Русская госпитальная гигиена, приспосабливаясь к народному вкусу, сделала квас обязательным продуктом питания больных в лазаретах и госпиталях. Уже тогда медики знали, что квас хорошо влияет на пищеварение, повышает тонус организма.
В деревнях квас делали испокон веку, однако и промышленное производство знало свои взлеты и падения. Один из «кризисов» начался в те годы, когда в Россию стали завозить баварское пиво. С этого периода, к сожалению, богатейший народный опыт приготовления русских квасов стал утрачиваться. Сегодня мы не знаем не только вкуса, но даже и названий тех квасов, которыми угощались наши предки еще в прошлом столетии.
Для приготовления квасов используют ржаной хлеб (сухари), свежие и сушеные плоды, ягоды, плодовые соки и сиропы, ревень, мед, молоко; в качестве добавок — дрожжи, сахар, изюм, лимонную кислоту и другие продукты. Процесс изготовления квасов состоит из приготовления сусла и его брожения.
Квасное сусло — водный раствор экстрактивных веществ хлебного, плодового, ягодного и другого сырья, предназначенного для сбраживания. Для забраживания сусла используют хлебопекарные дрожжи. Посуду с суслом закрывают крышкой и ставят в теплое место для брожения (20—25 °С), которое длится 6—10 ч. Выбродивший квас процеживают, охлаждают, разливают в бутылки и хранят в прохладном помещении. Квас можно использовать в течение 2—3 суток, более длительное хранение не рекомендуется, так как напиток прокисает.
Пищевая промышленность вырабатывает хлебный квас, экстракт хлебного кваса, хлебный квас для окрошки, сухой хлебный квас и др. В производственных условиях квас готовят из ржаного и ячменного солода, ржаной муки, сахара или на специально приготовленных из солода квасных хлебцах и из сухарей, применяя хмель. Хлебный квас должен иметь кисло-сладкий вкус, в нем содержится от 0,5 до 1,5% спирта.
Хлебный квас — напиток незаконченного брожения. Его технология основана на двух биохимических процессах: спиртовом брожении (переход Сахаров в спирт) и молочнокислом брожении (образование молочной кислоты). В квасе при брожении образуются также углекислота и ароматические вещества.
Пищевая ценность хлебного кваса обусловлена наличием белков, Сахаров, молочной кислоты, углекислого газа и ароматических веществ, образующихся в напитке в процессе его приготовления.
Квас прекрасно утоляет жажду, бодрит, освежает, вкусен и ароматен, восстанавливает силы и повышает работоспособность при больших физических нагрузках.
Концентрат квасного сусла на основе картофеля — густая вязкая жидкость коричневого цвета, получаемая путем осахаривания и тепловой обработки свежего целого и дробленого картофеля с последующим осветлением сусла и сгущением. Концентрат квасного сусла на основе картофеля предназначен для приготовления кваса и других напитков.
Картофельный квас и напитки на основе концентрата квасного сусла имеют освежающий кисло-сладкий вкус и стойкую пенистость. Отличаются
приятным запахом благодаря введению в купажный сироп настоев тмина и других ароматических растений.
Старинные способы приготовления квасов видоизменились. Широко распространены квасы с добавлением ягод, фруктов, ароматных и вкусовых приправ (гвоздики, корицы, лимонной цедры), меда, придающих старинному русскому напитку неповторимые вкусовые свойства и аромат.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ДОМАШНИЕ ДРОЖЖИ И СОЛОД

Доморощенные дрожжи. 1. Сухой хмель или солод заливают двойным количеством горячей воды и кипятят до тех пор, пока половина жидкости не испарится. Теплый отвар процеживают и на каждый стакан добавляют при помешивании 1 столовую ложку сахара и 1/2 стакана пшеничной муки. Полученную массу накрывают чистой салфеткой и ставят в теплое место на 1,5—2 суток. Готовые дрожжи заливают в бутылки, закупоривают и держат в прохладном месте.
2. 100—200 г изюма промывают теплой водой, кладут в молочную бутылку со средним горлышком, заливают теплой кипяченой водой, добавляют немного сахара, завязывают в четыре слоя марлей и ставят в теплое место. На 4—5 сутки, когда начнется брожение, дрожжи готовы.
Если дрожжи старые, их можно обновить. Для этого дрожжи растирают с ложкой теплой воды и добавляют 1 чайную ложку сахара. Если они через 10 мин начнут пузыриться — значит, «ожили». Темные кусочки дрожжей надо отобрать и выбросить.
Если под рукой нет дрожжей, их можно заменить половиной стакана пива.
Закваска из ржаного хлеба. 0,5 кг ржаного хлеба измельчают, добавляют 0,5 л теплой воды, 2—3 столовые ложки сахарного песка, горсть изюма и ставят на сутки для брожения. Затем массу процеживают через сито, а хлеб отжимают. На полученном настое готовят опару (мучную болтушку) консистенции сметаны и ставят в теплое место. Через 2—3 ч закваска готова.
Дрожжи из солода. 1 стакан муки, 1/2 стакана сахарного песка смешивают с 4 стаканами воды, 3 стаканами солода и варят около часа. Теплый состав разливают в бутылки, неплотно закупоривают и ставят в теплое место на сутки, после чего переносят в холодное место.
Приготовление солода. Зерна ячменя, пшеницы или ржи заливают водой и выдерживают в ней 3 суток. Воду сливают, зерна кладут в другую посуду и, перемешивая их 2—3 раза в сутки, проращивают зерна в течение 5—6 суток. За это время они дают ростки, которые должны быть длиннее зерна в 2—3 раза. После этого зерна просушивают в комнате или духовке, не прикрывая плотно заслонки. Просушенный солод просеивают, размалывают и хранят в мешочках в сухом месте.
Дрожжи из муки. 100 г хорошо просеянной муки размешивают в 1 стакане воды и оставляют на 5—6 ч. Затем добавляют 1/4 стакана солодового сусла, растирают в нем 1 чайную ложку пекарских или пивных дрожжей и ставят в теплое место. Через сутки дрожжи готовы.
Солодовое сусло готовят из ячменя или ржи. Ячмень или рожь проращивают в течение 5 суток, затем дробят в ступке и разводят горячей водой. Полученную смесь выдерживают 1,5 ч при температуре 63 °С. Получается сусло, необходимое для развития бактерий, вызывающих брожение. Пророщенное зерно можно подсушить, измельчить, хранить в сухом месте и использовать по мере необходимости.

Дрожжи из картофеля. 0,5 кг хорошо разваренного и размятого картофеля смешивают с 2 стаканами солодового сусла, предварительно разбавленного с 1 столовой ложкой пивных дрожжей, и затем — с 0,5 л теплой воды. Тщательно размешивают и оставляют на сутки в теплом месте.
Жидкие дрожжи хранят в бутылках в прохладном месте. Чтобы получить сухие дрожжи, их замешивают с мукой в крутое тесто, формуют в кирпичики и завертывают в пергаментную бумагу.
Дрожжи на пиве. 1 стакан муки смешивают с 1 стаканом теплой воды, ставят на 5—6 ч в теплое место, затем добавляют 1 стакан пива, 1 столовую ложку сахара, размешивают и ставят в теплое место. Эти дрожжи можно долго хранить в погребе.
Дрожжи из хмеля. 1 стакан хмеля заливают 2 стаканами теплой воды и ставят отстаиваться на 4 ч. Затем процеживают через салфетку и остужают до температуры парного молока. В этот отвар кладут 2 столовые ложки сахарного песка и подмешивают муку, чтобы получить массу, как густая сметана. Смесь ставят до следующего утра в теплое место.
Дрожжи из свежего хмеля. Эмалированную кастрюлю наполняют довольно плотно свежим хмелем, заливают горячей водой и варят 1 ч под крышкой. В процеженный теплый отвар хмеля (2 л) добавляют 1 стакан сахарного песка и 2 стакана пшеничной муки. Массу размешивают, ставят в теплое место на 1,5 суток, после чего добавляют 2 протертые картофелины, вновь перемешивают и ставят на сутки в теплое место. Готовые дрожжи разливают в бутылки, плотно укупоривают и держат в холодном месте.
Дрожжи из сухого хмеля. Хмель заливают двойным (по объему) количеством горячей воды и кипятят, часто опуская всплывающий хмель ложкой в воду, до тех пор, пока половина воды не испарится. В теплом процеженном отваре хмеля растворяют сахар (1 столовая ложка на 1 стакан отвара) и добавляют при помешивании деревянной веселкой пшеничную муку (1/2 стакана на 1 стакан отвара). Полученную массу ставят в покрытой чистой тканью посуде в теплое место на 1,5 суток. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте.

Старый русский квас (рецепт XVI—XVIII вв.)

По 9,6 л ячменного и ржаного солода, 6,1 кг ржаной муки, 4 стакана пшеничной муки, 3/4 стакана дрожжей.
Ячменный и ржаной солод, а также ржаную муку насыпают в дуршлаг, обваривают 6 л кипяченой воды, размешивают, накрывают и оставляют на 2 ч. Это тесто кладут в два больших горшка и ставят в очень жаркую печь на ночь, несколько раз перемешивая. Утром вынимают из печи, кладут в ушат, разводят четырьмя ведрами воды и перемешивают несколько раз. Когда сусло отстоится, собирают сверху пену и, стараясь не взмутить, сливают в другую посуду. (Если при этом осадок взмутится, то дают снова отстояться, а затем осторожно сливают).
Пшеничную муку разводят этим квасом в довольно густое тесто, вливают дрожжи, размешивают и, когда дрожжи начнут бродить, выливают в квас, ставят в теплое место, накрыв скатертью. Когда сусло покроется пеной, его перемешивают, процеживают сквозь сито, разливают в бутылки не очень полно и крепко их закупоривают. Бутылки ставят в теплом месте и, когда в них появится пена, выносят на лед. На оставшейся гуще можно снова поставить квас: налить четыре ведра воды и подправить мукой с дрожжами; квас будет менее концентрированный.

Маланьин квас

На 5 л напитка: 1 кг ржаного хлеба, 200 г сахара, 50 г прессованных дрожжей, 50 г изюма, 6 л воды.
Черствый хлеб нарезают ломтиками, подсушивают в духовке до темно-коричневого цвета и заливают 5 л горячей кипяченой воды. Посуду закрывают крышкой и настаивают 6—8 ч. После этого раствор процеживают, вводят разведенные в теплой кипяченой воде дрожжи и сахар, добавляют изюм и ставят для брожения.

Дарьин квас

1 кг ржаного хлеба, 150 г сахара, 60 г прессованных дрожжей, 30 г мяты, 6 л воды.
Готовится так же, как «Маланьин квас».

Квас из ржаного хлеба

2 кг ржаного хлеба, горсть мяты, 18 л воды, 400 г сахара, 50 г дрожжей, изюм.
Ржаной хлеб высушивают, кладут в ушат, всыпают мяту, наливают горячую воду, накрывают и оставляют на сутки. На другой день процеживают через сито в другой ушат, стараясь не взмутить осадка. Оставшуюся жидкость процеживают через сито в третью посуду и оставляют, чтобы жидкость стекла. В ушат, где обваривали хлеб, через сито с хлебной гущей сливают процеженный в первый раз квас, чтобы он профильтровался, кладут сахар, дрожжи, вымешивают, накрывают тканью, оставляют до тех пор, пока сверху не образуется пена.
Пену снимают, в сухие бутылки кладут по 3 изюминки, наливают квас, закупоривают, засмаливают и держат летом на льду, а зимой в погребе. Через несколько суток квас будет готов.