Женский клуб

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Женский клуб » Русская национальная кухня » КОЛЛЕКЦИЯ РЕЦЕПТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КВАСА


КОЛЛЕКЦИЯ РЕЦЕПТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КВАСА

Сообщений 1 страница 10 из 99

1

http://se.uploads.ru/t/8G2fZ.png

КОЛЛЕКЦИЯ КВАСА

НАЦИОНАЛЬНЫЙ РУССКИЙ НАПИТОК

С искусством приготовления кваса были знакомы наши предки более тысячи лет назад. Восточные славяне в совершенстве владели им еще до образования Киевской Руси. Квас настолько любили, что верили в его чудодейственные свойства, лечились им от многих болезней. Впервые квас упомянут в летописи в 988 году: в торжествах крещения Руси князь Владимир приказал раздать киевлянам пищу и напитки — мед в бочках и квас.
Делали квасы сладкий, кислый, мятный, изюмный, белый, окрошечный, душистый, суточный, густой, квас-щи... «Хорош квасок, коли шибает в носок», — говорили о добром квасе, зато неумело приготовленному квасу доставалось сполна: «Квас — вор: в жбан свел, а сам ушел». Иногда квас становился мерилом уровня жизни. О бедном человеке говаривали: «Обчинный квас хлебает с мелком вприкуску». Но вообще «престиж» кваса был настолько высок, что считалось: «И худой квас лучше хорошей воды». В древности на Руси говорили: «Ведай, яко хлеб свершен: есть бо мука аки тело, а квас аки душа, а соль аки ум, вода же аки дух живот».
Квас — прекрасный освежающий, слабоалкогольный исконно русский напиток, хотя подобный напиток египтяне умели готовить более 8000 лет назад, о чем свидетельствуют дошедшие до нас описания способов приготовления кваса.
Квас для нашей страны такой же традиционный напиток, как для французов сидры, лимонады; для итальянцев — соки цитрусовых; для немцев и англичан — пиво; для жителей Среднего Востока — шербеты; для жителей степных и горных районов — айраны.
Профессия квасника была очень распространенной на Руси, причем мастера специализировались на производстве определенных видов кваса. Их так и называли «квасники ячневые» (изготовлявшие квас из ячневой крупы), «яблочные», «грушевые» и т. д. Каждый квасник продавал свой квас только в отведенном ему районе. Нарушение этого правила грозило многими неприятностями. Наиболее строго оно соблюдалось в Петербурге, где за сутки толь ко бутылочного кваса продавали около 2 миллионов бутылок.
Много торговцев квасом можно было встретить летом в Москве в Охотном ряду. В последней четверти XIX века москвичи особенно уважали квас из вареных груш.
А уж когда приходила пора сенокоса, то ароматный, острый, шипучий холодный квас прямо из погреба со льдом был незаменим.
В древние времена готовый квас наливали в специальные сосуды квасники, имевшие дисковидное тулово (иногда с отверстием), расширенное горло, носик и ручку. Украшали квасник росписью или скульптурными изображениями у горла.

0

2

Русская госпитальная гигиена, приспосабливаясь к народному вкусу, сделала квас обязательным продуктом питания больных в лазаретах и госпиталях. Уже тогда медики знали, что квас хорошо влияет на пищеварение, повышает тонус организма.
В деревнях квас делали испокон веку, однако и промышленное производство знало свои взлеты и падения. Один из «кризисов» начался в те годы, когда в Россию стали завозить баварское пиво. С этого периода, к сожалению, богатейший народный опыт приготовления русских квасов стал утрачиваться. Сегодня мы не знаем не только вкуса, но даже и названий тех квасов, которыми угощались наши предки еще в прошлом столетии.
Для приготовления квасов используют ржаной хлеб (сухари), свежие и сушеные плоды, ягоды, плодовые соки и сиропы, ревень, мед, молоко; в качестве добавок — дрожжи, сахар, изюм, лимонную кислоту и другие продукты. Процесс изготовления квасов состоит из приготовления сусла и его брожения.
Квасное сусло — водный раствор экстрактивных веществ хлебного, плодового, ягодного и другого сырья, предназначенного для сбраживания. Для забраживания сусла используют хлебопекарные дрожжи. Посуду с суслом закрывают крышкой и ставят в теплое место для брожения (20—25 °С), которое длится 6—10 ч. Выбродивший квас процеживают, охлаждают, разливают в бутылки и хранят в прохладном помещении. Квас можно использовать в течение 2—3 суток, более длительное хранение не рекомендуется, так как напиток прокисает.
Пищевая промышленность вырабатывает хлебный квас, экстракт хлебного кваса, хлебный квас для окрошки, сухой хлебный квас и др. В производственных условиях квас готовят из ржаного и ячменного солода, ржаной муки, сахара или на специально приготовленных из солода квасных хлебцах и из сухарей, применяя хмель. Хлебный квас должен иметь кисло-сладкий вкус, в нем содержится от 0,5 до 1,5% спирта.
Хлебный квас — напиток незаконченного брожения. Его технология основана на двух биохимических процессах: спиртовом брожении (переход Сахаров в спирт) и молочнокислом брожении (образование молочной кислоты). В квасе при брожении образуются также углекислота и ароматические вещества.
Пищевая ценность хлебного кваса обусловлена наличием белков, Сахаров, молочной кислоты, углекислого газа и ароматических веществ, образующихся в напитке в процессе его приготовления.
Квас прекрасно утоляет жажду, бодрит, освежает, вкусен и ароматен, восстанавливает силы и повышает работоспособность при больших физических нагрузках.
Концентрат квасного сусла на основе картофеля — густая вязкая жидкость коричневого цвета, получаемая путем осахаривания и тепловой обработки свежего целого и дробленого картофеля с последующим осветлением сусла и сгущением. Концентрат квасного сусла на основе картофеля предназначен для приготовления кваса и других напитков.
Картофельный квас и напитки на основе концентрата квасного сусла имеют освежающий кисло-сладкий вкус и стойкую пенистость. Отличаются
приятным запахом благодаря введению в купажный сироп настоев тмина и других ароматических растений.
Старинные способы приготовления квасов видоизменились. Широко распространены квасы с добавлением ягод, фруктов, ароматных и вкусовых приправ (гвоздики, корицы, лимонной цедры), меда, придающих старинному русскому напитку неповторимые вкусовые свойства и аромат.

0

3

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Принимаясь за приготовление квасов, учтите некоторые советы.
Для приготовления кваса используют только хорошо прокипяченную остуженную воду. Сусло готовят только в проветриваемом помещении. Оберегают его от воздействия солнечных лучей, дождя, пыли. Посуда
должна быть абсолютно чистой.
Для улучшения вкусовых качеств в квас можно добавить корицу, мяту и
другие пряности.
Ягоды и фрукты перед использованием необходимо перебрать, удалить
гнилые и червивые, хорошо промыть и слегка подсушить. Плоды надо брать спелые, желательно свежие.
Применяя лимоны и апельсины, не стоит выбрасывать корки. Если их настоять на кипятке, то получается чудесный напиток.
Использование деревянной и глиняной посуды дает возможность в домашних условиях приготовить напиток отличного качества.
Процесс созревания кваса обусловлен спиртовым и молочнокислым брожением. Дрожжевые клетки лучше всего вызывают брожение при 25—30 °С, поэтому зреющий напиток поначалу выдерживают в теплом месте. Готовый напиток лучше хранить на холоде, так как при этом не только не теряется, а даже улучшается его вкус.
Чтобы квас подольше сохранялся, его нужно после приготовления разлить в бутылки, добавить в каждую по ложечке сахарного песка и плотно закупорить пробками.
Пробки перед закупоркой бутылки следует размочить в кипятке, чтобы они стали эластичнее, а после закупорки закрепить их шпагатом или засмолить. Закупоренные бутылки хранят в прохладном месте обычно в горизонтальном положении.
Если в рецепте рекомендуется перед закупориванием оставить приготовляемый напиток на некоторое время для отстаивания, то посуду с напитком нужно накрыть салфеткой и поставить в теплое место на указанный в рецепте срок.
Прессованные дрожжи можно хранить до 10 суток при температуре 2—4 °С. При температуре свыше 8 °С и без доступа воздуха дрожжи быстро портятся.
Сухим дрожжам свойствен желто-коричневый цвет и горьковатый привкус; они должны быть без запаха гнили и плесени. Их можно хранить значительно дольше прессованных при температуре 12—15 °С, но обязательно в сухом и темном месте.

Прессованные дрожжи должны быть плотными, легко ломающимися, беловато-желтого цвета, со специфическим вкусом и запахом. Кислые, горькие дрожжи не пригодны к употреблению.
Бутылки для кваса должны быть чисто вымыты. В них через воронку сливают забродивший квас, его процеживают через марлю для того, чтобы в бутылку не попал сор.
Бутылки наполняют квасом до середины горлышка, в каждую кладут изюминку.
Укупорка бутылок с квасом играет весьма важную роль; если укупорка хороша, то квас получается прекрасный, и, наоборот, если укупорка плохая, то квас бывает уже не так хорош.
Нужно обращать особое внимание на качество пробок. Старые, бывшие в употреблении пробки никогда не следует употреблять, да и новые пробки не всегда бывают удачны. Нужно брать так называемые «бархатные» пробки.
Пробки перед употреблением нужно прокипятить и горячими вложить в пробочник: в горлышко бутылок их вбивают с помощью пробника. Для этого пробочник нижней частью устанавливают на горлышко бутылки, в середину вкладывают разбухшую пробку, начинают бить по стержню молотком, пока пробка не войдет в верхнюю часть горлышка бутылки. Стержень делают такой длины, чтобы его можно было забить молотком до краев пробочника.
Закупоренную бутылку нужно обвязать бечевкой, иначе квас, забродив, вытолкнет пробку. Берут тонкую бечевку, на середине ее делают петлю (как при вязании), надевают ее на горлышко бутылки так, чтобы сама петля проходила через пробку. После этого концы нужно потянуть вниз и петля крепко притянется к пробке. Концы бечевки завязывают вверху на пробке.
Если в наличии имеются только незрелые фрукты, их надо подвергнуть тепловой обработке. При этом в них частично произойдут те же биохимические процессы, что и при созревании плодов.
Сморщенные яблоки приобретут свежий вид, если положить их на несколько часов в холодную воду.
Чтобы очищенные яблоки не потемнели на воздухе, их нужно сложить в полотняный мешочек, смоченный соленой водой (1 столовая ложка соли на 1 л воды).
Очищенные груши быстро темнеют и делаются невзрачными, поэтому в ожидании варки их кладут в подкисленную уксусом или лимонной кислотой воду. Разрезают же груши на части непосредственно перед варкой.
Мыть клубнику лучше всего в сите, погружая ягоды в воду, затем давая ей стечь.
Чтобы фруктово-ягодные квасы сохранили естественный вид, вкус и аромат исходных продуктов, нагревать эти продукты надо как можно меньше. Для приготовления в холодильнике пищевого льда можно использовать как холодную, так и теплую воду: холодная вода быстрее замерзает, а из
теплой получается более прозрачный лед.

0

4

КАК ПРИГОТОВИТЬ ДОМАШНИЕ ДРОЖЖИ И СОЛОД

Доморощенные дрожжи. 1. Сухой хмель или солод заливают двойным количеством горячей воды и кипятят до тех пор, пока половина жидкости не испарится. Теплый отвар процеживают и на каждый стакан добавляют при помешивании 1 столовую ложку сахара и 1/2 стакана пшеничной муки. Полученную массу накрывают чистой салфеткой и ставят в теплое место на 1,5—2 суток. Готовые дрожжи заливают в бутылки, закупоривают и держат в прохладном месте.
2. 100—200 г изюма промывают теплой водой, кладут в молочную бутылку со средним горлышком, заливают теплой кипяченой водой, добавляют немного сахара, завязывают в четыре слоя марлей и ставят в теплое место. На 4—5 сутки, когда начнется брожение, дрожжи готовы.
Если дрожжи старые, их можно обновить. Для этого дрожжи растирают с ложкой теплой воды и добавляют 1 чайную ложку сахара. Если они через 10 мин начнут пузыриться — значит, «ожили». Темные кусочки дрожжей надо отобрать и выбросить.
Если под рукой нет дрожжей, их можно заменить половиной стакана пива.
Закваска из ржаного хлеба. 0,5 кг ржаного хлеба измельчают, добавляют 0,5 л теплой воды, 2—3 столовые ложки сахарного песка, горсть изюма и ставят на сутки для брожения. Затем массу процеживают через сито, а хлеб отжимают. На полученном настое готовят опару (мучную болтушку) консистенции сметаны и ставят в теплое место. Через 2—3 ч закваска готова.
Дрожжи из солода. 1 стакан муки, 1/2 стакана сахарного песка смешивают с 4 стаканами воды, 3 стаканами солода и варят около часа. Теплый состав разливают в бутылки, неплотно закупоривают и ставят в теплое место на сутки, после чего переносят в холодное место.
Приготовление солода. Зерна ячменя, пшеницы или ржи заливают водой и выдерживают в ней 3 суток. Воду сливают, зерна кладут в другую посуду и, перемешивая их 2—3 раза в сутки, проращивают зерна в течение 5—6 суток. За это время они дают ростки, которые должны быть длиннее зерна в 2—3 раза. После этого зерна просушивают в комнате или духовке, не прикрывая плотно заслонки. Просушенный солод просеивают, размалывают и хранят в мешочках в сухом месте.
Дрожжи из муки. 100 г хорошо просеянной муки размешивают в 1 стакане воды и оставляют на 5—6 ч. Затем добавляют 1/4 стакана солодового сусла, растирают в нем 1 чайную ложку пекарских или пивных дрожжей и ставят в теплое место. Через сутки дрожжи готовы.
Солодовое сусло готовят из ячменя или ржи. Ячмень или рожь проращивают в течение 5 суток, затем дробят в ступке и разводят горячей водой. Полученную смесь выдерживают 1,5 ч при температуре 63 °С. Получается сусло, необходимое для развития бактерий, вызывающих брожение. Пророщенное зерно можно подсушить, измельчить, хранить в сухом месте и использовать по мере необходимости.

Дрожжи из картофеля. 0,5 кг хорошо разваренного и размятого картофеля смешивают с 2 стаканами солодового сусла, предварительно разбавленного с 1 столовой ложкой пивных дрожжей, и затем — с 0,5 л теплой воды. Тщательно размешивают и оставляют на сутки в теплом месте.
Жидкие дрожжи хранят в бутылках в прохладном месте. Чтобы получить сухие дрожжи, их замешивают с мукой в крутое тесто, формуют в кирпичики и завертывают в пергаментную бумагу.
Дрожжи на пиве. 1 стакан муки смешивают с 1 стаканом теплой воды, ставят на 5—6 ч в теплое место, затем добавляют 1 стакан пива, 1 столовую ложку сахара, размешивают и ставят в теплое место. Эти дрожжи можно долго хранить в погребе.
Дрожжи из хмеля. 1 стакан хмеля заливают 2 стаканами теплой воды и ставят отстаиваться на 4 ч. Затем процеживают через салфетку и остужают до температуры парного молока. В этот отвар кладут 2 столовые ложки сахарного песка и подмешивают муку, чтобы получить массу, как густая сметана. Смесь ставят до следующего утра в теплое место.
Дрожжи из свежего хмеля. Эмалированную кастрюлю наполняют довольно плотно свежим хмелем, заливают горячей водой и варят 1 ч под крышкой. В процеженный теплый отвар хмеля (2 л) добавляют 1 стакан сахарного песка и 2 стакана пшеничной муки. Массу размешивают, ставят в теплое место на 1,5 суток, после чего добавляют 2 протертые картофелины, вновь перемешивают и ставят на сутки в теплое место. Готовые дрожжи разливают в бутылки, плотно укупоривают и держат в холодном месте.
Дрожжи из сухого хмеля. Хмель заливают двойным (по объему) количеством горячей воды и кипятят, часто опуская всплывающий хмель ложкой в воду, до тех пор, пока половина воды не испарится. В теплом процеженном отваре хмеля растворяют сахар (1 столовая ложка на 1 стакан отвара) и добавляют при помешивании деревянной веселкой пшеничную муку (1/2 стакана на 1 стакан отвара). Полученную массу ставят в покрытой чистой тканью посуде в теплое место на 1,5 суток. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте.

0

5

ХЛЕБНЫЕ КВАСЫ

Хлебный квас — один из излюбленных прохладительных напитков восточных славян. Этот напиток наши предки знали задолго до образования Киевской Руси.
Слово «квас» — русского происхождения и означает «кислый напиток». В «Энциклопедии питания» Д. В. Кашина отмечается: «После воды в России наиболее распространенный напиток — квас... Мы даже думаем, что его пьют больше, чем воду...» Любовь к квасу не знала границ. Добрый хлебный квас успешно конкурировал со спиртными напитками, и особенно с пивом. Его пили с великим удовольствием нищие и цари, предпочитая его заморским винам.
Квасоварни существовали практически везде: при больницах, солдатских казармах, тюрьмах, на вокзалах, местах массового отдыха, конторских заведениях, министерских службах и других местах.
Квасы готовились с большим искусством.

0

6

Старый русский квас (рецепт XVI—XVIII вв.)

По 9,6 л ячменного и ржаного солода, 6,1 кг ржаной муки, 4 стакана пшеничной муки, 3/4 стакана дрожжей.
Ячменный и ржаной солод, а также ржаную муку насыпают в дуршлаг, обваривают 6 л кипяченой воды, размешивают, накрывают и оставляют на 2 ч. Это тесто кладут в два больших горшка и ставят в очень жаркую печь на ночь, несколько раз перемешивая. Утром вынимают из печи, кладут в ушат, разводят четырьмя ведрами воды и перемешивают несколько раз. Когда сусло отстоится, собирают сверху пену и, стараясь не взмутить, сливают в другую посуду. (Если при этом осадок взмутится, то дают снова отстояться, а затем осторожно сливают).
Пшеничную муку разводят этим квасом в довольно густое тесто, вливают дрожжи, размешивают и, когда дрожжи начнут бродить, выливают в квас, ставят в теплое место, накрыв скатертью. Когда сусло покроется пеной, его перемешивают, процеживают сквозь сито, разливают в бутылки не очень полно и крепко их закупоривают. Бутылки ставят в теплом месте и, когда в них появится пена, выносят на лед. На оставшейся гуще можно снова поставить квас: налить четыре ведра воды и подправить мукой с дрожжами; квас будет менее концентрированный.

0

7

Русский квас

1 кг ржаного дробленого солода, 300 г ячменного дробленого солода, 600 г ржаной муки, 130 г ржаных сухарей, 80 г черствого ржаного хлеба, 1 кг патоки, 30 г мяты.
Из солода, муки и 3 л горячей воды замешивают тесто без комков и, накрыв посуду чистой тряпкой, оставляют на 1 ч для осахаривания. Затем тесто перекладывают в огнеупорную посуду (чугунок), накрывают крышкой и
ставят в горячую печь (духовку) для упаривания. Упаренное тесто тщательно перемешивают, соскребают со стенок посуды и для образования жидкообразного теста доливают кипяток.
По прошествии суток тесто помещают в настойный чан, заливают 16 л горячей воды, насыпают измельченные сухари и хлеб. Образовавшийся затор хорошо перемешивают и оставляют на 6 — 10 ч для настаивания и осветления. Когда гуща осядет, а сусло начнет бродить, осторожно сливают его в пропаренный и промытый чистый бочонок.
В оставшуюся гущу вторично заливают 15 л горячей воды. Через 2—3 ч сусло сливают в бочонок, смешивают с настоем мяты и оставляют для сбраживания на сутки, после чего бочонок переносят на ледник.
Когда брожение станет менее интенсивным, добавляют патоку (1 кг на 30 л кваса), бочонок укупоривают деревянной втулкой — через 3—4 суток квас готов к употреблению.
Разлитый в бутылки квас можно держать в погребе или в холодильнике.

0

8

Маланьин квас

На 5 л напитка: 1 кг ржаного хлеба, 200 г сахара, 50 г прессованных дрожжей, 50 г изюма, 6 л воды.
Черствый хлеб нарезают ломтиками, подсушивают в духовке до темно-коричневого цвета и заливают 5 л горячей кипяченой воды. Посуду закрывают крышкой и настаивают 6—8 ч. После этого раствор процеживают, вводят разведенные в теплой кипяченой воде дрожжи и сахар, добавляют изюм и ставят для брожения.

Дарьин квас

1 кг ржаного хлеба, 150 г сахара, 60 г прессованных дрожжей, 30 г мяты, 6 л воды.
Готовится так же, как «Маланьин квас».

Квас из ржаного хлеба

2 кг ржаного хлеба, горсть мяты, 18 л воды, 400 г сахара, 50 г дрожжей, изюм.
Ржаной хлеб высушивают, кладут в ушат, всыпают мяту, наливают горячую воду, накрывают и оставляют на сутки. На другой день процеживают через сито в другой ушат, стараясь не взмутить осадка. Оставшуюся жидкость процеживают через сито в третью посуду и оставляют, чтобы жидкость стекла. В ушат, где обваривали хлеб, через сито с хлебной гущей сливают процеженный в первый раз квас, чтобы он профильтровался, кладут сахар, дрожжи, вымешивают, накрывают тканью, оставляют до тех пор, пока сверху не образуется пена.
Пену снимают, в сухие бутылки кладут по 3 изюминки, наливают квас, закупоривают, засмаливают и держат летом на льду, а зимой в погребе. Через несколько суток квас будет готов.

0

9

Феклин квас

На 10—12 бутылок кваса: 1 кг ржаного хлеба, 25 г дрожжей, 200 г сахара, 50 г изюма, 20 г мяты, 6 л воды.
Ржаной хлеб подсушивают в духовке до коричневого цвета, кладут в кастрюлю, заливают кипятком, закрывают крышкой и настаивают 5—6 ч. Настой процеживают через марлю, вливают в него разведенные холодной кипяченой водой дрожжи, размешивают, добавляют сахар и мяту, накрывают посуду крышкой и ставят для брожения па 5—6 ч. Когда квас начнет пениться, его процеживают вторично, разливают в бутылки, куда предварительно кладут по нескольку изюминок, и закупоривают. Бутылки выносят в холодное место и оставляют в горизонтальном положении. Через 2—3 суток квас будет готов. Перед закупориванием пробки следует размочить в кипятке, чтобы они стали эластичнее, а после укупорки их закрепляют шпагатом.

Серпуховский квас

На 10—12 бутылок кваса: 1 кг черного хлеба (желательно ржаного), 25 г дрожжей, 200 г сахара, 20 г мяты, 50 г изюма, 6 л воды.
Нарезанный ломтиками черный хлеб подсушивают в духовке, складывают в кастрюлю, заливают кипятком, накрывают и настаивают 2—3 ч. Настой процеживают, кладут дрожжи, сахар и мяту. Когда квас начнет пениться, его вторично процеживают, разливают в бутылки, положив в них по 3—4 изюминки, и закупоривают. Через 2—3 суток квас готов.

Глафирин квас

6,6 кг сушеных ржаных сухарей, 4 ведра воды, 11/2 стакана дрожжей, 1,5 кг сахарного песка, лимон, изюм.
Ржаные сухари заливают кипятком, покрывают чистой тканью и дают постоять 8 ч. Чистый квас сливают в другую посуду, кладут дрожжи, сахарный песок и лимон, нарезанный ломтиками, без зерен. Через 8 ч квас процеживают через марлю, разливают в бутылки, кладя по изюминке, плотно закупоривают, ставят в теплое место и держат, пока не начнется брожение.

0

10

Муромский квас

На 1,5 кг ржаного хлеба: 300 г сахара, 20—30 г дрожжей, 30 г изюма, 10 л воды.
Хлеб нарезают ломтиками и подсушивают в духовке. Затем сухари ломают на мелкие кусочки, заливают в эмалированной посуде кипятком и ставят на 3—4 ч. Жидкости должно быть полное ведро. Когда жидкость остынет, ее процеживают, кладут сахар, добавляют растертые с сахаром дрожжи и оставляют на 12 ч. Настой разливают в бутылки, положив в каждую по 2—3 изюминки, бутылки плотно закупоривают. Первые сутки квас держат в теплом месте, затем переносят в холодное. Самый вкусный квас получается через 4 суток.

Квас хлебный белый

На ведро кваса: 1 кг ржаной муки, по 100 г солода и гречневой муки.
Ржаную, гречневую муку и солод заливают водой (около литра), размешивают, обваривают литром кипятка, через 30 мин вливают еще 1,5 л кипятка и так повторяют 3—4 раза. Сусло размешивают, слегка остужают, вливают 400 г гущи из-под кваса и, накрыв салфеткой, ставят в теплое место. На другой день квас разводят холодной водой, переносят в холодное место, размешивают, дают отстояться и разливают в бутылки.
Этот квас употребляется для питья, а также для борщей, щей и пр.

Хлебный квас из концентрата квасного сусла

10 ст. ложек концентрата квасного сусла, 12/з стакана сахарного песка, 7 г дрожжей и 5 л воды.
Концентрат квасного сусла и сахар разводят теплой водой (35—40 °С), добавляют дрожжи и выдерживают 12—18 ч в теплом месте при температуре 30—32 °С.
Готовый квас хранят в холодильнике.

Квас из сухого хлебного кваса

500 г сухого хлебного кваса, 200 г сахара, 50 г дрожжей, 50 г изюма, 6 л воды.
Экстракт хлебного кваса заливают горячей кипяченой водой, закрывают посуду крышкой и настаивают 2—3 ч. Затем процеживают, вводят разведенные теплой кипяченой водой дрожжи и сахар, добавляют изюм и ставят для брожения.

0


Вы здесь » Женский клуб » Русская национальная кухня » КОЛЛЕКЦИЯ РЕЦЕПТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КВАСА