Снять кожуру, затем нарезать небольшими кусочками, уложить в таз и залить
раствором воды, уксуса и сахара так, чтобы дыня была полностью покрыта. Оставить на 24
часа. Затем раствор слить, довести до кипения, по частям положить дыню и отварить. Разложить по нагретым банкам, добавить дольки лимона и пряности. Заливку выпарить
до половины объема, залить дыни.
Закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться. Хранить в
прохладном месте.
178. Стерилизованный компот из дыни • 1 дыня
Добавки и пряности (для литровой банки):
• 2 ломтика лимона
• небольшой кусок апельсиновой цедры
• 1–2 гвоздики
• маленький кусочек палочки гвоздики
• кусочек стручка ванили (можно использовать ананасовый экстракт)
Для первой заливки:
• 500 мл воды
• 150 мл столового уксуса
Для второй заливки:
• 1 л воды
• 400 г сахара
• 3 г лимонной кислоты
Промытые дыни разрезать пополам, удалить семена и разрезать на дольки шириной
около 20 мм.
Снять кожуру, затем нарезать кубиками, выложить в таз и залить первой заливкой так,
чтобы дыня была полностью покрыта. Оставить на 12 часов, затем процедить.
Для приготовления второй заливки воду вскипятить с сахаром и лимонной кислотой.
Варить в ней дыню в течение 10 минут.
На дно нагретых банок уложить кружочки лимона (косточки удалить), тонко срезанную
апельсиновую цедру, пряности, затем положить горячую дыню. Залить все горячей сахарной заливкой.
Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 20 минут,
– банки емкостью 1 л – 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. 179. Дыня в уксусе
• 1,5 кг дыни
• 500 мл белого винного уксуса
• 6 горошин черного перца
• 6 гвоздик
• корица по вкусу
• 60 г сахара
• 1 ч. ложка соли
Дыню с кожицей нарезать кубиками размером 2,5см. В банки уложить слоями
пряности, сахар, соль. Добавить дыню и залить уксусом. Оставить банки открытыми на
1 час.Перемешивать смесь до растворения сахара. После этого банки закрыть крышками. Через месяц дыня готова к употреблению.
180. Маринованная дыня с вишней • 900 г дыни
• 2 ст. ложки соли
• 2,2 л воды для маринада
• 225 г вишни
• 400 мл воды
• 150 мл уксуса
• 1 палочка корицы
• 1 ч. ложка молотой гвоздики
• 450 г сахара
Очистить дыню от корки и нарезать на кубики. Смешать соль с водой, чтобы сделать
маринад. Положить дыню в большую миску и залить маринадом. Оставить на ночь, затем процедить.

0

85

В кастрюлю влить воду и уксус. Положить корицу, гвоздику, сахар и довести до кипения. Когда сахар растворится, добавить дыню и вишню. Варить на медленном огне в течение 1 часа, пока дыня не станет прозрачной и мягкой. Все перелить в подогретые простерилизованные банки и укупорить.
Держать около 1 месяца перед использованием. 181. Дыня маринованная
• 1 дыня
Для маринада:
• 1 стакан уксуса
• 1 стакан воды
• 3/4 стакана сахара
• 2 ст. ложки меда
• 2–3 гвоздики
• кусочек корицы
• душистый перец
• 1/2 ч. ложки соли
Для приготовления маринада все ингредиенты вскипятить в эмалированной кастрюле,
охладить и процедить.
Дыню средней спелости обмыть, разрезать пополам, удалить сердцевину с семенами,
срезать корку, а мякоть нарезать кубиками.
Подготовленную дыню сложить в небольшие стеклянные банки, залить холодным
маринадом, закрыть пергаментной бумагой и завязать. Банки поставить в глубокую посуду, на дно которой (под банки) положить толстую бумагу, налить в посуду воду на уровень с дыней и кипятить в течение 1 часа. Сняв посуду с огня, оставить в ней банки до охлаждения.
После этого вынуть из воды и вынести в холодное место. 182. Варенье из дыни
Вариант 1
• 1 кг дыни
Для сиропа:
• 1,2 кг сахара
• 1,5 стакана воды
• 5 г ванилина
• 3 г лимонной кислоты
Для приготовления варенья отбирают не совсем зрелые дыни с плотной и ароматной
мякотью.
Дыни очистить от кожицы, разрезать пополам, вычистить сердцевину с семенами и
нарезать кубиками. Бланшировать в кипящей воде 8 минут, охладить холодной водой и дать ей стечь.
Затем залить дыню горячим сиропом и выдержать 6–7 часов. После этого на медленном огне довести до кипения, варить 2–3 минуты и снять с огня. Оставить на 5–6 часов, затем вновь поставить на огонь, довести до кипения и кипятить несколько минут.
В третий раз, после 10–12 часов выдержки, сварить до готовности. Перед окончанием варки добавить ванилин и лимонную, кислоту.
Готовое варенье перелить в банки горячим, закрыть крышками.
Вариант 2
• 400 г дыни
• 400 г сахара
• 1 стакан воды
Очищенную дыню нарезать ломтиками и положить в кипящую воду. Варить до
полуготовности.
Затем откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Нарезать на еще меньшие
ломтики, положить в кипящий сироп и варить до готовности.

0

86

Горячую массу разложить по банкам и закрыть крышками. 183. Варенье из дыни и малины
• 1 кг дыни
• 300 г малины
• 800 г сахарного песка
• 1 лимон
• 1 стакан воды
С лимона срезать цедру (без белого налета), засыпать ее сахарным песком, залить
лимонным соком и оставить на 1 час. Тем временем вымыть дыню, обсушить, разрезать на 4 части. Срезать кожуру, удалить семена и нарезать на небольшие кусочки. Промыть и обсушить малину. В кастрюлю с водой влить лимонный настой без цедры, добавить сахар и варить на слабом огне, помешивая.
Когда сироп закипит, добавить дыню и продолжать варить на слабом огне без помешивания.
Когда дыня размякнет, добавить малину.
Варить на слабом огне, пока варенье не загустеет. Готовое варенье разложить в стерилизованные банки и закрыть крышками.
184. Варенье из корок дыни • 1 кг корок дыни
• 1,2 кг сахара
• 3 г лимонной кислоты
• ванилин
Срезанную с корок мякоть дыни нарезать кубиками. Посыпать сахаром и на 2 часа поставить в холодное место.
Затем варить в сахарном сиропе в 3 приема (до закипания), с выдержкой 8–10 часов.
Перед последней варкой добавить лимонную кислоту и ванилин по вкусу. Горячее варенье разлить по банкам и закрыть крышками.
185. Варенье из дыни и бананов • 750 г дыни
• 400 г бананов
• 800 г сахарного песка
• 2 лимона
• 1 стакан воды
Вымыть дыню, обсушить и разрезать на 4 части. Срезать кожуру, удалить семена и
нарезать на кусочки. Положить дыню в кастрюлю вместе с сахаром и оставить на ночь. После этого добавить сок 1 лимона и перемешать. Варить на слабом огне около 30 минут.
Помыть второй лимон, обсушить и нарезать очень тонкими кружочками. Почистить бананы и нарезать их ломтиками.
Добавить лимон и бананы к дыне, варить все на среднем огне, пока все фрукты не станут мягкими. Затем увеличить огонь и продолжать варить, пока варенье не загустеет.
Готовое варенье разложить в банки и закрыть крышками.
186. Мед из дыни
Зрелые дыни с нежной ароматной мякотью разрезать, очистить от семян, срезать
мякоть, измельчить ее или пропустить через мясорубку. Отжать сок, процедить и уварить, снимая пену, до нужной густоты.
Готовность проверить по капле (капля должна застывать). Горячую массу разложить по банкам и закрыть крышками. 187. Джем из дыни
• 1 кг дыни
• 1,5 сахара
• лимонная кислота • ванилин

0

87

Дыню тщательно промыть, снять кожицу, мякоть нарезать кубиками. Бланшировать в сахарном сиропе в течение 10–15 минут (на 500 мл 50 г сахара). Затем добавить остальной сахар и уварить джем до готовности. Для улучшения аромата и вкуса в середине варки можно добавить лимонную кислоту, а в конце – ванилин.
Готовый джем разложить в сухие и прогретые банки, закрыть крышками. 188. Джем из дыни с яблочным соком
• 1 кг перезрелой дыни
• 1 стакан яблочного сока
• 1 кг сахара
Дыню очистить от кожуры, удалить семена с внутренней частью мякоти и нарезать на кусочки.
Положить дыню в кастрюлю, влить яблочный сок и варить в течение 10–15 минут.
Добавить сахар и варить до готовности. Горячим джемом заполнить подготовленные банки и герметично укупорить крышками.
189. Джем из вишен и дыни • 250 г дыни
• 500 г вишни без косточек • 750 г сахара
• 1 палочка корицы
• 3 ст. ложки вишневой водки
Перемешать вишни с мякотью дыни, нарезанной на очень тонкие ломтики, добавить
сахар, корицу, дать настояться 1–2 часа. Кипятить 4 минуты на сильном огне.
Затем влить вишневую водку. Джем сразу разлить в чистые банки и закрыть крышками. 190. Цукаты из дыни
• 1 кг дыни
• 5 стаканов сахара
Дыню, разрезанную на дольки, очистить от мякоти с семенами, посыпать сахаром и
оставить на 10 часов.
Слить сок, уварить до густоты, полить дыню 3–4 раза и варить в нем до прозрачности.
Пересыпать сахаром, выложить на противень и сушить в духовке при температуре 40 °C. Посыпать сахаром, хранить в стеклянной посуде с закрытой крышкой.
191. Засахаренная дыня
• 1 кг зрелой дыни
Для первой заливки:
• 600 мл воды
• 150 мл столового уксуса
Для второй заливки:
• 2 кг сахарного песка
• 1,5 л воды
• кусочек палочки корицы
• 2 гвоздики
• кусочек стручка ванили
Дыню разрезать на узкие дольки. Снять кожуру, затем нарезать кубиками. Залить дыню
первой заливкой и оставить на 12 часов. Затем дыню отцедить и отварить в чистой воде 10 минут. Приготовить вторую заливку, довести ее до кипения, положить дыню и варить до загустения. Оставить на ночь.
Затем дыню снова прокипятить и опять оставить на ночь. На третий день дыню снова варить, пока заливка не загустеет до консистенции сиропа. Дыню вынуть, дать хорошо обсохнуть, разложить на подносе тонким слоем и оставить обсыхать. Затем обвалять в сахарном песке и уложить в коробки.
Дыню можно сразу же после окончания варки разложить по нагретым банкам, залить горячей заливкой. Банки закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить
охлаждаться.
192. Дыня вяленая
Дыню разрезать пополам, удалить сердцевину с семенами, нарезать на полоски, очистить от корки, срезая при этом прилегающую к ней мякоть зеленого цвета и разложить на подносе.
Через каждые 2–3 дня дыню следует переворачивать для равномерного удаления влаги. Готовую дыню хранить в сухом темном месте.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАРМЕЛАДА ИЗ ДЫНИ В МИКРОВОЛНОВКЕ

500 г дыни, 500 г сахара
Дыню нарезать мелкими кусочками и варить в микроволновке (при мощности 50 %), пока она не станет мягкой. Воды взять немного – чтобы покрывала мякоть. Затем откинуть на сито и протереть. В воду, где варилась дыня, добавить сахар и довести до кипения (при мощности 100 %). Смешать с дынным пюре и варить (при той же мощности), пока не загустеет. Горячий мармелад разлить в банки и укупорить.

0

88

ЕЖЕВИКА

Эта ягода и по внешнему виду, и по составу похожа на темные сорта малины, но по сравнению с ней, растения ежевики гораздо урожайнее, и ягоды созревают не в июле, как у малины, а в августе. Ягоды ежевики культурных сортов содержат сухие вещества, в том числе сахара, органические кислоты. Витамина С в ягодах ежевики мало. Фенольные соединения в них представлены преимущественно антоцианами; найден каротин, витамин Д, а также минеральные вещества – натрий, кальций, калий, магний, фосфор и железо.
Свежая ежевика, компоты и кисели из нее включаются в диету при расстройствах кишечника (зрелые ягоды используют как легкое слабительное, незрелые обладают вяжущим свойством); они освобождают организм от излишней жидкости, способствуют желчеотделению.
Для приготовления компота используют культурные сорта ежевики – с крупными интенсивно окрашенными ягодами.
В народной медицине ягоды ежевики издавна ценятся как прекрасное потогонное, мочегонное и глистогонное средство. Их используют для лечения гастрита с пониженной кислотностью желудочного сока, воспалительных заболеваний печени и желчного пузыря. Свежая ежевика – допустимый десерт даже для больных сахарным диабетом. Это хорошее поливитаминное общеукрепляющее средство, утоляющее жажду при высокой температуре.
193. Сок ежевики натуральный
Ягоды измельчить и отжать сок. Профильтровать его, подогреть и довести до кипения. Затем расфасовать по банкам (или бутылкам), укупорить и выдержать под одеялом до остывания. Или же пастеризовать при 85 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 15 минут,
– банки емкостью 1 л – 20 минут.
194. Ежевика натуральная
Для приготовления натуральных консервов ягоды очистить от чашелистиков,
отсортировать по степени зрелости, удалить мягкие и поврежденные плоды.
Ежевику следует промыть в холодной воде и уложить в подготовленные банки. Залить
кипятком, накрыть крышками и стерилизовать:
– емкостью 0,5 л – 9–10 минут,
– емкостью 1 л – 10–12 минут.
После стерилизации банки немедленно укупорить, проверить герметичность и
охладить при комнатной температуре.
195. Компот из ежевики
Подготовленные ягоды уложить в банки, слегка встряхивая их, и залить сахарным
сиропом, подогретым до 85–90 °C.
Для заливки ежевики приготовить сироп крепостью 60 %, добавляя на 1 л воды 1500 г
сахара. Полученным количеством (1930 г) можно залить 7–8 банок емкостью 850–900 г. Стерилизация ежевики длится 8–10 минут с момента закипания воды. После
стерилизации компот охладить холодной водой. 196. Сироп из ежевики
• 1 л сока ежевики
• 1,5 кг сахара
• 6 г лимонной кислоты
Перебранную ежевику ополоснуть водой и размять. На 1 кг ежевики добавить 3/4 л воды и поставить на 12 часов в прохладное место.
Смесь профильтровать. Сок подогреть до 80 °C, добавить сахар, лимонную кислоту, разлить по банкам и закрыть крышками.
197. Варенье из ежевики • 1 кг ежевики
• 1,5 кг сахара
• 3 стакана воды
На варенье следует отобрать крупные, крепкие, интенсивно окрашенные и ароматные ягоды.
Перебранную ежевику промыть и дать стечь воде.
Из сахара и воды приготовить сироп, уваривая его до полного растворения сахара. Когда сироп остынет, в него добавить ежевику и выдержать 1 час, а затем варить варенье, не мешая, до необходимой густоты. Образующуюся пену периодически удалять шумовкой.
Варенье можно выдержать в мелкой посуде одну ночь, а затем разлить в банки. 198. Варенье из ежевики с лимонным соком
• 1 кг ежевики
• 1 кг сахара
• 2 ст. ложки лимонного сока
• соль
В кастрюле смешать ежевику, сахар, лимонный сок и соль. Довести до кипения, часто
помешивая, затем продолжать варить 15–20 минут.
Переложить горячее варенье в простерилизованные банки, оставляя 1 см от края и
закатать.
Стерилизовать 10 минут и охладить.
199. Повидло из ежевики
• 1 кг ежевики
• 500–600 г сахара
На повидло отобрать свежие крепкие вполне созревшие ягоды темно-синего (до
черного) цвета.
Ежевику перебрать, удаляя все посторонние примеси и несъедобные части, вымыть в
проточной воде и подавить вручную.
Полученную массу перемешать с сахаром и уварить на умеренном огне, постоянно
помешивая деревянной лопаткой.
Ввиду того, что лесная ежевика обычно не имеет аромата, в повидло можно, по
желанию, ввести эссенцию или добавить пюре из других видов ягод, богатых ароматичными веществами: например, из смородины, лесной малины и пр.
Готовое повидло разложить по банкам и хранить в прохладном месте. 200. Джем из ежевики
• 600 г ежевики
• 1 кг сахара
• вода
• 4–5 г пектина
• 1/2 ч. ложки винной кислоты
Перебранную и промытую ежевику поместить в сахарный сироп, приготовленный из
сахара и воды. К середине варки джема в него добавить пектин, смешанный с 6–8 г сахара и растворенного в воде.
Джем варить, не мешая его, чтобы сохранить целость ягод. Во время варки образующуюся пену снять ложкой. К концу варки в джем добавить винную кислоту. Варку продолжать 2–3 минуты, затем снять джем с огня.
Всплывшие зернышки удалить шумовкой. Когда джем немного остынет, расфасовать его в банки.

0

89

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

В выжимках ежевики содержится антоциан темно-красного цвета. Это вещество хорошо растворяется в воде и его можно использовать как безвредный пищевой краситель.


201. Желе из ежевики
• 1,3 л сока ежевики
• 750 г сахара
• 40 г пектинового порошка
• 1/2 ч. ложки лимонной кислоты
Перебранную ежевику ополоснуть на сите водой. Переложить в кастрюлю, размять,
подлить немного воды и варить под крышкой около 15 минут. Затем отжать сок. Чистый сок варить в широкой кастрюле, чтобы выпарить около трети объема. Пектиновый порошок, смешанный с сахарной пудрой (200 г пудры на 40 г порошка) всыпать в сок и варить. Когда сахар растворится, всыпать оставшийся сахар и варить при интенсивном кипении далее. В конце варки добавить лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Образующуюся пену собрать шумовкой или деревянной ложкой в конце варки.
Кипящим желе заполнить банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
202. Мармелад из ежевики
• 1 кг ежевичного пюре
• 500 г сахара
• 40 г пектинового порошка
• 4 г лимонной кислоты
Ежевику перебрать, ополоснуть на сите водой. Выложить в кастрюлю, размять, налить
несколько ложек воды и сварить.
Приготовить пюре, переложить его в широкую кастрюлю и варить пока объем пюре не
уменьшится на треть. Добавить четверть количества сахара и варить в течение 5 минут. Пектиновый порошок, смешанный с пятикратным количеством сахарной пудры (200 г
пудры на 40 г порошка), добавить к мармеладу.
После растворения понемногу добавить оставшийся сахар так, чтобы не прерывалось
кипение, и варить дальше. В конце варки добавить лимонную кислоту, растворенную в ложке воды.
Образующуюся при кипении пену собрать в конце варки.
Кипящим мармеладом заполнить подготовленные банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
203. Пастила из ежевики
• 1 кг пюре из ежевики
• 500 г сахара
• сахарная пудра или кокосовая стружка

Пюре, положить в кастрюлю и при постоянном помешивании частями добавить сахар.
Смесь должна увариться до объема, вдвое меньше первоначального. Уварить смесь до консистенции желе, потом перелить в формы и поставить в духовку, разогретую до температуры 60–70 °C на 10 часов. Подсушенную пастилу нарезать кубиками, посыпать сахарной пудрой или кокосовой стружкой, уложить в коробочки, устланные пергаментной бумагой.
Хранить в сухом прохладном месте.
204. Замороженная ежевика
Отобрать крупные зрелые чистые ягоды, удалить плодоножки. Заморозить россыпью
на картонном поддоне с бортами высотой 2–2,5 см.
Замороженные ягоды ссыпать в полиэтиленовые пакеты, запаять их и положить на
хранение в морозильник.
205. Сушеные листья ежевики
Свежие здоровые листья сначала прокатать валиком для теста, а затем туго свернуть в
рулончики, уложить в банку для ферментации и закрыть крышкой.
Когда листья подвянут и почернеют, высушить их в тени и нарезать. Хранить в сухом
местеС. ушеные листья ежевики можно заваривать, как обычный чай.
206. Ежевика сушенная
Ягоды перебрать и рассыпать тонким слоем. На солнце они высыхают за 2–4 дня.
В духовом шкафу ежевику вначале сушат при температуре 75 °C, а досушивают при
45–50 °C.

0

90

ЖИМОЛОСТЬ

Представляет собой кустарник высотой до 1,5 м с голубыми плодами, покрытыми восковым налетом. Кисло-сладкие плоды жимолости созревают первыми из всех ягодных культур. Они – синие, с сизым налетом, по вкусу напоминают голубику, долго удерживаются на ветвях, дают темно-окрашенный сок.
Плоды жимолости обладают хорошим вкусом и ценными питательными свойствами: они содержат легкоусвояемые сахара, органические кислоты и пектиновые вещества. В жимолости имеются провитамин А, витамины В3, В6, С, а также минеральные вещества: магний, натрий, калий, фосфор, кальций, железо и йод. Ягоды содержат сравнительно много легкоусвояемых сахаров. Жимолость отличается высоким содержанием органических кислот; в ягодах много и аскорбиновой кислоты, пектиновых веществ.
В народной медицине плоды жимолости используют при расстройствах пищеварения, болезнях печени и желчного пузыря, гипертонии и сердечно-сосудистых заболеваниях, а также при малярии, малокровии, ожирении и водянке. Соком жимолости лечат язвы. В качестве наружного средства ее используют при воспалительных процессах глаз и горла.
Плоды жимолости употребляют в свежем и переработанном виде. Из них варят компоты, варенье, сироп, джемы, готовят сок. Сок жимолости ценится как прекрасный пищевой краситель для желе, наливок, вин и освежающих напитков. Даже разбавленный десятикратно, он не теряет красивый вишневый цвет.
207. Сок из жимолости
• 1 кг жимолости
• 200 г сахара
Подготовить ягоды жимолости, размять и отцедить сок. Профильтровать, смешать с
сахаром. Расфасовать и стерилизовать в кипящей воде: – банки емкостью 0,5 л – 10 минут,
– банки емкостью 1 л – 15 минут.
208. Сок жимолости натуральный
• 1 кг ягод жимолости
• 1,5 л воды
Спелые ягоды промыть, дать воде стечь, измельчить деревянным пестиком в
эмалированной посуде, добавить горячую воду (60–70 °C), настоять 30 минут и выжать сок. Консервирование можно проводить как способом пастеризации при температуре 85 °C
в течение 15–20 минут, так и горячего розлива с последующей закупоркой. 209. Компот из жимолости
• ягоды жимолости
Для заливки:
• 1 л воды
• 300 г сахара
Плоды осторожно вымыть в проточной воде, обсушить, а затем отделить примеси,
плодоножки, неспелые и поврежденные ягоды.
Подготовленные ягоды замочить в 70%-ном сахарном сиропе на 3 часа. Ягоды
процедить от сиропа, переложить в подготовленные банки по плечики и залить подогретым до 90 °C 20–30 %-ным сахарным сиропом. Стерилизовать в кипящей воде:
– банки емкостью 0,5 л – 10 минут,
– банки емкостью 1 л – 15 минут.
210. Жимолость, протертая с ягодами земляники
• 1 кг протертых ягод жимолости
• 3 кг земляники
Чистые ягоды жимолости пробланшировать 1 минуту и протереть через сито.
Землянику залить протертой жимолостью, поставить на огонь, довести до кипения и разлить в стерильные банки.
Герметично укупорить крышками.
211. Жимолость, протертая с сахаром
• 1 кг жимолости
• 700 г сахара
Свежие плоды одинаковой степени спелости тщательно промыть и дать стечь воде. Затем их слегка подавить, подогреть до 60–65 °C, засыпать сахаром. Подогреть при
помешивании до 70 °C и расфасовать. Стерилизовать в кипящей воде:
– банки емкостью 0,5 л – 20 минут, – банки емкостью 1 л – 25 минут.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Жимолость, а вернее ее сорт, для варенья лучше подбирать с небольшой кислинкой, тогда и вкус готового десерта не будет приторно сладким.
212. Жимолость с листьями лимонника и мелиссы • 1 кг ягод жимолости
• 20 листьев свежей мелиссы
• 10 листьев лимонника
Ягоды жимолости растолочь деревянной толкушкой, добавить листья мелиссы и лимонника.
Довести все до кипения, проварить 3 минуты, разлить в банки и герметично укупорить. 213. Варенье из жимолости
• 1 кг плодов жимолости
• 1,2 кг сахара
Плоды жимолости перебрать, промыть в проточной воде, удалить излишки влаги.
Положить в кастрюлю, залить горячим сахарным сиропом (700 г сахара, 300 мл воды), выдержать в прохладном месте 3–5 часа.

0


Вы здесь » Всё обо Всём. » Русская национальная кухня » Консервирование Большая книга рецептов