Квас густой с изюмом

1 кг сухарей из ржаного хлеба, 4 л воды, 1 стакан сахарного песка, 1/4 палочки дрожжей, 2 ст. ложки изюма.
Сухари из ржаного хлеба заливают кипятком и охлаждают. Процеживают, добавляют сахарный песок, дрожжи и хорошо размешивают. После этого ставят в теплое место на 12 ч для брожения, переливают в бутылки, добавляют изюм и ставят на 2 суток в холодное место.

Квас с изюмом

1 кг сухарей из ржаного хлеба, 8 л воды, 3 стакана сахарного песка или патоки, 1 ст. ложку изюма, 1/3 палочки прессованных дрожжей.
Сухари из ржаного хлеба дробят, заливают горячей водой, тщательно размешивают и настаивают не менее 3—4 ч. Осветленное сусло осторожно сливают в другую посуду, добавляют в него патоку или сахар и дрожжи. Все тщательно перемешивают и оставляют для брожения на 3—4 ч. Молодой квас разливают в бутылки, в каждую добавляют по изюминке и выдерживают при комнатной температуре до появления пузырьков углекислоты. Бутылки с молодым квасом закупоривают и выносят на холод, где выдерживают в горизонтальном положении сутки.

Солдатский квас

(рецепт XVIII века)
1й способ. Ржаной хлеб (1 кг) нарезают на кусочки и, высушив до румяности, кладут в чистую кадку и заливают кипятком (7 л), чтобы покрыть сухари и, завязав чистым полотенцем, оставляют на сутки. На другой день кладут 20 г разведенных в теплой воде дрожжей, размешивают и выносят на холод, накрыв кружком. Употребляют сыровец, когда он закиснет, причем ежедневно доливают такое количество воды, какое было взято.
2й способ. 5 кг пшеничных отрубей заливают горячей водой в чистой кадушке, чтобы они покрылись водой, перемешивают и оставляют в теплом месте на несколько суток. Когда сыровец закиснет, его процеживают и выносят на холод.

Донецкий квас

На 1 л хлебного кваса: 10 г душицы.
Душицу в марлевом мешочке опускают в подготовленный для
сбраживания квас на 10—12 ч.

МЕДОВЫЕ КВАСЫ (МЕДЫ)

В старину «медами» называли в домашнем обиходе квасы, приготовляемые из натурального пчелиного меда. Медовые квасы сохраняют все целебные свойства меда. Они вкусные и ароматные, превосходно утоляют жажду, благотворно влияют на нормальное течение процессов пищеварения, обмена веществ.
Медовые квасы полезны выздоравливающим людям или больным, страдающим малокровием.
Приготовление медовых квасов аналогично приготовлению хлебных квасов с той лишь разницей, что в качестве исходного сырья для приготовления сусла берут натуральный пчелиный мед.
Для приготовления медовых квасов применяют следующие продукты: натуральный мед, сахар, кардамон, имбирь, гвоздику, ваниль, малину, клюкву, смородину, можжевеловые и другие ягоды. Дрожжи лучше всего брать винные, а если их нет, то 5—10 гранул (на бутылку) квасных дрожжей.
Для получения медовых квасов необходимо приготовить медовое сусло. Сусло для них не кипятят. Мед разводят водой в соотношении 1:6 и
сдабривают различными приправами. Допустима частичная
замена меда сахаром (1:1). Для ставленного меда необходимо часть воды заменить соками из ягод.
Ставленный мед с водой, приправами и соками после смешивания сбраживают.
Более стойкие в хранении вареные квасы.
Сусло для вареного медового кваса готовят так же, но кипятят в течение
2—4 ч, пока оно не станет светлым. После этого сусло охлаждают, процеживают через ткань и оставляют для сбраживания. Добавляют соки после кипячения и охлаждения меда.
Процесс сбраживания сусла ведут дрожжевым или бездрожжевым способом. При дрожжевом способе в сусло вводят винные дрожжи (с изюмом); при бездрожжевом способе брожение происходит самопроизвольно. Для этого теплое сусло с соками ягод или фруктов выдерживают в помещении 8—12 ч. Обычно брожение ведется в открытой посуде. Начало брожения характеризуется появлением на поверхности сусла белой пены, переходящей затем в пузырчатую. Конец главного брожения (бурного) определяют по исчезновению пены. Молодой медовый квас закрывают и выносят на ледник или в холодный погреб для медленного дображивания и созревания на холоде в течение 1—2 месяцев (чем дольше, тем лучше).
Чтобы медовый квас получился вкусным, ароматным, прозрачным и более стойким, его сбраживают при пониженной температуре. Выше 12—15°С поднимать температуру бродящего сусла не следует, а его дображивание и созревание ведут при температуре 2—4°С, чтобы не образовывались продукты, резко снижающие достоинства кваса.
Дрожжевой медовый квас готовят почти так же, как и бездрожжевой, но только перед главным брожением в сусло вводят винные или квасные
дрожжи (100 г на 20 л сусла). Брожение сусла в этом случае протекает 1—3 суток, а дображивание — 2—4 недели, выдержка — 1—2 месяца. После розлива в бутылки его хранят не более 2 недель. Дрожжевой квас не такой стойкий, как бездрожжевой.
После дображивания и созревания медовый квас фильтруют через ткань, разливают в бутылки, лучше из-под шампанского, закупоривают и пробку обвязывают проволокой. Бутылки с квасом помещают в горизонтальном положении на холоде.

Смородиновый медовый квас

1 кг меда, 2 л сока красной смородины, 1 ч. ложку виннокаменной кислоты, 5 л воды.
Сок красной смородины процеживают в эмалированную посуду, добавляют мед, кипяток, виннокаменную кислоту, хорошо все перемешивают и оставляют для брожения в теплом месте. Когда интенсивное брожение спадет и квас станет прозрачным, его процеживают, разливают в бутылки, закупоривают. Хранят на холоде 45—60 суток.

Квас к водочке

400 г изюма, 5 лимонов, 1 кг меда, 8—12 л воды, 1,4 кг муки, 20 г дрожжей.
Изюм, лимоны, нарезанные ломтиками, и мед кладут в 10— 15-литровую емкость и заливают на 3/4 кипяченой охлажденной водой. Добавляют опару из муки и дрожжей. На следующий день доливают холодной водой доверху. Когда изюм и лимоны поднимутся, их снимают, а квас разливают в бутылки и хранят в прохладном месте.

Квас к коньяку
800 г меда, 200 г лимонов, 10 г дрожжей, 4 л воды.
Мед заливают кипятком, размешивают до полного растворения и
охлаждают до температуры 35—40 °С. Добавляют дрожжи, лимонный сок, цедру от 1—2 лимонов, ошпаренную кипятком для удаления горечи, и оставляют бродить.

Антонинин квас

На 5 л напитка: 800 г меда, 25 г прессованных дрожжей, 200 г лимонов, 4 л воды.
Мед заливают кипятком, размешивают и, когда он остынет до комнатной температуры, кладут дрожжи, разведенные теплой кипяченой водой. Добавляют мелко нарезанные лимоны и ставят для брожения.

Квас царский

250 г меда, 1 л воды, 5 г дрожжей, 1/2 лимона (или лимонная кислота).
Воду кипятят, добавляют 150 г меда, размешивают, затем охлаждают до 20—25 °С, добавляют сок лимона или лимонную кислоту, разведенные дрожжи и квасят 8—10 ч. К квасу добавляют оставшийся мед, охлаждают, разливают в бутылки и помещают в прохладное место. Через 2—3 суток квас готов,