Женский клуб

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Женский клуб » Русская национальная кухня » КОЛЛЕКЦИЯ РЕЦЕПТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КВАСА


КОЛЛЕКЦИЯ РЕЦЕПТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КВАСА

Сообщений 11 страница 20 из 99

11

Домашний квас

500 г ржаных сухарей, 40 г дрожжей, 200 г сахарного песка, 50 г изюма, 5—10 побегов свежей мяты, 3—4 листочка черной смородины, 4 л воды.
Хлеб нарезают ломтиками и подсушивают в духовке. Сухари заливают кипятком и оставляют в тепле на 3—4 ч. Сусло (если квас готовится не в настойном чане) процеживают через несколько слоев марли, добавляют сахар, разведенные в стакане воды дрожжи, мяту, листья смородины и, накрыв посуду тканью, настаивают и теплом месте 10—12 ч.
Когда сусло хорошо перебродит, его вновь процеживают и разливают в бутылки. В каждую бутылку кладут несколько изюминок, бутылки укупоривают и ставят в холодильник. Через 3 суток квас готов.

Гостевой квас

250 г ржаных сухарей, 190 г сахара, 15 г изюма, 5 г сушеной мяты, 5 листьев черной смородины, 5 г дрожжей, 2 л воды.
Подсушенные в духовке сухари заливают кипятком, настаивают 12 ч и процеживают. Отдельно заваривают мяту, смородиновый лист, дают настояться и вливают в настой кваса. Добавляют прокипяченный с водой сахар, дрожжи, размешивают и оставляют бродить на 4—6 ч. Затем снимают пену, цедят, разливают в бутылки, добавив в каждую по нескольку изюминок, и ставят на 2 суток для выдержки.

Аннин квас

500 г ржаных сухарей, 45 г дрожжей, 200 г сахарного песка, 50 г изюма, 5—10 побегов свежей мяты, 3—4 листа черной смородины, 4 л воды.
Ржаной хлеб нарезают ломтиками и подсушивают в духовке. Сухари заливают кипятком и дают настояться в тепле 3— 4 ч. Полученное сусло процеживают через несколько слоев марли, добавляют сахар, дрожжи, мяту, листья черной смородины и оставляют в теплом месте для брожения на 10—12 ч. Перебродившее сусло вновь процеживают и разливают в бутылки. В каждую бутылку кладут по 3—5 изюминок и плотно закупоривают пробками. Разлитый квас выдерживают в холодильнике около суток.

Зинаидин квас

На 400 г сухарей: 2 л кипятка, 10 г дрожжей, 100 г сахара.
Часто после обеда остается черный хлеб. Его можно собирать в полотняную торбочку, которую подвесить к стене, и затем из сухарей приготовить отличный квас. Для этого хлеб нарезают тонкими ломтиками, поджаривают его в духовке, сухари заливают крутым кипятком, настаивают 2 ч, процеживают, добавляют сахар и дрожжи. Напиток станет еще вкуснее, если в него добавить хрен, смешанный с медом, и тщательно перемешать.

0

12

Варварин квас

На 1 кг ржаных сухарей: 5 л воды, 15—20 г дрожжей, 200 г сахара, изюм.
Черный хлеб нарезают, обжаривают в духовке, кладут в кастрюлю, заливают кипятком и охлаждают. Настой процеживают, добавляют дрожжи, сахар, размешивают и разливают в бутылки. В каждую бутылку кладут несколько изюминок, бутылки плотно закупоривают и на 2—3 суток ставят в холодное место.

Петровский квас

На 800 г ржаных сухарей: 25 г дрожжей, по 100 г сахарного песка, меда, хрена, 4 л воды.
Готовят этот квас так же, как домашний, но перед розливом в бутылки добавляют мед и тертый хрен.

Анастасьин квас

На 1 л хлебного кваса: 25 г хрена, 2 ч. ложки натурального меда, 4—5 кубиков льда.
Мед растворяют в хлебном квасе (чтобы мед лучше растворился, квас слегка подогревают). Затем мелкой стружкой строгают очищенный и вымытый корень хрена, квас хорошо закупоривают и ставят на холод на 10—12 ч. По истечении этого срока квас процеживают через марлю. Подают с кубиками льда.

Натальин квас

10 ст. ложек концентрата квасного сусла, 12/3 стакана сахарного песка, 6—7 г дрожжей, 5 л воды, по 100 г меда и хрена.
Готовят так же, как хлебный квас, но перед охлаждением добавляют мед и тертый хрен.

Преображенский квас

На 5 л русского кваса из экстракта или концентрата: по 125 г меда и хрена.
В небольшое количество кваса добавляют мед, размешивают до полного растворения, соединяют с оставшимся квасом, кладут нарезанный тонкими ломтиками хрен, плотно закрывают и оставляют на 2—4 ч в холодном месте, после чего процеживают.

0

13

Летний квас

10 ст. ложек концентрата квасного сусла, 2/3 стакана сахарного песка, 6—7 г дрожжей, 4 л воды, 2 ч. ложки бадьяна, 1/2 стакана мятного сиропа.
Готовят так же, как хлебный квас, но перед добавлением дрожжей кладут бадьян и наливают мятный сироп.

Квас боярский

На 4 л остуженного кипятка: 100 г пшеничного солода, 150 г ячменного солода, 200 г пшеничной муки, 40 г гречневой муки, 50 г сахара.
Для опары: 50 г пшеничной муки, 40 г гречневой муки, 1 ст. ложку жидких дрожжей.
Пшеничный и ячменный солод, пшеничную и гречневую муку смешивают, слегка разводят водой, растирают, разводят 2 л остуженного кипятка и выдерживают в горячей духовке 6—8 ч. После этого разводят остуженным кипятком. Из пшеничной, гречневой муки и дрожжей замешивают жидкую опару, дают ей подняться, вмешивают в квас и выдерживают его при комнатной температуре под крышкой 20 ч. Добавляют сахар и выдерживают в холодильнике 3—4 ч.

0

14

Княжеский квас

2,5 кг молотого пшеничного солода, 3,3 кг молотого ячменного солода, 4 кг пшеничной муки второго сорта, 0,8 кг гречневой муки смешивают, высыпают в два чугунка и разводят теплой водой, растерев, чтобы не было комков. Потом наливают в каждый чугунок по 26 л воды и ставят после выпечки хлебов в печь на сутки. Вынув чугунки из печки, тесто выкладывают в кадку и разводят 6 или 7 ведрами воды (зимой — тепловатой, а летом — холодной). Затем готовят опару из 1,2 кг пшеничной или 0,8 кг гречневой муки и 3 стаканов дрожжей, разведенных водой, чтобы было жидкое тесто. Поднявшееся тесто выливают в бочку, в которую сливают устоявшийся квас, вымешивают, чтобы не осталось комков, закрывают бочку и через 20 ч всыпают 800 г сахара. Размешав, разливают в бутылки и ставят в прохладное место.

0

15

Северный квас

1й способ. 3,2 кг ржаной муки простого помола, 16 кг муки из исландского мха.
Из ржаной муки и муки из исландского мха замешивают с горячей водой крутое тесто и выпекают из него хлеб. Хлеб охлаждают, разламывают на куски, которые складывают в настойный чан, заливают 25 л крутого кипятка и, накрыв чистой тканью, выдерживают 4—6 суток.

Настоянный осветленный квас сливают в чистую посуду, разливают в бутылки, закупоривают и переносят на ледник либо в холодильник. Хранят бутылки в горизонтальном положении.
2й способ. 5 кг ржаного хлеба, 30 г листьев черной смородины, 600 г сахарного песка, 9 л воды.
При отсутствии муки из исландского мха квас можно приготовить из ржаного хлеба. Для этого хлеб, листья черной смородины и сахар разводят кипятком, накрывают тканью и настаивают в теплом месте 3—4 ч. Охлажденное сусло осторожно сливают в чистый бочонок, наливают дрожжевую закваску и ставят на 2—3 суток в холодное место.
После закисания квас сливают, несколько минут кипятят, периодически снимая пену, и в горячем виде фильтруют через несколько слоев марли.
Охлажденный квас разливают в бутылки, укупоривают пробками с проволокой и ставят на ледник либо в холодильник. Через 7 суток квас готов. Закваску из дрожжей готовят так. Теплое квасное сусло или квас
смешивают с пшеничной мукой, чтобы получилось негустое тесто, и кладут немного сухих хлебопекарных дрожжей, разведенных в теплой воде. Размешав тесто с дрожжами, дают ему подойти, затем добавляют в сусло.

0

16

Старый белый квас

26 кг гречневой, 13 кг ситной ржаной, по 26 кг пшеничной муки, ржаного и ячменного солода перемешивают, заваривают кипятком и замешивают тесто, чтобы не было комков. Затем, налив в кадку 5—6 ведер кипятка, опять вымешивают, запускают квасную гущу, кладут мяту, дают выбродить и, когда квас устоится, разливают в бутылки и ставят в погреб.

Белый квас

По 3 кг ржаного дробленого и ячменного солода, пшеничной и гречневой муки, 1,5 кг ржаной муки, 50 г мяты, 20 г изюма.
Хлебные продукты хорошо перемешивают и, постепенно прибавляя кипяток, замешивают крутое тесто без комков. Перекладывают тесто в настойный чан и заливают 10—12 л кипятка. Тщательно размешав тесто, добавляют 3—4 ст. ложки жидких дрожжей, закваски или квасной гущи из старого кваса. Добавляют прокипяченный настой мяты, накрывают и оставляют в теплом месте для сбраживания и осветления.
Хорошо выбродивший и отстоявшийся квас сливают с гущи, разливают в бутылки, в каждую кладут несколько изюминок. Бутылки укупоривают и хранят в холодном месте в горизонтальном положении.
Особенно популярен был этот квас в конце прошлого века в Рязанской, Тамбовской, Пензенской и ряде других губерний центральной России.

0

17

Агапьин квас

На 3 л кипятка: 700 г ржаной муки, 400 г пшеничной муки, 400 г гречневой муки, 200 г ржаного солода, 100 г ячменного солода, 1 ч. ложку жидких дрожжей.
Гречневую, пшеничную и ржаную муку, ячменный и ржаной солод поочередно обливают кипятком, замешивают из всего этого тесто средней густоты и выдерживают его в комнате 5 ч. Разводят кипятком, хорошо размешивают, остужают, вымешивают и ставят в холодильник на 2—3 суток.

Воронежский квас

На 400—500 г пшеничных и ржаных сухарей: 2 ст. ложки сахарного песка, 2—3 изюминки.
Этот белый квас незаменим в летнюю жаркую погоду. Нежный, приятный вкус позволяет использовать его и для окрошки.
Квас достаточно прост в приготовлении, некоторую сложность представляет лишь приготовление первоначальной закваски.
Сухари кладут в литровую банку, добавляют воды доверху и 1 столовую ложку сахара. Плотно закрывают крышкой и выдерживают сутки в теплом месте. Затем воду выливают, оставляют 1/3 размокшего хлеба и добавляют еще 200 г черствого хлеба и 1 столовую ложку сахара, доливают свежей воды, закрывают крышкой и снова ставят на сутки в теплое место. Так повторяют 2—3 раза.
Готовый квас процеживают, добавляют изюм или несколько листочков мяты и ставят в холодильник, закрыв крышкой, на 1—2 ч.
К 1/3 части закваски, оставшейся в банке, наливают воду, кладут 200—250 г хлеба и 1 столовую ложку сахара (порцию сахара можно увеличивать по своему вкусу), закрывают крышкой и ставят в теплое место. Таким образом, каждый день будет готова новая порция кваса. Если место, где настаивается квас, оказалось прохладным, то на его приготовление может уйти 2-е и даже 3 суток.

0

18

Красный квас

По 500 г дробленого ржаного, ячменного и пшеничного солода, 3,2 кг ржаной муки, по 300 г пшеничной и гречневой муки, 1/2 стакана дрожжей, 50 г мяты.
Из хлебных продуктов (кроме пшеничной и гречневой муки) замешивают густое тесто на теплой воде. Заваривают его кипятком и размешивают до негустой консистенции. В полученное тесто
вливают ковш воды, перекладывают тесто в эмалированную посуду и ставят на сутки в истопленную печь (не вынимая углей). Когда тесто упарится, в него наливают немного воды и выдерживают, пока отмокнет корка. После этого тесто кладут в большую посуду, перемешивают, наливают 5 л кипятка,
тщательно размешивая, и добавляют еще 10 л охлажденной кипяченой воды. Во взболтанное сусло кладут кусок льда и оставляют квас для осветления.
В двух стаканах сусла размешивают пшеничную и гречневую муку, добавляют полстакана воды и выдерживают в теплом месте, пока не подойдет. Эту закваску переливают в слитое с гущи сусло.
В оставшуюся гущу наливают 15 л теплой воды, хорошо размешивают, отстаивают и светлое сусло сливают в тот же бочонок. Затем в бочонок добавляют дрожжи и ставят его в погреб. Через 3 суток квас готов. Хранят его в кувшинах с куском льда.
Квас этот был, пожалуй, самым популярным из всех хлебных квасов. Его одинаково охотно пили во всех губерниях России.

0

19

Кубанский красный квас

На 3—4 л остуженного кипятка: 250 г ячменного солода, 250 г ржаной муки, по 25 г пшеничной и гречневой муки, 1 ч. ложку мяты, соль; для опары: 1⁄4 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана молодого кваса и 1 ч. ложку дрожжей.
Ячменный солод смачивают теплой водой, разводят крутым кипятком, всыпают ржаную, пшеничную и гречневую муку, замешивают не особенно густое тесто и дают постоять в комнате 1 ч. Разводят кипятком и выдерживают в горячей духовке 8—10 ч. Вливают кипяченую остуженную воду, выдерживают в комнате 24 ч и процеживают через сито в другую посуду. Из этого молодого кваса, пшеничной муки и дрожжей готовят опару, дают ей подняться в теплом месте, процеживают в квас, добавляют обва- ренную кипятком мяту и дают бродить 2—3 ч. Процеживают и хранят в холодном месте.

0

20

Ростовский красный квас

400 г ржаного и 200 г ячменного солода, 6—7 г сухих дрожжей, 1 ст. ложку пшеничной муки, 3—4 шишечки сушеного хмеля, 50—150 г сахара, 50 г изюма.
Ржаной и ячменный солод заваривают кипятком (воды берут столько, чтобы образовалась густая кашица), размешивают до гладкости и ставят в очень теплое место, чтобы упрел. На другой день вливают 5 л кипяченой воды, дают суслу отстояться и сливают с осадка. Отдельно разводят 1 стаканом слитого кваса дрожжи и пшеничную муку, ставят в теплое место и дают подняться. Когда закваска поднимется, вливают квас, кладут по вкусу сахар, хмель и изюм, размешивают, оставляют в комнате на сутки. Когда дрожжи и изюм поднимутся шапкой, их надо снять. Квас разливают в бутылки, крепко закупоривают, ставят на холод.

0


Вы здесь » Женский клуб » Русская национальная кухня » КОЛЛЕКЦИЯ РЕЦЕПТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КВАСА