Изготовление белого сухого вина
Лучшим сырьем для приготовления белого сухого вина является виноград белых сортов, например Рислинг или Алиготе. Оптимально оно должно содержать около 18 % сахара. Если же сахара меньше, его следует добавить в начале брожения.
Сусло готовится по общим правилам. Однако в том случае, если планируется получить высококачественное вино, перед брожением ему надо дать отстояться, чтобы имеющаяся в сусле муть, остатки ягод и большинство вредных микроорганизмов выпали в осадок.
Для профилактики нежелательного брожения во время отстоя бочонки или стеклянные бутыли рекомендуется окурить серными фитилями (0,5–1 г серы на 10 л вина при температуре 20 °C). В подготовленные таким образом емкости наливают сусло (доверху), закрывают пробкой и оставляют для отстаивания в прохладном помещении. Затем осветленное сусло снимают с помощью резиновой трубки с осадка, который оставляют, чтобы затем использовать для приготовления вина II сорта.
Сусло наливают в стеклянные бутыли или деревянные бочонки, не доливая до верха примерно на 25 % от объема, и сразу же добавляют 4-дневную закваску винных дрожжей (200 г на 10 л сусла или 100 г на 10 л, если сусло было сульфитировано). Емкость закрывают бродильным затвором, а если его нет, то затыкают ватой.
В помещении, где стоят емкости с вином, температура должна составлять 18–24 °C. Особенно важно соблюдать температурный режим в конце брожения, поскольку низкая температура способна приостановить процесс, даже если сахар полностью не выбродил, а высокая – ослабить жизнедеятельность дрожжей. Если в первом случае при повышении температуры и после взбалтывания сусла брожение можно возобновить, то во втором случае восстановить жизнедеятельность дрожжей невозможно. Единственный выход из положения – слить сусло резиновой трубкой в чистую емкость, добавить в него новую порцию закваски или осадок от перебродившего вина и установить в помещении необходимую температуру.
Если брожение происходит в заданном режиме, через 5–6 дней бурное брожение начнет стихать, а пена перестанет выделяться, и тогда в емкости надо начинать доливать вино того же сорта, оставляя небольшое пространство для выхода углекислого газа. После того как бурное брожение прекратится совсем и настанет очередь тихого, емкости с вином доливают доверху каждые 2 дня. Через 3–4 недели вино пробуют на вкус. Если сахар перебродил полностью и на вкус не ощущается, бродильный затвор убирают, а емкость с вином плотно укупоривают. Если же присутствие сахара в вине очевидно, плотную пробку использовать нельзя, так как образующийся газ может разорвать емкость.
Когда вино отстоится, а происходит это, как правило, через 1,5–2 недели, его снимают с осадка и ставят на хранение в прохладное помещение с температурой не выше 15 °C. После снятия вина с осадка оно уже готово к употреблению. Однако, если оно предназначено для длительного хранения, через 2 месяца его следует еще раз снять с осадка, разлить по бутылкам (до половины горлышка), плотно укупорить распаренными пробками и залить сургучом или воском.
Изготовление красного сухого вина
Качественное красное вино получают из темного винограда сортов Каберне, Матраса, Сенсо и др. Технология его изготовления отличается от технологии изготовления белого вина. Эта разница объясняется в первую очередь тем, что практически у всех сортов темного винограда мякоть и сок не окрашены. Вот почему главная задача винодела в данном случае – получить напиток густой темной окраски, обладающий к тому же характерной для красного вина терпкостью. Ее придают дубильные вещества, содержащиеся в кожице и семенах, поэтому сусло для такого вина готовится с мезгой. Тогда во время брожения красящие вещества, находящиеся в кожице, переходят в сусло.
Подготовленную мезгу помещают в емкость, заполняя ее на 75 %, добавляют закваску (2 % от находящейся в емкости мезги), тщательно перемешивают и накрывают листом фанеры. В процессе бурного брожения температура сусла повышается и над ним образуется шапка из мезги. Чтобы сусло приобрело нужный цвет и не превратилось в уксус, его надо постоянно перемешивать и поддерживать в помещении необходимую температуру. По окончании бурного брожения (через 3–4 дня) сусло должно быть интенсивно окрашено, обладать приятным ароматом и терпкостью. Если же вино кажется бледноватым, брожение на мезге можно продлить.
После того как сусло с мезгой отбродит, вино надо отделить от мезги. Делают это, как правило, с помощью обычного дуршлага. Оставшуюся мезгу отжимают любым доступным способом и выжимки соединяют с вином. Вино перемешивают, разливают в стеклянные бутыли или бочонки (доверху) и дальше делают с ним то же самое, что и с белым. Красное молодое вино имеет грубоватый вкус, поэтому употреблять его рекомендуется после небольшой выдержки – 2–3 месяца.