Женский клуб

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Женский клуб » Русская национальная кухня » КОЛЛЕКЦИЯ РЕЦЕПТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КВАСА


КОЛЛЕКЦИЯ РЕЦЕПТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КВАСА

Сообщений 41 страница 50 из 99

41

Кислые щи петровские

2,5 кг пшеничной и 1,5 кг гречневой муки, 0,5 кг ячменного солода, 50 г дрожжей, 10 г мяты, щепотка соли, 3,5 л воды.
Муку и солод разводят в горячей воде, мешая, пока все комья полностью не разойдутся. Затем заливают крутым кипятком и еще раз размешивают. Заливают холодной водой и ставят в холодное место, чтобы осадок опустился на дно.
Отстоявшееся сусло сливают в другую емкость, кладут дрожжи и мяту. После закисания разливают в бутылки (или банки), положив в каждую щепоть соли. Хранят щи в прохладном месте.

Квас бабушки Нины

409 г изюма, 5 лимонов, 35 или 36 бутылок воды, 1,6 кг патоки, 1 ч. ложку дрожжей, 3 ст. ложки муки.
Перебранный изюм кладут в кадочку, добавляют нарезанные кружками лимоны и обливают патокой. Затем заливают 30 бутылок кипятка и, когда остынет, кладут дрожжи, разведенные с мукой. На другой день прибавляют еще 5 или 6 бутылок холодной воды. Когда изюм с лимонами всплывут на поверхность, их снимают, квас разливают в бутылки, закупоривают и ставят на холод.

0

42

Квас густой с изюмом

1 кг сухарей из ржаного хлеба, 4 л воды, 1 стакан сахарного песка, 1/4 палочки дрожжей, 2 ст. ложки изюма.
Сухари из ржаного хлеба заливают кипятком и охлаждают. Процеживают, добавляют сахарный песок, дрожжи и хорошо размешивают. После этого ставят в теплое место на 12 ч для брожения, переливают в бутылки, добавляют изюм и ставят на 2 суток в холодное место.

Квас с изюмом

1 кг сухарей из ржаного хлеба, 8 л воды, 3 стакана сахарного песка или патоки, 1 ст. ложку изюма, 1/3 палочки прессованных дрожжей.
Сухари из ржаного хлеба дробят, заливают горячей водой, тщательно размешивают и настаивают не менее 3—4 ч. Осветленное сусло осторожно сливают в другую посуду, добавляют в него патоку или сахар и дрожжи. Все тщательно перемешивают и оставляют для брожения на 3—4 ч. Молодой квас разливают в бутылки, в каждую добавляют по изюминке и выдерживают при комнатной температуре до появления пузырьков углекислоты. Бутылки с молодым квасом закупоривают и выносят на холод, где выдерживают в горизонтальном положении сутки.

0

43

Квас с изюмом и мятой

1 кг сухарей из бородинского хлеба, 10 л воды, 4 стакана сахарного песка, 3 ст. ложки настоя мяты (из 50 г мяты) или 1 ст. ложку мятной эссенции, 2 ст. ложки изюма, 1/4 палочки прессованных дрожжей.
Сухари из бородинского хлеба заливают крутым кипятком и настаивают не менее 3—4 ч, после этого сусло сливают в другую посуду, охлаждают, добавляют сахарный песок, настой мяты или мятную эссенцию, дрожжи и оставляют на 3—4 ч для брожения. Сброженное сусло разливают в чистые бутылки, в которые добавляют по 2 изюминки и, не закупоривая, выдерживают при комнатной температуре до тех пор, пока в квасе не начнут подниматься вверх пузырьки углекислоты. Бутылки с молодым квасом закупоривают и выносят в холодное помещение, где выдерживают в горизонтальном положении 1—2 суток.

Сыровец

Ржаные отруби из пресного теста высушивают, ломают на куски и кладут в кадку. Добавляют кипяток, чтобы хлеб был залит водой, и оставляют на 6 ч, помешивая. Затем кладут кислое тесто из дежи, оставшееся от выпечки хлеба, и оставляют на сутки. Перебродивший квас разводят холодной водой и отстаивают.

0

44

Солдатский квас

(рецепт XVIII века)
1й способ. Ржаной хлеб (1 кг) нарезают на кусочки и, высушив до румяности, кладут в чистую кадку и заливают кипятком (7 л), чтобы покрыть сухари и, завязав чистым полотенцем, оставляют на сутки. На другой день кладут 20 г разведенных в теплой воде дрожжей, размешивают и выносят на холод, накрыв кружком. Употребляют сыровец, когда он закиснет, причем ежедневно доливают такое количество воды, какое было взято.
2й способ. 5 кг пшеничных отрубей заливают горячей водой в чистой кадушке, чтобы они покрылись водой, перемешивают и оставляют в теплом месте на несколько суток. Когда сыровец закиснет, его процеживают и выносят на холод.

Донецкий квас

На 1 л хлебного кваса: 10 г душицы.
Душицу в марлевом мешочке опускают в подготовленный для
сбраживания квас на 10—12 ч.

0

45

Квас южный

За 3—5 ч до готовности в квас на 1 л добавляют отвар из 10—20 можжевеловых ягод.

0

46

МЕДОВЫЕ КВАСЫ (МЕДЫ)

В старину «медами» называли в домашнем обиходе квасы, приготовляемые из натурального пчелиного меда. Медовые квасы сохраняют все целебные свойства меда. Они вкусные и ароматные, превосходно утоляют жажду, благотворно влияют на нормальное течение процессов пищеварения, обмена веществ.
Медовые квасы полезны выздоравливающим людям или больным, страдающим малокровием.
Приготовление медовых квасов аналогично приготовлению хлебных квасов с той лишь разницей, что в качестве исходного сырья для приготовления сусла берут натуральный пчелиный мед.
Для приготовления медовых квасов применяют следующие продукты: натуральный мед, сахар, кардамон, имбирь, гвоздику, ваниль, малину, клюкву, смородину, можжевеловые и другие ягоды. Дрожжи лучше всего брать винные, а если их нет, то 5—10 гранул (на бутылку) квасных дрожжей.
Для получения медовых квасов необходимо приготовить медовое сусло. Сусло для них не кипятят. Мед разводят водой в соотношении 1:6 и
сдабривают различными приправами. Допустима частичная
замена меда сахаром (1:1). Для ставленного меда необходимо часть воды заменить соками из ягод.
Ставленный мед с водой, приправами и соками после смешивания сбраживают.
Более стойкие в хранении вареные квасы.
Сусло для вареного медового кваса готовят так же, но кипятят в течение
2—4 ч, пока оно не станет светлым. После этого сусло охлаждают, процеживают через ткань и оставляют для сбраживания. Добавляют соки после кипячения и охлаждения меда.
Процесс сбраживания сусла ведут дрожжевым или бездрожжевым способом. При дрожжевом способе в сусло вводят винные дрожжи (с изюмом); при бездрожжевом способе брожение происходит самопроизвольно. Для этого теплое сусло с соками ягод или фруктов выдерживают в помещении 8—12 ч. Обычно брожение ведется в открытой посуде. Начало брожения характеризуется появлением на поверхности сусла белой пены, переходящей затем в пузырчатую. Конец главного брожения (бурного) определяют по исчезновению пены. Молодой медовый квас закрывают и выносят на ледник или в холодный погреб для медленного дображивания и созревания на холоде в течение 1—2 месяцев (чем дольше, тем лучше).
Чтобы медовый квас получился вкусным, ароматным, прозрачным и более стойким, его сбраживают при пониженной температуре. Выше 12—15°С поднимать температуру бродящего сусла не следует, а его дображивание и созревание ведут при температуре 2—4°С, чтобы не образовывались продукты, резко снижающие достоинства кваса.
Дрожжевой медовый квас готовят почти так же, как и бездрожжевой, но только перед главным брожением в сусло вводят винные или квасные
дрожжи (100 г на 20 л сусла). Брожение сусла в этом случае протекает 1—3 суток, а дображивание — 2—4 недели, выдержка — 1—2 месяца. После розлива в бутылки его хранят не более 2 недель. Дрожжевой квас не такой стойкий, как бездрожжевой.
После дображивания и созревания медовый квас фильтруют через ткань, разливают в бутылки, лучше из-под шампанского, закупоривают и пробку обвязывают проволокой. Бутылки с квасом помещают в горизонтальном положении на холоде.

0

47

Квас медовый

На 800 г меда: 5 л воды, 25 г дрожжей, 200 г лимона.
Мед заливают кипятком и размешивают. Когда жидкость остынет до
комнатной температуры, добавляют дрожжи, разведенные теплой кипяченой водой, мелко нарезанные лимоны и оставляют бродить.

Ставленный мед из черной смородины

Мед и свежеотжатый сок черной смородины смешивают в равных количествах. Смесь сливают в стеклянную бутыль, дают выбродить в теплом месте 8—10 суток. После этого процеживают через фланелевую ткань, переливают в чистую посуду и ставят в холодильник или на ледник на 6 месяцев. Когда муть осядет, прозрачный квас разливают в бутылки, укупоривают. Хранят на холоде.

Малиновый медовый квас

1 кг меда, 1 стакан малинового сока, 5 л воды, 100 г белого хлеба, 50 г жидких дрожжей.
Варят мед с водой. Профильтровывают через плотную ткань, сливают в эмалированную посуду, добавляют белый хлеб, жидкие дрожжи, ставят в теплое место для брожения и снимают образующуюся при этом пену. После брожения удаляют хлеб, в сусло вводят малиновый сок. Смесь процеживают, переливают в бочонок, плотно закупоривают (обмазав пробку глиной) и переносят его в холодное место. Через 12 суток мед сцеживают в бутылки, осмаливают и хранят на холоде.
Таким же способом можно приготовить медовые квасы с другими соками.

0

48

Смородиновый медовый квас

1 кг меда, 2 л сока красной смородины, 1 ч. ложку виннокаменной кислоты, 5 л воды.
Сок красной смородины процеживают в эмалированную посуду, добавляют мед, кипяток, виннокаменную кислоту, хорошо все перемешивают и оставляют для брожения в теплом месте. Когда интенсивное брожение спадет и квас станет прозрачным, его процеживают, разливают в бутылки, закупоривают. Хранят на холоде 45—60 суток.

Квас к водочке

400 г изюма, 5 лимонов, 1 кг меда, 8—12 л воды, 1,4 кг муки, 20 г дрожжей.
Изюм, лимоны, нарезанные ломтиками, и мед кладут в 10— 15-литровую емкость и заливают на 3/4 кипяченой охлажденной водой. Добавляют опару из муки и дрожжей. На следующий день доливают холодной водой доверху. Когда изюм и лимоны поднимутся, их снимают, а квас разливают в бутылки и хранят в прохладном месте.

Квас к коньяку
800 г меда, 200 г лимонов, 10 г дрожжей, 4 л воды.
Мед заливают кипятком, размешивают до полного растворения и
охлаждают до температуры 35—40 °С. Добавляют дрожжи, лимонный сок, цедру от 1—2 лимонов, ошпаренную кипятком для удаления горечи, и оставляют бродить.

Антонинин квас

На 5 л напитка: 800 г меда, 25 г прессованных дрожжей, 200 г лимонов, 4 л воды.
Мед заливают кипятком, размешивают и, когда он остынет до комнатной температуры, кладут дрожжи, разведенные теплой кипяченой водой. Добавляют мелко нарезанные лимоны и ставят для брожения.

Квас царский

250 г меда, 1 л воды, 5 г дрожжей, 1/2 лимона (или лимонная кислота).
Воду кипятят, добавляют 150 г меда, размешивают, затем охлаждают до 20—25 °С, добавляют сок лимона или лимонную кислоту, разведенные дрожжи и квасят 8—10 ч. К квасу добавляют оставшийся мед, охлаждают, разливают в бутылки и помещают в прохладное место. Через 2—3 суток квас готов,

0

49

ФРУКТОВЫЕ КВАСЫ

Наряду с хлебными квасами в больших количествах готовили в России фруктовые и ягодные. Популярны были квасы из свежих яблок, клюквы, груш, брусники, малины, сливы, изюма, морошки. При изготовлении этих напитков сбраживали чистые соки, а также измельченные плоды и ягоды.
Отличительной особенностью российских фруктовых квасов было минимальное содержание алкоголя (1—3%), в то время как во Франции, Англии, Дании, Германии, Венгрии и других странах Западной Европы делали более крепкие квасы (3—6%).
Готовят фруктовые квасы следующим образом. Вначале обрабатывают фрукты и ягоды. Яблоки, груши и другие крепкие семечковые плоды измельчают, а ягоды (клюкву, рябину, бруснику и др.) раздавливают в деревянном лотке или эмалированной кастрюле деревянной толкушкой. Мягкие ягоды (малину, землянику) закладывают в бродильную посуду в целом виде. Сушеные ягоды и фрукты настаивают в воде в течение суток. 36
Подготовленные фрукты или ягоды помещают в стеклянные бутыли, деревянные или эмалированные емкости (желательно с ложным дном и краном для сцеживания). Сладкими ягодами посуду заполняют полностью, а кислыми (клюквой, рябиной, терном) — наполовину и доливают прохладную кипяченую воду. Посуду с фруктами ставят в холодное место для брожения. В теплом помещении брожение проходить не должно.
Через 2—3 суток квас готов. Его осторожно сливают в чистую посуду, а фрукты снова заливают водой и получают новую порцию кваса. Перед розливом в бутылки в квас добавляют мед, сахар, пряности. Хранят его в холодильнике или погребе.

0

50

Квас с фруктовым соком

10 ст. ложек концентрата квасного сусла, 12/3 стакана сахарного песка, 6—7 г дрожжей, 5 л воды, 500 г фруктового сока.
Квас готовят так же, как хлебный, но перед брожением добавляют фруктовый сок (яблочный, апельсиновый, мандариновый и т. п.).

Квас из фруктового сока

На 1 л сока: 10 л воды, 500—700 г сахара, 20—30 г дрожжей.
Этот квас можно приготовить из любого концентрированного сока, лучше кислого.
В горячую кипяченую воду наливают сок, кладут по вкусу сахар. Когда сок остынет, добавляют дрожжи (или настоянный изюм) и размешивают. Ставят в теплое место, затем разливают в бутылки, укупоривают и хранят на холоде.

Августинин квас

На 0,5 л фруктового сока: 500—700 г сахара, лимонная кислота по вкусу, 20—30 г дрожжей, 10 л воды.
В кипяченую воду добавляют сахар, сок и охлаждают. Дрожжи растирают с сахаром и размешивают с квасом, ставят в теплое место на 10—15 ч, затем разливают в бутылки и плотно закупоривают. Через 3 суток квас готов.

0


Вы здесь » Женский клуб » Русская национальная кухня » КОЛЛЕКЦИЯ РЕЦЕПТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КВАСА