Квас из экстракта сухого хлебного кваса

На 5 л напитка: 500 г экстракта сухого хлебного кваса, 200 г сахара, 25 г прессованных дрожжей, 50 г изюма, 6 л воды.
Экстракт хлебного кваса заливают горячей кипяченой водой (5 л), закрывают посуду крышкой и настаивают 2—3 ч. Затем процеживают, вводят разведенные теплой кипяченой водой дрожжи и сахар, добавляют изюм и ставят для брожения.

Квас из сухого хлебного кваса

1й способ. На 10 л кваса: 350 г сухого хлебного кваса, 12 л воды, 300 г сахара, 75 г мяты, 45 г дрожжей.
Сухой хлебный квас засыпают при непрерывном помешивании в 7 л воды, вскипяченной и охлажденной до 80 °С, и оставляют на 1—1,5 ч в теплом месте, периодически помешивая. Сусло сливают, а оставшийся на дне сухой квас снова заливают 5 л воды и вторично настаивают 1—1,5 ч. В сусло после первого и второго настаивания добавляют сахар, мяту (по желанию) и дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей должна быть 23—25 °С. При этой же температуре проис- ходит процесс брожения. После 8—12 ч квас процеживают и охлаждают.
2й способ. На 100 г сухого хлебного кваса: 2 л воды, 1/4 стакана сахарного песка, 5 г дрожжей, 20 г изюма.
Сухой хлебный квас заливают горячей кипяченой водой (но не кипятком), размешивают, накрывают крышкой и оставляют на 6— 7 ч. Затем настой процеживают через марлю, добавляют сахарный песок, дрожжи (предварительно разведенные настоем кваса), промытый изюм.
Квас оставляют на 10—12 ч в теплом месте, после чего процеживают, разливают в стеклянную посуду, плотно закрывают и охлаждают.

Брага безалкогольная

На 100 л браги: 6 кг сахара (из них 1 кг на колер), 3,5 кг сухого кваса, 2,5 кг ржаного солода, 100 г хмеля, 20 г дрожжей.
Сусло готовят так же, как для хлебного кваса. За время настаивания и охлаждения сусла готовят хмелевой отвар, дрожжевую закваску и сахарный сироп.
Для приготовления хмелевого отвара хмель кипятят в воде (из расчета 0,1 кг хмеля на 2 л воды) в течение 50 мин, затем охлаждают и отжимают через марлю. В охлажденное сусло добавляют отвар хмеля, сахарный сироп и дрожжевую закваску, хорошо перемешивают и оставляют для брожения на 3—4 суток в помещении с температурой 10—20 °С. По окончании брожения брагу разливают в подготовленные бочки. Вкус и аромат готовой браги хлебно-хмелевой.

КВАС-ЩИ

Читая произведения писателей прошлого, нередко можно встретить такие, по сегодняшним понятиям, нелепые фразы: «...запил обед бутылкой щей, в которую с вечера бросил изюминку (ради брожения приятного)» или «напеня кружку кислых щей».
Что же это за щи такие, которыми можно «напенить кружку»? Оказывается, это не что иное, как разновидность хлебного шипучего кваса. В книге «Москва и москвичи» В. А. Гиляровский пишет, что в уже упомянутом Купеческом клубе на Дмитровке подавали «кислые щи — напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет». Повар клуба, десятипудовый Ленечка, говорил: «Кислые щи в нос шибают, а хмель вышибают!» — и пил этот напиток пополам с замороженным шампанским.
Также у Н. В. Гоголя в «Мертвых душах» Чичиков просит в трактире бутылку кислых щей. А готовили их так.

Федотьин квас

По 3,2 л пшеничного и ячменного солода, по 2 кг пшеничной и гречневой муки, 37 л воды, 1 стакан дрожжей, изюм.
В кадку всыпают пшеничный и ячменный солод, муку пшеничную и гречневую и все это заваривают кипятком. Через 5 ч разводят тремя ведрами кипятка, размешивают и ставят на лед. Небольшим количеством этого сусла разводят 1 стакан дрожжей и, когда сусло остынет, вливают в него дрожжи и ставят в теплое место.
Когда щи забродят, их процеживают, разливают в бутылки, кладут в них по 2 изюминки, закупоривают и ставят в холодное место.

Московский квас

Этот простой в приготовлении напиток раньше был широко рас- пространен, а сейчас незаслуженно забыт, хотя он очень полезен и вкусен. Называется он «квасом», но получается не в результате брожения дрожжей. Сахар в него добавляют в стакан по вкусу, непосредственно перед употреблением.
Хороши московские квасы из яблок, малины, клубники, красной смородины, рябины, груш, вишен, брусники и других ягод и фруктов.
Для приготовления кваса берут один вид плодов или ягод, летом это может быть малина, клубника, барбарис, вишня, красная смородина. Чтобы московский квас удался, надо использовать только зрелые и абсолютно свежие плоды и ягоды, гнилые и мятые приводят к брожению напитка.
Московский квас лучше всего делать в стеклянных бутылях или банках, кроме малинового и клубничного — для них нужны маленькие бочонки с небольшими круглыми отверстиями и затычкой у самого дна.
Плоды и ягоды промывают. На дно настилают слой промытой и высушенной соломы или любого фильтрующего материала толщиной 4—5 см. Отверстие в бочонке должно быть ниже верхнего края соломенной прокладки. Чистые перебранные ягоды засыпают в бочонок почти доверху, заливают холодной кипяченой водой и ставят в погреб или другое холодное место. На 2—3 сутки напиток готов. Образовавшаяся в бочонке ягодная мякоть фильтруется через марлю и напиток получается прозрачным.