Квас из диких груш

Берут 20-ведерную бочку, приделывают к ней кран и в середине сентября помещают ее в погреб в лежачем положении. Насыпают через воронку 4 больших мешка хороших крепких кислиц, 2— 3 мешка лесных, немного улежавшихся (зеленых) груш и 2—3 ведра крепкого лесного терна. Фрукты заливают холодной водой, а отверстие закрывают пробкой. Когда квас готов, то, наливая его через кран, в воронку доливают такое же количество холодной воды.

Грушевый квас

На 1,5 кг груш: 600—800 г сахара, лимонная кислота по вкусу, 20—30 г дрожжей, 30 г изюма, 8—10 л воды.
Груши нарезают тонкими ломтиками, посыпают сахаром и слегка раздавливают. Заливают кипяченой теплой водой, добавляют лимонную кислоту по вкусу и растертые с сахаром дрожжи. Ставят в теплое место и, когда на поверхности появится пена (через 12— 14 ч), процеживают через марлю и разливают в бутылки, положив в каждую по 2—3 изюминки. Бутылки плотно закупоривают и ставят в холодное место. Если груши ароматные, запах во время брожения усилится и в квасе будет ярко выражен.

Красносельский квас

На 1 кг антоновских яблок: 100 г сахара, 200 г меда, 30 г дрожжей, 1 ч. ложку молотой корицы, 4 л воды.
Нарезанные тонкими ломтиками яблоки складывают в эмалированную кастрюлю, заливают холодной водой и доводят до кипения. Сняв кастрюлю с огня, дают яблокам настояться 2—3 ч. Отвар процеживают через марлю, добавляют сахар, мед, дрожжи,
корицу и, накрыв полотном, оставляют в теплом месте для сбра- живания. Через 2—3 суток квас снова процеживают, разливают в бутылки, плотно их укупоривают и ставят в холодильник.

Дачный квас

Его готовят из самых незрелых и кислых яблок. У яблок удаляют плодоножку, немного срезают сверху и кладут в большую емкость. Заливают холодной кипяченой водой, ставят в холодное место. Через полмесяца квас будет готов. Для запаха в квас можно добавить лимонной цедры. В готовый квас кладут сахар по вкусу.
Если квас заготавливают в больших количествах в одной емкости, то, отбирая определенное количество напитка, следует доливать столько же холодной воды. Такой квас в прохладном месте может храниться длительное время.

Рязанский квас
На 0,5 кг яблок: 150 г сушеных слив, 5 стаканов воды, 3—4 ст. ложки сахара, 4 г дрожжей.
Яблоки моют, нарезают тонкими ломтиками, помещают в ке- рамическую емкость, добавляют вымытые сушеные сливы, сахар и заливают теплой кипяченой водой. К охлажденной жидкости до- бавляют растертые с сахаром дрожжи и ставят в теплое место. После сбраживания процеживают через марлю, разливают в бутылки, плотно закупоривают. Через 2—5 суток напиток готов.

Коломенский квас

8—10 кг яблок кислых сортов, 3 л воды, 1/2 стакана черносмородинового сока, 1 — 11/2 стакана сахара или меда, 1—2 ст. ложки изюма, 10—15 г дрожжей, цедра одного лимона или апельсина, корица по вкусу.
Яблоки вместе с кожицей измельчают, заливают водой и варят на слабом огне 15—20 мин. Процеживают через два слоя марли или частое металлическое сито, охлаждают до температуры 20— 25 °С, добавляют дрожжи, растертые с небольшим количеством сахара или меда, сок черной смородины, изюм, нарезанную тонкой соломкой лимонную или апельсиновую цедру и корицу. Оставляют в теплом месте на 1—2 суток, затем разливают квас в бутылки или стеклянные банки, укупоривают и хранят в прохладном месте. При подаче в стакан можно положить несколько кусочков льда.

Тверской квас

На 1—1,5 кг свежих яблок: 5 л воды, 2—21/2 стакана сахара или 21/2—3 стакана меда, кусочек корицы, лимонной или апельсиновой цедры или 1/2—1 стакан рябинового сока, изюм, 10—15 г дрожжей.
Яблоки нарезают вместе с кожурой на кусочки, варят, отвар сливают, всыпают сахар. По вкусу добавляют пряности или рябиновый сок. Смесь оставляют в теплом месте до появления пены (1—2 суток). Готовый напиток переливают в бутылки или другую плотно закрывающуюся посуду и добавляют изюм. Хранят в холодном месте. Подают к столу с кусочками льда.

Филевский квас

На 1 кг яблок: 100 г изюма, 700—800 г сахара, 10 л воды, 20—30 г дрожжей.
Зрелые яблоки промывают, вырезают семенное гнездо, мелко нарезают и кладут в эмалированную кастрюлю. Туда же добавляют промытый изюм, сахар и заливают теплой кипяченой водой. Когда отвар остынет, добавляют дрожжи и ставят на 12 ч в теплое место. Затем процеживают, разливают в бутылки и держат на холоде.