Всё обо Всём.

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Всё обо Всём. » Русская национальная кухня » КОЛЛЕКЦИЯ РЕЦЕПТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КВАСА


КОЛЛЕКЦИЯ РЕЦЕПТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КВАСА

Сообщений 21 страница 30 из 99

21

Розовый квас

На 2 кг ягод смородины: 1 кг лепестков красных роз.
Розовый квас так же, как и все остальные, лучше готовить в деревянных бочках. Ягоды красной или белой смородины либо смесь той и другой очищают от веточек, тщательно моют и кладут в бочонок на 3/4 объема.
Цветы красной розы отделяют от стебельков, споласкивают водой, заполняют ими оставшееся пространство бочонка и заливают все охлажденной кипяченой водой. Бочонок ставят в холодное место, и через несколько дней квас приобретает аромат розы и вкус смородины.

Губернский квас

1 кг ржаного (гречневого) солода, 2 кг ржаной муки, 6—7 стаканов сахара, 50 г дрожжей.
Из ржаного или гречневого солода и ржаной муки месят крупную пышку, подливая понемногу воду, выпекают, чтобы она подрумянилась, и еще горячую ломают на кусочки. Сухари складывают в макитру или кадочку, обдают 3мя ведрами кипятка и оставляют на 13 ч, мешая как можно чаще. Затем квас процеживают через полотно, добавляют сахар и немного дрожжей и, когда он начнет бродить, разливают в бутылки.

0

22

Квас белый окрошечный

1 кг дробленого ржаного солода, 0,5 кг ячменного солода, 4 кг ржаной муки, по 1 кг пшеничной и гречневой муки, 50 г дрожжей.
Рожь тщательно очищают от примесей, промывают и замачивают в воде комнатной температуры на 2—3 суток. Потом на 5 суток зерно кладут в ящик для проращивания и ставят в теплое место. Пророщенное зерно (т. е. томленый зеленый солод) сушат и размалывают. Так же делают ячменный солод.
Ячменный и ржаной солод смешивают с теплой водой, в полученное тесто добавляют пшеничную и гречневую муку и, непрерывно помешивая, вливают в кипящую воду. Тесто перекладывают в бочонок и ставят в теплое место на 5—6 ч. Затем вливают 15 л кипятка и еще раз тщательно размешивают, чтобы не было комочков. Когда тесто станет теплым, как парное молоко, в него вливают дрожжевую закваску и на 2 суток ставят на холод. Закваску делают так же, как и опару для блинов. Квас процеживают через марлю.
В Белгородской области белый окрошечный квас делают на ржаном солоде и ржаной муке без добавления ячменя и гречки. Он получается густой как суп-пюре. Квас разливают по тарелкам, кладут по вкусу мясной холодец, тертый хрен и солят.
Чтобы сделать из кваса русскую окрошку в домашних условиях, необходимо взять ржаной хлеб или ржаные сухари (40—50 г), дрожжи (2 г) и сахар (30—40 г). Ржаные сухари или ржаной хлеб подсушить в духовке,
измельчить, засыпать в эмалированную посуду, залить 1 л кипяченой горячей воды, размешать, накрыть крышкой и поставить на 1—2 ч в теплое место, периодически помешивая. Полученное сусло слить, добавить в него сахар, разведенные дрожжи, все это размешать и оставить на 10—12 ч.
После того как квас начнет сильно пениться, необходимо его процедить через марлю, разлить в бутылки из толстого стекла, положить в каждую из них по 3—4 изюминки, плотно закупорить и, выдержав их еще 2—3 ч при комнатной температуре, поставить в холодильник. Через 2—3 суток квас готов к употреблению.

0

23

Аленин квас

На 20 л кипятка: 1 кг ржаных сухарей, 250 г ржаной муки, 1 кг пшеничных отрубей, 1 кг сахарного песка, 100 г дрожжей.
Ржаной хлеб мелко нарезают и высушивают в духовке. Затем сухари кладут в кадку, заливают кипятком и накрывают крышкой.
Отдельно в кастрюле разводят дрожжи с ржаной мукой и пшеничными отрубями, смешивают с размоченными сухарями. Когда квас перебродит, его процеживают через сито или марлю и добавляют сахар. Готовый квас разливают в бутылки или выливают в бочонок и держат в холодном помещении.

0

24

Маринин квас

На 10 л кваса: 400 г сухарей, 550 г сахара (в т. ч. на колер), 150 г дрожжей, 1,5 г настоя мяты или мятной эссенции.
Хорошо поджаренные ржаные сухари разрезают до размера 5—6 мм и постепенно засыпают, непрерывно помешивая, в предварительно вскипяченную до 80 °С воду. (Воды необходимо взять 70 л).
Засыпанные в воду сухари оставляют на 1,5 ч в теплом месте, периодически помешивая. Полученный настой (сусло) сливают в другую посуду, сухари вновь заливают теплой водой в количестве 5 л и оставляют еще на 1,5 ч для вторичного настаивания. После этого сусло сливают и соединяют с первым настоем.
В сусло добавляют сахар и дрожжи, разведенные небольшим количеством того же сусла. Сахар рекомендуется добавлять в сусло в виде сгущенного сиропа. Для улучшения вкуса кваса в сусло добавляют настой мяты или мятную эссенцию.
Температура сусла при закладке дрожжей в течение всего процесса брожения должна быть 23—25 °С. Квас бродит 8—12 ч.
Для получения коричневой окраски кваса добавляют сахарный колер (сахар, уваренный до темно-коричневого цвета).
В летнее время квас после брожения охлаждают до 10—12 °С, затем разливают в промытые и прошпаренные бочки, которые укупоривают и хранят в холодном месте при температуре не выше 10 °С. Выдерживают квас в бочках не менее суток.

0

25

Квас суточный

На 1 кг ржаных сухарей: 600 г патоки, 2 ст. ложки дрожжей, 1 ст. ложку пшеничной муки, изюм.
Ржаные сухари кладут в кадочку, наливают 11 л кипятка, сверху прикрывают плотной салфеткой и оставляют, пока жидкость не станет теплой. Затем ее процеживают через марлю, не выжимая, добавляют патоку, размешивают, чтобы не осталось на дне, и вливают в эту жидкость дрожжи, разведенные пшеничной мукой. Сусло ставят на 12 ч в теплую комнату, утром процеживают и разливают в бутылки, положив в каждую по 2 изюминки. Бутылки закупоривают и переносят в холодное место на 2 суток.

Квас суточный с лимоном

На 1,5 кг ржаного, нарезанного кусочками, хорошо высушенного хлеба положить в кадочку, влить 13 л кипятка, накрыв салфеткой, дать постоять 8 ч. Потом слить чистый квас в другую кадку, положить 50 г дрожжей, 400 г сахара, 1/2 лимона, нарезанного ломтиками.
Дать постоять 8 ч, процедить и разлить в бутылки, бросив в них по 1—2 изюминки. Плотно закупорить и оставить на 8—10 ч в теплом месте.

Квас из яблок

1 —1,5 кг яблок, 500 г сахарного песка, 5 л воды.
Упавшие с дерева яблоки собирают, вырезают порченые места, моют,
складывают в чистую емкость с краном и заливают доверху кипятком. Бочку укупоривают и оставляют квас бродить 4—6 недель в холоде. После каждого забора кваса в бочку вливают столько же охлажденной кипяченой воды. Перед употреблением в квас добавляют сахарный песок.

0

26

Марфин квас

На 3,2 кг низкосортной муки: 800 г ржаного солода, 50 л воды, 300 г хмелевых дрожжей.
Муку с солодом разводят в воде, чтобы получилось жидковатое тесто, и ставят в чугунках в хорошо протопленную русскую печь на 2 суток, чтобы смесь упрела. Затем ее перекладывают в кадку, доливают прокипяченную горячую воду и тщательно размешивают. Полученный затор охлаждают и заквашивают хмелевыми дрожжами. Закрывают плотно крышкой и оставляют при комнатной температуре еще на сутки для брожения. Молодой квас сливают в бочку, помещенную в прохладном погребе, и закупоривают как можно плотнее, чтобы задержать образующиеся при дальнейшем брожении газообразные продукты. Если квас хорошо приготовлен, он отличается приятным кислым вкусом и сильно пенится.
Для приготовления хмелевых дрожжей 600—800 г хмеля варят в небольшом количестве воды. Затем отвар темно-бурого цвета процеживают и после охлаждения до 40—45 °С прибавляют к нему низкосортную
пшеничную или ржаную муку, замешивают густое тесто, дают ему остыть и заквашивают дрожжами. Когда тесто начинает бродить, его время от времени размешивают. Перебродившие дрожжи готовы к употреблению. Небольшое количество этих дрожжей оставляют для заправки следующей порции кваса. Оставленные дрожжи хранят в погребе, желательно в глиняной посуде.

0

27

Сухарный квас

На 15 бутылок готового кваса: 1,6 кг ржаных сухарей, 4—6 стаканов сахара, 9 л воды, 20 г дрожжей, 20 г мяты, 2 ст. ложки муки, изюм.
Хорошо засушенные сухари кладут в кадку, добавляют мяту и заливают все кипятком, после чего плотно закрывают и оставляют на сутки. После этого квас осторожно процеживают через частое сито, растворяют в небольшом количестве кваса сахар, кипятят его и горячим вливают в остальной квас, сразу кладут дрожжи (пока квас теплый).
Дрожжи подготавливают так: 1 столовую ложку муки разводят в 1/2 стакана теплой воды, кладут дрожжи и размешивают.
Квас ставят в теплое место и оставляют, пока он не забродит (на поверхности появится пена). Как только квас забродит, его процеживают через салфетку и разливают в бутылки, кладя в каждую по изюминке. Бутылки закупоривают, завязывают и выносят на холод.
Через 2 суток квас уже можно пить, но он бывает лучше, когда постоит дольше.

0

28

Дорожный квас

На 10 л воды: 0,5 кг ржаных сухарей, 400 г сахарного песка, 20 г дрожжей, 5 г мяты, 30 изюминок.
Ржаные сухари пропускают через мясорубку или толкут, заливают горячей кипяченой водой. Посуда должна быть или стеклянной, или эмалированной: в алюминиевой посуде заваривать сухари и готовить квас нельзя.
Залитые горячей водой и перемешанные сухари ставят на 1—2 ч в теплое место и время от времени помешивают. Полученное сусло сливают в чистую посуду так, чтобы не попала гуща.
В сусло кладут сахар и разведенные дрожжи. Через 10—12 ч выдержки при комнатной температуре получится молодой квас. Его процеживают через марлю и разливают в бутылки из-под шампанского. В каждую бутылку кладут по 2 изюминки и немного мяты (примерно 0,5 г). Бутылки следует плотно закупорить, выдержать 2—3 ч при комнатной температуре и поставить в холодильник или другое холодное место.
Квас насыщен газом, как шампанское, поэтому открывайте бутылки осторожно.

0

29

Квас окрошечный скороспелый

1 кг ржаного хлеба, 7 л воды, 1/2 стакана сахарного песка, 1/3 палочки прессованных дрожжей, 2 ст. ложки муки.
Ржаной хлеб нарезают мелкими ломтиками, подсушивают так, чтобы сухари подрумянились. После этого кладут их в кастрюлю, заливают кипятком, накрывают крышкой и дают настояться в течение 3—4 ч. Настой процеживают, добавляют сахарный песок и дрожжи. Дрожжи предварительно разводят в теплой воде с добавлением муки и дают им постоять в течение 1 ч.
Квас ставят в теплое место, выдерживают в течение 4—5 ч. Готовый квас разливают в посуду или закупоривают, ставят в холодное место.

Купеческий квас

На 1 кг сухарей из солодового ржаного хлеба (несоленого): 600 г сахара, 50 г мяты, 20—30 г изюма, 40 г дрожжей.
Сухари заливают 15 л крутого кипятка и настаивают 4—5 ч. Настоенное прозрачное сусло осторожно сливают в чистую посуду, 24 охлаждают, добавляют сахар, настой мяты, дрожжи и оставляют бродить.
Сброженное сусло разливают в бутылки, куда кладут 1 или 2 изюминки и, не закупоривая, выдерживают при комнатной температуре до тех пор, пока в квасе не станут подниматься пузырьки углекислоты.
Бутылки с квасом укупоривают пробками, горлышко обвязывают проволокой и укладывают на ледник. Через 1—2 суток квас готов.
Подобный квас предпочитали посетители Купеческого клуба на Дмитровке в Москве. В последней четверти XIX века этот клуб славился своими квасами и фруктовыми водами.

0

30

Дмитровский квас

На 1 кг ржаных сухарей: 1,2 кг сахара, 40 г дрожжей, 4 г настоя мяты, 15—17 л воды.
Засушенные сухари из ржаного хлеба дробят на мелкие кусочки (но не толкут) и засыпают в кипяченую, охлажденную до 80 °С воду. Замоченные сухари оставляют на 1—2 ч в теплом месте, периодически помешивая. Полученное сусло процеживают, оставшиеся сухари вновь заливают водой (10—12 л) и настаивают. Оба настоя соединяют, добавляют сахар, дрожжи, разведенные в небольшом количестве сусла, мяту. Квас оставляют для брожения в теплом месте при температуре 23—25 °С на 8—12 ч. Чтобы по- лучить квас темно-коричневого цвета, в него добавляют жженку из сахара.
Готовый квас охлаждают до температуры 10—12 °С, разливают в бутылки, закупоривают и выдерживают на холоде не менее суток.

0


Вы здесь » Всё обо Всём. » Русская национальная кухня » КОЛЛЕКЦИЯ РЕЦЕПТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КВАСА