Женский клуб

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Женский клуб » библиотека » квашеная капуста-рецепты здоровья и красоты


квашеная капуста-рецепты здоровья и красоты

Сообщений 1 страница 10 из 37

1

квашеная капуста-рецепты здоровья и красоты

Введение

Слово «капуста» произошло от латинского слова «caput», что означает «голова». В одной из древнегреческих легенд рассказывается, что фракийский царь был обижен богом Дионисом и заплакал. Его слезы, падая на землю, начали превращаться в капустные кочаны, и окружа­ ющие люди, видя это, с изумлением кричали
«Голова!». Отсюда и произошло название но­ вого овоща.
Капуста является одним из самых распро­ страненных овощей, выращиваемых на огоро­ де. Ее употребляют в пищу уже более 4 000 лет. Издавна известны были ее полезные свойства, которые применялись и для лечения различных заболеваний. Так, римский историк Катон пи­ сал, что капуста для римлян была не только пи­щей, но и лекарством. В Древнем Риме считали, что капуста укрепляет организм, защищает его от различных болезней и делает устойчивым к инфекциям. Капустный сок использовали для лечения бессонницы и головных болей.
Широко использовалась капуста народной медициной и на Руси. Именно древние славяне придумали квасить капусту, чтобы сохранять ценный овощ до будущего урожая. О полезных качествах этого продукта и его применении в лечении различных заболеваний и пойдет речь в предлагаемой книге.

0

2

Из истории употребления капусты

Ученые считают, что все существующие виды капусты произошли от одного дикорас­ тущего вида. Людям этот овощ известен уже давно — со времен неолита. Первыми ее куль­ тивировали иберийцы — дикие первобытные племена, населявшие территорию современной Испании. Выращивали капусту и в античные времена. Древнегреческий ученый Пифагор сам выращивал ее и писал в одном из своих трудов: «Капуста поддерживает бодрость и ве­ селье, спокойное настроение духа».
Римский полководец Александр Македон­ ский, по преданию, распоряжался кормить сол­ дат капустой перед самой битвой. В самой сто­ лице Римской империи капусту подавали на десерт знатным патрициям
в качестве изысканного уго­щения.
Известный мореплаватель Джеймс Кук говорил:
«Кислая капуста изгоняет болезни из тела. Это средство, спасающее жизнь моим морякам». Поэтому моряки, прежде чем отправиться в дальнее пла­ вание, обязательно делали большие запасы ква­ шеной капусты.

В Древней Греции капуста считалась великолепным средством от опьянения. Для этого надо было все­ го лишь съесть ее, перед тем как пить алкогольные напитки.

Древние египтяне начали возделывать капу­ сту около 6000 лет назад. А на Руси этот овощ появился только во времена греко-римских по­ селений на причерноморских землях.
Капуста очень быстро завоевала популяр­ ность и широко распространилась по террито­ рии всей Руси, став основной овощной культу­ рой. До наших дней сохранилось название одного из праздников — капустник, что гово-
"рит о большой популярности этого овоща в на­ роде. По историческим сведениям, в дни этого праздника деревенская молодежь ходила по дво­ рам, помогая рубить и заквашивать капусту.
За такую помощь хозяйка выставляла уго­ щение — капустный пирог. Вот тут начиналось настоящее гулянье с песнями, плясками и хоро­ водами.

В древних русских травниках имеется мно­ го лечебных рецептов, в которых упоминается капуста. Во времена Киевской Руси этот овощ применялся для лечения сердечных заболеваний и язвенных заболеваний желудочно-кишечного тракта. В XVII веке капусту и ее сок начали ис­ пользовать при лечении геморроя, заболевани­ ях дыхательных путей и печени, а также экзе­ мах, ожогах, ранах, диатезе.

0

3

Лечебные свойства капусты
http://se.uploads.ru/t/umInH.png

Капуста белокочанная (огородная) (латин­ ское название — Brassica oleracea L.) относит­ ся к семейству крестоцветных.
Это двулетнее растение с крупными мяси­ стыми листьями. Корень у капусты стержневой, разветвленный. Стебель (кочерыжка) прямостоячий, в первый год короткий, толстый и мяси­ стый. На второй год кочерыжка прямая, цилин­ дрическая. Внутри листья плотно прилегают друг к другу в виде кочана, белые. Наружные листья зеленые, сидячие, продолговатые.
Если двухлетнюю кочерыжку сохранить в те­ чение зимы, а весной посадить в почву, то она укоренится, из почек образуются побеги с цвет­ ками, которые затем станут плодами с семена­ ми. Цветки имеют правильную форму: четыре лепестка, белого или светло-желтого цвета, со­ браны в редкую кисть. Время цветения прихо­ дится на май-июнь. Плод представляет собой длинный стручок с круглыми семенами. Высо­ та растения достигает 50 см.
Существует несколько видов капусты: бело­ кочанная, цветная, китайская, листовая и брюс­ сельская. Они различаются по внешнему виду и химическому составу. Самые распространенные среди всех видов — белокочанная, красная и цветная.

В народной медицине применяются кочаны, листья и капустный сок. Ниже будет описана белокочанная капуста.
В капусте содержатся сахара, соли калия, фосфор, клетчатка, жиры, энзимы, фитонциды и витамины. Особенно много в капусте содер­ жится аскорбиновой кислоты. Она встречается в овоще как в чистом виде, так и в форме ас- корбигена, который является очень устойчивым. Аскорбиген не разрушается при хранении и ква­ шении капусты.Наружные зеленые листья капусты содержат фолиевую кислоту, благотворно влияю­ щую на кровообращение и обменные процессы в орга­ низме.

При умеренной тепловой обработке количество аскорбиновой кислоты
в капусте увеличивается, поскольку аскорбиген переходит в витамин С.

В 1948 году в капусте был обнаружен вита­ мин, эффективный при лечении язвенной болез­ ни желудка. Он был выделен в чистом виде, син­ тезирован и введен в медицинскую практику.
В капусте были обнаружены аминокислоты триптофан, метилметионин, лизин и тирозин. В ней содержатся натрий, калий, кальций, маг­ ний, железо, марганец, фосфор, сера, хлор, ко­ бальт, фтор, йод, мышьяк, кремний, бор, медь, цинк и др.
Солей калия в капусте содержится значитель­ но больше, чем солей натрия, что препятствует задержке жидкости в клетках организма.
Тартоновая кислота, содержащаяся в капу­ сте, обладает противосклеротическим свойст­ вом. Она задерживает процесс перехода углево­ дов в жиры и предотвращает отложение жиров и холестерина. Однако эта кислота разрушает­ ся при тепловой обработке овоща.
Капустный сок обладает нейтральным по­ казателем кислотно-щелочного баланса и по­ этому полезен для больных с пониженной кис­ лотностью желудочного сока.
Холин содержится в капусте в больших ко­ личествах. Он нормализует обменные жировые процессы в организме.

Научные исследования показали, что у того, кто хотя бы 2 раза в неделю ест квашеную капусту, значительно снижается риск заболевания раком кишечника.

Глюкозы в капусте содер­ жится больше, чем в яблоках, апельсинах и лимонах. А по содержанию фруктозы капу­ ста превосходит картофель, морковь, лук и лимоны.
Цветная капуста очень богата витамином С и калием, который облада­ ет способностью выводить из организма всю
лишнюю воду.
В капусте брокколи содержится много ви­
тамина С, витаминов группы В и кальция. Брюссельская капуста содержит витамин С,
железо, калий и витамины группы В.
Капуста богата молочной кислотой, так как заквашивается с помощью кисломолочных бак­
терий. Эти бактерии, попадая в кишечник, бла­ готворно влияют на его микрофлору, очищают от гнилостной среды, устраняют дисбактериоз.
Из капусты изготавливают сильные бакте­ рицидные препараты, которые обладают проти­ воязвенным и желчегонным свойствами. Их ис­ пользуют даже для лечения туберкулеза. Фитонциды, содержащиеся в капусте, губитель­ ны для туберкулезных палочек, гноеродного зо­ лотистого стафилококка и других микробов.

Клетчатка капусты хорошо влияет на функ­ ционирование кишечника, способствует выведе­ нию из организма шлаков и холестерина.
Капусту включают в диетическое питание при атеросклерозе, заболеваниях сердца и по­ чек, желчно-каменной болезни, подагре. Ее

рекомендуют при ожирении, поскольку капу­ ста является довольно низкокалорийным про­ дуктом.
Капуста полезна при сахарном диабете, он­ кологических заболеваниях, запорах и гастритах. Особенно часто ее рекомендуют употреблять лю­ дям с пониженной кислотностью желудочного сока.
Используют капусту и в качестве ранозажив- ляющего средства. Однако она может вызвать помутнение зрения и принести вред слабому же­ лудку, поскольку белые листья трудно перева­ риваются из-за содержания в них полисахари­ дов, пектина и целлюлозы.
Капуста также противопоказана людям с повышенной кислотностью желудочного сока, поскольку стимулирует секрецию желудочных желез.

Употребление в пищу белых листьев капус­ ты улучшает кровь. Капустный сок эффективен как отхаркивающее и в то же время смягча­ ющее средство.
Сок очень полезен для желудка, а также пе­ чени, так как приводит к исчезновению диспеп­ сических явлений и уменьшению размера самой печени.
В сок квашеной капусты (рассол) переходят многие полезные вещества, поэтому он также обладает целебными свойствами. В то же время в капустном соке нет клетчатки, которая при­ водит к вздутию желудка и кишечника и вызы­ вает боль.

0

4

Квашеная капуста проти­ вопоказана больным с яз­ венной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, а также больным гастритом, панкреати­ том, заболеваниями пе­ чени и почек.


Квашеная капуста имеет способность активизировать энзимы, которые очищают кишечник от веществ, способ­ ствующих образованию зло­ качественных опухолей.
Квашеная капуста стиму­ лирует пищеварение и дея­ тельность всего желудочно-кишечного тракта. Она является хорошим профилактическим сред­
ством.
Большое содержание соли в квашеной капу­
сте вредно для людей, страдающих гипертониче­ ской болезнью, отеками, заболеваниями почек. Специально для них рекомендуется производить закваску капусты с минимальным количеством соли, а перед употреблением тщательно промы­ вать от рассола.

При закваске капусты хорошо сохраняют­ ся полезные вещества, содержащиеся в других овощах, используемых в заготовке: в моркови (каротин), яблоках (витамины С и Р), сладком перце (каротин и витамин С), клюкве и брусни­ ке (бензойная кислота), лавровом листе, анисе, тмине, перце, которые содержат финтоциды и эфирные масла, способствующие пищеварению и губительно действующие на микробов.

Квашение капусты

В основе квашения лежит принцип создания в капусте кислой среды за счет образования мо­ лочной кислоты в результате жизнедеятельно­ сти определенных видов микробов.
Квашение, как правило, производят в боч­ ках (или кадках) из разных пород древесины (кроме сосны). Перед квашением капусты боч­ ки следует тщательно промыть горячим раство­ ром соли (1 чайная ложка на 1 л воды) с по­ мощью мочалки и хорошо прополоскать водой. Для дезинфекции бочки желательно окурить се­ рой: 0,5 чайной ложки горящей серы накрыть бочкой на 15-20 минут.
Если для заквашивания используют новую бочку, то перед ее использованием, непосред­ ственно перед засолкой следует залить бочку водой и в течение 15-20 дней периодически ее менять. Тогда все вредные вещества из бочки перейдут в воду. Данная мера предосторожно­ сти позволит избежать нежелательных послед­ ствий, в противном случае заквашенная капус­ та быстро почернеет.

Если заквашиваемой капусты немного, то можно использовать обычные стеклянные бан­ ки для консервации или эмалированную посу­ ду (тазы, кастрюли и проч.). Заквашенную ка­
пусту надо прикрыть сверху полотном, затем деревянным решетчатым кружком, на который положить груз. Груз должен быть достаточным по весу, чтобы капуста не всплывала, но и не сминалась.
Полотно, кружок и груз необходимо содер­ жать в чистоте, для чего их примерно раз в неделю следует тщательно мыть горячей ки­ пяченой водой.
Через 2-3 дня капусту можно укладывать в банки. Сверху поперек узких горлышек банок можно вставлять кочерыжки, которые прижмут капусту и не дадут ей подниматься, а рассолу вытекать. Банки необходимо поставить в холод­ ное место. Квашеную капусту нельзя хранить без рассола. Чтобы на поверхности рассола не по­ являлся налет плесени, сверху нужно насыпать небольшое количество горчичного порошка.
Квасить можно только определенные сорта капусты. Лучше всего для этой цели подходят среднеспелые сорта белокочанной капуты и ее гибриды. Впрочем, можно заквашивать и крас­ нокочанную капусту. Кочаны капусты, взятой для квашения, должны содержать много саха­ ра и иметь довольно крепкие листья.
Рекомендуется чередовать слои мелко наре­ занной капусты с кочанами, разрезаннами на две или четыре части.

Очень часто при квашении капусты исполь­ зуют морковь, которая тоже богата полезными веществами и сохраняет их. Вместо моркови иногда добавляют свеклу или тыкву. Для улуч­ шения вкуса в капусту можно положить ябло­ ки, ягоды (например, бруснику или клюкву), вет­ ки смородины, укроп, тмин. Самой подходящей для квашения является температура 15-20 ° С , при которой пузырьки газа и пена появятся только на вторые сутки.
После этого должно начаться молочнокис­ лое брожение, которое продолжается пример­ но 9-10 дней, затем газы перестают выделять­ ся, рассол приобретает прозрачность и теряет горечь. Закваску можно производить и при бо­ лее низкой температуре, тогда капуста будет го­ товиться более длительное время. При 13-15° С этот процесс займет 2 недели, при температуре
10-13° С — 3 недели.
Хранить квашеную капусту желательно при
температуре 1-0° С. Более низкая температура отрицательно скажется на вкусе капусты и со­ держании в ней витамина С.
Количество ингредиентов в рецептах указано из расчета на 1 кг капусты.

0

5

Квашеная капуста

Ингредиенты: 1 кг белокочанной капусты, 300 г моркови, 1-2 лавровых листа, семе­ на тмина и аниса по вкусу, 25 г соли.

Кочан капусты с белыми и негрубыми ли­ стьями очистить, удаляя верхние зеленые, гряз­ ные и поврежденные листья. Удалить кочерыж­ ку, капусту нашинковать с помощью ножа или ручной шинковки, можно нарубить.
Несколько листьев оставить целыми. Часть их нужно уложить на дно подготовленной эма­ лированной емкости (для большего количества капусты можно использовать бочку). Сверху сло­ ями выложить измельченную капусту, пересыпая каждый слой солью и нашинкованной морковью.
Добавить лавровый лист и семена тмина и аниса. Во время заполнения тары капустой каж­ дый ее слой тщательно уплотнить трамбовкой или руками. Это необходимо для удаления воз­ духа и лучшего выделения сока.
Сверху накрыть капусту целыми листьями и чистой марлей, сложенной в 2 слоя. Затем по­ ложить деревянный круг и груз, в качестве ко­ торого можно использовать емкость с водой. Вес груза должен составлять 10% от веса капу­ сты (на 1 кг капусты 100 г груза). Через не­ сколько часов капуста осядет, выделится сок. На 2-3-й день начнется процесс брожения.
Для сохранения питательных и вкусовых свойств капусты, а также ее стойкости охране­ нию, брожение должно происходить при температуре 18° С. Обычно бро­ жение заканчивается через 10-15 дней. За это время в капусте накапливается около 1% молочной кисло­ты, которая предохраняет ее от порчи. Во вре­ мя брожения за капустой нужно следить: сни­ мать периодически с поверхности пену, чтобы предотвратить развитие вредных микроорганиз­ мов и появление плесени.

Если сок на поверхности капусты не появится (без него капуста испортится), значит, нужно увеличить вес груза.

0

6

Капуста, квашенная со свеклой

Ингредиенты: 1 кг белокочанной капусты, 2 зубчика чеснока, 20 г корня хрена, 20 г зелени петрушки, 100 г свеклы, 1 болгар­ский перец.
Для рассола: 500 мл воды, 5 г сахара, 25 г соли.

Очищенный кочан капусты помыть, разре­
зать на 4 части, удалить кочерыжку и помес­ тить капусту в эмалированную посуду. Свеклу очистить, натереть на крупной терке. Чеснок истолочь, корень хрена и болгарский перец, очи­ щенный от семян, натереть на мелкой терке. Зе­ лень петрушки измельчить.
Подготовленные таким образом продукты положить в емкость с капустой. Довести до ки­ пения воду, всыпать соль и сахар, размешать и охладить. Приготовленным рассолом залить ка­ пусту. Закрыть емкость крышкой с грузом и ос­ тавить для брожения при комнатной темпера­ туре на 2-3 суток, затем поставить в прохладное место на 1 неделю. Перед употреблением капу­ сту можно нашинковать и добавить раститель­ ное масло по вкусу.

0

7

Квашеная капуста с ягодами и яблоками

Ингредиенты: 1 кг белокочанной капусты, 100 г яблок, 100 г моркови, 30 г соли, клюк­ ва, брусника по вкусу.

Выбрать плотный кочан капусты, помыть,
удалить кочерыжку и верхние листья, разрезать кочан на 4 части, оставив несколько целых боль­ ших листьев. Нашинковать или нарубить капус­ ту в деревянном корыте или кадке, смешать с на­ тертыми на крупной терке морковью и яблоками.
Поместить часть подготовленной капусты в тщательно вымытую и ошпаренную банку, вы­ стланную капустными листьями. Пересыпать со­ лью, добавить клюкву и бруснику, а затем вы­ ложить оставшуюся часть нашинкованной капусты, накрыть сверху капустными листьями и поставить под гнет на сутки. Пену, появившу­ юся на поверхности, удалить, проткнуть капу­ сту деревянной палочкой, чтобы дать выход об­ разовавшимся между слоями газам.
При комнатной температуре готовую капу­ сту рекомендуется хранить не более 1 недели, по истечении этого срока ее следует поместить в прохладное место.

0

8

Капуста, квашенная с болгарским перцем и морковью

Ингредиенты: 1 кг белокочанной капусты, 300 г моркови, 200 г болгарского перца,
0,5 корня сельдерея, 50 г соли, зелень пет­ рушки, черный перец горошком и лавровый лист по вкусу.

Подготовленный плот­
ный кочан капусты помыть
проточной водой, удалить
поврежденные верхние ли­
стья и кочерыжку, нашин­
ковать. Морковь, болгарский перец, сельдерей, нарезанные соломкой, смешать с капустой, до­ бавить измельченную зелень петрушки. Все пе­ ресыпать солью и оставить на несколько часов.
Когда выделится сок, переложить капусту в банку, хорошо утрамбовать, добавить гороши­ ны черного перца и лавровый лист, сверху на­ крыть капустными листьями. Закрыть крышкой с грузом и оставить для брожения. Через не­ сколько дней банку поместить в прохладное ме­ сто. Перед употреблением верхний слой удалить.

Для лучшей сохранности витаминов квашеную капу­ сту следует вынимать из рассола непосредственно перед употреблением.

0

9

Армянская квашеная капуста

Ингредиенты: 1 кг белокочанной капусты, 2 зубчика чеснока, 100 г моркови, 0,5 бол­ гарского перца, 20 г свеклы, зелень укропа, кинзы и петрушки по вкусу.
Для рассола: 500 мл воды, 1-2 лавровых ли­ ста, 1/6 чайной ложки корицы, 30 г соли, 6 горошин черного перца.

Выбрать плотный кочан капусты, очистить от верхних поврежденных листьев, помыть про­точной водой, разрезать на 4 части, удалить ко­ черыжку.
Морковь, болгарский перец, свеклу очис­ тить, нарезать тонкими кружками. Очистить предварительно замоченный в теплой воде чес­ нок, нашинковать зелень.
Все ингредиенты смешать и выложить в предварительно ошпаренную кипятком, тща­ тельно высушенную и выстланную капустными листьями банку, накрыть капустными листьями и полотняной салфеткой, придавить грузом.
Приготовить рассол: добавить в воду горо­ шины черного перца, лавровый лист, корицу и соль, прокипятить, профильтровать через мар­лю, сложенную в несколько слоев.
Аккуратно по стенке банки залить капусту охлажденным рассолом. Поставить в прохлад­ное место на 1,5-2 месяца. Перед употреблени­ ем верхний слой капусты снять.

0

10

Острая квашеная капуста

Ингредиенты: 1 кг белокочанной капусты, 1 зубчик чеснока, 200 г моркови, 30 г соли, перец черный молотый по вкусу.

Крепкий, плотный неповрежденный кочан
капусты помыть, очистить, разрезать на 4 час­ ти и удалить кочерыжку.
Морковь очистить и натереть на крупной терке, пересыпать солью, перцем, добавить тол­ ченый чеснок. Полученной массой нафарширо­вать капусту, помещая ее
между листьями. При этом листья нужно приминать руками, чтобы капуста про­ питалась солью. Плотно
уложить в эмалированную кастрюлю и поста­ вить под гнет, чтобы появился сок.
Если выделившийся сок полностью не по­ кроет капусту, приготовить рассол из 300 мл во­ ды и 20 г соли, прокипятить, охладить и залить им капусту.

0


Вы здесь » Женский клуб » библиотека » квашеная капуста-рецепты здоровья и красоты