Всё обо Всём.

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Всё обо Всём. » Русская национальная кухня » КОЛЛЕКЦИЯ РЕЦЕПТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КВАСА


КОЛЛЕКЦИЯ РЕЦЕПТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КВАСА

Сообщений 91 страница 99 из 99

91

Квас с мятой колерованный

На 1 кг сухарей из ржаного хлеба: 8 л воды, 2 стакана сахарного песка, 1/4 палочки прессованных дрожжей, 1 ст. ложку настоя мяты или мятной эссенции.
Поджаренные сухари из ржаного хлеба измельчают, постепенно засыпают, непрерывно помешивая, в горячую воду и настаивают 1—1,5 ч в теплом месте. Полученное сусло сливают в другую посуду, а сухари вновь заливают теплой водой и настаивают еще 1— 1,5 ч. Затем сусло сливают и соединяют с первым настоем. В сусло, полученное после первого и второго настаивания, добавляют сахарный песок и дрожжи, разведенные в сусле.
Сахар лучше добавлять в виде сиропа. Для улучшения вкуса кваса в сусло добавляют настой мяты или мятную эссенцию. Температура сусла при добавлении дрожжей (в течение 8—12 ч) — 23—25°С. Для придания квасу приятной коричневой окраски необходимо добавить колер (сахар, уваренный до темно-коричневого цвета). Летом квас после окончания брожения надо охладить до температуры 10—12 °С, а затем разлить в бутылки. Хранить в укупоренных бутылках при температуре 10 °С.

Вельминовский квас

По 15 фунтов пшеничной и ржаной муки (1 фунт равен 409 г), 1 четверик ячменного мелкого солода и 1/2 четверика ржаного солода (1 четверик равен 26,2 л) кладут в бочку, перемешивают, смачивают кипятком и оставляют на 2 ч. Потом разводят горячей водой настолько, чтобы веселка могла свободно ходить, и перекладывают в квасник. Наливают горячей воды, спускают сусло в чаи и, дав ему немного остыть, кладут 3 ст. ложки дрожжей и 200 г свежей мяты. Чан накрывают и оставляют до тех пор, пока не покажется пена. Квас необходимо мешать, чтобы он не перекис, затем его сливают в бочку, кладут еще мяты и выносят на холод (лед).

0

92

МОЛОЧНЫЕ КВАСЫ
Квас молочный

На 5 л молока: 200 г сахара, 50 г прессованных дрожжей.
В молоко насыпают сахарный песок, размешивают и доводят до кипения. После охлаждения раствора до комнатной температуры вводят разведенные в теплом молоке дрожжи. Посуду накрывают крышкой и ставят для брожения.

Татьянин квас

На 4 стакана молочной сыворотки: 2 ст. ложки сахарного песка, 2 г дрожжей, 20 г фруктовой эссенции (яблочной, грушевой, лимонной и др.), 5 г жженого сахара.
Молочную сыворотку (из-под творога или сыра) фильтруют через марлю, нагревают до кипения и выдерживают при этой температуре 30—40 мин. Затем охлаждают до температуры 25—30 °С и повторно фильтруют для отделения альбумина. Добавляют сахар и хлебные дрожжи, перемешивают и выдерживают при комнатной температуре 15—20 ч для брожения.
Чтобы устранить вкус сыворотки и придать характерную окраску, в квас добавляют фруктовую эссенцию и жженый сахар.

Агафьин квас

На 1,25 л молока: 50 г сахара, 10 г дрожжей.
Молоко кипятят с сахаром, охлаждают до температуры 20 °С, добавляют разведенные дрожжи и заквашивают. Готовый квас разливают в бутылки и охлаждают.

0

93

НАЦИОНАЛЬНЫЕ КВАСЫ

Напитки, близкие к квасу, были знакомы многим народам с древних времен. Так, еще 8 тыс. лет назад нечто похожее на квас умели готовить египтяне. Геродот, Плиний, Гиппократ оставили описания этих напитков, которые очень похожи на квас. Древние мыслители указывали в своих трудах на целебные свойства данных напитков. Так что отдать приоритет изобретения кваса славянам является, по крайней мере, несправедливым. И в то же время квас на Руси, как и для многих славянских народов, стал национальным напитком.

Квас первого дня Великого поста

(малороссийский рецепт XVIII века)
Хрен растирают с солью и постным маслом, разводят свекольным квасом. Такой квас с хлебом раньше подавали в первый день первой недели Великого поста.

Староверовский квас

На 1 л кваса: 2 ст. ложки тертого хрена.
Тертый хрен заливают квасом, перемешивают и оставляют на 10 ч. Затем
процеживают, разливают в бутылки.

Славянский квас

На 2 бутылки хлебного кваса: 1/2 стакана меда, 3 ст. ложки тертого хрена.
В готовый хлебный квас добавляют мед и тертый хрен, перемешивают и ставят на сутки в холодильник. Затем процеживают через сито и разливают в стаканы.

0

94

Квас-сырец

(украинская кухня)

На 1 кг ржаного хлеба: 1/2 стакана ржаной муки, 20 г дрожжей, 7 л воды.
Нарезанный ломтиками ржаной хлеб подсушивают в духовке. Часть предназначенной для кваса ржаной муки (2/3) заваривают вместе с хлебом кипятком, накрывают тканью, а оставшуюся муку разводят теплой водой, добавляют дрожжи и оставляют для брожения на сутки. Полученную закваску вливают в подготовленную смесь хлеба, муки и воды, хорошо перемешивают и разводят теплой водой. Через 3 суток квас готов к употреблению. Хранят квас в прохладном месте, доливая его по мере использования новой порцией кипяченой воды.

Квас запорожский

(украинская кухня)

На 7 кг ржаных сухарей: 50 л воды, 150 г сухих дрожжей, 1,5 кг сахара, 250 г изюма, 1 лимон.
В бочонок наливают кипяченую воду, кладут ржаные сухари, накрывают чистой салфеткой, настаивают. Затем квас-сырец сливают в другую посуду, добавляют разведенные дрожжи, сахар, лимон, нарезанный кружочками, без косточек и оставляют на 8 ч. После этого процеживают, разливают в бутылки, положив в каждую по 2—3 изюминки, закупоривают пробкой, завязывают пробку проволокой и ставят в теплое место на 8—10 ч. Когда квас начнет бродить, его выносят в холодное место.

0

95

Квас казацкий

На 1,5 кг ржаных сухарей: 35 л воды, 100 г дрожжей, 2 кг сахара, 1 лимон, 1/2 ст. ложки муки.
Ржаные сухари ошпаривают кипятком и настаивают 8 ч, затем в половине стакана сухарного настоя размешивают дрожжи, муку и дают тесту подойти. Настой ржаных сухарей процеживают через густое сито, добавляют сахар, дрожжи, размешивают до полного растворения сахара и ставят в теплое место на 12 ч. После этого еще раз процеживают, разливают в бутылки, положив по маленькому кусочку лимона с цедрой, закупоривают, пробки завязывают проволокой, оставляют в теплом месте на 2 ч, затем выносят на холод.

Квас с корицей
(украинская кухня)

На 1 кг ржаного хлеба: 6 л воды, 1 ст. ложку истолченной корицы, 4 стакана сахарного песка, растворенного в 1 л кипятка, 1/4 палочки прессованных дрожжей, заранее разведенных в 1/2 стакана воды с добавлением 2 ст. ложек муки, 3 ст. ложки сока свеклы.
Мелко нарезанный ржаной хлеб и порошок корицы заливают кипятком. Когда смесь остынет до температуры 24—25 °С, вливают в нее 1/2 стакана закваски, приготовленной из прессованных дрожжей. Все тщательно перемешивают, накрывают и оставляют на 5 суток для настаивания и брожения. В полученную смесь добавляют разведенный в кипятке сахарный песок и ставят на 4 суток в холодное место для брожения. Когда квас закиснет и отстоится, осторожно сливают его в другую посуду, подкрашивают соком свеклы и кипятят в течение 15—20 мин, затем охлаждают, разливают в бутылки, закупоривают их, помещают на сутки в теплое место, а затем ставят в холодное место.

0

96

Квас с дрожжами

(болгарский рецепт)

Немного хлебопекарных дрожжей, 1 ст. ложку сахара, 3/4 стакана воды. Дрожжи растирают с сахаром до образования жидкой массы, вливают теплую воду и ставят в теплое место (возле плиты). Приблизительно через 30 мин дрожжи начинают бродить, их процеживают и ставят на холод. Этот напиток чрезвычайно богат витаминами группы В. Он рекомендуется при похудении, отсутствии аппетита, заболеваниях печени, почек, сердечнососудистой системы, при анемии и нервных болезнях, при
беременности и кормлении ребенка.

Буза татарская

На 200 г овсяных хлопьев «Геркулес»: 100 г сливочного масла, 35 г прессованных дрожжей, 300 г пшеничной муки, 400 г сахарного песка, 7 л воды.
Овсяные хлопья или толокно смешивают с пшеничной мукой, добавляют растопленное кипящее сливочное масло, хорошо размешивают и разводят крутым кипятком до густоты сметаны. Посуду плотно укрывают. Когда масса охладится до комнатной температуры, ее разбавляют кипяченой водой до густоты сливок, вводят разведенные дрожжи, половину нормы сахара и ставят бродить до тех пор, пока объем массы не увеличится в два раза. Затем добавляют оставшуюся воду, размешивают и процеживают.
В процеженную бузу добавляют оставшийся сахар и оставляют в темном месте для брожения. Буза готова, когда она взойдет, станет густой и сладкой с кисловатым привкусом и приобретет цвет топленого молока. Хранят напиток в прохладном месте. Подают на десерт.

0

97

Квас из ржаных корок

(сэрке домашний — из татарской кухни)
200 г ржаных корок, 3 стакана воды.
С ржаного хлеба тонким слоем срезают поджаристые верхние корки, нарезают их на мелкие кусочки и помещают в эмалированную посуду, заливают кипяченой теплой водой, плотно закрывают крышкой и настаивают в течение 7—8 суток в теплом месте. Полученный уксусный напиток (домашний уксус) нужно процедить.

Кумал

(квас поосетински)

Кукурузную муку замачивают в подогретой до температуры 25—30 °С воде на 10—12 ч. Полученную кашицу разбавляют водой до густоты вязкой каши и появления на поверхности жировых пятен. Остужают до температуры 15—20 °С. Добавляют сахар, дрожжи и оставляют бродить. После сбраживания разбавляют кипяченой водой, процеживают через частое сито и оставляют в холодном месте на 3—4 ч.

Квас с лимоном

(польская кухня)

На 1 кг ржаного хлеба: 10 л воды, 4 стакана сахарного песка, 1/5 палочки прессованных дрожжей, 1 ст. ложку лимонной кислоты или сок 2 лимонов.
Ржаной хлеб подсушивают, заливают кипятком, дают постоять несколько часов. Когда остынет, процеживают, добавляют сахарный песок, дрожжи, лимонный сок или лимонную кислоту. Оставляют на 2 ч, после этого разливают в бутылки, закупоривают их и выносят на 3 суток в холодное место.

0

98

Румынский квас

В большую кастрюлю кладут сахар, нарезанные кусочки лимона, изюм и ошпаривают кипятком. Кастрюлю накрывают полотенцем и, когда вода остынет, вливают разведенные в воде дрожжи и добавляют 1/2 ч. ложки соды.
Через 12 ч квас процеживают и разливают в бутылки, положив в каждую по 2—3 изюминки. Бутылки закупоривают, держат еще 2 ч в теплом месте и относят в холодное место. Через 2—3 суток квас готов.

Квас-борщ
(румынская кухня)

Борщ готовят обычно в дубовых кадушках вместимостью 8—10 л или глиняных горшках.
Четверть кадушки наполняют пшеничными отрубями, смешанными с горстью кукурузной муки, смачивают холодной водой и заливают крутым кипятком на 3/4 высоты кадушки. Когда смесь остынет, добавляют 0,5 кг оставшихся от прежнего борща закисших отрубей. Если закисших отрубей нет, то вместо холодной воды можно смочить отруби борщом. Можно положить вишневую веточку. Сусло перемешивают, покрывают полотенцем и ставят в теплое место. Через 24 ч борщ готов. Перед употреблением его процеживают.

Квас литовский имбирный

На 800 г сухарей из ржаного хлеба: 5 л воды, 11/2 стакана яблочного сиропа, 35 г дрожжей, 300 г сахара, 6 г имбиря.
Ржаные сухари заливают кипятком и через 5—6 ч сливают полученное сусло. Имбирь варят в воде 20 мин, процеживают, вливают в хлебное сусло, доводят до кипения и охлаждают. Добавляют яблочный сироп, сахар, дрожжи, размешивают и оставляют бродить.

Квас с лимоном и изюмом
(литовская кухня)

На 1 кг ржаного хлеба: 8 л воды, 2 стакана сахарного песка, 2 ст. ложки изюма, 1 ч. ложку лимонной кислоты или сок 1 лимона, 1/4 палочки прессованных дрожжей, разведенных в 1/2 стакана теплой воды с 2 ст. ложками муки.
Ржаной хлеб, нарезанный на кусочки и высушенный в духовке, заливают горячей водой и тщательно перемешивают. Когда сусло остынет до температуры парного молока, добавляют в него разведенные дрожжи и дают постоять 12 ч. После этого процеживают и в жидкость добавляют сахарный песок, изюм, лимонную кислоту
или сок лимона, все перемешивают и опять оставляют на 12 ч. Затем квас разливают в бутылки и плотно закупоривают их. Через 24 ч квас готов.

Култенис
(латвийская кухня)

Ржаную муку грубого помола заливают крутым кипятком и готовят жидковатое тесто. Взбивают его до тех пор, пока оно не станет однородным, светлым и пенистым. Затем разбавляют теплой водой, чтобы жидкость была чуть слизистой, добавляют закваску из ржаного теста (остатки предыдущего кваса, для ускорения брожения добавляют дрожжи, сахар или мед) или взбитую простоквашу и ставят в теплое место. Готовый квас имеет приятный вкус кислого молока. Его хранят в холодном месте.

0

99

Чайный квас

(японский гриб)

Чайный квас готовят из чайного гриба, известного жителям Забайкалья еще с прошлого столетия. Чайный гриб — студенистое образование, которое вырастает на подслащенном чае, имеет кисловатый, довольно приятный вкус.
Чайный гриб — симбиоз бактерий и дрожжей. Благодаря их жизнедеятельности в подслащенном чае происходит брожение с образованием органических кислот — уксусной, глюконовой, молочной, небольшого количества спирта и диоксида углерода.
Чайный квас считается в народной медицине лечебным средством при некоторых заболеваниях. Чайный гриб был завезен в Забайкалье из Японии, поэтому его называют японским грибом.
Настой чайного гриба обладает свойством приостанавливать рост и развитие различных микроорганизмов и даже убивать их, т. е. обладает антибиотическим действием.
Готовят настой чайного гриба следующим образом. Кусочек гриба кладут в стеклянную банку и заливают охлажденным подслащенным жидким чаем (2 ч. ложки сахарного песка на 1 стакан чая). Банку прикрывают марлей в два слоя и выдерживают при комнатной температуре, примерно через 7 суток напиток готов.
Пить этот тонизирующий напиток следует только свежим — давностью не более трех (если хранить в темном прохладном месте) или пяти (если хранить в холодильнике) недель. Готовый напиток рекомендуется употреблять по половине или одному стакану три раза в день за 30 мин до еды.

0


Вы здесь » Всё обо Всём. » Русская национальная кухня » КОЛЛЕКЦИЯ РЕЦЕПТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КВАСА